广式粤菜酱汁配方大全

. ..... .....可编辑啤酒汁用料：1500克、50克、50克、100克、10克、10克、10克、3克菜式：啤酒浸乳鸽、啤酒牛柳、啤酒鸡红花汁用料：5克、500克、50克、80克、40克、40克、100克、5抑制作：将葱白切成细丝，用奶油爆香，参加切成段的香芹略炒，加淡2汤、酒、盐、泡过的红花，最终用面捞打芡。注：此菜是典型的俄罗斯的调味汁，有一种类似〔跌打油〕的味道，不是全部人都宠爱。桂花酱用料：1000克、500克、300克、25克、500克、80克、15克、10克。制作：将原料炒勺加汤煮沸，用面捞打芡。菜式：铁板桂花猪扒。可乐汁用料：1500克、100克、30克、100克、50克、10克、台湾富贵乡牌香油。制作：全部原料调在一起烧沸。，再用可乐汁烹制，记得最好用砂锅收汁〕。极品酱肉用料：150克、50克、500克、150克、25克、25克、500克、150克，25克。制作：金华火腿碎、海米碎、咸鱼碎用热油拉香滤油，猛锅下油，将蒜茸、干葱爆香，下原料生抽转小火推匀即可。菜式：上汤肉酱焗鱼云、肉酱日本豆腐。越南咖喱汁用料：1500克、100克、500克、50克、10千克、150克，250克、1000克、800克、500克、家50克、200克、150克、30克、25克、120克制作：土豆去皮蒸熟，压成泥，另锅下油，用洋葱葱白爆香，然后放入汤、调料和土豆，慢火煮1小时左右，看汤汁浓稠，捞出葱白、洋葱即可。菜式：越南咖喱虾、咖喱蟹。葡国汁用料：2800克、400克、400克、200克、50克、100克、40克、40克、20克，30克、盐20克、10克、200克菜式：葡汁焗花蟹、葡汁排骨。南洋汁用料：500克、100克，100克，1500克、1000克、1000克、25克、50克、50克，50克、50克、25克，100克、1000克、蒜茸、洋葱、25克，150克菜式：南洋豆腐煲、南洋干葱鸡、南洋葱仔骨。鹅肝酱用料：2斤〔焗干〕、1斤、2两、8分、5分、2两菜式：鹅肝酱焗鱼头金盏粉用料：A8两、4两、1.5两、3只、盐、家乐鸡精少许、水适量B0.5斤、3两、2两、5个、6分、盐适量、1斤左右、1两、柠檬黄色素少许制作：调制金盏糊，稠炸的厚、稀炸的薄，用金盏模型的外面均匀的粘土金盏糊，放入油锅小火炸制菜式：金盏粒粒香、奇异鲜虾盏、金盏牛肉粒。百味汁用料：八角、香叶、草果、花椒、陈皮、丁香、2斤，2两、3两、家乐烧汁半斤、3两、4两、叉烧酱半瓶菜式：百味大肠。啤梨汁用料：2斤、OK2两、4两、1两、8两、1听菜式：啤梨骨。鱼头酱用料：1斤、6两、1两、6两、3两、2两、5两，4两、4两，3两。菜式：砂锅大鱼头。肉酱用料：3斤、1.5斤、3两、3两、干葱、蒜茸，1斤，4两菜式：肉酱三鲜、肉酱粉丝娃娃菜、肉酱蒸茄子。小炒汁用料：8两、五香粉少许、1茶勺、2茶勺、4茶勺、2茶勺，1茶勺菜式：肉类小炒。食奇特制汁用料：5克、10克、2克，5克，10克、750克、2两、2两、3两、3两、2茶勺、家乐10克、15克，20克鱼，10斤菜式：食奇特制鱼头沙爹酱用料：3两、3两、6瓶、3两、3两、2两、2两、1两半、4两、3两、3两、1两菜式：沙爹肥牛锅仔。