食品原料学-课件-第二章-粮食原料-1

第二章粮食原料第一节概论

粮食：以淀粉为主要营养成分、用于制作谷类主食的原料的统称。一、粮食的种类禾本科：稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、粟、黍、高梁等双子叶：荞麦豆类：属豆科，有大豆、蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆等薯类：甘薯、马铃薯、豆薯、木薯等谷类粮食中国近几年粮食产量二、谷类（一）谷类食物的特征1.营养丰富，是热量的主要来源。（1）谷类几乎含有人体所需的全部营养素。谷类是食品群中提供热量的主要来源，而热能大部分来自谷类中的碳水化合物。（2）谷类还是蛋白质的供给源，尤其是大豆不仅含有丰富的植物蛋白，还含有较多的植物油脂。（3）随着对谷类深入地研究，发现谷类中还含有一些维生素、矿物质和功能性活性物质。2.常食不厌，供应充足（1）谷类无论从味道、食用形态，还是从营养成分来看，都适宜作主食，并且三餐不厌。是人类进化的选择；也易于烹饪。(2)主食的另一个条件是生产效率高，谷类显然满足这些条件。3.成本低，便于流通无论从贮藏、包装，还是从运输、贸易上讲，谷类都比其他食品群有着方便、易行的优势。4.可以转化为动物性食品（提供饲料原料）谷类是优质配合饲料的重要成分。因此，畜禽、水产品的生产都离不开谷类。（二）谷类的性质与成分

1、构造与组织：

种皮----

胚芽----

胚乳----

2、成分与营养(详见P：27—31页):

A、蛋白质（不平衡的氨基酸组成）

B、脂肪（一般含量较低，除豆类较高）

C、糖质（即碳水化合物，主要之成分！）

D、矿物质：

E、纤维素：三、豆类:

1、生产供给：

豆类是植物性蛋白质的主要来源（20-30%）；中国栽培大豆约在公元前5000年；除大豆外，小豆、绿豆、饭豆、黎豆是中国自己培育的；世界豆类的产量分布（见P32—33页）。

2、消费习惯与流通：

我国是豆类消费和利用豆类最为充分、最为有效的国家。

A、直接食用-----

B、榨油-----

C、各类副食品-----豆腐、粉条、凉皮、糕点、酱油、豆豉

D、要用-----如绿豆、小豆、豌豆、白扁豆等

3、豆类的形状与成分：

形状差异较大----

成分与功能也有差异-----

但，也有共性（见P:34--35页）第二节水稻与大米1.水稻和大米的介绍水稻：属于禾本科稻属，多是半水生的一年生草本植物。可分为亚州栽培稻和非洲栽培稻。稻谷是世界上最重要的粮食作物之一，全世界有一半人口以大米为主食。它是单位面积可以生产最多碳水化合物、热能的主食作物。主产水稻的国家：中国、印度、菲律宾等。袁隆平，男，1930年9月7日农历庚午年七月初九日生于北平（今北京），汉族，江西省德安县人，无党派人士，现在居住在湖南长沙。他是中国杂交水稻育种专家，中国工程院院士，被誉为“杂交水稻之父”。他先后获得“国家特等发明奖”、“首届国家最高科学技术奖”等多项国内奖项和联合国“科学奖”、“沃尔夫奖”、“世界粮食奖”等11项国际大奖，并在2006年当选美国科学院院士。大米：稻谷种子的籽粒。糙米：稻谷脱去稻壳后的果实。食用大米：糙米经过碾米加工，除去部分或全部皮层得到的。为了与糙米区别开，也叫白米或精白米。2、稻谷加工成大米的过程：原料稻谷→检验→进厂→仓库→大米车间→清理→砻谷及砻下物分离→碾米→白米整理→检验→成品大米（1）清理稻谷在生长、收割、贮藏和运输的过程中，都有可能混入各种杂质。（2）砻谷及砻下物分离砻谷：去除稻壳的工序过程，称为“砻谷”

砻下物：稻谷、糙米及稻壳组成的混合物。（3）碾米去除糙米皮层，制成符合质量要求的白米的过程称为“碾米”，被去除的皮层称为米糠。（4）白米整理白米分级将碎米分出来白米整理白米精选抛光：去掉糠粉色选：去掉黄米粒，提高大米纯度

