各国奶酪生产工艺设计

......word....word..各国奶酪及生产工艺目前流通在世界各市场上的奶酪有3千多种，绝大多数都是由欧盟国家出产的。欧洲的奶酪种类繁多，令人目不暇接，就整体而言，可以分为 8个大类:颖奶酪freshcheese柔皮白奶酪whitemouldcheese洗浸奶酪washedrindcheese山羊奶酪goatcheese蓝奶酪bluecheese半硬质奶酪semihardcheese硬质奶酪hardcheese加工奶酪processedcheese一、奶酪介绍〔一〕颖奶酪freshcheese化的过程，只须数天就酝酿而成。颖奶酪的储存期限很短，要尽快享用。固体的颖奶酪通常加于沙拉内进食，其他食法有混合果酱，蜜糖，香草或香料一起食用，甚至可以作为甜品的材料。主要的种类有:希腊的菲达feta意大利的莫扎瑞拉mozzarella意大利的玛斯卡波mascarpone意大利的丽可塔ricotta〔二〕柔皮白奶酪whitemouldcheese，表层铺了白徽，虽然外皮较硬，但也可以食用。可配苹果或提子进食，更可经油炸后作伴碟。 配以淡红酒味道绝佳。主要的种类有:法国的喀曼波特camembert法国的布里brie〔三〕洗浸奶酪washedrindcheese水，白兰地或其他酒类清洗外表而产生。待其成熟，香气更迷人。搭配醇厚的种类包括:法国的庞利维pontl’eveque法国的曼斯特munster比利时的荷芙herve德国的威士拉可weisslacker意大利的塔雷吉欧taleggio〔四〕山羊奶酪goatcheese顾名思义，这种奶酪是由山羊奶制成，味道略带酸性，口感近似果仁。而可作为餐后的甜品，将之薄切于沙拉或面包上，放入烤箱加热，美味可口，可以配以干质白葡萄酒享用。种类包括:法国的圣摩sainte-maure法国的山羊奶酪chevre法国的哥洛亭达沙维翁 crottindechavignol法国的法隆塞valencay〔五〕蓝奶酪bluecheese外表呈XX石花纹状，中心局部最美味。协作面包最为经典;配以蜜糖，梨子或苹果可以使奶酪味升华，亦可点缀于沙拉上，皆是至高享受。可以配以醇厚的红酒，甜白葡萄酒，啤酒或威士忌一起享用。种类包括:法国的洛克福roquefort丹麦的布里dannblu意大利的戈根索拉gorgonzola英国的蓝史蒂顿bluestilton德国的蓝奶酪germanblue〔六〕半硬质奶酪semihardcheese比硬质奶酪质感松软，常作为XX治切料或切成小块于海鲜一起熏醸再配以清淡的红酒或带果味的白葡萄酒，效果俱佳。 种类包括:荷兰的艾顿edam荷兰的高达gouda荷兰的玛士达maasdam荷兰的美莫勒mimolette丹麦的哈瓦提havarti〔七〕硬质奶酪hardcheese这也是我们最常见的一种奶酪。 硬，口感略咸，有些带有气孔，这是热化过程中，因气体所做成的变化，除可作为小食外，更可磨成粉末，拌沙拉，汤或意大利粉;更是作奶酪火锅的主要原料。 适合配以淡红酒或玫瑰红酒享用。种类包括:法国的波佛特beaufort德国的保格克斯bergkase英国的车达cheddar西班牙的曼彻格manchego意大利的帕米其安诺雷斯安诺 parmigianoreggiano法国的安文达emmental〔八〕加工奶酪processedcheese包装奶酪储存期限比一般的奶酪长，通常以一种以上的硬质奶酪混合鲜奶油或牛油而成，有时更混入其他材料如核桃，香草，火腿等加工制成。吃法及酒享用，味道甚佳。二、典型奶酪加工工艺介绍〔一〕Feta奶酪Feta奶酪〔音译为菲达〕是一种源产自希腊北部山区的软质奶酪，由于常常贮存在盐水中，不易腐败，是一种精巧的盐水奶酪，能够在盐水里存放长达一年。Feta奶酪被认为是世界上最古老的奶酪，至今已有6000多年的历史，?荷马史诗?最早记载了这种奶酪的制作过程。这种奶酪没有具体的尺寸要求，常制作成面条状，呈白色，没有外皮，外表平滑，不均匀地分布着少量气孔，具有令人开心的风味，微酸，香味深厚。