XO酱〔1〕用料：2两、15、1两、3钱、6钱、6两、5钱、6钱、3两、3两、3两、蒜茸、1.5两、红2两XO酱〔2〕用料：1斤、4.5两、1斤、1斤、1斤、6两、1斤、3两、4两、4两、0.5两、1两、1斤、2两制作：原料分别过油再铲在一起九味汁A用料：4两、8两、3两、1斤、3两、2斤、3两、1斤、3两、2两、2两B用料：0.7斤、2两、2两，1.5两、2.5两、2两、1两、1两、1.3斤、8两、8粒、盐适量、辣椒油少许菜式：九味大肠、九味汁焗鲈鱼。荔茸用料：640克、160克、160克、4克、4克、5分、五香面、香油少许菜式：荔茸香酥鸭。糖醋A用料：5瓶、1瓶、3.5斤、4瓶、OK2瓶、4瓶、急汁半瓶、1两、11斤B用料：10斤、8斤、OK1支、急汁半支、2两、1支、2支、82两、色素适量C用料：1.5斤榨汁、5瓶、4.5斤、OK2支、2斤半、3两、2个、10包、花生酱少许、大红色素适量菜式：咕老肉。香橙汁用料：12两、8钱、1斤、水斤、1斤、2两、2个菜式：美味香橙骨。豆豉肉酱用料：2斤、6两、1.2斤、2瓶、3两、1两、1斤、6两，3两，5两制作：李锦记豆豉酱剁碎，蒜茸炸成金黄色，炒锅下油将干葱爆香，再放入其他调料铲匀即可。菜式：肉酱滑蘑烧海参。狗酱用料：7斤、4瓶、4瓶、3瓶、5瓶、2两、5两、2两、5两，50克，1瓶菜式：支竹羊肉煲煲仔酱A用料：8斤、1斤、2.5斤、6两、6两、6两、2两、1.5两、1两、4两、1.2斤B用料：5斤、3斤、花生酱半瓶、1瓶、1瓶、1瓶、1瓶、1瓶、1瓶、咖喱少许、药材水〔干草、草果、八角、沙姜、香叶〕1码兜、陈皮粒、海米、瑶柱碎、大地鱼碎、干葱头、蒜茸白塔酱用料：5两、1两、3两、2两、3两、1两、1瓶、南乳两块、2两。干煎汁用料：4两、4两、1两、1两，3两、6两、2两、3.2斤、香油、胡椒适量菜式：干煎虾碌、干煎昌鱼。沙律汁用料：1瓶、三花淡奶半瓶、2个榨汁、2钱，2钱、炼乳四分之一瓶、色拉油适量制作：蛋黄加色拉油用打蛋器向一个方向抽打至膨胀起来，加上其他调料拌匀即可面捞1斤炒热，250克，边下面粉，一边搅动黄油至浓稠制法：净锅炒香黑椒碎，下少许色拉油，下干葱粒炒香，下全部调料，加上汤5斤，烧开，下面捞〔起打芡的作用〕，面捞一点一点的加下去，留意不要太稠，最终放香菜粒菜式：黑椒牛扒。吊烧蜜汁用料：1斤、8两，3两、6两、2.4斤、2两、芝麻菜式：烧汁鱿鱼筒、锡纸焗鱼头。桑拿酱用料：2斤、2斤、2斤、2斤、3斤、3斤、3斤、6两、5两、1斤、花生酱、芝麻酱各半斤菜式：桑拿猪腰、桑拿猪生肠、桑拿基围虾。脆浆用料：2560克、144克、126克、384克、160克用时加净油适量鱼家酱用料：8两、5两、8两、虾米半斤、6两、3两、6两、6两制作：指天椒剪成细丝，火腿茸、银鱼干、虾米碎分别炸香，热锅下油把辣椒丝炒香，再放蒜茸、干葱和其他调料，铲匀即可。菜式：鱼家小炒。烧汁〔1〕用料：1瓶、7.5两、1.5两、2.5两、2.2两、5两、7.5两、5.2两菜式：烧汁鱿鱼、锡纸烧汁鲈鱼。烧汁〔2〕2.2斤、8两、1瓶、4两、1两、3两、1两、4两、5两、2小瓶、1.5瓶、牛油起锅爆香蒜茸和红葱头米、味精、鸡粉色素适量烧汁〔3〕5两、5两、6两、4两、2斤、3两、2两多味汁3钱、1钱、3钱、3钱、3钱、6钱、3钱、6钱、1钱、3钱川汁用料：蒜茸、野山椒碎各半斤、1斤、1.2两、8两、5两、1斤、2两、OK4两、3两、4两制作：红油爆香蒜茸、野山椒碎、豆瓣酱，20分钟捞出残渣，用少许盐调味即可。菜式：川汁牛柳、铁盘川汁九肚鱼、石烹鲫鱼。