食堂管理服务保障措施方案

食堂管理服务保障措施方案第一节食品质量及安全控制方案一、总则1、建立出品质量监控制度人完成相关程序进行签字，窗口所列饮食均可溯源。工到细加工一环扣一环。罚。2、进行新品研发食。我公司激励厨师不断推出新品，满足菜品多样化的经营方式。品牌风味。优秀者予以书面表扬，以资鼓励。半月一次。试制新菜原则上首先以书面形式报厨师长同意，并注明菜放矢，不致于使相同味型的菜过滥，降低整体效果。定期派出厨师到优秀的餐饮企业对口交流，积极引进新菜对创新饮食口味及各类的厨师予以奖励，并书面或通报表3、严格把控各环节关键点加工环节蔬菜类去尽黄叶和杂物，洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐；肉类去净残毛、污垢，家禽等去净残毛、内脏等物。食材切配要求精2卫生环节建立食品卫生管理制度，严格要求从业人员身体健康，保品时必须戴上一次性卫生手套；食堂必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序，炉灶、蒸柜等害虫；大米、面粉、豆类、谷类等主食物品的存放量以每周为最分开使用；生、熟食品使用的刀具、砧板、勺子、汤勺、菜勺、铲子经检查符合卫生标准的方可投入使用；效果。服务环节服务人员在工作时必须穿戴整齐，态度和蔼，面带微笑，上班时间严禁抽烟、喝酒，嬉笑打闹，吵架、打架、赌博等行为。用心服务，文明礼貌的为职工供餐。监督环节建立食品质量监督制度，主动接受甲方监督。公司定期或不定时的对各个现场的运作（包括：食品卫生、食品质量、过程卫生、安全隐患等）进行随机抽查，随时接受甲方的改善意见，并及时妥善处理。4、规范化的管理原料的标准化对所使用的原料从外观、切配、卫生、营养等方面建立严格的监管标准。加工生产的标准化（包括原料的称取（温度等）都制定出详细的要求标准和操作规范。出品质量的标准化所有出品均制定严格的质量标准，包括规格、质量、保鲜时间等，都有严格规定和相应的监管方法。卫生标准化厨房操作人员的个人卫生和厨房的布局以及操作时的卫生均制定科学，详细的规范标准。食的优质菜点，开创独特的餐饮风格。二、食品质量控制方案1、加强原材料采购质量管理验检疫部门的正规检验合格，严格执行国家相关法规。其中：营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等。方面的规定，并配备快速检验农药残留设备。各种主食材料（米、面、油等、辅料、调味品及卫生消毒检疫合格证等材料。2采购管理制度1）采购快到期或超期食品。证明文件。感官性状异常、可能对人体健康造成危害的食品。洁、严重破损或者运输工具不洁而造成污染的食品。工的食品。意个人卫生并对视接受片区检查。进货检验的质量管理1）量安全、可靠。对采购的食品按照法律、法规和食品安全标准履行检查义务，检查食品质量和标签，查验供货者的许可证、营业执照和食做好记录、保管和备查工作。对经进货审验发现食品明显存在质量问题或标识不规部门或有关行政职能部门反映。对供货方不能或拒绝提供相关证明材料以及有其他可不实的，拒绝进货，并及时向当地工商行政管理部门反映情况。配备专职进货验收人员或其他质量管理人员，日常加强对加由工商行政管理部门牵头组织的培训学习和考试。1）证明文件①查验供货商资质证明文件。A营业执照、生产许可证、食品流通许可证；B标注通过有关质量认真食品的相关质量认证证书；②索取并仔细检验食品质量证明文件。③索取销售凭证。④索取资料的管理⑤实行统一配送经营方式的食品经营企业证明文件的查验。2）记录内容。应当根据食品进货查验文件、凭证如实记录购进食品的名称、规格、熟练、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。三、食品安全控制方案1、食品安全承诺保各项制度落到实处。出售的食品卫生安全。服从食品安全管理部门的监督管理，对提出的监督意见认真进行整改。加强食品采购索证管理，建立食品原料购销台账制度、严无QS坚决杜绝使用来源不明原料和添加剂。除食物中毒隐患。项标准，严格按照国家法律、法规和制度标准执行。建立食物中毒应急处理工作预案，发生食物中毒时应及时物中毒事故调查和处理。保证向消费者提供安全放心的食品，对消费者购买的食品进行赔偿。效健康合格证明和培训合格证明上岗。2、食品安全控制措施餐具、炊具和盛放直接入口食品容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净保持清洁；须安全、无害，保持清洁；材料；食品加工人员应当经常保持个人卫生，生产销售食品时，须使用售货工具。用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准；使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害。绝不生产经营下列食品：①腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；②含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；③含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；④死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；⑤容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染。⑥掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；⑦用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的.食品卫生“三个四”制1）①采购员工不买腐烂变质原料；②保管员不收腐烂变质原料；③加工人员不作烂变质原料；④服务员不卖腐烂变质原料。2）成品（食物）存放实行“四隔离”①生与熟隔离；②成品与半成品隔离；③食品与杂物、药物；④食品与天然冰融离。3）用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。预防食品污染：010较慢。易洗掉。控制食品的进货量，保持环境卫生，减少污染物。彻底杀菌，主要针对生物污染，寄生虫、霉菌，高温100确保食品的安全。防止重复污染。1）净：食品干净，进货渠道干净，固定的商家。透：做饭时蒸熟煮透分：生熟分开：①人员分工，冷荤、热菜分开；②生熟容器分开；③生熟食品分工。4）消：消毒。有物理和化学两种；5）密：密封存放，熟食或直接入口的食品不许退货。3、加强食品安全检测（1）检测人员需经过专业培训，熟练掌握相关操作规程方可上岗。严格按照操作规程和操作流程，展开食品安全检测工作。严格按照餐饮服务监管部门的要求展开必检项目的检测工2经快速检测认为不合格的食品，要立即停止使用，按要求负责人的监督下自行销毁，并做好登记。超保质期的检测耗材，并及时补充。凡有毒、易燃的检测废弃物，要进行妥善处理。检测结束的工作。食品快速检测水平。四、481、留样管理规定理抽查。所有直接入口的食品必须留样。好。留样前，对留样盒和取样工具进行充分清洗消毒。消好毒7275%酒精对戴手套的双手进行消毒。留样时，取菜肴有代表性的部分。留样时，只有取样工具才能接触样品，且每件取样工具只能操作一种样品，不得用于多种菜肴取样。