中点复习题报告

2一、推断题

中级面点复习题中国面点的主要风味流派有苏式、京式、广式三种。〔√〕我国面点在历史上明清时代是进展最鼎盛的时期。 〔√〕蔬菜加工时，要做到先洗后切，这样才能不使养分成分损失。 〔√〕烹调中的爆炒技术是在宋朝消灭的。 〔×〕植物性食物中所含的蛋白质属于完全蛋白质。 〔×〕中国菜肴的特色是色、香、味、形、质俱佳。 〔√〕常用的大米有糯米、粳米、籼米。 〔√〕面粉中能形成面筋的蛋白质有麦清蛋白质、麦球蛋白质。 〔×〕常用的食糖有白马糖、糖霜、糖精、甜蜜素。 〔×〕乳品是面点制作中重要的辅料之一。 〔√〕常用的根底技法中下剂的方法包括掐剂、铲剂、拉剂、砍剂等。 〔√〕北京都一处的烧麦在制作中上馅的方法是包馅法。 〔×〕面点制作的根本技法程序有和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅。 〔√〕面团分水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其它面团。 〔√〕常用的咸馅有生咸馅、熟咸馅、生甜馅、熟甜馅。 〔×〕成型工艺过程中，必需借助工具的成型方法是叠。〔×〕用“点水”操作方式促使制品熟透，其熟制方法是蒸制。 〔×〕馄饨在成熟时，承受蒸制成熟技术。 〔×〕炸荷花酥要使油酥品成荷花形，所承受的油温是三四成熟。 〔√〕烤制范围较广，品种繁多，膨松面团、油酥面团这两种用于烤制。 〔√〕米糕是将米包制成形后，再加热成熟的面点。〔×〕松质糕的根本工艺程序是先成熟后成型。 〔×〕粘质糕制作的成品一般具有粘、韧、软，多为甜味或甜馅的品种。 〔√〕澄粉面团和好后，一般盖一块干净的湿布，其目的是防风干结皮。 〔√〕〔×〕薯类面团制作点心时，常用的成熟方法主要有炸、蒸、煎。〔√〕广式点心中澄面虾饺的造型以成型手段分类，属于印模成型。 〔×〕平衡膳食是指主食与副食的平衡。 〔×〕宴会本钱主要指构成宴会菜点的原料消耗之和。 〔√〕销售毛利率是毛利额与本钱的百分比。 〔×〕饮食产品的价格是原料本钱与毛利额的和。 〔√〕糖色需密封保存。 〔√〕CO2

↑。 〔×〕干油酥搓擦时间越长，质地越软。〔√〕“泡心法”和“煮芡法”是米粉面团两种不同的工艺方法。 〔√〕人体所需要的热能来源于食物中糖类、脂肪和蛋白质。 〔√〕提花包、秋叶包选用的制皮方法是摊皮、捏皮。 〔×〕〔×〕油酥面团包括层稣面团，单酥面团〔混酥面团〕〔√〕〔√〕41〔√〕42〔√〕43、饮食产品价格=本钱X〔1—销售毛利率〔√〕44〔×〕45〔√〕46〔×〕4780—100〔×〕48〔√〕49〔×〕50〔×〕51〔√〕52〔√〕53〔×〕54〔√〕55〔×〕5630—40〔√〕57〔×〕58〔√〕59〔√〕60〔√〕60〔√〕61〔√〕62〔×〕63〔×〕64〔√〕65〔√〕66〔√〕67〔×〕68〔√〕69〔√〕70〔×〕71〔√〕72〔√〕73〔×〕74〔√〕75、面团发酵时一个格外简单的微生物学和生物化学变化的过程，正式这些变化构成了发酵制品〔√〕76(√)77〔√〕78〔×〕79〔×〕80〔√〕81〔√〕82、蛋泡面糊调制的工艺主要包括：传统糖蛋搅拌，乳化剂法搅拌，分蛋法搅拌，加油脂及膨松〔×〕83、米粉面坯一般不用冷水调制而选用煮芡法或烫粉等方法来制作。(√)84、东北地区用米粉来制作船点，讲究形态美观，制作精巧细致，具有肯定的艺术性，是米制品〔×〕85〔√〕86〔√〕87〔×〕88〔√〕89〔×〕90、搓是依据品种的不同要求，将面坯用双手来回搓揉成规定外形的过程。(√)91〔×〕92〔×〕93〔√〕94〔×〕95〔×〕96〔√〕97〔√〕98〔×〕99〔√〕100、在烤制制品时，面坯外表受到250℃以上高温时，内部温度始终不超过100℃〔√〕101、蒸制工艺的加热温度比煮至温度高，一般在200〔×〕102〔√〕103〔√〕104、炸制油条时，一般选用五成油温〔130--180℃〔×〕105、点心装饰常用的技法有点绘法，线描法，平涂法，晕染法，镶嵌法，盖印法，拼摆法。