肉制品基础知识

基础知识雨润

培训中心基础知识雨润

培训中心汇报大纲一、肉的定义二、肉的组织三、肉的化学成分四、宰前检疫与宰后检验五、宰后PH值的变化六、肉的成熟七、冷却肉的加工八、肉的食用品质及评定九、肉的新鲜度检查十、肉的贮藏十一、肉的变黑（肉的自溶）十二、肉的解冻十三、猪牛胴体的分割十四、原料肉分割标准十五、肉品微生物雨润

培训中心肉的定义“肉”一般习惯上是指猪、牛、羊等食用牲畜屠宰后肉尸的去骨部分。在肉制品加工中“肉”通常指肌肉及其中包含的各种组织而言，不包括皮、毛、骨组织及软骨组织。

肉的组织雨润

培训中心基本概念在食品加工中，将动物体主要可利用部位的组织作如下分类：肌肉组织：包括平滑肌、心肌、横纹肌结缔组织：皮、腱、韧带等脂肪组织：皮下脂肪、腹腔脂肪等骨组织：软骨、硬骨肉的组织

雨润

培训中心牛肉肉的组织

雨润

培训中心猪肉肉的组织

羊肉雨润

培训中心雨润

培训中心肉的化学成分肉的化学成分主要包括一、水分二、蛋白质三、脂肪四、矿物质五、维生素、及少量的碳水化合物等。各种禽畜肉的标准成分

雨润

培训中心水分（一）、在肉组织中的含量（达70%左右）（二）、存在的形式1.结合水5%

是吸附在蛋白质胶体颗粒上的水.具有以下特点：A.不易结冰（冰点-40℃）B.不能做溶质的溶剂2.自由水15%是不接触蛋白质分子的水。在0℃时结冰3.不易流动的水80%能与蛋白质形成凝胶的水。在稍低于0℃时结冰。（三）、肌肉及脂肪组织中水分含量的不同肉的化学成分

雨润

培训中心蛋白质（一）、含量在去脂肪层的新鲜肉中的蛋白质含量为20%左右。（二）、按溶解性可分为1.肌桨中的蛋白质（约占肌肉蛋白质的30%左右）是水溶性肌桨蛋白和在低盐溶液中可溶性球蛋白的总和。2.肌原纤维蛋白质（占肌肉蛋白质总量的50%左右）常称为肌肉的结构蛋白也称为肌肉的不溶性蛋白，它直接参与肌肉的收缩过程。3.肉基质蛋白质（约占肌肉蛋白质总量的10%左右）主要有胶原蛋白、弹性蛋白、网硬蛋白。它们构成了结缔组织。肉的化学成分雨润

培训中心脂质（一）、含量及性质

受不同部位的影响差别很大。

（二）、各种禽畜的脂肪的熔点也各不一样。（三）、脂质的应用1.在配方中。（最可口程度的比例35%左右）2.在油炸中。（以150℃左右较为适宜，因为油脂在200℃以上会逐渐聚合、分解出现异味同时黏度增高）肉的化学成分雨润

培训中心冷却肉的加工冷却肉的加工是发达国家针对畜类的屠宰提出的强制性的加工方法，它通过严格的质量控制（如卫生整修技术、大肠杆菌检验管理、HACCP的实施以及同步检疫），确保了肉的安全、营养、卫生，可使加工前原料的微生物污染处于较低水平，而质量品质达到较高水准。上个世纪末此概念引入我国。肉的冷却方法在国内的实际操作中各不相同，但都遵循着同一目的，即通过合理降温来抑制或消灭微生物，降低酶的生物活性，延缓肉内部的物理化学和生物化学变化，以达到延长保鲜期的目的。双汇冷却肉是在宰后第二天进行冷分割的（其他公司还未作到）。冷却肉的加工方法：猪只在屠宰线下来后仍成吊挂状，通过速冷隧道，使猪胴体表面形成一层薄霜，然后进入-2℃的冷却间，胴体进库后库温维持在0℃左右，胴体间的距离为3~5cm，还需采用一定的冷风机吹风保持库内干燥，防止霉菌滋长，冷却时间为一天。胴体肉的温度在达到3～4℃左右分割效果最好。此时已完成了排酸冷却过程，此时的肉就可称为冷却肉了，如果立即加工可以得到很好品质的制品。如果运输销售必须保证在0～-1℃，温度升降不得超过0.5℃，进出库时升温不得超过3℃，相对湿度（RH）85—90％的环境中，空气流量控制在2米/S以内，其保质期猪肉1~2周、牛肉4~5周。（在屠宰、冷却、加工各环节都控制较好的情况下）。

