果蔬贮藏学实验指导

系列果蔬产品贮藏方案设计果蔬贮藏加工参观考察《园艺产品贮藏学试验》课程教学指南〔课程代码： 〕学分：2.5 总学时：54学时理论学时：36学时 试验学时：18学时面对专业：园艺专科大纲执笔人：赵爱萍 大纲审定人：一、课程性质和任务二、教学目标及要求作技能，进一步提高和培育学生的动手力量和综合素养。三、试验工程与内容提要试验性质序实验号 称时开开基内容提要作果实呼吸1 强度3√√的测计算供给必要数据。定23√√熟定测定果实测定VC含量定

成熟作用，以加速其成熟过程。3√√3√√果蔬的物理性状测定是确定采收成熟度，识别品种特3√√3√√碱中和原理，即用浓度的氢氧化钠溶液滴定，故测出来的酸量又称为总酸或可滴定酸。利用手持式折光仪测定果蔬中的总可溶性固形3 √ √ 〔同一〕成正比例，故测定果蔬汁液的折光〔含糖量的多少〕。3 √ √四、试验内容安排：

试验一 果蔬呼吸强度的测定呼吸强度是常常承受的手段。呼吸强度的测定通常是承受定量碱液吸取果蔬在肯定时间内呼吸所释放出CO2，再用酸滴定剩余的碱，即可计算出呼吸所释放出的CO2量，求出其CO2毫克数。反响如下：2NaOH+CO2

→Na2CO3

+HO2NaCO2

+BaCl2

↓+2NaCl2NaOH+HCO42 2 44

→Na2C2O

+2HO2测定可分为气流法和静置法两种。气流法设备较简单，结果准确。静置法简二、药品与器材苹果、梨、柑橘、番茄、黄瓜、青菜等。指示剂、正丁醇、凡士林。真空枯燥器、大气采样器、吸取管、滴定管架、铁夹、25ml滴定管、15ml三角瓶、500ml烧杯、φ8cm培育皿、小漏斗、10ml移液量管、洗耳球、100ml容量瓶、万用试纸、台秤。三、操作与步骤〔静置法〕CO2自然下沉而被碱液吸取，静置肯定时间后取出碱液，用酸滴定，求出样品的呼吸强度。2用移液管吸取0.4N的NaOH20ml放入培育皿中，将培育皿放进呼吸室，放11〔冲4—5次〕，加饱和BaCl5ml20.2N草酸滴定，用同样方法作空白滴定。计算同气流法。2四、结果与计算将测定的数据填入以下表中列出计算式并计算结果224样品测定时间气流〔l/0.4NNaOH 〔ml〕滴定差〔ml〕CO〔mg/kg.h〕测定温分〕〔ml〕〔V-V〕1 22度℃〔V〔V〕1 2试验二果实的人工催熟目的与原理后需要经过后熟或人工催熟，其色泽、芳香、风味才能符合人们食用的要求。精、乙烯等来刺激果实的成熟作用，以加速其成熟过程。操作方法〔1500×10－6,2023×10－6,2500×103-4品质的变化。比照则不加任何处理，放在一样条件下观看其变化。3520℃→3-4材料、试剂及用具酒精，乙烯利。