√〕106〔×〕107、裱花是利用纸筒，布袋，裱花嘴等挤注工具，在饼坯，糕坯上挤注把戏的一种装饰性技艺。〔√〕108〔×〕109、用巧克力装饰美化蛋糕的造型，在溶化巧克力时，一般选用80℃的水温来熔化巧克力为最正确〔×〕110、鱼类蛋白质约为85—90％，利用率高达13—20%，还有大量氨基酸成分，属于优质蛋白质。〔×〕111〔√〕112、春冬季节喝牛奶最好，由于奶中的维生素A胡萝卜素喝维生素C的含量在春冬季节明显增〔√〕113〔×〕114〔×〕115、人体所需要的必需氨基酸有亮氨酸，异亮氨酸，蛋氨酸，谷氨酸，苯丙氨酸，色氨酸，苏氨酸〔×〕116、维生素C〔√〕117、蛋白质生理需要成人每日为30—45g，成人蛋白质供给量每日每公斤体重为1.8g〔×〕118、海参不仅是名菜养分价值较高，而且具有较高的药用价值，对高血压，冠心病，肝炎病人，〔√〕119、佝偻病是幼儿常见病，应补充维生素A〔×〕1206230715〔×〕121、微生物按其生长的不同可分为嗜冷嗜热嗜温微生物，其中嗜温微生物最适合生长温度为50—55〔×〕122〔×〕123、室内存放的食品与墙壁地面之间，以及食品与食品之间要有20〔√〕124〔√〕125〔√〕126〔×〕127、饮食业的本钱核算方法有先分后宗法和先总后分法，前者用于单位制作的产品，后者用于〔×〕128〔√〕12960150〔√〕130、生产，销售，效劳这三项是构成饮食业产品的本钱，习惯上称他们为饮食产品本钱的三要〔×〕131、在计算净料率的时候，一般用一种规格质量的净料率来代表同一品种的一般规格质量的净〔×〕132202336%7.2〔×〕133〔√〕134〔√〕135〔×〕136〔×〕137〔√〕138〔√〕139、食品生产经营人员每年必需进展安康体察，参与工作人员在工作后两个月必需拥有安康〔×〕140〔√〕141〔√〕142〔√〕143〔×〕144、在面点制作品种时，一般选用压面机设备进展压制面团，在操作这个关键手法上，应做到〔√〕二、单项选择题教传入我国，使素食点心得以进展〔A〕A清代 B汉代 C春秋战国2、面粉中含有〔B〕的蛋白质，其种类有4种，麦胶蛋白质，麦麸蛋白质，麦清蛋白质，麦球蛋白质。A1％--5％ B9％---13％ C15％--20％3〔C〕硬度低，粘性大，胀性大，色泽乳白，不透亮，但成熟后游透亮感。A粳米 B籼米 C糯米4、蛋中溶菌酶含量最高的局部是〔B〕A蛋黄 B深厚蛋白 C淡薄蛋白5、烹调后的蔬菜如不准时使用，所含〔B〕会有损失。A矿物质 B维生素 C蛋白质6〔A〕更为细腻，吃口滑润，含水量最高。A水磨粉 B干磨粉 C湿磨粉7、常用的面点分类方法，按〔B〕可分为麦类制品，米类制品，杂粮及其他制品。A按形态分类 B按原料分类 C按馅心分类8〔B〕在面点制作中，既是馅心原料，又是面团调制的辅料。A乳品 B蛋品 C食品9、早茶虾饺在制作中选用的制皮方法是〔C〕A扞皮 B拍皮 C压皮10、大豆加工的食物，养分价值最高的是〔C〕A菠菜炒豆腐 B炸豆腐丸子 C炖豆腐11、蔬菜和水果是人的〔B〕A不饱和脂肪酸 B维生素 C饱和脂肪酸12〔B〕有辅料的影响，水的影响，操作的影响，醒放时间长短的影响。A影响发酵的因素 B影响面团调制的因素 C影响面团起层的因素13、在调制〔A〕时，应留意投料比例要准，水温应适当，油水混合物均匀，揉匀，揉透等留意事项。A水油酥面团 B其他面团 C干油酥面团14、宴会中，高档酒席，菜肴一般占85%，那么面点占〔C〕为适宜。