中国民俗学之酒色

中国民俗学之酒色一、酒的假说东汉许慎《说文解字》云：“古者少康初作箕帚、秫酒。少康，杜康也。”杜康，作为中国的酒祖，历代受人敬仰。杜康酒，五粮液，作为历史名酒，历代文人骚客畅饮着它，写下了汗牛充栋的锦绣文章、不朽诗篇。二、酒的发展历史史前从最早的中华五千年文明之前——史前时代，原始部落的人们采集的野果在经过长期的储存后发霉，然后形成酒的气味。经过最初的品尝后，他们认为，发霉后果子流出的水也很好喝，于是，就开始了酿酒文化。

夏朝夏朝酒文化十分盛行，商人善饮酒，夏朝有一种叫爵的酒器，是我国已知最早的青铜器，在中华历史上具有重要地位。

商代商代酿酒业十分发达，青铜器制作技术提高，中国的酒器达到前所未有的繁荣。作酒有了成套的经验，出现了“长勺氏”和“尾勺氏”这种专门以制作酒具为生的氏族。“酒色文化”周代周代大力倡导“酒礼”与“酒德”，把酒的主要用途限制的祭祀上，于是出现了“酒祭文化”。春秋战国春秋战国时期，由于铁制工具的使用，生产技术有了很大的改进，农民“早出暮归，强乎耕稼树艺，多娶菽粟”，生产积极性提高，使生产力有了很大发展，物资财富大为增加。秦汉秦朝经济的繁荣，酿酒业自然也就兴旺起来。秦汉年间出现“酒政文化”，统治者站在“讲政治”的高度屡次禁酒，提倡戒酒，以减少五谷的消耗，最终屡禁不止。汉代时期对酒的认识进一步加宽，酒的用途广为扩大，东汉名医张仲景用酒疗病，水平相当高。三国三国时期作为我国的酒文化的发展时期，不论是技术，原料，还是种类等都有很大进步，三国时期的酒风极“盛”，酒风剽悍、嗜酒如命.魏晋南北秦汉年间提倡戒酒，到魏晋时期，酒才有合法地位，酒禁大开，允许民间自由酿酒，私人自酿自饮的现象相当普遍，酒业市场十分兴盛，并出现了酒税，酒税成为国家的财源之一，因此就有了“酒财文化”。“曲水流觞”隋唐唐宋时期的酒文化是酒与文人墨客大结缘。唐朝诗词的繁荣，对酒文化有着促进作用，出现了辉煌的“酒章文化”，酒与诗词、酒与音乐、酒与书法、酒与美术、酒与绘画等，相融相兴，沸沸扬扬。“酒催诗兴”宋辽金元宋朝酒文化是唐朝酒文化的延续和发展，比唐朝的酒文化更丰富，更接近我们现今的酒文化。酒业繁盛、酒店遍布，宋代酒店强调名牌的文化个性。三、酒的文化明清明代起义烽烟不断，清王朝不御外侵，百姓四处迁徙避患，地域文化的形成促进“酒域文化”的产生。元旦饮椒柏酒、正月十五饮填仓酒、端午饮菖蒲酒、中秋饮桂花酒、重阳饮菊花酒。清代有“酒品之乡，京师为最”之说.新中国当今，酒文化的核心便是“酒民文化”。人的酒行为更为普遍，酒与人的命运更为密切，酒广泛地融入了人们的生活，贴近“生活”的酒文化得到了空前的丰富和发展。如生日宴、婚庆宴、丧宴等等以及相关的酒俗、酒礼，成为了一项重要的生活内容。中国人自古爱喝白酒，醉了就喝醒酒汤，因此在一些西方国家眼里，中国博大精深的酒文化似乎就是“买醉文化”或“酒鬼文化”。然而中国的白酒文化实则是一种社会文化。与中国人打交道，无论在怎样的场合，真正的饮酒，即便是形态层面的饮酒，需要表达的也多是精神层面的内容——客从远方来，无酒不足以表达深情厚意；良辰佳节，无酒不足以显示欢快惬意；丧葬忌日，无酒不足以致其哀伤肠断；蹉跎困顿，无酒不足以消除寂寥忧伤；春风得意，无酒不足以抒发豪情壮志。古代酒禁古代酒令酒令游戏筹令思义四、白酒的种类香味解析酱香型清香型浓香型米香型凤香型兼香型其它香型一是董香型又称药香型，以贵州遵义的董酒为典型代表。二是豉香型以广东佛山的豉味玉水烧为典型代表。三是芝麻香型以山东省安丘县的特级景芝白干为典型代表。四是四特香型又叫做特香型，以江西省樟树镇的四特酒为典型代表。五是老白干型以中国北方一般白酒而言。