各种畜禽肉的标准成分(每100g可食部分中)

类别名称水分（g）蛋白质g脂质（g）碳水化物g灰分（g）肩肉66.819.312.50.31.1牛肋肉58.317.922.60.30.9肉腹肉63.718.816.30.30.9腿肉71.022.34.90.71.1肩肉71.619.37.80.31.0猪通脊65.419.713.20.61.1腹肉53.115.030.80.30.8肉腿肉73.321.53.50.51.2猪皮46.326.422.74.00.6绵肩肉64.216.918.00.10.8羊腿肉65.018.815.30.10.8马肉76.120.12.50.31.0其家兔72.220.56.3Φ1.0鸡胸66.020.612.30.20.9鸡腿67.117.314.60.10.9他家鸭肉54.316.028.60.11.0火鸡肉72.919.66.50.10.9肉的食用品质及评定

一、肉的食用品质二、评价肉及肉制品雨润

培训中心

肉的食用品质

一、色泽二、嫩度三、持水性四、风味雨润

培训中心肉的新鲜度的检查

雨润

培训中心肉色的变化肌红蛋白（暗紫色）氧合肌红蛋白（鲜红色）+O2氧化变性肌红蛋白（褐色）脱氧氧化还原氧化还原/酶卟啉氧化卟啉（绿色）氧化细菌繁殖分解

肉的嫩度

一、概念嫩度就是指吃肉时牙齿是否费劲。反映了肉的质地。二、与之相关的因素◆与禽畜的种类（羊＞猪＞牛）◆年龄◆与肥育的程度◆使役情况◆阉割情况三、嫩化的方法◆宰后悬挂在低温室中，使之冷却成熟。◆用机械方法，改变肉的纤维结构。◆提高PH值◆加入人工嫩化剂（作用是破坏胶原蛋白分之间的结合，使肉的嫩度提高，如木瓜蛋白酶、酶性蛋白酶））◆用电刺激（宰后30~45分内，用电流刺激1~2分钟，但会带来保水性下降）雨润

培训中心

肉的持水性

一、概念持水性是指肉的蛋白质形成的网状结构的单位空间以物理状态所捕获的水分量的能力二、与之相关的因素◆与禽畜的种类（猪＞牛＞羊＞禽）◆与肥育的程度◆与贮藏的方法◆屠宰的过程中发生的变化三、提高持水性的方法◆加盐先行腌制◆提高PH值◆用机械方法提取可溶性蛋白质◆添加蛋白质雨润

培训中心肉的风味

是由肉的滋味和香味组合而成。滋味是非挥发性的，主要靠人的舌面味蕾（味觉细胞）感觉。香味是挥发性芳香物质，主要靠人的嗅觉细胞感受。生肉一般只有咸味、金属味和血腥味。熟肉主要是通过美拉德反应，脂质氧化和一些物质的热降解这三种途径形成风味。雨润

培训中心评价肉及肉制品

无论对肉还是肉制品的评价都必须从感官性质、理化指标和微生物指标来进行综合评价。这里我们主要介绍感官性质的评价方法：◆色泽：应具有该种产品的应有色泽，不得有异色。◆组织形态：主要按硬度、粘着性、黏度、弹力、附着性、脆度、咀嚼性、粘胶性（切片性）这8个特性进行综合评价的。◆滋味、气味：应具有该种产品应有的滋味和气味不得有异味。雨润