Feta奶酪的原料乳是绵羊乳或70%绵羊乳和30%山羊乳的混合乳，并且至少成熟2个月才能食用。然而，随着工业化的开展，原料乳渐渐转变为牛乳，并承受了超滤工艺。Feta奶酪主要分布在俄罗斯、土耳其、乌克兰、伊朗、以色列、罗马尼亚等地中海国家和巴尔干半岛地区，由于风味独特深受当地人的宠爱，目前市面上的Feta2023年希腊Feta奶酪消费量占到了该国奶酪消费总量的40%，德国、法国、希腊、丹麦等国家都有生产商使用羊乳进展批量生产和出口Feta奶酪，土耳其每年大约生产24.3万吨Feta奶酪，占奶酪总产量的60%-80%。工艺流程：乳→切割→搅拌装模→排乳清→脱模→切碎→盐渍→成熟100g原料乳的脂肪指标为3.10%-3.30%，蛋白质为2.95%-3.10%，pH值为6.40-6.80；加脱脂乳对原料乳进展标准化，使得最终蛋白质：脂肪=0.90：1.00。杀菌：Feta奶酪承受72℃/16s或者62℃/30min的方式杀菌。乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种组成的发酵剂，搅拌均匀，预发酵1h。10酪槽中，然后搅拌3-5min，整个凝乳时间是45-60min。切割成小方块，切割时间掌握在5min以内，切割完毕静置3-5min。20min以内，然后把凝乳粒和乳清一起倒入Feta奶酪特制模具内。排乳清：将奶酪模具在室温下自重18-24h，每隔60-90min翻转奶酪模具一次，以排出乳清，然后放入压榨机内，压榨3-5h，此阶段对成品Feta奶酪的硬度、酸度和湿度都会产生重要的影响。盐渍：当凝块pH值到达4.70时，从模具内取出，使用切割刀将其切成边长约10cm100g的立方块，然后将切好的奶酪块浸泡在12%-16%的食盐水溶液中，时间14-16h，温度掌握在16-18℃，使此时Feta奶酪盐浓度到达2%-3%。成熟：将奶酪块浸泡在6%-8%食盐水溶液中，同时添加0.06%氯化钙和柠檬酸，使溶液pH值到达4.60，在8-10℃的条件下成熟60天，然后在2-4℃的条件下保存。〔二〕Mozzarella奶酪马苏里拉〔Mozzarella〕奶酪，别名：马祖里拉、莫索里拉、莫扎雷拉、莫兹瑞拉……是意大利南部坎帕尼亚〔Campania〕和那布勒斯〔Naples〕地方产的一种淡味奶酪真正的Mozzarella奶酪是用水牛奶制作的，不过现代比较常见的是一般牛奶的制品，一般牛奶的制品色泽淡黄，含乳脂约 50%，正宗水牛奶的制品色泽很白，有一层很薄的光亮外壳，未成熟时质地很柔顺，很有弹性，简洁切片，成熟期约1至3天，成熟后，就变得相当地软，风味增加了，不过之后快速变质，保质期不超过1周。正宗水牛奶制品拥有一般牛奶制品无法企及的甜度和深广度，风味要好得多，不过，质地更软，弹性上要欠缺不少。水牛奶制作的Mozzarella适合单独品尝，而牛奶制作的水牛奶制作的Mozzarella适合单独品尝，而牛奶制作的Mozzarella与其他食Mozzarella配西红柿是一个格外群众化的选择。的西餐批萨〔Pizza〕一般都选用它，也可以用来制作沙拉，意大利热菜等…牛奶标准化→巴氏杀菌→注入干酪槽→加发酵剂→加氯化钙→加凝乳酶搅拌→静置凝乳→切割→加热搅拌→硬化凝块→排乳清→热水洗搅拌降→降温冷却→热烫→揉合呈型→冷却定型→脱模→盐渍包装→贮藏→检验合格→出厂原料奶预处理:干酪奶脂肪含量要依据最终产品中所应有的脂肪量进展标准2.62.9%，并依据全脂原料奶和脱脂奶的脂肪和酪蛋白的含量进展计算，可计算出肯定生产量中全脂奶和脱脂奶的数量，并将二者充分混合均匀，即到达标准化的目的。杀菌:杀菌消毒条件为72℃，20s凝乳:消毒后的原料奶注入干酪槽，温度应掌握在34℃，Ph6.40，当槽内奶量没过搅拌叶时开启搅拌器，同时按挨次添加1%发酵剂及CaCl