碎米：是大米加工的副产品，一般定义为：长度未达到整粒大米长度2/3的均为碎米。

影响碎米多少的因素：稻谷的品种、新鲜度、加工工艺及生产操作。

碎米的利用：通常用作饲料，其经济价值比白米要低1/3~1/2。3.糙米的形态结构（P:40页图解）果皮皮层（5%~6%)种皮糊粉层糙米胚乳（91%~92%）

胚（2%~3%）★越是精白的大米，由于富含蛋白、脂肪、维生素B1、维生素B2的皮层被除去，所以越是营养价值低。例如：维生素B1具有预防脚气病，促进发育等功能；维生素B2可预防口角炎、皮肤炎等疾病，增进人体健康。★粳米的粘度大于籼米；籼米的细胞壁厚，蛋白含量相对多，因此不黏连，当然，其支链淀粉少也是重要原因★同类米，蛋白含量高的，米饭硬度大，“发青”。★优质米透明，发亮；劣质米呈垩白色，不透明。★新米、陈米可以通过“气味辨别”---脂肪酸败！糊粉层：胚乳的外层，主要成分为蛋白质和脂肪碾米时糠层（果皮、种皮、糊粉层）被除去而成为米糠。从营养角度讲，越是精白的大米，由于富含蛋白、脂肪的糠层部分被除去，越是营养价值低。测定精米程度的标准：以大米中的游离脂肪酸的量来衡量精米的程度。大米中含的游离脂肪酸越少，精米程度越高。4、稻米的分类与特性

A、按照植物学分类：

籼型稻-----籼米（直链淀粉26-31%）

粳型稻-----粳米（直链淀粉17-25%）

B、按照生长条件：

普通水稻

陆稻（旱地稻）

C、按照淀粉组成：

普通大米

糯米（直链淀粉2%左右）

D、按照米粒长度（长比宽）：

粳米----1.5—1.9

籼米----2.5以上（详见表2-10；表2-11内容！！）

E、我国习惯分类（P：38页）5.大米的化学组成名称水分粗蛋白质粗脂肪粗纤维灰分无氮抽出物①稻谷11.688.091.808.895.0264.52糙米12.169.132.001.081.1074.53胚乳12.407.600.300.400.5078.8胚12.4021.6020.707.508.7029.10米糠13.5014.8018.209.009.4035.10稻壳8.493.560.9339.0518.5929.386.大米的利用（1）主食用籼米：口感较硬，米粒松散粳米：口感较软，米粒有粘性糯米：最柔软，宜做粥（2）米粉以大米为原料的面条状食品的总称。米粉的原料以籼米为好。（3）大米制品粽子、江米甜酒、八宝饭、年糕、元宵等（4）其他制品方便米饭、方便米粉、米粥罐头、米糠油方便米饭：由工业化大规模生产的，在食用前只须做简单的烹调或者直接可食用，风味、口感、外形与普通米饭一致的主食食品。方便米饭食用方便、携带方便，有天然大米饭的香味。分类：1.灌装米饭：开罐即可食用。2.速煮米饭：经过脱水干燥的米饭颗粒，在食用时加开水浸泡数分钟即可食用的米饭。3.保鲜米饭：半干米饭，微波加热即可食用的米饭。7.大米的贮藏：（1）影响稻米品质劣变的因素微生物-----虫害-----发芽率降低自身的生理变化蛋白质降解脂肪氧化（2）为了抑制陈米的生成，应考虑以下贮藏条件：水分：水分<13%,一般设定在相对湿度75%温度：低温是抑制微生物、虫害、大米自身生理变化的重要措施。20℃以上：微生物、虫害会较快繁殖15℃以下：一般微生物活动得到抑制（有效）

10℃左右：大米害虫几乎停止繁殖粮仓：采取熏蒸的方法（用磷化氢）（3）品质劣变的测定A、从大米的外观、色泽、气味等简单观察来判断B、水分的变化C、发芽率D、发芽活性测定E、检验项目:

脂肪酸度还原糖量

VB1含量

普通大米在淘洗时，不仅消耗一定量的水，而且，在淘洗过程中部分碳水化合物等营养物质随水而流失。大米在淘洗后，各种营养物质的损失大致为：碳水化合物：1.5%蛋白质：5.5%钙：20%铁：30%第三节小麦与小麦粉一、小麦的概述小麦：属于禾本科，小麦族，小麦属，一年生或越年生草本植物。小麦适应性强，分布广，用途多，是世界上最重要的粮食作物，其分布、栽培面积及总贸易均居粮食作物第一位。全世界有35%的人口以小麦为主要粮食。