真空枯燥器，恒温箱，温度计，聚乙烯薄膜袋。分组103试验三果蔬一般物理性状的测定一、目的与原理状。其中也包含了某些感官的反映，色泽、颖度和成熟度等。果实在成熟、采收、运输、此对物理性状的测定是进展化学测定的根底。果蔬的物理性状测定是确定采收成熟度，识别品种特性，进展产品标准化的必要措施。定加工技术条件的依据。二、材料与用具苹果、梨、柑桔、葡萄、甜椒、番茄、茄子等。卡尺、托盘台秤、果实硬度度、榨汁器、比色卡片、排水筒、量筒等。三、操作方法1〔g/个〕102、果形指数〔纵径/横径〕：取10个果实，用卡尺测量果实的纵径和横径〔cm〕，求出果形指数，以了解果实的外形和大小。3、果面特征：取10个果实进展总体观看，记载果皮的粗细，底色和面色的状况，果实底色可分深绿、绿、浅绿、绿黄、黄、乳白等，也可用特制的比色卡进展比较，分成假设干级。果实因种类和品种不同，显出的面色有所差异，应依据实际观看到的状况，记载颜色的种类和深浅、占果实外表积的百分比。4、果肉比率〔%〕：取10个果实，除去果皮、果心、果核和种子，分别称各局部的重量，以求果肉〔或可食局部〕的百分率。汁液多的果实，可将果汁榨出，称果汁重量，求果实的出汁率。5、果实硬度，果实硬度是果实成熟度的重要指标之一。取10个果实，在对应两面薄Mnagness-Tylor〔7/1616磅〕。硬度越大，说明质地越致密。硬度与果实的贮藏性往往呈现肯定的正相关性。6、果实比重〔g/cm3〕重量〔W〕果实比重=体积〔V〕10个果实，在托盘台秤上称果实重量W。将排水筒装满水，多余的水由溢水孔流出，至不滴水为止。置一量筒于溢水孔下面，将V，用上式计算果实的比得。7、果蔬容量〔kg/m3〕果蔬容重是指1m3容积果蔬的重量，它与果蔬的包装、运输和贮藏关系格外亲热，可选用包装容器，如竹筐、纸箱、木桶、或特制一个1m3的容器，装满某种水果或蔬菜，取出并称其重量〔kg〕，计算容器的容积〔m3〕即可求出该种果蔬的容重。试验四含酸量的测定(中和法〕一、目的及原理果蔬中含有各种有机酸，主要的有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸等。果品品含主要的算来表示，如苹果、梨、桃、杏、李、番茄、莴苣主要含苹果酸，以苹果酸计算，其毫克当量为0.067g；柑橘类以柠檬酸计算，其毫克当量为0.064g；葡萄以酒石酸计算，0.075g。二、药品与器材桃、杏、葡萄、番茄、莴苣等；0.1N1%酚酞指示剂；50ml10ml200ml瓷板、滴定管。三、操作与步骤200ml水至刻度。混合均匀后，用棉花或滤纸过滤。20.1NNaOHNaOH〔10ml〕稀释后〔20ml〕，0.1NNaOH计算：x100