物品不得接触样品盒内部。人、留样人”等信息。留样冰箱必须专用，温度须保持在0-415每次留样后必须及时将相关信息登记到留样记录中。48品倒入垃圾桶中处理掉。急预案程序》等管理规定中的相关方法处理样品。2、48小时留样管理制度本制度。100g免被污染；留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封号（或加盖在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人；入专用留样冰箱内；每餐必须做好留样记录：留样时期、食品名称、便于检查；（7）留样食品必须保留48掉；（8）留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。五、餐具消毒环节控制1、餐用具清洗、消毒管理规定口食品的容器必须经过彻底消毒。洗消工作由专人负责，用后的餐具必须及时清洗和消毒。设施；每个设施的用途必须标识清楚。餐具的清洗、消毒必须在洗消间进行；采用人工刷洗、机收通道，不得穿过厨房等无关处。五保洁的要求操作。洗消员对大件餐具所使用的消毒剂使用前必须检查确认，指导书的要求操作。操作。每批清洗、消毒后的餐具必须进行感官等检查，无误才能标的检查来进行验证。领多少。工具等保持清洁。紫外线消毒方法。餐用具的洗消必须做好记录，记录的保存期为二年。洗消操作时，必须节约用水、用电。洗消操作时，必须注意安全，防电烫伤等事故。2、餐具消毒管理制度洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法，严格按照“出残渣—碱水（或餐洗净）—顺序操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。 （4）清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具：消毒前必须清洗干净，消毒后餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附物，及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。水桶，做到地面、水池清洁卫生，无汕渍残渣，泔水桶内外清洁。3、洗消间管理规定食具清洗必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。食具清洗1）40℃—50℃纯碱水中刷洗食具。三冲：把食具里外冲干净。清洁后的食具必须无污垢、无油渍、无食物残渣。食具消毒1）足阀门，在100℃以上的蒸气中将餐具消毒1小时以上。2）消毒后的食具应该无水干爽，无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味，并做到卫生检验合格。食具保洁1）用消毒水清洁一次。能将未消毒的食具供员工使用。洗消间卫生岗位责任1）食物残渣管道必须每天下班前冲洗干净。岗位卫生工作。如一发现岗位卫生有问题时，应立即向管理人员报告并作出补救措施。食具清洗、消毒作业流程：准备用具：1、将用于盛放餐具的器具放在固定的位置上，以便于使用操作为标准。2、盛放废弃物的废料桶准备好，放在适当的位置，以便盛放刮削下来的废弃物等。洗涤餐具：1、清洗：先用木制刮板将餐具内的剩余饭菜清除干净，然后用温水冲取油渍，并使硬结处软化。2、刷洗：在水池内加入温水，按比例加入洗涤液，将预洗过的餐具放置水池内，略浸泡后，用软布依此将餐具洗涤干净。3、冲洗：将从洗涤液中洗涤过的餐具用流动的清水将餐具上的洗涤液冲洗干净。消毒处理：1002干燥与保存：1、干燥：将消毒后的餐具以倒置状态控干水分，或用烘干机等设备将餐具上的水分去干净，使餐具保持在干燥状态。2存放，存放餐具的柜子也应预先进行消毒处理卫生保持：1、对从餐具中刮下的废弃物要随手倒进垃圾桶内，并定时对垃圾桶进行清理。2、餐具洗涤过程中要始终保持洗涤间的环境卫生，对水池、地面要每20分钟清理一次。3、对破碎的餐具应用专门器具盛放，并及时进行处理。收台与整理卫生：1内，关闭柜门。2规定的位置上。3、垃圾桶倒掉垃圾，清洗干净，放回原处。4、消毒柜放净水分，晾干后关闭柜门。5、地面用餐洗剂液擦洗干净后，用清水冲洗两遍，再用干拖把拖干。检查设备：1、检查洗涤间所有的设备及电源开关等功能是否正常，若有故障及时自修或报修。2、检查所辖的各种电器、水路、阀门等是否有漏电、漏水、漏汽等现象，若有问题立即自修或报修。3、认真逐一检查，不能有任何疏漏，确保设备安全。六、食品添加剂管理控制1、严格按照国家有关规定和食品安全标准采购食品添加剂。不规范的、来源不明的食品添加剂。2、采购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样，食品添加剂的具体标签要求应符合《食品安全法》的规定。34、不得以掩盖食品腐败变质，不得以掩盖食品本身或加工过程得由于使用食品添加剂而降低了食品安全要求或食品本身的营养价用的，应在限量范围内使用。5、食品添加剂的使用必须符合GB2760-2011《食品添加剂使用用食品添加剂的品种名称、生产单位、用于加工制作的食品品种（途、使用量、使用时间、责任人进行登记。6、对食品添加剂“五专（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）定位存放，标示“食品添加剂”字样，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。7、严禁使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等物质。8、不购买、储存、使用亚硝酸盐。含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面点、糕点、肉类加工。生、鲜肉等规定品种不添加食用香料、香精。9、油条、油炸食品等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制品添加剂。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。10、指定专人负责食品添加剂的管理，使用食品添加剂的人员标准使用。第二节卫生安全管理及餐厅环境管理控制方案一、个人卫生控制方案1、个人卫生要求及标准员工须持卫生防疫站健康证方可上岗，并定期接受体检；作服，使自己保持良好的工作风貌；随便取正在派发的食品自己食用；牌、工帽、口罩，制作或接触食品前应用洗手液洗手；2、个人卫生管理制度发、剪指甲。加食堂工作。从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作2接入口食品时，手部还应进行消毒。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动（任务）后。开始工作前；上厕所后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业工作服（包括衣、帽、口罩）专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。二、粗加工及切配卫生控制方案1、食品粗加工及切配管理要求及标准食品粗加工、清洗、切配必须在相应区域操作。发霉的材料；除砧板外，不得使用任何木质材料。