中式热菜制作教案单元9苏菜教案

单元9 苏菜教案一教学重点：理解苏菜的构成和历史进展状况。教学难点：苏菜的历史进展。教学课时：2工程9.1 苏菜的根本概况一．苏菜的构成苏菜又称苏扬菜，是中国四大风味流派之一，由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味构成。其影响普及长江中下游宽阔地区，在国内外享有盛誉。淮扬风味，以扬州为中心，包含镇江及两淮〔邻大水道，交通畅达。历史上的扬州是我国东南经济文化中心，史称有“扬一益二”的美誉。金陵风味，以南京为中心，南京是著名的六朝古都，十代王朝建都于此的金粉之地。五代时著名海内外的“建康七妙”流传近千年“七妙”是七种食品。苏锡风味，以苏州无锡为代表，苏州是历史上的江南名城，早在春秋时就有记载的“炙〔连云港古称海州的文化名城，出产丰富，加之连云港的海产众多，为烹饪供给了物质根底。二．苏菜的起源和进展苏菜是由历史上著名的淮扬菜进展而来的6000·传奇。春秋战国时期，江苏已有了全鱼炙、露鸡、吴羹和讲究刀工的鱼脍等。据清异录记载，扬州的缕子脍、建康七妙、苏州玲珑牡丹等，有“东南佳味”之美誉。明清之际，江苏饮食市肆极其富强，在《扬州画舫录》中有记载。著名于世的“扬州三把刀”，以厨刀为最。淮扬菜早就以选料讲究、刀工精湛取胜，调味重清淡适口，醇和宜人，烹制介鳞水族、瓜雕点心，享誉中外，并有“刀在扬州”之誉。苏菜的进展与古代江苏地区绚烂的烹中集合饮食五十多种，都以菜品命名，记述原料、配料，说明烹饪方法等，这部著作由无天的烹饪技术仍旧具有重要的指导作用。教案二教学重点：理解苏菜的烹调方法和调味特征。教学难点：苏菜的调味特征。教学课时：2工程9.2苏菜根本特征一．用料根本特征——鲥鱼、刀鱼、鮰鱼、太湖银鱼、龙池鲫鱼、扬州青鱼、南通文蛤、盐城泥螺、阳澄湖清水大闸蟹、连云港海蟹等，也都是著名的水产品。水产植物则有太湖莼菜、淮安蒲菜、宝应莲藕、板栗、茭白、水芹、荸荠等。名特产品还有南京湖熟鸭、南通狼山鸡、扬州鹅、高邮麻鸭、泰兴猪、南京鱼肚、如皋火腿、靖江肉脯、白蒲茶干、海洲铁雀和无锡油面筋等。二．调味根本特征清鲜平和、追求本味、适应性强，是苏菜的基调，江鲜、湖鲜、海鲜、鲜果、鲜蔬，都突出了主料本味的一个鲜字；荤素组合、合理配料、咸甜醇正，留意调味技法的一个“清”字，淡用淮盐，以促使原料中呈鲜物质显味为度，并留意不压原料本味。间用五香、椒盐，常用酱、醋、糖、小磨芝麻油、糟油、料酒等，使清鲜之中醇香多变，有些菜肴加糖使甘鲜味道调和。对于薄味原料，吊鲜汤或用虾子等赋味，皆显示了江苏风味的丰富内涵。三．烹调方法根本特征苏菜擅长炖、焖、煨、蒸、烤、熏，尤其炖、焖讲究。毫米厚的薄片，再切成细丝，要求四条完整均匀；三套鸭，可以看出整禽出骨的功力；一尾瓜雕的技巧。特别讲究的是冷盘，表现刀口刀面的扇面、桥梁、波浪等装盘式样，就是展现刀工技法的适宜形式。南京的冷切拼盘、苏州的烹后成花等，也都是苏菜中刀功菜的名品。〔扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头、清炖狮子头、南京三炖〔炖生敲、砂锅炖菜核、清炖鸡孚〕和镇江十大砂锅菜，都是用宜兴所产的砂锅焖钵炖焖出的菜肴，此外，炒、蒸、熘、烩等烹调技法应用也很多，在苏菜菜品中占很大的比例。教案三方法、制作过程教学难点：苏菜的调味、烹调方法特征。教学课时：2工程9.3苏菜代表性菜肴苏菜代表性菜肴有清炖蟹粉狮子头、松鼠鱼、鸡火煮干丝、红烧划水、八宝鸭子、梁溪脆鳝、三丝燕菜、拆烩鲢鱼头、红烧马鞍桥、清蒸大闸蟹等。一．清炖蟹粉狮子头狮子头而得名。