VxNx折算系数

果蔬含酸量%=―――――――x―0.067四、结果与计算

b AV=NaOH〔毫升〕A=样品克数B=样品液制成的总毫升数b=滴定时用的样品液毫升数将测定数据填入下表中样品名称样品名称NaOH〔NNaOH〔ml含酸量〔%〕以何酸计列出计算式并计算结果试验五总可溶性固形物含量的测定〔折光仪法〕一、目的及原理利用手持式折光仪测定果蔬中的总可溶性固形物〔TotalSolubleSolid，TSS〕含量，可大致表示果蔬的含糖量。值称为折光率。果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在肯定条件下〔〕成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度〔含糖量的多少〕。常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计。通过测定果蔬可溶性固形物含量〔含糖量〕，可了解果蔬的品质，大约估量果实的成熟度。二、药品与器材蒸馏水烧杯、滴管、卷纸、手持式折光仪三、操作步骤翻开手持式折光仪盖板(a)，用干净的纱布或卷纸留神擦干棱镜玻璃面。在2〔b〕处观看，螺旋，使分界限面刚好落在零线上。2量〔%〕〔糖的大致含量〕。重复三次。四、结果与计算汁液种类

总可溶性固形物含量〔%)读数1 读数2 读数3

平均〔%〕试验六果蔬中V含量的测定C五．考核标准〔见表1〕班级小组姓名班级小组姓名日期序考核考核标准等级分值号工程ABCDABCD11实训2工艺3操作4成品5试验本实训考核成绩〔合计分〕试验认真，乐观主动，操作认真，认真记录较好一般较差10864工艺设计科学合理，创性强较好一般较差2016128娴熟操作各工序要点较好一般较差30241812果肉大小、形态均匀全都，色、香、味好，无杂较好一般较差2016128书写认真、格式标准、内容完整真实，结果分析较好一般较差2016128《园艺产品加工学试验》课程教学指南〔课程代码： 〕学分：3.5 总学时：72学时理论学时：54学时 试验学时：18学时面对专业：园艺本科大纲执笔人：赵爱萍 定人：一、 课程性质和任务：的根底二、 教学目标及要求：作技能，进一步提高和培育学生的动手力量和综合素养。序实验名学必选试验性质序实验名学必选试验性质内 容 提 要号称1罐头的制3 √√通过实训，把握糖水梨罐头的加工工艺和操作要点。作23√√工33√√作43√√作53√√工63√√制通过实训，把握果汁的加工原理、工艺和操作要点。通过实训，把握果汁的加工原理、工艺和操作要点。通过实训，把握果酱的制作工艺和操作要点。了解果冻凝胶原理，学习果冻制作方法，把握山楂果冻的制作工艺和操作要点。通过实训，把握苹果脯的糖制工艺和操作要点。通过实训，把握萝卜干等腌菜的制作原理与方法。试验一 罐头的制作〔必开，根本操作，3学时〕一、试验要求二、试验内容：材料用具〔锅〕、铝锅、手持折光仪、温度计、粗天平、台秤、罐头瓶及罐盖、封罐机等。工艺流程入库。〔2〕工艺要点①原料选择选择颖、无病虫害，七、八成熟，肉质好，硬度高，果个大小均匀全都的梨果实。②去皮、捅心用去皮、捅心机去掉梨的外皮和硬心，残留的果皮用人工进一步去除干净。1.1～1.3cm1.2～1.4cm的扇形片。④装罐、注液一般果肉的重量约3/5，糖液的重量是2/5，糖液的浓度20%～30%〔具体按公〕，0.2%～0.3%GB13207-91，500ml510g300g〔58%〕，210g6mm左右。⑤排气、密封热力排气：75℃以上；真空抽气：密封真空度应到达50kPa不漏汁液为合格。⑥杀菌、冷却按杀菌公式′—〔或分段冷却〕至38~40℃。201三．产品质量标准5%~10%，55%14%~16%。试验二 果汁加工〔必开，根本操作，3学时〕一．试验要求二．试验内容材料用具〔无压盖机可用四旋玻璃罐〕、玻璃瓶、高压均质机或胶体磨、纱布、温度计等。工艺流程工艺要点①原料选择宜选择汁液丰富、出汁率高、香气浓郁的品种，如锦橙、哈姆林、先锋橙、夏橙、脐橙、雪橙、柠檬、葡萄柚、温州蜜柑等品种。果实要充分成熟，颖、未腐烂。20min，然后冲洗去果皮上的污物，捞起沥干并分级备用。压榨机、刮板式打浆机及安迪生特别压榨机取汁。