态。（胶框等领料时，原则上用多少领多少。好防护措施。得在同一区域操作。食品的加工用具、容器用后须消毒。显标识。开使用，并有明显标识。和使用。加工后无泥沙、杂物、腐烂。污染打好的大批量蛋。肉类加工时必须去除淤血、淋巴、毛、污物、变色肉等。水产加工时必须去除腮、内脏、磷等。透水的容器。冷柜中半成品肉类、蔬果和水产须分开摆放。冷柜须定期除霜（霜的厚度不得超过0.5c。加工时，所有原料、装原料的容器不得触地。检查合格才能使用。加工时，须节约用水、用电。容器等。查，正常时才能离开。2、粗加工及切配卫生管理制度粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排卫生标准、有利于保证食品安全卫生。粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施直接接触食品的加工用具、容器必须用后消毒。解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水容器要分开使用，并有明显标志。加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者清洗，必要时消毒处理。加工后食品原料要放入清洁容器内（水容器下的存放时间，加工后应在规定时间内及时使用或冷藏。性质分类放在层架上。无鳞、无内脏。工时必须做到一拣（拣去腐烂的、不能吃的、二洗、三浸（必须浸泡半小时、四切（按需要切型状。三、厨房卫生控制方案方面的卫生管理工作。1、厨房、餐厅卫生要求及标准厨房卫生要求及标准1）地面，厨房环境内任何物品及地方不许有污垢及残留物；2）干净，定期清洗冰箱雪柜；未用完的调料及米、菜等下班前要盖好；定期清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物；清除菜渣等杂物，以保证排水畅通及消除异味；餐厅卫生1）桌面台凳餐后及时清洁，干净无尘；墙壁门窗、灯管等定期清洁，无尘和蛛网等；开使用，不能合用；内无蝇、蚊、蟑螂，保证餐厅洁净无异味。2、厨房室内环境卫生管理身体健康也将造成潜在的威胁。天花板理的问题。具体要注意的卫生环节有以下几点。聚的功能，避免天花板材料长霉或发生材料的脱落等情形。腐蚀、耐温、浅色调的装修材料。天花板与横梁或墙壁结合处应有一定弧度(曲率半径在以上)；水蒸气较多场所的天花板应有适当坡度，利于凝结水滴落。4）吊顶的设计也要注重卫生。在清洁操作区、准清洁操作区过，应加设平整易于清洁的吊顶2.5m2.5m用机械通风，换气量廖符合国家《饮食建筑设计规范》要求。注意日常清洗，主要用吸尘器或扫帚进行清洁，对局部被天花板上，待污物完全溶解小再用林布擦拭。使用吸尘器清洁天花板时，应重点打扫墙壁上的排气口部墙壁厨房墙壁装饰常见的有两种一种是用瓷砖装饰的墙壁另一种材料的选择75px清洗方法使用瓷砖作为厨房装饰的墙壁，一般用湿林布或浸润清洁剂的林布全面擦试即可.清洁过程中要注意墙脚线较低位置，因为这的方法。如果使用吸尘器清洁墙壁，要注意对墙壁上排气口部位的上而下擦拭一遍，再用清水洗涤过的抹布擦拭干净。剂洗刷干净，报修发现墙壁有破损的地方，工作人员应当报修。门窗与防蝇设施工作人员领取及搬运食品原料出入厨房频繁，比较容易造成厨房的门窗沾染污物，食堂的门窗清洁卫生，主要包括门窗、门框、卡手、防蝇门帘等部位的卫生工作。门与门框具体要具体要注意的卫生环节初加工、切配、烹调、餐具清洗消毒等场所和各类专间的密，与外界直接相通的门及各类专间的门应具有自动关闭的功能、对门扇上方的玻璃，分别用湿、干抹布各擦拭一次，对扇连的标准窗与纱窗具体要注意的卫生环节厨房的窗子和纱窗是食堂特别容易沾染灰尘、油渍、污物的设施，也是卫生清洁的难点之一。特别是窗玻璃和纱窗，一旦被油渍污染，非常不容易清洗干净。正因为这样，食堂的窗与纱窗的清洁就更应引起重视。其具体清洁要求：窗户：台、玻璃上的油渍、杂物、灰尘。用清水冲洗干净，用湿抹布将窗框、横梁、窗台擦拭干净。C然后用干净抹布蘸酒精擦拭。D.将清洁干净的纱窗安装在原来位置上纱窗：A.摘下纱窗，用软毛扫帚将纱窗上的灰尘扫除。B.用软毛刷蘸清洁剂溶液洗刷一遍。C.在水池内把纱窗用清水清洗干净。D.捞出纱窗，阴凉处晾干拉手：开餐后每隔一小时清洁一次。C.用干净的抹布蘺消毒剂擦拭一遍，达到消毒效果。D.再用干净的干抹布擦拭一遍，以免粘灰。E.每天最后一次擦拭时，用消毒剂擦拭后，不必用干抹布擦千，使其自然晾干，以保持干燥后的杀菌效力。防蝇门帘：清洁时间选在食堂非营业时间。C.每月取下防蝇门帘，用消毒剂擦拭干净地面有以下几点。XI.5%)及并浊气溢出、四、烹调卫生控制方案1、食品烹调加工过程管理态。加工前，认真检查水、电、气，无误才能操作。加工时，确保室内空气畅通。烹调加工。不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应。70℃。每道加工好的食品必须试味，试味须按试味规定执行。成品、调料放在一起。放置。加工好的食品，传到配餐时，须通过传递窗进行。制，尽快冷却后再冷藏。隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。须彻底消毒。经清洗消毒后的工具、容器需定位摆放，且有明显标识。使用的添加剂（如臭粉）消毒工具、设备、容器等。（16）加工结束后，由厨师长对现场卫生、水、电、气等进行检查，正常时才能离开。2、烹调卫生控制措施注意色、香、味、型保证质量。抽烟，个人物品不得带入烹调间。官性状异常的，不得进行烹调加工。量使用。烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）70℃，不用手直接尝味。22热后才能供应。加工后的成品与半成品、原料分开存放。加工生、熟食品的刀具、砧板分开使用，并有明显标记。废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。垢，无油滴，排烟排气良好，搞好岗位范围的卫生。下班后及时关闭等及煤气，合理节约能源。员清理。五、仓库卫生控制方案1、仓库管理要求及标准仓库设仓管员专人管理，无关人员不得进入。仓库设食品原辅料仓、物料仓（区）和化学品仓（区所有购入的食品，必须先经仓管收货登记后才能领用。所有购入的食品，必须由仓按原辅料验收标准进行验收，作相关处理。杀鼠虫剂。仓库的温度、湿度必须与所贮藏的原料类别相适宜。蟑螂、鼠迹等。仓库内所有原辅料必须做到分类、分架存放。距离墙壁、10cm开贮存。食品添加剂（泡打粉、臭粉等）必须专柜存放并且上锁。所有贮存的原辅料必须做好防护措施，防止其被掺杂和变所有原辅料要遵循先进先出原则。仓管发料时，必须按领料单上的实际数上发货。（13）仓库定期盘点，做到账实相符。14）2、仓库卫生管理制度每次收货、发货后都应及时理货和打扫卫生。收货后应及时将物资进行上架，物资摆放应考虑物资的重量及其霉变性质等，做到常用物资摆放在货架中层，争取做到红案、齐，货架上物品必须有标签，库房干净卫生。定期对库存物品进行清点，随时了解库存物品的质量、数量情况，经常整理晾晒易霉、易长虫物品，防止损坏、死藏。资不落地。保管员验收时应认真检查核对货物的品名、品牌、包装、包装货物应抽样拆包检查，冷冻食品应检查其含水量。六、泔水与垃圾处理措施1、废弃物处理的原则原则一：分类处理原则二：配备盖子用坚固及不透水的材料制作的盖子，能防止有害动物的侵入，不良气味或污水的溢出；桶内放置塑料袋，定时把袋装的垃圾取走，并及时对垃圾桶进行清洗消毒处理。