此菜历史悠久，相传由古代葵花斩肉演化面来。烹调方法:清炖味型:咸鲜味风味特点：炖是苏菜常用的烹调方法之一,用此方法制作的菜很多。此菜选用五花肉，配以蟹黄，细刀粗斩，制成肉圆，形态美观,醇香扑鼻，口感肥嫩爽口，味道鲜美，开人食欲。原料：净猪肋条肉(肥三瘦七)1000g125g，50g25g350g，50g15g10g，10g，50g240g，虾子少许。工艺流程:猪肉加工→成馅→搅拌上劲→捏肉圆→加汤→微火焖约2h制作工艺:青菜头剖开改刀,菜洗净。将切好的肉丁、葱末、姜末和绍酒、蟹肉、精盐、清水放入钵内搅拌,再参加鸡蛋、湿淀粉，搅打上劲,用手捏成光滑的圆子,再将蟹黄嵌在肉圆子上,成生坯待用。净锅置火上,添多量水烧沸放入皮、骨汆水后,将骨、皮分别拣出。炒锅上火,舀入熟猪油,放入青菜,加盐，煸透离火。取砂锅一只,先放入骨头,放入煸过的汤菜头，放上肉皮，加适量的清水,置火上烧头上，盖好锅盖,中火烧沸,再置微火上炖约2h即成，食时连砂锅上桌,揭开锅盖,挑去菜叶。操作关键：肉的加工不宜斩，而是靠刀工,用刀切成细粒,即俗话所说的“一刀不斩的扬州狮子头”。此菜是一款火工菜,要把握好火候。3:7,5:54:6。思考与练习：炖制菜肴有哪些特点?用砂锅炖制，为什么放皮、骨垫底?扬州狮子头一刀不斩或细切粗折，对它的风味特色起了什么作用?二．松鼠鱼烹调方法:脆熘味型:糖醋味甜微咸的特点。1750g)30g20g20g10g,绍25g11g200g100g50g8g10g5g,60g1500g600g5g。工艺流程:鱼的初步加工→切配成形→腌渍→拍粉→炸制→复炸→浇汁制作工艺:将鳜鱼洗净,齐胸鳍斜切下头,在鱼头下巴处剖开,用刀轻轻拍平，再沿反面两侧平片1cm1.3cm,深至鱼皮,成菱形刀纹。用绍酒、精盐腌渍15min,再拍上干淀粉,抖去余粉。将番茄酱放入碗中,加猪肉汤、绵白糖、香醋、绍酒、精盐、湿淀粉,搅匀成糖醋汁。炒锅置旺火上烧热,舀入熟猪油烧至油温七成热,将两片鱼肉翻卷,翘起鱼尾成松鼠形。一手提尾，一手用筷夹住另一端,渐渐入锅。鱼头随即放入,舀锅内热油浇鱼尾上,炸至色呈淡黄色时捞出。待油烧至八成热时,再下鱼炸脆,至金黄色取出。放入长盘中，装上鱼头，拼成松鼠形。将干净炒锅上旺火烧热,放入熟猪油,放入虾仁滑油,倒入漏勺。原锅留少许油,投入葱、姜、蒜末和熟冬笋丁、青豆、香菇丁煸炒至熟,倒入调味汁搅和,烹入炸鱼的热油,淋芝麻油搅匀出锅,浇在鱼上,撒上熟虾仁,快速上席。操作关键:则花形不展。炸鱼的油温要掌握好,其次次复炸时要掌握在八成热左右。糖醋汁要烧透,加热油搅匀,制成“活汁”,使卤汁充分渗入,菜肴发出吱吱响声。思考与练习：怎样使松鼠鱼形态逼真?应把握哪些要领?烘汁时，为什么要用热油将汁烹起?哪些鱼类适合制作松鼠鱼?举例说明。三．鸡火煮干丝这是江苏扬州传统名菜。此菜由清代九丝汤和烫干丝进展而成,以金柱园和天凤园制作口味清鲜，风格清雅。烹调方法:烧煮味型:咸鲜味风味特点:烧煮是淮扬菜的常用烹调技法。此菜以豆腐方干为主料烧煮而成，成菜干丝绵软爽口，配料颜色鲜亮,汤汁醇厚味美,有“清清淡淡质姿美,缕缕丝丝韵味长，水陆并陈融饮食,素掌合馔利荣康”之誉。500g50g25g25g10g30g,20g110g10g5g2g5g250g,熟80g。工艺流程:豆腐干加工成丝→虾仁→腌渍→汆水→烧煮→调味→成菜制作工艺次，在水中用筷子轻轻拨散，沥去水，放入盛器中加冷水略泡。虾仁去沙线洗净放碗中，加料酒、盐、味精、湿淀粉上浆腌渍。锅加猪油，油至四成热放入虾仁滑油，倒入漏勺控去油分。烧至汤汁浓稠发白时，再加酱油、精盐，烧制5min离火。将干丝盛入大盘中，上盖鸡丝、鸡肫、鸡肝、笋丝，撒上熟火腿丝、虾仁，再将烫过的豆苗围在四周即成。