A面点占1.5% B面点占10% C面点占15%15、蛋白质的最大胀润温度为〔B〕A25％ B30％ C35％ D40％16、筋性好，韧性强，劲大的面团是指〔A〕A冷水面团 B温水面团 C油酥面团 D蛋泡面团17、水面层稣面团一般承受的起酥方法是〔C〕A大包酥 B小包酥 C叠酥 D混酥18、酵母在发酵中，只能利用〔A〕A单糖 B蔗糖 C双糖 19、一般状况发酵面团酵母的用量以面粉用量的〔B〕以内为宜。A1％ B2％ C3％ D5％20、为了防止酵母菌生长受到抑制，调制酵母蓬松面团时〔B〕A先将面粉与酵母液混合，最终参加糖，油B先将糖与酵母液混合，再参加面粉调制面团C先将油和酵母液混合，再参加面粉调制面团D先将糖和油与酵母液糊，再参加面团21、面粉的吸水量随水温上升而〔A〕A增加 B削减 C趋于适中22、面团中，影响面筋形成成都和淀粉糊化程度的主要因素是〔C〕A淀粉 B蛋白质 C水温 D水量23、谷类是〔B〕人类膳食的重要来源。A维生素A B维生素B族 C维生素C D维生素D24、以下动物性原料中，脂肪熔点较低易被人体吸取的是〔A〕A鱼油 B猪油 C羊、牛油25、味精的学名是谷氨酸钠，烹调中〔C〕A应同菜肴一起下锅 B应在炒菜中下锅 C应在菜肴临出锅时下锅26、我国人民膳食构造中，主要以〔A〕作为人体热能的主要来源。A糖类 B脂肪 C蛋白质 D水27、由〔D〕食物构成的不仅满足人体生理，生活，劳动的正常需要，而且各种影响苏之间保持合理构造的膳食，称平衡膳食。A高蛋白 B少糖类 C少脂肪 D多种28、烹制菠菜，空心菜时，如能将菜与沸水中焯一下，可去除较多的草酸，有利于人体对〔A〕的吸取。A钙 B铜 C碘 D锌29、合理配餐时要求膳食中的热量和养分素必需满足进餐者〔D〕的需要。A食欲 B口味 C对蛋白质 D生理和劳动30、食物切的过细过碎，会使其中的〔D〕损失严峻，由于它增大了氧气与食物的接触面。A水分 B无机盐 C矿物质 D维生素31、宴会本钱主要指构成宴会〔A〕的消耗之和。A原料 B营业费用 C各项费用 D毛利额32、销售毛利率是〔B〕的比率。A原料本钱与销售价格 B毛利额与原料本钱 C毛利额与销售价格33、食用色素是以〔B〕为目的的食品添加剂。A食品着色 B增加食欲 C提高食品质量34、在矾碱盐面团中〔D〕起促进面筋生成的作用A矾和碱 b矾 C碱 D盐35、臭粉的学名是〔C〕A氯化钠 B碳酸钠 C碳酸氢铵36、小苏打遇热的产气量约为〔B〕毫克/克、A700 B261 C216 D16237、面团中参加适量的盐，能够增加面筋的弹性，这主要是由于盐的〔C〕A水化作用 B反水化作用 C渗透压作用38、调制热水面团时的水温，使面团的〔B〕A淀粉完全糊化，蛋白质开头变质B淀粉完全糊化，蛋白质完全变质C淀粉进入糊化阶段，蛋白质完全变性。39、温度对面团的发酵有重大影响，依据试验说明，酵母菌在〔D〕℃左右最为活泼，发酵最快，而其在〔D〕℃以上时死亡。A15——30℃ B30——40℃ C40——60℃ D30——60℃40、酵母蓬松面团中，面团产生的酸味的主要来源是〔C〕A酵母菌 B醋酸菌 C乳酸菌41、物理膨松面团是以〔A〕为介质，经过物理搅拌后面粉拌制成坯的膨松方法A鸡蛋 B牛奶 C油脂42、水油面由水，油，面粉调制而成，它〔A〕A既有水调面团的延长性，又有油酥面团的松酥性 B具有水调面团的筋性和延长性C具有油酥面团的松酥性43、具有〔A〕的干油酥，是面粉和油脂调制而成的。A可塑性 B弹性 C韧性44、明酥类点心，消灭脱壳现象的缘由是〔B〕A剂子风干，产生结皮现象B开酥时生粉用的太多，或卷筒时没卷紧C水油面与干油酥松硬不全都45、包馅的比例其馅料占40—50％的是指〔C〕A轻馅 B重馅 C半皮半馅 D轻重馅46〔C〕有三个内容，即制面肥，制酵面，加碱。