原则三：消毒处理垃圾桶及周围要定期作消毒处理，以保持清洁。2、废弃物处理的步骤废弃物处理步骤如下：盛入共用垃圾桶内。步骤二：找开垃圾桶桶盖，将内衬的垃圾袋提起，扎好口；再把封口的垃圾袋装进备好的大垃圾袋内，封好口。步骤三：用长柄毛刷蘸清洁剂溶液内外反复洗刷垃圾桶；然后用清水冲干净，再用干抹布内外擦拭干净，待垃圾桶干燥后，将塑料垃圾装进垃圾桶内。放处的地在擦抹一遍，然后将拖把洗涮干净，再将地面拖干净。步骤五：把套上塑料垃圾袋的垃圾桶放回原处。步骤六：将清洁工具清洗干净，晾干后放回指定位置。3、植物原料废弃物处理方法厨房所产生的植物废弃物，主要来自于粗加工时对蔬菜的择洗，包括蔬菜的老叶、弃叶、不能食用的根茎、被剥离削下的外皮等，还包括久置没有使用完而变质的蔬菜。对于植物原料废弃物处理，步骤如下。放在另一边。把尚未腐烂的菜叶集中一起，用作饲料或当有机肥料。4、动物原料废弃物处理方法厨房的动物类废弃物主要来自对鱼类、禽类动物内脏等加工时清理下来的部分。动物的内脏、弃皮、鳞等废弃物中含有大量的霉素，在常温下很容易腐烂发臭，所以，一定要用专用的垃圾桶盛装，并做到每隔一段时间清理一次，气温较高的季节，更要注意随时清理，清理时要关注以下要点：好的盖，每次放入垃圾后都要将桶盖盖严。及时清理夏季要每隔一小时清理一次，每清理一次，都一次消毒，确保垃圾桶无腥臭等气味。及时运送动物性废弃物要及时用密封的垃圾车运送处理5、菜品异物处理及规范菜品异物:指不在菜品标准配料调料以外的物质，统称为异物。从异物鉴别到发生我们制定以下标准：个人卫生标准；工作服整洁、干净；按规定穿好工服工帽；起，工作服口不得装多余的笔和本子以外的东西；上班之前整理拍打衣物之后才能正常上岗；有受伤包扎人员必须经主管安排才能上岗。防虫防鼠定期杀虫、杀鼠即清理，收市所有成品成品原料要加膜加盖；特殊设备用之前要清理。原调料垃圾处理扔乱放；清理干净。操作过程中原料一定要处理干净才能烹调以免夹入菜品中；操作过程中的工具损耗留下残留品要及时清理。操作规范能预先开封的调料、原料类要提前预备；在预备调料、原料时必须用干净、安全的容器盛装。开收市卫生按标准执行。异物处理不按规定操作导致异物的个人负全责，罚款根据情况而定； ◆同一产品出现相同异物出现两次没有解决案部门处50元罚款；50七、排油烟系统维护与清洗措施1、厨房排油烟系统清洗标准烟罩烟道清洗后95%以上可以见到烟道原有的内壁铁皮色灶台表面免费清洁，做到表面无油污，光亮整洁；风机叶轮达到表面95淀的油污；外部烟道采用不同清洗方式会达到不同的效果；1）952）机械设备法能清除表面80%左右的油污。100/%清洗干净，电路调试。2、排油烟系统清洗方法（1）油烟管道清洗方法40钻进去进行清理,此法劳动强度较大,危险性较高,需要注意加强通风,配备低压(3645此法,技术人员根据现场实际情况,每隔一定距离拆卸一段烟道向两方延伸清理,此法效果最好,对于管道悬在空中的情况而言,难度较大,费用较高。开孔法：此法对于人工无法进入且拆卸较为困难的烟道采用此法,技术人员采用专用无火花开孔工具将管道的一方或多方开孔,开孔大小、距离、数量根据现场情况而定,油污清理完后将管道密封复原。3、排油烟系统的保养和维护油烟净化器的保养和维护；1）有可能会引起触电和引发火灾等安全问题。良好的环境。1）定期进行风机清洗,清理风机叶轮上的油污,否则会加重叶轮负载,降低排油烟效果,导致动平衡失效,严重的会烧毁电机。2）设备长期闲置时,保证风机处于干燥通风良好的环境。（检查度1、重点部位关键环节安全生产管理制度操作人员要始终把安全工作放在首位，做到在保证安全的电杜绝乱结乱拉电源，正确操作，发现漏水、漏气、漏电现象及时报有关维修人员进行检修，不安全的故障处理不好禁止操作。当日值班人员要认真按照责任要求，做各部位各环节的安安全。仓库保管员要严把验收关、储存关，防止变质的原料、带库安全。夜间值勤人员要履行岗位职责。不允许出现空岗现象，每个人安全要做到文明上岗规范操作，正确使用机械，严禁全。工作期间要集中精力，专心操作，把安全工作牢记心间，害，确保人身安全。炊事机械、用电设备安全操作规则1）机械和用电设备启动前，必须检查防护设备源是否完好。启动后必须仔细观察是否正常运转，确认运转正常后方可使用。禁止用手直接接触运行机械。操作时。必须集中精力，发现问题及时停机。拆装。遵守操作规程，严禁违章操作。人身安全。生产工作，检查落实安全措施。2）3）安全生产制度的执行情况，由中心组织检查和考核，纳入量化管理范围。2、安全制度总体要求1）告有关部门，切实消除隐患。下班前要认真检查，消除不安全隐患，确保集体员工生命财产安全。公室或值班人员。不得将无关人员带入工作场所，不准在值班室或宿舍留宿他人及时作出处理。火警每一位员工都应熟记火警电话11熟悉灭火器具的使用方法。在救火过程中要无条件听从领导及保安、保持镇静，不可惊慌失措，迅速报告有关部门。再安全情况下，利用就近的灭火器材将火扑灭。意外1）2）保护现场，警告其他人员勿进危险区。突发事件出现突发事件，全体员工必须服从主管的指挥，团结合作，发扬见义勇为精神，全力保护公共财产及员工生命安全，保持正常秩序。防火制度餐厅、操作间内不准存放易燃、易爆、剧毒物品和无关杂物。小餐厅撤台时，应注意台面上下是否有未熄灭的烟头，撒（否入库、入柜并上锁。定期检查一切消防用具，严禁在消防栓、灭火器、防火用应立即报告及时修理。严格保管、存放及正确使用易燃物品（火柴、蜡烛等）严禁工作人员在操作间吸烟、乱扔烟头。每位员工都了解消防用具的存放位置及使用方法。用，如有异常情况发生，立即报告有关部门。工作人员在灶台上烧、烤食品时，不得擅自离开岗位，工气、门、窗是否关好锁好。值班人员要检查水、电、煤气开关是否关闭。加强仓库管理工作，严禁在库内乱堆放杂物。安全防范制度及时清理易燃品1）全防范工作。导，并采取措施。严格执行柜台财务管理制度，杜绝钱柜不锁、岗位无人的机室。告，不得擅自处理。操作间未经允许任何人不得进入，严禁私拿乱用原料或食品。严格遵守《食品卫生法》及《卫生“五四”制得转借他人。不得以破损的饮食器皿接待顾客，以免使人受到伤害。监控小组要定期对食品卫生情况进行检查。A、个人防护身，帽子或发罩、发网固定在头部。鞋子要穿得舒适，鞋跟必须牢固，鞋带也要扎牢，防止绊倒。免不慎掉入饭菜或机具中造成严重后果。B、行进方向1）在就餐高峰时间，要做到忙而不乱，如在拐弯处或上下楼以免碰撞，上下楼梯时刻注意脚下。要注意不直接触摸。以免绊倒滑跤。C、机具的操作1）熟悉操作方法，切记直接以手接近。源插座及开关，以及触电。D、道具的使用1）摸刀口，并握牢置平，以防掉落或割伤。2）放置架上，不得随便放，以免误伤。3）E、物料的搬运1）之体力能移动的时间较多。意重量，注意右手的防护作用。作的不便利。F、梯子的使用1）2）人字型梯先要检查梯子的接头处有无脱节，摆放地面要平坦而平衡稳固，以免梯子倾斜或滑倒。3、防火管理条例清除，炉灶油垢常清洗，以免火屑飞散，引起火灾。炒菜时切勿随便离开、分神或与人聊天。时，就近用酵粉或食盐倾入，使火焰熄灭，并除去热源，关闭炉火在厨房不得吸烟。源插入座附近。同时使用多项电器。电线配线太旧、外部绝缘体破裂或插座头损坏，立即更换导电。具及钢瓶未经验合格者不可采用。止气溢室内引起火灾或中毒。1）断绝气源。断绝空气之供给。降低周围温度。用泡沫灭火器械灭火。热源火种等开关确实关闭，防火检查不可遗忘，以防万一。救。