培训中心肉的贮藏

一、贮藏方法二、贮藏中出现的异常现象雨润

培训中心

贮藏方法介

一、肉的冷却：肉的冷却方法在各国的实际操作中各不相同，但都遵循着同一目的，即通过合理降温来抑制或消灭微生物，降低酶的生物活性，延缓肉内部的物理化学和生物化学变化，以达到延长保鲜期的目的。在肉的冷却加工中各国相同的都是在宰后第二天进行分割（我国部分地区还未作到）。目前在我国较多采用的冷却肉的加工方法：猪只在屠宰线下来后仍成吊挂状，进速冷间（-24℃左右，保持约20cm的距离）使猪体表面起一层薄霜即可，然后进入-2℃的冷却间肉进库后库温维持在0℃左右，胴体间的距离为3~5cm，还需采用一定的冷风机吹风保持库内干燥，防止霉菌滋长，冷却时间为24小时。胴体肉的温度在达到3～4℃左右分割效果最好。此时已完成了排酸冷却过程，此时的肉就可称为冷却肉了，如果立即加工可以得到很好品质的制品。如果运输销售必须保证在0～-1℃，温度升降不得超过0.5℃，进出库时升温不得超过3℃，相对湿度（RH）85—90％的环境中，空气流量控制在2米/S以内，其保质期猪肉1~2周、牛肉4~5周。（在屠宰、冷却、加工各环节都控制较好的情况下）。

贮藏方法介

二、肉的冷冻：冷冻方法很多，常用有●分割肉冻结：一般是冷却后再进入-33℃的快速冷冻库中，24h后移入-20℃以下的冷冻库。★保质期可达十二个月。●白条肉冻结：一般是经过4h晾肉，使肉内的余热略有散发，并沥去表面水分，再将肉放进冻结间，吊挂在-23℃下冻结24h即成。★保质期也可达十二个月。●冻肉出现的变化冻肉出现的变化

一、水的冻结随着自由水、不易流动水的冻结，结合水也逐渐开始冻结，使结合水与蛋白质质点相离析，从而引起蛋白质质点凝集形成沉淀，成为脱水性蛋白质，此过程是不可逆的。二、盐析作用随着水的冻结，残存的未冻结部分的溶质浓度逐渐增高，从而使一部分蛋白质盐析出来。三、汁液流失由于肉中形成冰结晶从而引起组织结构的损伤和破坏，在解冻时会带来大量的汁液流失。

贮藏中出现的异常现象

一、发粘：主要是由微生物的生长引起的，可认为已进入了初期的腐败。如较早发现，可用流动水洗净立即加工或经修割后洗净加工。二、干缩：这是因为冰的升华，使冻结肉表层水分蒸发后就会形成一层脱水的海绵状层。修净后仍可使用。三、异味：是腐败以外污染的气味，如脏器味等，如果异味较轻，修割后经煮沸试验无异味者，可用于加工。四、肉哈味：主要是由于脂肪在空气、高温、光照、微生物等作用下，发生水解、氧化而形成的一种气味，一般仅在表层，修净后仍可使用，不得用于火腿的制作。五、干枯：冻肉存放过久，特别是多次反复解冻，肉中水分丧失，干缩严重形如木渣，营养价值低，不宜做肉制品原料。六、发光：这是由一些发光杆菌引起的。肉上有发光现象时一般没有腐败菌生长，一旦有腐败菌生长磷光便消失。这种肉可以使用。七、深层腐败：常见于股骨部肌肉大多数是由厌氧芽孢菌引起的，有时也发现其他细菌一般认为这些细菌是由肠道侵入的或放血时污染的，随血液转移至骨骼附近，加上腿部肌肉丰厚，散热较慢，造成腐败。为减少这种现象必须注意屠宰后要进行迅速冷却，然后才能进行冷冻。肉的解冻