白酒酿造过程——以酱香型的代表国酒茅台为例

茅台的酿造1、端午踩曲（制曲）2、重阳下沙3、收堆发酵4、进入窖期5、取酒装坛封存，成基酒6、盘勾、勾兑7、调味8、陈酿1、端午踩曲（制曲）每年端午后,酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。

小麦经过“踩曲”做成“曲块”用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”就是把曲块进行上下翻转，让每一面充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30、40天曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前要将曲块“切碎”越碎越好。经过这样一番工序生产一块合格的酒曲至少要35个月。

2、重阳下沙

“沙”的意思就是指红粱即高粱。因为本地产高粱细小而色红所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。

下沙的第一步是“润沙”，即用100摄氏度左右的开水清洗几遍，一

方面可以洗去渣滓，另一

方面可以让高粱吸水。然后将高粱上甑蒸煮大约两个小时。然后散在地上“摊凉”酒工用铲子不停地翻开，温度降至35摄氏度左右开始加曲。3、收堆发酵

第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握。堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。茅台型酒讲究高温发酵，一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节。酿酒师把手插进堆子，依据烫手的程度进行判断。4、进入窖期

第一次发酵完成后把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。大概一个月后窖坑打开，开始“二次投料”。再度过一个月左右的窖期，开始第三次蒸煮。时间到了12月、1月这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆发酵、取酒下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完后。总的来说，就是同一批料，进行二次投料、八次摊凉、八次加曲发酵、九次蒸煮、七次取酒。5、取酒装坛封存，成基酒

到了第二年的8月，酒厂才开始“丢糟”取酒。

第三至五次出的酒最好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”。

其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸涩辛辣，最后一次发焦发苦。但是每一次的酒都有用处，出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。茅台调酒大师以“酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。这些

新酒产生后要装入陶土酒坛中封存，形成“基酒”。6、盘勾、勾兑

第一年进行“盘勾”就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项然后再存放3年。3年后按照酒体要求进行“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒按照不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。7、调味

最后一项工作是“调味”调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的，这是各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊，所以每次只添加少量。8、陈酿

勾兑、调味完成后，还要继续存放半年到一年等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。

一瓶地道的茅台型酱香酒的生产至少5年。文人及酒竹林七贤：乱世借酒浇愁陶渊明：“忽与一樽酒，日夕相欢持”李白：“人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。”

李清照：“昨夜雨疏风骤,浓睡不消残酒”酒，作为客观存在的物质，与中国的文人有很深的渊源。竹林七贤：乱世借酒浇愁他们处在动荡不安的社会背景下，借酒浇愁、以酒避祸、酒后放狂言以表达对时政的不满，反映了乱世文人的无奈处境。

陶渊明：“忽与一樽酒，日夕相欢持”他把酒与文学创作融合为一，有人说他「诗中有酒，酒中有诗」。陶渊明对酒有一种特殊的偏爱，他曾以“五柳先生”自喻，“性嗜酒，家贫不能常得”，在《归去来兮辞序》中写道求官的目的只是为了“公田之利，足以酒”，他虽爱酒，但他并不像一般的酒鬼，他借酒抒情言志，寄托情怀。于是作有诗集《饮酒二十首》李白：“人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。”

借酒抒自己天马行空，狂放不羁的自由人格和漠视权贵、笑傲王侯的叛逆精神杜甫曾作《饮中八仙歌》写李白：“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠。天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。”李清照：“昨夜雨疏风骤,浓睡不消残酒”她晚景凄凉，过着孤苦伶仃的生活。面对多舛的命运她需要抒发心中的愁绪,只好借酒浇愁，再作词一首.....文人与酒历经千百年，酒给了文人快乐，给了文人灵感，给了文人寄托。而文人付酒于生命，付酒于文化，付酒于情思。让我们细细去用心去品味，慢慢用心去感知。酒令酒令是筵席上助兴取了的饮酒游戏，最早诞生于西周，完备于隋唐。酒令史略春秋：“当筵歌诗”，“即席作歌”