防器材，灭火器放固定位置，不得随便挪动。1、食堂主管岗位安全职责体负责职工食堂安全的全面工作，建立健全相应管理档案。定期组织全体从业人员认真学习食品卫生等相关安全持证上岗、安全上岗。做好食堂安全检查工作，负责检查监督各岗位安全工等各项检查及监督工作；定期检查维护食堂设备（具、油烟管道、锅炉等重要设备，定期聘请专业人士对各项设备进行维修保养和清洗，确保各项设施设备安全运行。查或监督相关人员严格遵守晨检制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品原材料及相关辅料、食品添加剂采购索证索票制度，进货查验和台账记录制度，食品储存、加工、供应管理制度，食品留样制度。每天严格检查食堂、库房、燃气、水电、设备安全并做好确认无安全隐患后方可离开。2、食堂采购员岗位安全职责卫生标准，卫生管理办法及其相关法规。应熟练掌握必要的感官检查方法，采购食品时必须察采购食品必须向供应方索取有关检疫证明或化验单，发现应保存备查。把好卫生关、质量关，不买腐烂变质的食品原材料。3、微机管理员岗位安全职责（1）认真记好每一笔现金款，及时与微机上的总额进行核对，不出差错。收取的现金及时上交给出纳，不过夜，不私留。4、食堂库房保管员岗位安全职责库内无腐烂变质物品，无虫咬鼠啃。仓库内物品应按类别排放整齐，并标明进货日期和数要的损失。量、金额是否相符。如发现数量不符、食品变质和污损时，应拒绝进库，要有检疫证，否则一律不许入库。（包括粮食四害，如发现问题应及时反映，以便采取措施。5、厨师长岗位安全职责（1）负责安排本班组全面的安全工作。贯彻执行食堂的一切规章制度。（2）保证加工食品符合质量要求，及时检查班组的食品加工情况及卫生状况。（3）组织本组人员保持食堂内部的环境整洁。6、厨师岗位安全职责生熟用具和食品必须严格分开存放，并妥善保管，加食品严禁加工。对供应后剩余的荤素菜，必须妥善保管，出售事对可映情况，便于采取措施。7、墩子工岗位安全职责（1）负责生熟料的加工、切配，加工过程中严把质量关，对变色变味的原材料要及时给组长汇报并组织换货，不能继续加工。使用的器具。8、择菜工岗位安全职责的准备工作。无泥沙、杂物、虫类。不能将未清洗的菜类交墩子工切配。洗净的菜类应用专用器具盛放，不能直接放在地上。做好洗菜池、洗肉池、水产地及初加工间的清洁卫生。9、清洁工岗位安全职责地面干净无杂物。（2）处的干净和整洁。（3）负责食堂内卫生间、洗手池及其他设施的清洁工作。（4）在做好日常清洁的同时，每周轮流进行重点清理，确保食堂无卫生死角。（5）做好餐具的清洗、消毒和保管工作。（6）经常开展灭“四害工作。（7）完成领导交办的其他安全工作。10、蒸饭工岗位安全职责（1）负责食堂一日三餐的蒸煮工作，做到按质、按量、按时完成。面食、米饭要蒸熟、蒸透，不出夹生面食、夹生米饭。立即处理。承担蒸饭间的卫生安全责任。况反映给食堂保管员。工作及其清洁卫生。十、安全教育的培训和安全责任的考核标准为了加强我公司的安全教育工作提高生产管理人员和从业人特制定本制度。1、安全教育的内容（1）安全法制教育安全法制教育是通过学习国家的安全生产方针、政策、法的。（2）安全知识技能教育安全知识技能教育是以提高员工安全技术素质为目标的。内容包括消防安全、防火防爆、电气安全等，其中操作技能、如何防止事故的发生是主要内容。2、安全教育的方法（1）营造安全生产氛围通过墙报、标语、安全标志等方式宣传安全生产知识、先化的作用。（2）组织安全活动公司通过组织诸如安全知识比赛、安全操作技能竞赛等活动，在班组之间形成良好的安全生产氛围。（3）安全培训在安全培训方面，公司主要通过在会议上讲授安全技术知使员工较系统地掌握安全理论知识和安全实际操作能力。3、安全教育的具体形式对新进公司的人员都必须进行三级安全教育，经考试合格后方能上岗。总部安全教育由公司负责，侧重法制教育，以增强员工遵章守纪的自觉性和安全意识。其内容包括：（1）安全生产方针，安全生产的意义。（2）安全生产法规，重点是安全生产方面的法规。（3）公司的安全生产规章制度和劳动纪律。（4）安全技术常识、职业卫生基本知识、防火防爆、火灾扑救和火场逃生知识、防尘防毒、防腐蚀、防泄漏、电气安全、机械安全、触电知识等。4、安全责任的考核标准（1）食堂管理队伍遵纪守法，积极参加公司的政治活动及政治学习，遵守劳动纪律，不发生违章违纪和责任事故。10旷工一天扣2102101010-50当月完成工作任务定额和盈利指标。1）饭菜分量不足，不清洁，变质变味，每人次扣食堂总分分。510501%10扣食堂总分。13010-301）违反安全规章及操作规程，发生安全责任事故扣食堂总分20分。发生大的责任事故和伤亡取消食堂评优资格。2、浪费水、电、气、煤及食品原材料以及发生管理上漏洞造10101方法扣食堂总分，并按规定赔偿处罚。认真执行《食品卫生法作，无食品卫生责任事故。10101050505奖励加分。本条款（一至四项）接受上级机关（市）检查时受到表彰50205本条款（一至四项）5-10化考核年度总评依据。十一、地面、桌面、墙面清洁、门窗、卫生间、窗帘等的清洁方案厨房室内外环境一般包括地面、桌面、墙面、门窗、卫生间、椅1、地面清洁以下几点。XI.5%)及并浊气溢出、2、桌面清洁干毛巾擦拭。每日一次餐桌、桌椅消毒。要求：餐桌不油腻、无残留污渍、无灰尘。3、墙面清洁厨房墙壁装饰常见的有两种一种是用瓷砖装饰的墙壁另一种则落。要搞好厨房墙壁卫生具体要注意的环节有以下几点。清洗方法林布全面擦试即可.清洁过程中要注意墙脚线较低位置，因为这一部法。刷干净，4、门窗、窗帘、纱窗清洁防蝇门帘等部位的卫生工作。注意的卫生环节有以下几点。初加工、切配、烹调、餐具清洗消毒等场所和各类专间的门与外界直接相通的门及各类专间的门应具有自动关闭的功能、D.门及门框的清洁必须达到无污物、无污迹、无油渍、无水连的标准窗与纱窗具体要注意的卫生环节厨房的窗子和纱窗是食堂特别容易沾染灰尘、油渍、污物的设施，也是卫生清洁的难点之一。特别是窗玻璃和纱窗，一旦被油渍污染，非常不容易清洗干净。正因为这样，食堂的窗与纱窗的清洁就更应引起重视。其具体清洁要求：窗户：窗台、玻璃上的油渍、杂物、灰尘。C.用不掉绒毛的软干布或吸水性能较好的纸巾把玻璃内外擦干，然后用干净抹布蘸酒精擦拭。D.将清洁干净的纱窗安装在原来位置上纱窗：A.摘下纱窗，用软毛扫帚将纱窗上的灰尘扫除。B.用软毛刷蘸清洁剂溶液洗刷一遍。C.在水池内把纱窗用清水清洗干净。D.捞出纱窗，阴凉处晾干拉手：开餐后每隔一小时清洁一次。C.用干净的抹布蘺消毒剂擦拭一遍，达到消毒效果。D.再用干净的干抹布擦拭一遍，以免粘灰。E.使其自然晾干，以保持干燥后的杀菌效力防蝇门帘：清洁时间选在食堂非营业时间。C.每月取下防蝇门帘，用消毒剂擦拭干净5、卫生间卫生间的清洁、保洁标准1）室内无异味、臭味。地面无烟头、纸屑、污渍、积水。卫生间的日常清洁内容卫生间每日常规清洁的主要内容是按清洁质量标准进行地面的清扫、卫生洁具的清洁、用具的擦洗等。6、椅子罩清洁7、天花板清洁的问题。具体要注意的卫生环节有以下几点。聚的功能，避免天花板材料长霉或发生材料的脱落等情形。腐蚀、耐温、浅色调的装修材料。天花板与横梁或墙壁结合处应有一定弧度(曲率半径在以上)；水蒸气较多场所的天花板应有适当坡度，利于凝结水滴落。吊顶的设计也要注重卫生。在清洁操作区、准清洁操作区过，应加设平整易于清洁的吊顶2.5m2.5m用机械通风，换气量廖符合国家《饮食建筑设计规范》要求。