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文档简介

西餐磨刀技巧

一、西厨房常用刀具介绍二、西餐刀的正确使用方法三、磨刀的技巧

西餐常用刀具

厨师刀厨师刀长约25cm，刀头尖或圆，刀刃锋利，用于切割各种肉类食物。法式刀法式刀刃呈弧形，背厚，颈尖，长度约30cm，常用于切，剁食物。刺身刀刺身刀（又称柳刃庖刀），刀锋薄而刀身较长，用以将大块鱼肉切成等份或切片状的刀，如果按用途分，则可分为去鳞、横剖、纵剖、切骨等用刀。水果刀水果刀为不锈钢制，头尖刃利，长约6到10cm，用于削果皮等等。砍刀刀方头，刃利、背厚、刀身重，用以砍脊骨和排骨等等。刮抹刀和锯齿刀长约8—25cm，刀面觉宽，用于抹奶油等。有齿纹，用于切割面包蛋糕等。削皮刀和牡蛎刀主要用于蔬菜水果去皮。沙拉刀沙拉刀，主要用于切水果蔬菜使用。1、西餐刀的刀头是有弧度的，而根部确是直的，所以我们应该选用“压刀切”，而不是我们平常使用中式菜刀的“直刀切”。所谓“压刀切”就是以带弧度的刀头与案板的接触点为轴、上下、提、用刀的根部将食物切碎。这种方法很省力，也很干净，不容易在切食物时随地散落残渣。

一、西餐刀正确的使用方法2、刀在上提和下压的时候动作不要过大，用力要柔和。切细碎食物时，要用左手按住刀背，右手抓住刀柄，利用刀的弧度反复进行压切。

3、西餐刀最好不要用磨刀石来磨，应选用磨刀棍来使用。左手拿住磨刀棍，右手拿刀。将刀韧45%倾斜放在磨刀棍上，然后右手将刀在磨刀棍上抽、拉，进行摩擦，反复20.30次即可。刀一定要常磨，其实锋利的刀才不容易切到手，而且节省时间和力气。

4、小手刀最好也准备一把，形状类似于水果刀。西餐厨房中在处理一些细节刀工时经常会用到它，如切一些水果、蔬菜和剔除肉类的骨头。用小刀把握性会更大，因此不会伤到自己的手。

5、在切面包时，一般最好用锯齿刀。因为面包或蛋糕类的纤维比较乱，而切质地较软。用普通刀可以切断，但不能保持其完整性，用锯齿刀在蛋糕上进行锯切时，会很好的保持其外观不受的破坏。三、磨刀的技巧标准：作为一名职业厨师，刀具必须是锋利的（钝的刀或严重受损的刀比锋利的刀更容易引起事故）磨刀的工具：磨刀石磨刀棒磨刀机器专业人员磨刀使用磨刀石磨刀1、把磨刀石放在工作台上，在磨刀石的下面要垫上一块潮湿的布以防磨刀石滑动。2、在磨刀石上面喷上适量的水（或者将磨刀石提前浸泡在水里30分钟）。3、用右手握住刀柄（或者左手）。4、左手的手指放在刀侧面的中间部位。刀与磨刀石成10°--15°角。5、刀要在磨刀石适当的范围内进行磨刀，磨刀时要从刀的后部到前部进行，并要

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