一、概念：解冻就是冻肉中的冰晶融化再吸收热的过程。二、解冻方法◆空气解冻法环境温度：12~15℃相对湿度：80~90%风的流速：1~1.5m/s◆流水浸泡解冻法水温不能超过30℃◆解冻后的原料肉中心温度为0℃三、注意事项◆码放的肉不能过多。◆防止交叉污染◆要注意用具的卫生，每日使用完毕要彻底洗刷消毒◆环境温度不能过高◆解冻完的肉要立即加工，不得来回重复冻结与解冻。肉的新鲜度的检查雨润

培训中心方法肉的新鲜度检查要通过感官检查和实验室检查相结合肉的感官检验雨润

培训中心鲜猪肉卫生标准

感官指标一级鲜度二级鲜度变质肉（不能供食用）色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽肌肉无光泽，脂肪灰绿色黏度外表微干或微湿润，不粘手外表干燥或粘手，新切面湿润外表极度干燥或粘手，新切面发粘。弹性指压后的凹陷立即恢复指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复纤维疏松，指压后凹陷不能完全恢复，留有明显痕迹气味具有鲜猪肉正常气味稍有氨味或酸味有臭味煮沸后肉汤透明澄清、脂肪团聚于表面，具有香味稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，无鲜味混浊，有黄色絮状物，脂肪极少浮于表面，有臭味。肉的新鲜度的检查雨润

培训中心实验室检验方法主要包括理化检验和微生物检验1.

理化检验（1）挥发性盐基氮（TVBN）测定挥发性盐基氮是指蛋白质分解后产生碱性含氮物质，如氨、伯胺、仲氨等。此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸出后，可用酸滴定定量测得。挥发性盐基氮在肉的变质过程中，能有规律地反映肉品质量鲜度变化，新鲜肉、冷鲜肉、变质肉之间差异非常明显。是评定肉品质量鲜度变化的客观指标。肉的新鲜度的检查雨润

培训中心实验室检验方法（2）氢离子浓度（PH值）测定肉腐败变质时，由于肉中蛋白质在细菌及酶的作用下，被分解为氨和胺类化合物等碱性物质，使肉趋于碱性，其PH值比新鲜肉高，因此肉中PH值在一定范围内可以反映肉的新鲜程度。也就是说它只能作为肉质量鉴定的一项参考指标。判定标准：新鲜肉：PH5.8~6.2次鲜肉：PH6.3~6.6变质肉：PH6.7以上

2.微生物检验

肉的腐败是由于细菌大量繁殖，所以可以通过检测肉中的微生物污染情况来判断其新鲜度。其方法有：触片镜检和细菌菌落总数的测定。

肉的新鲜度的检查雨润

培训中心肉质量卫生指标综合表

项目纯

瘦

肉一级鲜度二级鲜度变质肉挥发性盐基氮（mg/100g）≤15≤20＞20PH值5.8∼6.26.3∼6.6＞6.7细菌菌落总数（个/g）≤5×1045×104∼5×106＞5×106触片镜检（个/视野）看不到细菌，或只见个别的细菌表层20∼30个，中层20个，球、杆菌都有30个以上，以杆菌为主

胴体的分级胴体等级依据胴体的重量范围、外观、肉质定等级。外观项目包括：胴体的匀称程度、瘦肉率、脂肪附着率和处理情况；肉质项目包括：肉的纹理和致密性，肉的色泽、脂肪的色泽和质量及

脂肪的沉着情况。日本1961年对牛肉交易制订了标准，将牛肉胴体分为6个等级，即精选、特等，上、中、下及等外。猪肉胴体共分5个等级评定，即特等、上、中、下及等外。美国的牛肉分级系统研究始于1917年，将牛肉分为：特优（Prime）、优选（Choice）、精选（Select）、标准（Standard）、商用（Commercial）、可用（Utility）、切碎（Cutler）和制罐（Canner）8个级别。对阉公猪和小母猪等级共分四级，对母猪共分五级。公猪与小公猪则不分级。胴体分级的目的是针对不同的目标消费者制定相应的评价标准以达到优质优质目的。猪胴体的分割图猪胴体各部位的应用

