第十三章 蛋及蛋制品的卫生检验_第1页
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第十三章蛋与蛋制品的卫生检验第一节蛋的理化学性质及贮存卫生一、蛋的形态结构蛋壳、蛋壳膜、气室、蛋白（占蛋总重60%）、系带、蛋黄（26%～33%)\二、蛋的组成成分及营养价值(一)蛋的化学组成水分蛋白质脂肪维生素酶色素碳水化合物（二）蛋的理化性质比重1.74～2.13粘度氢离子浓度pH6.0～7.7对热的稳定性蛋白在62～64℃、蛋黄在68～71.5℃时凝固。冰点鸡蛋白在-0.42～-0.45℃、蛋黄在-0.57～-0.59℃时凝固。蛋黄和蛋白间的渗透作用乳化性蛋黄含较多的磷卵脂发泡性以蛋白质为主三、蛋的贮存卫生冷藏法硅酸钠浸泡法石灰水浸泡法涂膜法四、蛋在贮存时的变化一、物理化学变化1、重量变化2、气室的变化3、水分变化4、蛋白的变化浓厚蛋白层逐渐变稀5、系带的变化6、蛋黄的变化卵黄蛋白和高磷脂蛋白的含量减少，低磷脂蛋白的含量增加7、无机物成分的变化蛋黄中的铁向蛋白转移，蛋白中的镁向蛋黄转移，蛋中的co2通过气孔向外排出。二、生理生化变化1、血圈蛋蛋黄周围有小的血圈2、血筋蛋蛋黄周围呈现网状血丝3、血环蛋蛋黄上呈现大血环，并有少量血丝4、热伤蛋胚盘未受精，而受热膨大。三、机械损伤1、由于挤压、碰撞等原因造成蛋壳甚至蛋黄的破裂

2、由于长期不翻动而使蛋黄上升形成的贴壳蛋四、蛋的微生物污染五、蛋的腐败

1、霉变2、腐败第二节蛋的新鲜度检验与卫生评价一、带壳检查方法（一）外观检查（二）照检法（三）比重平均为1.0845，每日减少0.0017～0.0018。二、打蛋检查的方法（一）蛋黄指数蛋黄高度与蛋黄直径的比值（二）哈夫单位是以蛋的重量和蛋白的高度按回归关系计算出蛋白高度数据以衡量蛋品质的优劣。第三节蛋制品的卫生检验一、蛋制品的加工卫生（一）原料蛋的卫生要求（二）对工厂、生产人员的卫生要求（三）松花蛋与咸蛋的加工与卫生要求

1、防止沙门氏菌污染

2、控制氧化铅的使用或不用。3mg/kg（四）糟蛋的加工与卫生要求（五）冰蛋、蛋粉、干蛋白的加工与卫生要求

1、避免沙门氏菌污染。蛋壳要清洗和消毒。

2、冰蛋作为食品原料使用时，须经高温加热处理。

3、蛋粉要隔绝空气包装，因为脂肪容易氧化。并避免受潮变质。二、蛋制品的卫生检验（一）松花蛋的卫生检验外观检验形态和颜色检验气味和滋味检验含水量检验（66-70%）总碱度检验（5-10%）重金属检验细菌检验二、咸蛋的卫生检验

1、新鲜蛋蛋壳完整、蛋白纯白，灯光透视，蛋白透明，亮度清晰，气室高度变小，蛋黄色泽红黄，浓缩而变圆，且粘度增加，但不硬固；煮熟后有香味，蛋黄起油，呈红黄色，食时有沙感。2、变质蛋混黄蛋蛋白呈淡黄色或白色，粥状，蛋黄常呈乳白色，缩小或变形，带有恶臭。黑黄蛋轻度黑黄蛋蛋黄发黑，蛋清尚清晰透明，有腐败味；重度黑

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