A酵母发酵 B液体发酵 C面肥发酵47、就是在对好的酵面中内，再一次加碱称〔A〕A补碱 B补碳酸氢铵 C补氯化钠48、饮食行业中，对从事饮食工作人员，个人卫生要做到〔D〕A四隔离 B四过关 C四定 D四勤49、春卷的制皮方法主要用〔D〕A滚沾制皮 B旋转扞制 C平展扞制 D热摊制50、上馅又称为〔A〕A打馅 B水馅 C夹馅 D卷馅51、宴席面点的季节性很强，在春季应组配的面点是〔B〕A春饼卷鸡蛋 B马蹄糕 C馄饨52、荠菜最肥美的时期在每年的〔B〕A5月 B3月 C7月53、菜要烫的，咖啡要热的，酒要冰的，其中是由于〔C〕作用，影响着味觉A浓度 B溶解度 C温度 D酸碱度54、烹制海鲜类烹调原料时，参加适量的咸味调理味道，运用的是〔C〕A味的转换 B味的消杀 C味的比照 D味的积存55、在烹调过程中，利用旺火对蔬菜进展短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止〔D〕A蛋白质的氧化作用 B脂肪的氧化作用C碳水化合物的氧化作用 D维生素的氧化作用56、含铁最高的是〔A〕A动物肝脏 B杂粮类 C根茎类 D水产品类57、制水饺馅时，在选用猪肉馅一般选〔C〕A后肘肉 B五花肉 C夹心肉58、制作元宵时，为使元宵皮滑，软，细，一般在磨粉时选用〔A〕法最正确A水磨法 B干磨法 C湿磨法59、龙须面选用〔B〕面团A发酵面团 B冷水面团 C温水面团60、淀粉在肯定程度下吸水，可显示〔A〕A延长性 B筋性 C弹性 D韧性61、就是在各种粉料中，掺入各种不同介质水油蛋经拌和，揉搓使粉粒相互粘连，称为整体的团快〔C〕A油酥面团 B米粉面团 C面团62〔B〕是水调面团必需保证醒面时间的主要缘由。A使面团更软 B使面团更坚实C增加面团的弹性和韧性 D较少面团的弹性63〔A〕的性质起主要作用。A淀粉 B蛋白质 C淀粉和蛋白质 D水的温度64、温度对面团的发酵有很大影响，由于〔C〕只有在30℃左右时最活泼，而〔C〕40——50℃左右时作用最好，低于或高于这些温度，他们的作用变逐步下降。A醋酸菌，乳酸菌 B醋酸菌，酵母菌 C酵母菌，淀粉菌 D淀粉菌，酵母菌65、道德主要依靠人们自觉的〔C〕来维持的。A社会舆论 B传统习惯C内心信念 D职业关系66、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和〔D〕中的具体表达。A社会生活 B社会关系 C职业守则 D职业关系67、提高〔C〕的核心是加强职业道德建设。A社会稳定 B职业道德 C公正交易 D留意信誉68、货真价实是〔B〕的重要组成局部。A社会公德 B职业道德 C公正交易 D留意信誉三、多项选择题1、京式面点典型品种包括有〔CDE〕A虾饺 B船点 C抻面 D北京都一处烧麦 E艾窝窝2、糖在面点制作中具有的作用是〔ABCD〕A改善面团的色泽 B增加面团的筋力C增加制品的风味 D可调整面团的发酵速度3、烹调时削减养分素损失的措施有〔BCDE〕A水中浸泡 B上浆挂糊 C加醋 D酵母发酵 E勾芡4、食糖具有〔ABCD〕等特性。A易溶性 B渗透性 C结晶性 D焦化和褐色反响5、面筋在面团中的作用〔ABCD〕A温度，用水量的影响 B糖，油脂，醒放时间的影响C调和时间的影响 D化学药品的影响6、影响面粉中面筋生出率的主要因素是〔ABCD〕A水温 B蛋白质含量 C面粉质量 D静置时间 E淀粉性质7、食盐在面点制作中起到哪些作用〔ABCD〕A增加面团的筋力 B转变面团的色泽C可调整面团的发酵速度 D增加制品风味8、手工和面的手法大体上可分为〔CDE〕A搅打法 B抓打法 C抄拌法 D调和法 E搅和法9、生肉馅制作包括的工艺程序有〔ABCE〕A选料 B加工 C调味 D掺水 E掺冻10、熟甜味馅的制作包括的工艺程序有〔ABCDE〕A选料 B洗泡 C蒸煮 D制泥茸 E炒制调味11、利用刀具的成形方法有〔BCDE〕A抻 B切 C削 D拨 E捏12、面点的熟制工艺，承受的单一