碳烧肉〔2〕干葱、西芹、香葱、香菜、蒜、姜炸汁〔汁不要多，要浓〕2瓶、1瓶、芝麻酱半瓶、1瓶、200克、100克、2斤、麦芽糖半瓶、鸡蛋5个、盐、味精适量、色素〔橙红〕适量，肉选好的猪颈肉〔俗称血脖〕去皮，去皮去不好的肉，成3厘米厚左右的长条，肥瘦均匀，冲水直到肉白，肉吸干水竹针扎扎好入味，放入酱料盒里腌制，出菜时先用微波炉打熟，810分钟再浸炸至红色，上菜时跟鸭饼、葱丝、黄瓜条、鸭酱，像吃烤鸭一样口味甜香。椒盐〔1〕用料：12两、12两、1.6两、1.6两、2.4两、4两、2.4两、1.6两、5钱椒盐〔2〕2斤、4两、1斤、干红辣椒少许、2包、3两、3两、5两、5两、4两椒盐〔3〕3斤、2两、2两、五香粉两、2两、1斤、20克生啫酱柱候酱5瓶、海鲜酱3瓶、沙爹酱1瓶、1瓶、芝麻酱花生酱各半瓶、美极50克、豉油鸡汁1瓶、磨豉1瓶、鱼露1两、南乳半瓶、腐乳半瓶、2汤1斤、白糖半斤、4两、4钱、4钱、胡椒粉香茅粉少许七味盐0.5斤、0.5斤、2两、2两、1两、3两、1两、2两菜式：七味盐插虾、七味盐焗九肚鱼、避风塘系列调味可以加点海鲜酱油1.2斤、4.8两、4.8两、2.4两、4.8两、4.8两、8钱、冬菇、虾米、鱼骨、香菜、西芹、胡萝卜、4.8斤菜式：清蒸鱼、白灼料、椒圈酱油。泰式汁6两、酸梅半支、2两、0.5斤、2两、1两、2两、1个榨汁、1.2两、白醋少许、1.5斤、4瓶、1支、泰汁焗鲈鱼、泰汁蹄筋煲、泰汁河鳗鱼。蒜香椒盐5斤，用烤炉烘干打粉，2斤、1斤、1两、5钱、5钱、2.5钱台湾茄子煲酱料2瓶、OK1瓶、1两、味精、花雕酒、香油、姜粒、蒜茸、洋葱粒家嫂酱3包剁碎、1两、2两、蒜茸半斤、3两、4两、2两、6两、6两菜式：顺德家嫂蒸鱼头九杯汁1、1两、八角少许、香叶、香茅、干草、1只、香菜头\52斤2、玫瑰露少许、1瓶、2两、3两、2两、2两、6两、8两、盐少许、鸡粉适量、老抽色素调色香宾汁1瓶、香宾半斤、3个榨汁、1斤、1.5两、1两、2两、吉士粉适量、柠檬黄色素调色咖啡汁2斤、OK2支、1.5斤、1支、1斤、9两、4两、2两、1.5斤、5两OK汁100克、300克、500克、100克、50克、500克、50克、30克、150克菜式：OK鸡翼腿茸酱〔小炒酱〕7两、1斤、1斤、6两、3两、2两、5钱、3斤炸金黄色，2斤炸金黄色，全部原料过油，炒在一起菜式：小炒皇、适用于很多小炒烧鳗鱼汁9两、6两、9两、3两、鳗鱼骨，2小时菜式：日式鳗鱼西汁用料：3200克、OK2瓶、3瓶、80克、80克、40克、80克、40克、30克、60克、2瓶菜式：铁板中式牛柳蚝油汁蚝油一瓶、50克、20克、10克、20克、30克、30克、橙红色素调色菜式：蚝油牛肉、蚝油界兰自制鹅肝酱1000克、5克、3克、5克、3克、3克、50克、300克、30克、20克、20克、15克、味精10克、5克、150克、1克、5克制作：先将鹅肝用清浸没，20分钟，将鹅肝放入刚盆里，放入水和香料和红酒入蒸锅蒸熟，将蒸熟的鹅肝去掉肉筋，用绞肉机绞成泥，热锅下奶油料头鹅肝和调料，铲匀即可菜式：鹅肝酱焗鱼头、鹅肝酱炒时蔬串烧酱480克、1800克、200克、300克、80克、80克菜式：串烧霸王串、串烧大明虾黄豆酱2500克、600克、200克、200克、500克制作：黄豆用清水泡软，入蒸锅蒸熟，将蒸熟的黄豆和其他酱料和卤水炒在一起即可。