如无压榨机可用简易榨汁机或手工去皮取汁。④过滤用0.3mm3%~5%3~4层纱布过滤。⑤调整测定原汁的可溶性固形物含量和含酸量，将可溶性固形物含量调整至13%~17%，含酸0.8%~1.2%。⑥均质10~20MPa的压力下将调整后的柑橘汁均质。也可用胶体磨均质。⑦脱气去油承受热力脱气或真空脱气机进展脱气去油。柑橘汁经脱气后应保持精油含量在0.15%~0.25%之间。15~20s93~9515~20s90℃，趁85℃以上灌装于预消毒的容器中。⑨冷却装罐〔瓶〕38℃。三．产品质量标准果汁呈淡黄色或橙黄色，酸甜适口，具有柑橘应有的风味，无异味；汁液均匀浑浊，静置后允许有少量沉淀，但经摇动后仍呈混汁状态；原果汁含量≮45%，可溶性固形物含量调整至13%~17%，0.8%~1.2%。试验三 果酱加工〔必开，根本操作，3学时〕一．试验要求二．试验内容材料用具钢锅、温度计、玻璃罐、杀菌用铝锅、台秤等。工艺流程杀菌→冷却→成品。工艺要点：①原料选择宜选择成熟度适宜，含果胶及酸多，芳香味浓的苹果。②原料处理用清水将果面洗净后去皮、去心，将苹果切成小块，并准时地利用1%~2%的食盐0.2%的抗坏血酸溶液进展护色。③预煮将小果块倒入不锈钢锅内，加果重20%15~20min，要求果肉煮透，使之软化兼防变色。④打浆用打浆机打浆或用裂开机来裂开。20%宜用淀粉糖浆代替，砂糖参加前需预先75%浓度的糖液〕和适量的柠檬酸。2~360%时参加柠檬酸调整pH2.5~3.0105~10665%以上时出锅。⑦装罐、封口85℃。5~15min38~40℃。三．产品质量标准酱体为红褐色或琥珀色；黏胶状，不流散，不流汁，无糖结晶，无果皮、种籽及果梗；具有苹65%〔假设为低糖苹果酱可溶性固形物含量≥45%〕。试验四 果冻制作〔必开，根本操作，3学时〕一．试验要求二．试验内容材料用具料杯等。工艺流程原料→清洗→裂开→预煮→过滤、取汁→浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却→成品。工艺要点①选料、清洗选择成熟度适宜〔9成左右〕，果胶物质丰富，含酸量高，芳香味浓的原料。也可用裂开机裂开原料备用。②预煮、浸提、取汁一般进展二次取汁。第一次，按原料：水＝(0.8~1)：1的比例，加水煮3~5min3~5min，过滤得其次次果汁。8%~10%左右后加糖浓缩。按浓缩液：糖=1：0.5~0.765%。④冷却成型将浓缩液趁热倒入肯定外形的容器中，冷却成型。⑤杀菌、冷却500mL玻璃瓶杀菌式为：5~15min/100℃分段快速冷却。三．成品质量标准，酸甜适口。可溶性固形物含量≥65%。试验五 蜜饯加工〔必开，根本操作，3学时〕一．试验要求二．试验内容材料用具塑料薄膜热合封口机等。工艺流程原料→去皮→切分→硬化→浸漂→烫煮→浸糖→糖制〔糖渍与糖煮〕→整形包装→成品工艺要点：①原料选择一般选用颖、完整、肉质致密的冬瓜为原料，成熟度以坚熟为宜。5cml.5cm×1.5cm×5cm的瓜条。用刨刀刨去瓜皮直至现肉质。8~12h，使瓜条质地硬化，能折断为，用石蕊pH6.5~7.0为度。④浸漂将瓜条取出后，用清水将石灰水冲洗干净，再用清水将瓜条浸漂8~12h3~4次，以除尽瓜条外表的石灰溶液。⑤烫煮5~10min，至瓜条透亮为止，捞出用清水冲洗一遍。⑥糖制80%~85%3次加糖，进展糖渍〔蜜制〕和糖煮。第一次糖渍：是将烫煮并洗净后的瓜条再投入到沸水中热烫1min，取出后马上趁热参加总糖30%，在缸〔盆〕12h。40%，煮沸3~5min后，12h。最终，进展糖煮。糖煮:先将糖渍瓜条连同糖液在锅中大火加热煮制约10min后，将余下30%总糖量的白糖分2~3并不断搅拌，冷却后即成外表返砂的成品。煮制期间，要留意控火并适度搅拌，严防糖和瓜条焦化。在糖煮开头时应用大火，煮到糖液起大泡时，适当掌握小火。⑦补烘50~60℃下适当补烘，以免返潮。⑧包装用筛子筛去多余的糖粉，将产品装入聚乙烯塑料袋中密封包装。三．产品质量标准返潮，条形根本全都，碎屑≤6%75%~80%，水分含量≤20%。试验六泡菜的腌制〔必开，根本操作，3学时〕一．试验要求二．试验内容材料用具其他香料、氯化钙、泡菜坛、不锈锈钢刀、砧板、盆等。工艺流程原料选择→清洗、预处理→配制盐水入坛→密封→发酵→成品。工艺要点①清洗