原料名称适合加工产品

西餐猪排烧烤风干火腿高级注射火腿香肠中式产品

Shoulder背脊肉JowlsCheeks槽头肉

★

Neck脖肉、1#肉★★★★★Shoulder前腿肉、2#肉★

★★★Knuckle前肘★

★

★Loin/Belly腰腹部肉

Loin、Bonein、Boneless外脊、大排、3#肉(带骨

去骨)★★★

★Tenderloin里脊、5#肉★

★

Belly、Skinon、SkinLess培根肉、五花肉（带皮、去皮）★★★★★Ribs肋排★

★BackFat脊膘

★

Leg后腿肉

LegFullBonein带骨整后腿

★★

LegBonelessSkinless、Fatless去骨去皮去脂后腿、4#肉★★★★★Knuckle后肘★

★

★其它

Trimmins修割碎肉Skin皮

★★Liver干、Head头、Hearts心、Tongues舌

★★蹄、耳、尾、

肩、

肠、腰子

★牛胴体的分割图牛胴体各部位的应用原

料

名

称

适合加工产品

西餐牛排烧烤原料高级牛肉火腿原料

香肠原料

Forequarter牛前四分体Chuck,ChuckRibs肩胛肉（上脑）

★

★Rib→RibEye肋脊肉,牛肋眼肉

★

Brisket/Plate/Flank胸前肉

胸腹肉

★Shank前腱肉

★Hindquarter牛后四分体

ShortLoin腰脊肉

BottonSirloinButt上后腰脊肉块

★

TopSirloinButt下后腰脊肉块★

Tenderloin里脊肉★

Striploin（Sirloin）

外脊肉

西冷肉★

Round后腿肉

Knuckle股肉

针扒

★

Topround绘扒

★

Bottomround米龙

★

BottonSirloinButt上后腰脊肉块

★Trimmings修割碎肉Fat脂肪

★分割刀具各类分割后原料肉的成分

猪牛肉的分割标准原料肉水分脂肪蛋白质纯蛋白不包括胶原PSⅠ瘦猪肉7552019SⅡ瘦猪肉71101917.5SⅢ碎肉70111916.1SⅣ瘦腹肉53331411.9SⅤ腹肉326086.8SⅥ槽头肉4050107SⅦ脖脊膘177852.6SⅧ背脊膘89020.3SⅨ碎肥肉257052.5RⅠ瘦牛肉7542119.5RⅡ瘦牛肉7282017RⅢ碎肉63201712.7牛肥肉26667.33.9PⅠ胸肉7622221PⅡ胸肉74.5421.520PⅢ碎肉727.520.518P上腿7362119.5P带皮上腿718.520.518.5P-皮306551

MeatstandardbeefⅠ牛肉的分割标准MeatstandardbeefⅡ牛肉的分割标准MeatstandardbeefⅢ牛肉的分割标准MeatstandardbeefⅣ牛肉的分割标准MeatstandardbeefⅤ牛肉的分割标准MeatstandardporkⅠ猪肉的分割标准MeatstandardporkⅡ猪肉的分割标准MeatstandardporkⅢ猪肉的分割标准MeatstandardporkⅣ猪肉的分割标准MeatstandardporkⅨfat猪肉的分割标准MeatstandardporkⅤ猪肉的分割标准MeatstandardporkⅥ猪肉的分割标准MeatstandardporkⅦneck猪肉的分割标准MeatstandardporkⅧbac猪肉的分割标准宰后PH值变化曲线