菜式：豆酱文排骨、秘制家乡鲈鱼〔豆酱加梅菜烧鱼〕六合酱100克、250克、250克、100克、100克、75克、5克、30克、50克、30克菜式：六合酱烧鳝鱼七星酱500克、250克、250克、250克、250克〔去核〕、150克、150克、150克、5克、100克、50克、50克、蒜茸、50克八仙酱250克、100克、100克、250克、100克、100克、100克、100克、50克菜式：适合烹制各种野味千里酱用料：甜面酱1000克、芝麻酱100克、沙姜粉100克、花椒粉50克、砂仁粉50克、生抽150克、盐、味精、鸡粉各5克、冰糖50克、陈皮末50克、杏仁50克〔炸香〕、200克〔炒香〕、100克菜式：千里香鸡球伍和酱500克、250克、120克、120克、250克、1000克、100克、200克、25克、150克、150克菜式：伍和牛柳、伍和烧虾五星酱600克、300克、300克、400克、200克、50克、2800克、350克、50克、30克、30克、30克、30克、10克、30克菜式：五星酱爆田鸡、五星酱炒猪颈肉星洲咖喱汁用料：500克、25克、120克、100克、50克、1500克制法：猛镬下油，洋葱茸起镬并爆香，倒入咖喱粉、精盐、味精、白糖和淡2汤，再慢火滚铲香便可注：星洲咖喱汁，只作为宴会单尾炒粉面使用，所以用料较为其它咖喱简洁。海胆烧汁用料：500克、20克、15克、15克、30抑制法：将海胆酱和蛋黄放入搅拌机中搅拌均匀，然后放入味精和淡口酱油调味注：为日本的涂汁或烧汁的一种菜式：鳗鱼海胆烧葵花汁用料：500克、300克、40克、150克、21500克、30克、20克、10克、10克、10克、黄姜粉2克制法：淡2汤参加白酒糟放入钢盆之中，用保险纸封好，置入上什炉中蒸透，取出用滤网滤清酒糟，趁热调入荔枝醋、辣椒油、豆瓣酱、味精、鸡精、精盐、老抽和芝麻油，再用适量的黄姜粉调好酱汁色泽菜式：碧绿葵花鸡香糟汁用料用料：300克、60克、400克、50克、50克、70克、50克、橙黄色素适量制法：将红米糟、玫瑰露酒和绍兴花雕酒放入钢盆之中，浸泡约1小时，再用滤网滤清酒渣，连同香槟酒、大红浙醋、冰糖、味精及精盐放入锅内煮滚，待冰糖完全溶化后，用适量的橙黄色素调好汁酱的颜色便可。菜式：香糟骨、香糟鱼块、碧绿香糟鸡镇江汁用料：500克、OK100克、15克、25克、25克、700克、20克、芫荽头，再放入红椒粒便可。菜式：镇江骨密汁用料：蜜糖500克、番茄汁500克、淡2汤250克、辣椒油75克、蚝油75克、生抽50克、芝麻油50克、味精30克、精盐30克、干葱茸20克、蒜茸20克、生抽150克、橙红色素适量制法：用干葱茸及蒜茸起锅爆香，放入淡2汤、蜜糖、番茄汁、辣椒油、蚝油、生抽及全部的调味品，在锅内慢火铲滚，继而适量的橙红色素调好汁酱的颜色，最终参加芝麻油菜式：密汁风鳝球、密汁银鳕鱼、密汁串烧耗香菇汁用料：香菇500克、罗勤150克、淡上汤3千克、生抽皇30克、白酱油30克、白糖10克、精盐15克、味精20克、胡椒粉3克、湿生粉40克、芝麻油15克制法：先将香菇用淡上汤浸软，并用剪刀剪去香菇脚，接着连淡上汤并参加生抽皇放入锅内慢火煮约30分钟，待香菇冷却后连同煮过的汁水及罗勒用搅拌机搅成茸，然后将连汁水香菇茸和罗勒再放入镬内，加白酱油、白糖、味精、胡椒面调味，生粉推芡菜式：菇汁滑豆腐梅子酱用料：500克、150克、100克、50克、50克、50克、150克、50克、10克、15克、100抑制法：梅子去核后连同罗勒用搅拌机搅成茸，然后用蒜茸起镬爆香，放入梅子茸、罗勒茸、柱候酱、芝麻酱、广东米酒、白醋豉汁制作肠粉酱汁豉油配制:1斤,3两