注意日常清洗，主要用吸尘器或扫帚进行清洁，对局洒到天花板上，待污物完全溶解小再用林布擦拭。使用吸尘器清洁天花板时，应重点打扫墙壁上的排气擦拭。第三节原材料管理方案一、建立原材料定点采购制度1、采购原则验检疫部门的正规检验合格，严格执行国家相关法规。其中：营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等。方面的规定，并配备快速检验农药残留设备。各种主食材料（米、面、油等、辅料、调味品及卫生消毒检疫合格证等材料。过期产品。2、采购流程总体流程：收集信息，询价，比价或招标、议价，考察，决定，订购，协调与沟通，催交，进货检收，报账付款，采购结束。做到采购的计划性：进行采购。做到采购的合理性：①对供应商的资格进行严格审查（力和物资的质量水平等。②建立健全合格供应商档案体系；建立供应商考核制度，对（实行末位淘汰制。③建立健全采购审批制度，对供应商的选择通过比价、招标或其他形式完成。在选择供货商时做到“人无我有、人有我优、人优我廉”在采购质量及价格上严格控制。做到采购的及时性：物资采购的效率直接影响餐厅总体的工作效率。设立交货时间及地点，及时高效完成任务，提高工作效率，完善服务质量才能满足餐厅需求。3、采购过程管理食品采购除了瓜果蔬菜，其他食品采购都应向供货商索取各项说明是否齐全；此外还应采用手摸（抓、鼻闻、眼观，仔细检禁止采购下列食品：①有毒、有害、酸败、霉变、生虫、腐烂变质、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；②无检验合格证明的肉类食品；③超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；④无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。不将食品与有毒、有害物品一同运输。二、采购台账登记管理制度1、公司采购食品必须建立台账记录制度。2、所购食品与购物凭证相符。3、台账应如实记录进货时间、食品名称、数量、产品来源、是否索证、供货商及其联系方式内容。4、将台账和与食品索证有关的资料按品种、进货时间的先后次序有序整理，妥善保存备查。5、从固定供货基地或供货商采购食品并签订采购供应合同的，应留存每笔供货证明清单。6、供货商提供的资质、许可证、产品合格证明文件应当加盖供货商公章。7、索取的资质应该在有效期限内。8、供货清单应与供货商资质一致，有供货商名称，并且盖章或者送货人签字。9、建立供货商资质档案，目录明确、便于查找。10、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品必需入库进行验收，出入库时进行登记，作好记录。11、购进记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。12、妥善保管索证的相关资料和验收记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于食品使用完毕后12月。三、《食品采购管理制度》1、食品原料采购必须专人负责，并掌握食品安全知识和采购常识。2、采购食品原料应遵循用多少购多少的原则。采购的食品原料3、采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据，向食品生（检疫、合格证明等，猪肉必须是生猪定点屠宰企业的肉品，采购进口鲜（冻、肉类及其制品时应索取出入境动物产品检疫合格证明。认真规范填写《餐饮服务单位食品及食品原料采购验收台账》，以及索取的证明凭据要分类并按时间顺序存档、备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。4、采购的食品容器、包装材料和食品工具、设备、用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生要求。5、运输食品的车辆和容器应专用并保持清洁，严禁与其他非食雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。6、采购食用物品入库前应进行验收，出入库时应登记，做好记录，建立台帐。四、食堂原材料验收1、仓管人员必须熟悉所用到的食品与原料的品种及相关的卫生法。2、采购必须严格按公司规定程序进行，采购原辅料时，只能从甲方认可确定的供应商处进货。指定供应商必须有齐全的资质证明，如：营业执照、卫生许可证、工业产品生产许可证、卫生检疫证等3、大宗原辅料须由指定供应商提供采购来源证明，如肉类来自定点屠宰厂、蔬菜来自无公害基地等。4、采购食品的品种和数量严格遵循食堂开列的申购单。采购的食品原辅料必须感官正常，符合应有的特征；仓管员6、采购的原料质量以收货单位验收为准，收货单位严格按《原辅料验收标准》进行验收和审核（如蔬菜必须自检农药合格的，退回供应商。7、原材料送货人、收货人必须持有个人《健康证五、人员和各岗位员工的安全职责标准1、食堂采购员岗位安全职责卫生标准，卫生管理办法及其相关法规。应熟练掌握必要的感官检查方法，采购食品时必须察采购食品必须向供应方索取有关检疫证明或化验单，发现应保存备查。把好卫生关、质量关，不买腐烂变质的食品原材料。2、仓库管理员岗位安全职责服从领导，遵守纪律，爱岗敬业，廉洁奉公。库单，正确记账。按工作流程规定，进行仓库盘点和交接。天天打扫仓库，保证仓库干净整洁，到达卫生要求。工作。六、定期组织安全教育的培训和安全责任的考核制定为了加强我公司的安全教育工作提高生产管理人员和从业人员定本制度。1、安全教育的培训安全法制教育安全法制教育是通过学习国家的安全生产方针、政策、法的安全知识技能教育安全知识技能教育是以提高员工安全技术素质为目标的。内容包括消防安全、防火防爆、电气安全等，其中操作技能、如何防止事故的发生是主要内容。安全培训在安全培训方面，公司主要通过在会议上讲授安全技术知使员工较系统地掌握安全理论知识和安全实际操作能力。2、安全责任的考核制度标准防火1）所有进入仓库人员，严禁在仓库内吸烟，严禁携带火种及易燃易爆物品。违者每人每次处罚100元。150仓库配备的灭火器材主要供本仓库备用，务必存放在本仓库内，灭火器不得对外借出，更不得随意与其他仓库或部门调换。仓库主管也务必主动检查、维护灭火器。违反规定，每人每次罚款30元。4）仓库管理员务必对仓库所有干粉灭火器统一编号，统一造册，建立管理职责制，明确灭火器所属仓库和职责人，并于每月151550仓库管理员每月务必组织全体保管员学习防火知识，对新50仓库人员要有极强的防火意识，要树立预防为主的思想，督促仓库防火措施落实。119防水防潮湿1）是否潮湿。发现隐患，务必立即报告仓库主管，要求维修或防护。24雨水渗漏和门口雨水倒灌入库。4）面粉、调料等容易潮湿物品，务必脱离地面上架堆放。堆放成品和箱皮时，务必先在地面铺垫废箱皮，以防潮湿。5）严禁携带液体及潮湿物品进入仓库。防盗1）库，大门也务必落锁，严禁大门敞开而无人值守。每一天下班离开之前，务必锁紧仓库所有门窗。违者每人每次处罚30元。仓库大门钥匙，务必专人专管，即由仓库主管或仓库主管7门粘贴加盖公司公章的封条。3）行。同时，成品库严格执行《进入成品仓库须知》之一切规定。10500所有盗窃行为，公司保留诉诸法律解决的权利。防毒害1）1002）实施步骤，个性列明所用毒药名称、数量、毒杀时间等，并报请总经理批准后实施。严禁宠物类动物进入仓库。