7.06.56.05.55.012345624最终肉色暗正常苍白PH宰后小时PH值的作用

在活体肌肉中的PH值是在中性点以上约PH7.2，宰后由于糖酵解的作用使乳酸在肌肉中累积，PH值下降，肌肉PH下降的速度和程度对肉的颜色、系水力、蛋白质溶解度以及细菌的繁殖速度等均有影响。正常的肌肉糖酵解是缓慢的，PH值在宰后24小时内最终降至在5.8-5.3的范围内。如果肌肉PH值在宰后45分钟后快速下降至5.8以下，就产生了PSE（Pale、Soft、Exude）肉，这种原料肉因PH值下降过快造成蛋白质变性、肌肉失水、肉色灰白，系水力很差。还有一些肌肉在宰后糖酵解太少，PH值只下降零点几，24小时后仍然保持在6.2以上，我们称其为DFD（Dark、Firm、Dry）肉，这种原料有很好的系水力，肉色深但是存放期短。 PH值下降的速度与牲畜遗传因素和牲畜宰前、宰杀过程中受到的刺激压迫有关。肉的PH值

雨润

培训中心肉品中的微生物一、肉品中的微生物二、肉品中微生物的来源三、单细胞微生物的生长繁殖规律四、微生物生长繁殖的影响因素五、微生物引起的肉制品败坏六、灭菌、消毒、防腐与无菌的辨析雨润

培训中心肉品中的主要微生物1．霉菌它们为细菌大小的10倍，为酵母菌的2倍，在适宜的水分、空气和温度条件下任何食品都能滋生霉菌。霉菌能分解酸，由于它的生长，食品的酸度会降低，这样就有利于肉毒杆菌的生长，从而带来危害。霉菌的耐热性弱，正常的蒸煮条件下难存活，如果肉制品中发现霉菌可以认为是杀菌不良或是杀菌后再污染引起的。2．酵母菌主要是通过芽生方式繁殖，特别喜爱糖和酸的液体食品，和霉菌一样，它的耐热性弱，它的芽孢比细菌的芽孢耐热性要弱得多。多数酵母在77℃加热即被杀灭。在肉制品中也可发现酵母菌引起的败坏，由于酵母菌能产生醇和大量CO2因此就使制品包装膨胀。3．细菌细菌具有较强的耐热性有的细菌能产生芽孢，细菌芽孢能适应不良条件，耐热性较强，对制品带来很大的威胁。细菌的营养必须是可溶状态的，才可以通过细胞壁进入细胞而吸收，如果没有足够的可供利用的水分以及营养的供给，细菌即不易生长。雨润

培训中心肉品中微生物的来源◆活的健康家禽的组织内部是无菌的。◆宰杀时放血、褪毛、剥皮、摘除内脏和分割等过程中，会有很多污染的机会使原料肉带上了细菌，一般来说污染胴体的细菌，首先寄生于胴体表面，如遇合适的温度、湿度，细菌就开始繁殖。◆肉中还可能存在某些病原菌， 其来源主要为病畜，或宰后与病畜血、肉、内脏接触而被污染。

雨润

培训中心微生物的基本生存条件◆水分活度（Aw）——可被微生物利用来生长的水分。◆PH值——大多数腐败菌喜好中性的PH值。◆营养素的含量——肉含有丰富的水分及蛋白质。◆温度——不同的微生物有不同的生存温度。◆空气——不同的微生物有不同的对氧气的需求量。

雨润

培训中心单细胞微生物的生长方式次数个数次数个数次数个数第0次1第1次2第2次4第3次8第4次16第5次32第6次64第7次128第8次256第9次512第10次1，024第11次2，048第12次4，096第13次8，192第14次16，384第15次32，768第16次65，536第17次131，072第18次262，144第19次524，288第20次1，048，576一般大约20分—30分就可分裂繁殖一代，并在短时间内即可达到惊人的数目。

雨润

培训中心细菌的生长曲线迟缓期生长期稳定期衰亡期时间细菌的对数微生物生长繁殖的影响因素（一）、物理因素物理因素包括温度、水分、渗透压、辐射等。特别是温度和水分两种因素对食品工业来说关系更为密切。1.温度类群生长温度（℃）举例最低最适最高嗜冷微生物-10—510—2025—30水和冷藏中的微生物嗜温微生物10—2010—2025—3037—4040—4540—45腐生微生物