2全部注入干酪槽后按活力点泼式参与凝乳酶，搅拌 3-5分钟，换装切割刀，静置，开场凝乳。当全部的添加剂都参与到牛奶中后，牛奶在发酵剂作用下已经发酵，温度到达32-35℃时，凝乳开场发生。切割 在开场切割前必需检查凝乳状况，这是格外关键的，一般用小铲插入凝块下面对上抬起，裂纹直且整齐，无小片凝块残留，乳清呈透亮，那么可以切割。首先用工具沿干酪槽四周将凝乳划离槽壁，然后开启切割刀。在切割过程中，开场时速度要缓慢，渐渐加快，切割时间为 15-20分钟，pH6.20，切割大小60%在4-10mm，30%为2.5-4mm，10%在1-2.5mm。加热搅拌切割后换装搅拌器，先低速搅拌，再渐渐加快。同时在干酪夹层2℃/min，升温至48-50℃为宜。硬化凝块当奶温度到达48-50℃时，停顿加热，同时慢速搅拌，并保温在48-50℃，历时20min，pH6.10。排乳清当到达所要求的pH值时，停顿搅拌2min，排出乳清，留量以漂浮凝块层为准，再快速搅拌5min。搅拌降pH连续搅拌，每间隔20min测一次pH，在1h左右pH降至5.25，此时干酪粒约为8mm，具有弹性，手挤后不成团块、松散；口感粗糙、耐嚼；pH5.25。降温冷却停顿搅拌，排乳清尽量多排；再慢速搅拌，用不高于15℃的自来水快速降温至25℃；停顿搅拌，排净液体，倾斜干酪槽，将干酪粒分两堆放置，沥排液体。热烫干酪粒入专用槽打散后，马上用≥80℃热水混合，水量应掩盖并高出凝块几英寸，一般为凝块量的二倍；以温度掌握加工程度，热混合 10min后，再进展搅合、溶化、揉合，不断更换热水，热水温度保持80℃，凝块内部保持60℃；热烫过程使干酪粒均匀受热，融粘一体。承受严峻的拉长搅动，穿插翻叠，至形成外表光滑发亮，可纤拉成丝，具粘性而不粘手，尤如塑料团块状，pH5.1揉合呈型溶化开放呈光滑干酪团后，趁热断成2.5-3kg水≥80℃，不断浸沾热水，揉、叠、挤压、挤排内部空气，捏合成外表光滑、只一端有合包封口的长条块；入定型模具内上顶盖后，放置5min，翻转模具，再放置5min，沥净水，再将模具翻至正面，浸入＜15℃凉水中，冷却定型需50分钟左右，再将模具从凉水中取出，把干酪从模具中脱出。脱模盐渍把定型后的干酪浸入浓度≥温度10℃的盐水中，盐渍20h。包装盐渍后的干酪块外表用冷盐水或饮用水清洗，沥水数分钟；包装用塑料袋包装，抽真空、密封、热缩膜；检验、标记其生产日期、批号、净重。贮藏 贮藏温度3-5℃，7d，Ph5.3-5.5。保质期：4d。〔三〕埃门塔尔奶酪瑞士奶酪是从15世纪中叶开场在瑞士埃门塔尔地区生产的一种硬质奶酪，所以也称为埃门塔尔奶酪(Emmentaler)，这种奶酪富有弹性，外面包有一层薄薄的硬皮，内部颜色从金黄色到深褐色不等，稍带甜味，外形像一个大轮子，属于大型奶酪，直径为80-100cm15-30cm90-100kg。气孔是瑞士奶酪的标志性特征，它是奶酪在成熟期间由于谢氏丙酸杆菌的作用产生大量王。工艺流程原料乳接收→标准化→预热→注入奶→酪槽→参与发酵剂→参与凝乳酶→凝乳→切割→保温搅拌→升温搅拌→排乳清→压榨→盐渍→包装→成熟原料乳接收由于传统瑞士奶酪承受未经巴氏杀菌的颖牛乳生产，奶牛的食物全部为青草和干草，而不使用饲料，因此，任何食品添加剂和转基因原料都是制止使用的。所以，原料乳应是颖无抗牛乳，无不良气味，无掺假掺杂；标准化用于生产瑞士奶酪的原料乳要进展标准化，通常依据最终产品脂肪含量进展，通过别离奶油或添加脱脂乳来对原料乳进展标准化，使得最终蛋白质：脂肪=1：1；参与发酵剂将牛乳预热到37℃，并注入奶酪槽内，然后将唾液链球菌嗜热亚种、瑞士乳杆菌和谢氏丙酸杆菌组成的发酵剂直接参与到牛，并且搅拌均匀，预发酵10-15min。参与凝乳酶添加凝乳酶的作用是促使牛的蛋白质分散，为排出乳清供给10倍的纯洁水稀释成酶溶液，混合均匀后直接参与，然后搅拌3-5min，整个凝乳时间通常是30-40min，当乳清的pH到达6.6时说明凝乳完毕。切割人为使用奶酪切割刀先缓慢水平切割，然后再垂直切割，最终上下横切，切割成小立方块，切割时间大约5min，切割后要将凝乳粒静置3—5min。保温搅拌当切割的凝乳粒到达适宜大小后开场搅拌，随着凝乳粒变得结实，渐渐增加搅拌速度，整个保温搅拌的时间是50-60min，并且pH到达6.50-6.55，凝乳粒在此期间要变得足够结实和富有弹性。