操作关键:选用质地细腻、压制严密、黄豆制作的豆腐干。切丝要均匀，要烫透，去尽黄泔味。思考与练习制作此菜要留意哪几个方面?切好的干丝为何要沸水烫制?干丝怎样成形?干丝的外形有什么要求?四．红烧划水这是淮扬传统名菜之一,是从江南民间进展而来的。此菜以鱼后半身为主料烧制面成，成菜色泽黄亮，鱼肉鲜嫩,形似玉扇。烹调方法:烧味型:咸甜味风味特点:红烧是淮扬菜常用的烹调技法之一。此菜承受鱼尾即甩水为主料，传统口味特色,可用“甜出头,咸收口，浓油赤酱”十个字来概括。1(500g)5g10g0.5g10g,白糖10g1g5g80g。工艺流程:鱼的初步加工→切配成型→腌渍→煎→烧制→勾芡→装盘制作工艺:65g、酱油5g10min。生姜切片,大葱切段,大蒜切片。炒锅烧油,至五成热时,将鱼尾搌去汁液,推入油锅煎至两面呈黄色，去多余油，在锅10min,放入味精置旺火上，勾芡，淋明油翻身盛盘。操作关键:⒈鱼尾改刀时，薄厚要匀。⒉勾芡应在汤计将完时进展。⒊大翻身时要不散、整齐。思考与练习红烧划水为什么承受煎的方法制作红烧鱼类菜肴时要留意哪些问题?红烧划水在装盘时有什么讲究?五．八宝鸭子化而来，此菜因季节变化而承受的辅料不同。烹调方法:炖味型:咸甜味风味特点:炖是淮扬菜独特的烹调方法之一。此菜色泽金黄，鸭肉酥松，原汁原味，各种酿料相互渗透，含有多种美味，味浓带甜，香醇特别。115g，15g50g，80g，15g，香菇5g50g50g80g10g5g5g3g，10g，20g30g2g，15g2g1500g(实80g5g150g10g，葱花、姜末适量。工艺流程:填鸭初加工→炸→制馅→填馅→炖→勾芡→浇汁→成菜制作工艺:将填鸭整鸭去骨，要求不伤外皮,放沸水中汆制一下备用。15min，上笼蒸熟；糯米淘洗干净，加适量水上笼蒸成糯米饭；莲子加工后放入碗中蒸熟。香菇泡发洗净，切成玉米粒大小，火腿、肉、冬笋切丁,把各种丁放入沸水汆制后倒入漏勺中，海米泡软。成馅。把鸭子放在砧板上，将馅由开口处填入鸭内,用竹扦子把开口处封好,抹上酱油。锅加油烧至八成热时放入鸭子略炸,成金黄色即成。取沙锅加水和鸡汤,锅内垫入竹箅子，放入葱段、姜片、鸭子、绍酒、酱油、白糖、精盐，大火烧开，小火烧制2h左右，捡去葱、姜，取出鸭子翻扣在盘中，加味精，胡椒粉勾芡，淋香油、浇在鸭子上即成。操作关键:填鸭整鸭去骨时，不要破皮。将开口处封好,炸时油温要高。大火烧开,小火炖至鸭烂。思考与练习：此菜能否承受蒸的方法制作?此菜在整鸭去骨时要留意什么问题?哪些原料可以作为“八宝料”?六．梁溪脆鳝梁溪脆鳝，又名无锡脆鳝，是江苏鳝肴中别具一格的传统名菜。梁溪,是无锡城西一条流经无锡市区的河流,是江苏无锡的别称。此菜据说是由太湖船菜──脆鳝进展而来的，经过名厨改进，脆鳝愈加酥松，成为无锡喜庆宴席上的常备菜。烹调方法:炸、卤味型:咸甜味咸。工艺流程:鳝鱼加工→烫鳝→划鳝→炸→复炸→卤汁→翻身→装盘1500g35g40g2g40g80g25g,20g20g1500g50g)。制作工艺:片削制成刀,将鳝鱼放在案板上,鳝腹朝内,一手捏住鳝头,一手持竹片紧靠下巴处插入，沿脊骨划至尾，去掉内脏，再沿脊骨两侧划下,去骨取下鳝鱼肉,洗净控干水分。宝塔形,尖顶放上姜丝即成。操作关键:把握烫鳝的时间,避开不熟或过熟。把握炸制油温与时间，使鳝鱼脆而不枯。思考与练习：烫鳝鱼为什么要放盐和醋?如何正确把握火候和油温?梁溪脆鱔在调味方面有何特点?七．三丝燕菜调，养分丰富。烹调方法:蒸、烧。味型:咸鲜味风味特点:此菜经蒸后浇汤而成，燕窝软糯，汤清味鲜。30g，50g，150g，鸡半只(250g25g，