防过期变质1）贯彻先进先用的出库原则，即先入库的先出库，先到达的先使用。保管员要对每批物品的保质期做到心中有数，严防超过保质期而变为废品。对于保存条件有特殊要求的物品比如酵母，仓库主管应指并立即解决有关问题。安全用电与节能电工和仓库管理人员之外的任何人，不得随意操作仓库电器。电器、烧水器等，严防用电火灾隐患。节约用电是每个员工的基本义务。严禁浪费电能。仓库环境卫生要。经常清理仓库内的废品杂物，及时发现老鼠等四害隐患。经常整理仓库物资，及时归类归位。货物摆放要逐步做到时注意预留消防通道。第四节食品保存管理方案一、食品保存依据根据《食品安全法食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全。二、食品保存要求1、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。2、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。310cm4、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm运转，符合相应的温度范围要求。5、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物6、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。7三、食品原料的储存管理方案1、食品原料贮存管理制度的食用价值，特制定本管理制度。食品原辅料（包括半成品、成品）食品原料贮存时必须依照食品原辅料的特性（储存条件做到分类存放。原辅料、半成品、成品。食品原料的贮存方式有以下几种：1）辅料及半成品原料。封闭贮藏：主要用于贮存有挥发性气味的食品原料。食品原辅料、半成品（有要求的）食品原料（半成品）贮存应做到库房整洁、食品存放要隔墙离地（10cm20cm）存。食品原辅料保管人员应定期将保存时间较长且在有效期内的可食用性食品原辅料（半成品）数量上报生产主管。类物品。面、墙面干净整洁，工具用具干净，物见本色。低值易耗类要专区存放。常温库要有良好的通风、防潮设施。库房管理者每日按以上要求进行库房管理，主管（检查人员）根据记录的不合格点，及时进行整改。据对当事人及其负责人进行批评、处分或经济处罚。2、食材原料等保管方案食品入库前必须将里面清理干净、进行消毒，建立出入库食品登记制度，食品及食品原料入库时要详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况，并按入库的时间分类存放且区(间)标识明显，避免混放造成污染;做不得存放无标签的食品及食品原料。30cm。食品贮存库必须每天开窗通风，保持干燥，雨天可采用机械通风；食品贮存应在阴凉干燥处，避免阳光照射。夏季不超过半个月用量。先进先出，加快流通，不得积压。汇报处理，避免造成不应有的损失。贮存肉类食品要原料、半成品、成品分开，肉类和鱼18℃左右。品温度应保持在0℃—5℃。煮熟的食品要冷藏时必须待食品自然凉透后才准放入冷柜内。所有贮存冰箱(柜)、冷藏柜内的食品容量不得大于设70510℃洁、清理。见位置方便自查和监管部门检查。3、食品原来的储存管理食品原料的储存管理，对餐饮成品的质量和成本也有着举足轻重物品直接送到使用。3.1食物原料储存的方法一般来说，食品原料储藏可以分成两大部分，即干藏和冷藏。仓库用于干藏那些不需要低温保鲜的干货类食品原料，冷冻及冷藏设备用于储藏冷冻食品原料及冷藏鲜货类食品原料。干货原料的储存干货原料的储存应注意下列事项:a255b、不要将物品放在靠近污水管或水沟旁。c、将有毒性的物品，如杀虫剂、肥皂、清洁剂等与食品分开存放。d、将开封的用品存放在加盖且有标示的容器内。e、定期清洁储藏室。f、将经常使用的物品放在靠进出入口的货架底层。g、将较重的物品置于货架底层。h为原则。食物原料的冷藏使用食品原料冷藏设备的主要目的，是以低温抑制鲜货类藏室等。不同的食品原料有不同的冷藏温度、湿度要求，因此，理想的做法是将各种料分别冷臧。通常，10℃～49℃10℃以下，见“各类食品原料冷藏温度、相对温度要求表相对湿度过高有利于细菌生长，加速食物质变，相对湿度过低则会引起食物干缩。在干藏仓库内，当相对湿度过低时，可以用而应当以湿布遮盖食物以使其不致干缩。a蔬菜-7℃-4℃-10℃或以下。b、不要将食品直接置于地面或基座上。c、安排定期清洁冷藏室时间表。d、在进货时，记录下该食品进货日期，出清存货以“先进先出”为原则。e、每日检查水果及蔬菜是否有损坏的。f、将乳品与气味强烈食品分开存放，鱼类与其他类食品亦要分开存放。g、建立冷藏设备的维修计划。食物原料的冷冻-23℃～-18℃之间。的冰结晶颗粒细小，不易损坏结构组织。-124℃，冷冻食物的保存期限就会缩短一半，所以食物的冷冻也须注意安全的保存时间。冷冻食物的储存应注意下列要点：a、立即将冷冻食品存放在-18℃或更低温的空间中。b、经常检查冷冻室温度。c、在所有食品容器上加盖。d、冷冻食品包好，避免食品发生脱水冻现象。e、必要时应进行除霜以避免累积厚霜。f、预定好开启冷冻库时间，避免多次进出浪费冷空气。g、在进货时，记录下该货品进货日期，出清食品时，以“先进先出”为原则。h、经常保持货架与地面清洁。i、建立冷冻设备的维修计划。j冷冻食物解冻时也要注意适当的方法。四、人员和各岗位员工的安全职责标准1、食堂采购员岗位安全职责标准，卫生管理办法及其相关法规。应熟练掌握必要的感官检查方法，采购食品时必须察看包生产日期、批号、规格、保质期限等，防止购进假冒伪劣产品。采购食品必须向供应方索取有关检疫证明或化验单，发现应保存备查。把好卫生关、质量关，不买腐烂变质的食品原材料。2、仓库管理员岗位安全职责服从领导，遵守纪律，爱岗敬业，廉洁奉公。库单，正确记账。按工作流程规定，进行仓库盘点和交接。天天打扫仓库，保证仓库干净整洁，到达卫生要求。工作。第五节食材采购及成本控制方案一、原材料采购管理方案1、采购原则疫部门的正规检验合格，严格执行国家相关法规。其中：营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等。方面的规定，并配备快速检验农药残留设备。各种主食材料（米、面、油等、辅料、调味品及卫生消毒检疫合格证等材料。保证采购的产品的质量、杜绝使用三无产品、假冒伪劣、过期产品。2、采购流程总体流程：收集信息，询价，比价或招标、议价，考察，决定，订购，协调与沟通，催交，进货检收，报账付款，采购结束。做到采购的计划性：程进行采购。做到采购的合理性：①对供应商的资格进行严格审查（力和物资的质量水平等。②建立健全合格供应商档案体系；建立供应商考核制度，对（实行末位淘汰制。③建立健全采购审批制度，对供应商的选择通过比价、招标或其他形式完成。在选择供货商时做到“人无我有、人有我优、人优我廉”在采购质量及价格上严格控制。做到采购的及时性：物资采购的效率直接影响食堂总体的工作效率。设立交货时间及地点，及时高效完成任务，提高工作效率，完善服务质量才能满足食堂需求。3、采购过程管理食品采购除了瓜果蔬菜，其他食品采购都应向供货商索取各项说明是否齐全；此外还应采用手摸（抓、鼻闻、眼观，仔细检禁止采购下列食品：1）混有异物或者其他感官性状异常的食品；2）无检验合格证明的肉类食品；超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。不将食品与有毒、有害物品一同运输。