形成稳定的质构。将奶酪槽的温度在30min时间内由37℃上升到52℃，升温速度要缓慢，每5min上升1.5-2.0℃。排乳清当乳清的pH到达6.30-6.40，同时，通过人为抓起一把奶酪槽中的凝乳粒，然后再使其自然散落，说明效果较好，即可将乳清排出。排出奶酪槽将凝乳粒全部浸泡在乳清中，以保持凝乳粒的温度。压榨使用双层的纱布将凝乳粒盖上，然后放上平板进展压榨，增加压力，保持15-30min30-50g/cm1h把平板和纱布取出，同时去除掉奶酪碎屑，再把纱布盖上，并且还要铺一层厚瑞士奶酪属于典型的硬质奶酪，所以，需在室温下压榨 15-18h，压力为300-400g/cm2。盐渍压榨完毕后取出平板和纱布，测量凝块的pH为5.30-5.40，将凝块切成大小适宜的奶酪坯，然后放入到21%-23%的盐水溶液中至少盐渍48h，并且常常搅动盐水，以使暴露在盐水以外的奶酪外表进展盐渍。盐渍后，在送入储存室之前，无硬皮奶酪要用薄膜包裹起来，装入纸箱或大储箱里，为取得良好的外形和形成更为全都的孔眼，要求奶酪在储存时要不停翻转。包装盐渍完成后，将奶酪浸入盐水里，以洗去外表的食盐颗粒，然后存放10e由于奶酪内部的气孔形成后，奶酪的体积会增加15%-20%，成熟将真空包装后的奶酪放入8-12℃环境中，进展冷却和预成熟3-4周，然后在22—25℃条件下进展发酵以产生特有的气孔，气孔形成需要6-7周，最终把奶酪放入成熟室中，温度掌握在2-5℃，成熟时间4-12个月。温顺的瑞士奶酪至少需要成熟4个月，成熟8个月的瑞士奶酪才可以称为成熟奶酪，而12〔四〕蓝纹奶酪酪。用于蓝纹奶酪生产的二级发酵剂是娄地青霉，在生产过程中不需要经过机械压榨，但需要穿孔，以利于空气进入凝，带入青霉菌的孢子。娄地青霉在生长过程中颜色会由绿变青，再由青变蓝，成熟后奶酪内部会形成蓝色的霉纹蓝纹奶酪最初使用绵羊奶制作，现在也使用牛奶制作，此类奶酪的生产或成熟只限于某些特定的地区，这类奶酪的主要品种包括英国的斯提耳顿奶酪〔StiltoncheeseRoquefortcheese〕和意大利的古冈佐拉奶酪〔Gorgonzolacheese乳酶→凝乳→切割→搅拌→排乳清→切碎→装模→翻转→穿孔→成熟→冷藏。原料奶接收。原料奶是颖无抗牛奶，无不良气味，无掺假掺杂，每100g原料奶的脂肪为3.30％-3.50％，蛋白质为2.95％-3.10％，比重为1.029-1.031g/cm375％的酒精呈阴性。巴氏杀菌。蓝纹奶酪承受72℃、15s或62℃、30min的杀菌方式，然后将牛奶冷却至26-30℃。10倍纯洁水稀释的CaCl

1-2h。2添加凝乳酶。将凝乳酶用1％盐水稀释成10倍的酶溶液，混合均匀后直接泼入到牛奶中，搅拌3-5min，整个凝乳时间为60-90min。切割。当pH值到达6.1时说明凝乳完毕，人为使用奶酪切割刀先缓慢水平切割，然后再垂直切割，最终上下横切，切割成1.0-1.5cm小立方块，再静置3-5min，将凝块积存在奶酪槽的底部。排乳清。当凝乳粒到达适宜大小后，搅拌40-50min，凝乳粒在此期间变得足够结实和富有弹性，缓慢排乳清12-18h。装模。将凝块切碎成1.0-1.5cm的碎块，并参与2.0％-2.5％的食盐，混合均匀后装入蓝纹奶酪专用的模具中，然后在25-30℃、80％-90％的温湿度条件下放置5—7d，定期进展翻动。翻转。脱模后的奶酪为了隔绝空气，使用平刀将奶酪外表刮平，同时防止了颜色的变化，将奶酪放置在12-15℃、85％-90％温度、湿度条件下库房内，放置时间约为6-8周，每天翻动一次，直至形成坚硬的表皮。穿孔。使用直径约为3mm不锈钢丝穿刺奶酪，利于空气进入以促进产生青霉孢子，并在外表上形成肉眼可见的蓝纹，持续2-4周的时间。冷藏。将奶酪块保存于4-6℃的库房内，以抑制霉菌的进一步生长。〔五〕Brie奶酪Brie(音译为布里)奶酪是从19世纪法国伊勒德法兰XX然后向内部延长，使奶酪内部渐渐变得松软，成熟“外皮上长有的白青霉