寄生于人和动物的微生物嗜热微生物25—4550—5570—80温泉、堆肥中的微生物微生物生长繁殖的影响因素2.水分活度所谓的水分活度的概念是食品在密闭容器内的水蒸汽压（P）与在相同温度下的纯水蒸汽压（P0）的比值。AW=P/P0纯水的水分活度为1，水中如溶入盐类，砂糖等溶质时水分活度就小于1，如果食品的水分内含有多种溶质，溶质浓度越高时，水分活度就越低。酵母菌、霉菌能适应较低的水分活度，细菌特别是革兰氏阴性杆菌等需要较高的水分活度环境。重要微生物类群生长最低AW值类群最低AW范围类群最低AW范围大多数细菌0.99—0.94嗜盐菌0.75大多数酵母菌0.94—0.88耐渗透压酵母菌0.60大多数霉菌0.94—0.73干性霉菌0.65微生物生长繁殖的影响因素（二）、化学因素微生物的生长繁殖不受酸类、碱类、盐类、氧化剂、有机化合物等化学因素的影响。酸类酸类其高浓度的氢离子可引起菌体表面蛋白质和核酸水解，并破坏酶类活性。

碱类强碱能水解蛋白质和核酸，使微生物的酶系统和细胞结构受到破坏，引起菌体死亡。氧化剂氧化剂能放出游离氧或使其他化合物放出氧，使微生物造成代谢障碍甚至死亡。

氯具有较强的杀菌作用，因为氯能取代蛋白质氨基中的氢而使蛋白质变性。

微生物生长繁殖的影响因素漂白粉次氯酸的钙盐（CaOC12）含有效氯为25～35％，0.5～1％的溶液5分钟可杀死在熟肉制品中大多数细菌，5％溶液在1小时内可杀死大多数细菌芽孢。

有机化合物乙醇，纯乙醇或高浓度的乙醇能凝固蛋白质，易使菌体表面凝固，使乙醇不易渗透进入细胞里去，所以杀菌效能极小或全无。50％～75％的乙醇杀菌作用最强，乙醇的杀菌作用是由于它具有脱水作用，使菌体蛋白质脱水而变性，乙醇还能溶解物品表面的油脂，所以有机械除菌作用。常用于皮肤、物品表面等的消毒。微生物引起的肉品腐败指标菌数（个/g）新鲜度情况评价100~102好103~104中等105~106不好＞107非常差一般，细菌菌落总数达107可以断言肉已腐败，巴氏灭菌只能消灭103~105个/g。微生物引起的肉品败坏现象腐败现象主要微生物黏滞假单细胞、大肠杆菌、小球菌、酵母菌乳浊化青霉素、曲霉菌变色乳酸杆菌腐败乳酸杆菌、链球菌、片球菌发臭假单细胞、变形杆菌、梭状杆菌微生物引起的肉品败坏原因肉制品的细菌性败坏可能由如下原因引起：1．初始菌太多。2．前期的败坏（杀菌前细菌污染严重）。3．杀菌后的污染。4．加热杀菌不当。5．杀菌后嗜热菌的生长。

灭菌、消毒、防腐、无菌的辨析▲灭菌：是指杀灭物体上所有细菌及芽孢的方法。▲商业灭菌：是指从商品角度对某些食品所提出的灭菌要求。即食品经过杀菌处理后，按照所规定的检验方法，在所检食品中无活的细菌检出，或者仅能检出少数非病原菌，但它们在食品包藏过程中不会繁殖。▲消毒：是指用物理化学或生物学等方法杀死生长型细菌的过程。▲无菌：即没有活的细菌存在的意思，也就是经过灭菌处理后的状态。▲防腐：是使细菌不能发育，但对已经发育的细菌无杀菌作用。我国目前还没有明确规定允许用于肉制品的防腐剂。宰前检验与宰后检验宰前检验宰前检验通常用：视诊、触疹、测量体温等方法来检验。◆在屠宰以前必须进行宰前的兽医卫生检验。其目的保证牲畜合乎人类肉食卫生的要求，使健康或合乎屠宰的牲畜得