二、成本控制方案12、加强进货、储货、出货管理保质期，杜绝食品出现变质而造成的浪费。3、控制饭菜加工过程改进食品制作工艺、提高饭菜质量，节约成本。增强员工勤俭节约的观念和意识，在饭菜加工过程中不浪费一粒米、一棵菜，形成良好的就餐习惯。4、合理购置和使用设备的购置；增加高效低廉的设备使用。5、明细账目、报表第六节消防、治安及意外事故处理方案一、设立应急处置机构1、应急组织机构与职责为了能充分保证本预案的实施，把责任落实到各责任人，特成立突发事件应急处置小组，全面负责组织、指挥、协调处理突发事件、应急疏散预案的具体实施，确保能够按照预案顺利进行。突发事件应急处置小组岗位：大厨、安全管理人员组成。小组成员职责分工：1）副组长：负责突发事件应急措施落实情况的检查、指导；置，协助小组处置各类突发事件。前期处理。2、应急响应响应程序位按照指挥小组的统一部署和各自职责，做好相应的应急响应工作行应急处理。应急通讯24话指挥小组办公室报告。二、食物中毒处理方案1、食物中毒的预防工作预防食物中毒工作宣传工作严格执行原辅料准入制度，从源头预防食物中毒1）供货。批原辅料进货时进行检验，保证使用的原料不含有毒有害物。定期将原辅料送卫生检验部门等检验，以确保原辅料的安全。食堂现场严格落实各种卫生制度，确保加工的食品质量安（GMSSOP，危害分析和关键控制点要求HACC建立严格的留样制度，以做到食品安全有可追溯性。建立完善的卫生检查制度，设立管理者代表直辖的质量管证食品质量安全。食品安全。2、食物中毒的应急处理食物中毒的报告当有人员就餐后出现包括但不限于以下疑似食物中毒情况时，头痛、头晕、乏力、腹泻、腹疼、心跳加速、呼吸促迫、呼吸困难、唇肿、昏迷、抽搐、谵妄、皮肤黏膜发紫等。疑似食物中毒的处理服务提供商和领导小组接到疑似食物中毒报告后，必须立即现场核实，当不能排除食物中毒的可能时，必须立即向食品安全、中毒应急小组副组长及以上人员汇报，由领导小组上报指挥部；同时采取以下措施：对于个别疑似中毒情况轻微者，可现场观察（客户要求采取其他措施的除外，密切留意相关状况，记录下相关症状，如症状减（结合出现此类症状出现的人数行用药，须即刻送往医院救治。有可能时，对病人的呕吐物留样。准操作程序进行食物留样。指挥部批准后，即报告当地卫生行政部门。立即报警。疑似食物中毒的确证对于可疑食物的留样，由专人送达权威部门进行检验。疑似食物中毒确证后的处理头作出以下相应处理：如是原辅料和半成品，予以报废处理；毒、并经卫生部门食品卫生专员确认合格后才能再次投入使用；如是患有有碍食品卫生疾病的工作人员，调离食品生产工作出处理，同时由卫生部门食品卫生专员确认结果。疑似食物中毒确证后的宣导、类似事件的预防并代表统筹安排人员培训、整改措施的执行和落实。3、对中毒食品控制处理综合协调组组织保安人员保护现场；售出造成中毒后果的食品或有证据证明可能导致食物中毒的食品。4、食物中毒应急处理规范流程图5、对中毒场所采取相应的消毒处理封存被污染的食品用工具、器具，进行清洗消毒；对微生物性食物中毒，要彻底清洁，消毒接触过中毒的餐毒处理。可采用煮沸消毒法或含氯化学消毒液浸泡消毒；对化学性食物中毒，可用热碱水彻底清洁接触过中毒食品杜绝中毒隐患。6、调查处理应急处置小组成员赶赴现场，采取紧急布控措施，协助疾病预防控制机构做好现场调查处理工作，加强中毒情况监测，动态观察，并及时将综合情况上报食品安全事故应急处理领导小组。三、停水停电停气处理方案1、突然停水处理措施如在加工烹制前通知停水，餐厅要提前备足工作用水。班组及时上报主管。水时间。车辆到邻近地方运水。提水应急，以保证照常供餐。蔬菜因缺水，清洗不便，可选用不需清洗、削皮即可使用的瓜菜（如冬瓜地方清洗。它餐厅调拨米饭等主食。2、突然停电处理措施来电时间。如停电区域仅为餐厅，主管可组织电工维修或请被保障单位维修。协商解决办法。用发电车应急。确保餐厅的照明，保证就餐人员正常就餐。它食堂调拨饭菜。必要时，可由总经理进行协调。护，避免变质。使用时，严格检查物品的质量。3、突然停气处理措施原因和供气恢复时间。以下措施：若为早餐备餐时停气，需向就餐人员做好解释工作；炉等设备进行饭菜制作；四、天然气着火、电路起火、油锅起火等火灾处理方案1、天然气着火灭火方法正确的做法是先灭火，再关阀门。天然气灭火主要采用断源灭火措施，就是控制、切断流向火源处的天然气，使燃烧终止。在关闭阀门断气灭火时，要不间断地冷却着火部位。火。麻袋、湿布、石棉毡等封住着火口，隔绝空气，使火熄灭。2、电路起火灭火方法及时切断电源不能直接用水冲浇电器电器设备着火后，不能直接用水冲浇。因为水有导电性，进入带电设备后易引触电，会降低设备绝缘性能，甚至引起设备爆炸，危及人身安全。变压器、油断路器等充油设备发生火灾后，可把水喷成雾状灭火。因水雾面积大，水珠强小，易吸热汽化，迅速降低火焰温度。使用安全的灭火器具电器设备运行中着火时，必须先切断电源，再行扑灭。如果不能迅速断电，可使用二氧化碳、四氯化碳、1211灭火机或干粉灭火10kV备，该距离不应小于40cm。注意绝对不能用酸碱或泡沫灭火器，因蚀电器设备，且事后不易清除。3、油锅起火灭火方法第一步：冷静、关火油锅起火时赶紧冷静，并且关火，免得锅子继续加温，火烧个不停。第二步：将抹布沾湿，直接覆盖在锅子上锅盖，让火焰自然止息。第三步：等火自然闷熄，不要试图移动锅子，移动锅子有可能造成不必要的危险，等火被闷熄后，就能解除危机了4、火灾事故应急处理方案火灾应急处理程序火灾的发生一般会出现：烟、味、光等现象，任何人在餐厅区域内发现火情后，都应迅速做到以下事项：迅速判明起火位置，起火性质（电器、油火、物品）情况，报告餐厅管理员；迅速利用附近的灭火器材灭火，阻止火势蔓延；119发生火灾等安全事故应急预案立即切断电源、气源，积极扑救并报警：利用各部位消防器材，积极组织员工进行扑救：及时通知公司负责人：119。者送至医院救治。肇事部位负责人，要坚守现场，等候处理。手提灭火器操作规程①、手提灭火器，应将灭火器上，下翻转几次，将干粉桶内的干粉抖松；②、扯去铅封，拔除保险销，立于离着火点的有效距离处；③、手握胶管，将喷嘴对准火焰根部，按压使干粉喷出，适当摆动喷嘴，使喷雾横扫整个火焰根部并逐渐向前推移；以免复燃；⑤、灭火后，拾起灭火器压把，既停止喷射。注意事项①、灭火时，不可冲击液面，以防飞濺；②、灭火器一经开启，不能保存，要重新灌气、装粉后才能保证使用；③、使用时若遇干粉喷不出情况，应慢慢拧松盖，让气粉喷出。消防灭火方法和注意事项先救人，后灭火的原则。附近的消防器材或灭火物品扑灭火灾，决不临阵脱逃；速组织员工灭火；正确使用消防器材，迅速有效地扑灭火灾，一般火灾采用灾面积或损坏电器；餐厅员工必须懂得“三懂三会（。三会（会报警，会使用各种消防器材、会扑救初起之火。疏散方法和注意事项全，应组织人员疏散；全，应组织全体人员疏散；疏散指令的发出：疏散指令的发出由餐厅主管或现场最高疏散警报信号；疏散人员通知就餐人员撤离餐厅；作人员负责组织餐厅人员疏散；资搬离火灾现场；迟疏散可能造成损失；迟疑，以免造成损失；周围不该疏散的人员；保就餐人员的生命财产安全；抢救结束后的处置事发12分析、处理结果及整改措施形成正式报告，报上级领导。保护好现场以便调查火灾原因。对冷藏、冷冻食品经防疫部门检验后方可食用。教训，同时提出改进意见，完善预案。五、刀伤、烫伤、烧伤、摔伤、电击、疾病等处理方案1、人身伤害事故的预防全生产工作。安全工作培训。餐厅应为员工配备合适的工作服和试用合格的劳保防护用品。定期开