，"投壶令“秦汉：承前遗风，文人们在席闻联句，用之日久，作为游戏的酒令也就产生了。西汉：为了使酒令行得顺利，严明赏罚，行令时已有"监酒"之设三国以后：“流觞曲水”，后又称"流杯曲水"，"浮波流泉"。唐宋：酒令得以长足的发展，酒令的种类也丰富多彩了酒令史略明清两代，酒令进入了一个高峰。酒令的种类名目，可谓是五花八门，琳琅满目。凡举世间事物人物、花木虫禽、曲牌词牌、戏剧小说、月令节令、中药、儿八卦等等都可入令。雅令及通令我国的酒令五花八门，大致分雅令和通令两大类。雅令见于史籍的雅令主要有：四书令，花枝令、诗令、谜语令、改字令、典故令、牙牌令、人名令、快乐令、对字令、筹令、彩云令等。雅令的行令方法先推一人为令官，或出诗句，或出对子，其他人按首令之意续令，所续必在内容与形式上相符，不然则被罚饮酒。《红楼梦》第四十回写到鸳鸯作令官，喝酒行令的情景，描写的是清代上层社会喝酒行雅令的风貌。通令的行令方法主要掷骰、抽签、划拳、猜数等。通令很容易造成酒宴中热闹的气氛，因此较流行。但通令掳拳奋臂，叫号喧争，有失风度，显得粗俗、单调、嘈杂。通令——划拳最具代表的是民间流行的"划拳"，唐代人称为"拇战"、"招手令"、"打令"等。即用手指中的若干个手指的手姿代表某个数，两人出手后，相加后必等于某数，出手的同时，每人报一个数字，如果甲所说的数正好与加数之和相同，则算赢家，输者就得喝酒。如果两人说的数相同，则不计胜负，重新再来一次。划拳中拆字、联诗较少，说吉庆语言较多。如"一定恭喜，二相好，三星高照，四喜、五金魁，六六顺，七七巧，八仙过海"、"快得利"、"满堂红"（或"金来到"）等等。这些酒令词都有讨吉利的涵义。1-10的读音（来自360百科）1一听2哥两好3三多多4四季(发财)5五魁首6六六(顺)7七(个)巧8八匹马啊(八色)9你吃酒啊10满堂(红)一二三四五及1-5的手势常见酒令常见的酒令有字词令、诗语令、骰令（骰子）、拳令（划拳）、游戏令、筹令、赌赛令等。字词令类如倒顺字令：每人说一词，倒进来又成一词，说不出或说错罚酒一杯。如茶花―花茶；故事―事故；柴山―山柴；鼓手―手鼓等。诗语令类如成语相对令：每人说一对意思相反成语，说不出者受罚。如理直气壮—理屈词穷；救死扶伤—落井下石；畅所欲言—吞吞吐吐。酒筹令类筹，绍兴人谓之签，象牙兽骨固可，竹简木条亦行，把酒令刻写在酒筹之上，抽到酒筹的人依照筹上酒令的规定饮酒，能活跃酒席气氛。如名士美女令，共三十六只酒筹。在酒筹上写上西施、洛神、卓文君等二十名及范蠡、曹植、司马相如等十六名名士。然后分抽酒筹，抽范蠡者与抽到西施者交杯，而后猜拳。以此类推。游戏令类如大家熟知的击鼓传花、拍七、猜谜、汤匙令、青蛙落水、小蜜蜂、虎棒鸡虫令等等赌赛令类投壶：投壶用的壶，是一个小口径的瓶子。酒宴时。宾主依次取箭在同样的距离向壶中投掷、中者为胜，可以罚不中者饮酒赌棋：赌棋饮酒，三国两晋时尤为盛行。猜物：把某物藏起来，使在席之人猜测其所藏之处。猜中者胜，猜错者饮。现代酒令中的说辞现代酒令中的说辞，或为敬酒，或为劝酒，或为躲酒。插科打诨，信手拈来，随辙押韵，幽默生动。敬酒如：酒逢知己千杯少，能喝多少喝多少。