小麦原产于中东地区，随后向世界各地传播。窝工引进的时间较早，至少有4000-5000年历史；主要种植地是黄河流域的中原地区。三国时诸葛塬上与司马懿抢麦就说明，小麦种植已经相当广泛。二、小麦的生产消费与分类（一）世界小麦的主要品种及特征（1）植物学分类：一粒系小麦(2n=14)二粒系小麦(4n=28)普通系小麦(6n=42)（2）商品学分类分类依据种类名称胚乳质地粒硬度粒形状粒大小粒颜色容积重蛋白含量面筋性能播种期穗芒角质硬质小麦圆形种大粒小麦白小麦丰满小麦多筋小麦强力小麦春小麦有芒小麦粉质软质小麦长表种小粒小麦红小麦脊细小麦少筋小麦薄力小麦冬小麦无芒小麦白色硬质小麦白色软质小麦红色硬质小麦红色软质小麦混合硬质小麦混合软质小麦（3）按皮色和粒质分（二）我国小麦的主要品种及分布：

■小麦是我国主要的粮食作物，约占全国粮食总产量的23%，仅次于稻谷，居第二位。普通小麦占我国小麦种植面积的99%以上，其他小麦种类零星分布。

■

其中以密穗小麦、硬粒小麦、圆锥小麦多，此外东方小麦、波兰小麦等仅在个别地区杂生在小麦地块中。我国主要种植冬小麦（指秋播），占小麦种植总面积的80%以上，产量占小麦总产量的85%以上。春小麦主要在寒冷的黑龙江、新疆、甘肃、内蒙古等地种植。一般来说，北方冬小麦含量较高，质量较好，其次是春小麦；南方冬小麦蛋白质和面筋含量较低。我国小麦有许多高产量品种，如：小堰系列持续影响北方地区，常量质量较好。但与国外品种相比，加工品质较差。小麦品质的改良特别是加工品质的改良成为日益突出的课题。李振声，1931年2月25日出生，山东淄博人。遗传学家。育成小偃麦8倍体、异附加系、异代换系和异位系等杂种新类型；将偃麦草的耐旱、耐干热风、抗多种小麦病害的优良基因转移到小麦中，育成了小偃麦新品种四、五、六号，小偃六号到1988年累计推广面积5400万亩，增产小麦32亿斤。1991年当选为中国科学院院士(学部委员)。2006年获得国家最高科学技术奖。二、小麦的性状与成分（一）形态结构1.茸毛2.胚乳3.淀粉细胞4.糊粉细胞层5.珠心层6.种皮7.管状细胞8.横细胞9.皮下组织10.表皮层11.盾片12.胚芽鞘13.胚芽14.初生根15.胚根鞘16.根冠（二）小麦的物理性状

1、形状和大小：

2、相对密度：

3、千粒重：

4、容积重：

5、硬度和角质率：

（三）小麦的营养成分

1、.小麦的营养成分(全麦成分)成分含量碳水化合物70%蛋白9%~14%脂肪2%矿物质1.8%食用纤维12%2.小麦胚芽的营养成分小麦胚芽是整个麦粒营养价值最高的部分成分含量蛋白质27.0%~30.5%脂肪10.5%~13.0%淀粉40.0%~47.0%粗纤维2.0%~2.2%灰分4.0%~5.0%水分9.5%~11.5%3、小麦麸皮的营养成分（1）小麦麸皮含有成人必需的8种氨基酸和儿童所需的10种必需氨基酸。以谷氨酸、天门冬氨酸、精氨酸、甘氨酸、亮氨酸等居多。（2）还有K、P、Mg、Ca、Zn、Mn等矿物质（3）含有有VE、VB等维生素。（四）.评价优质小麦的标准是什么？（1）内部组分的理化指标（2）应用效能的适应性指标国外标准：理化指标25%

应用指标75%三.小麦品质检测项目和方法1.小麦及小麦粉基本特性的测定（1）小麦容重的测定：（2）千粒重的测定：（3）粒度测定：（4）湿面筋测定：2.理化特性指标的测定（1）沉降试验（2）淀粉粉力测定（3）降落数值测定3.小麦一次加工特性的测定（磨粉试验机）4、面团流变性的测定（详见P：55-56页）

（粉质仪；揉面仪；拉伸仪；吹泡示功艺。）4.小麦质量的感官鉴别（1）色泽鉴别：取小麦样品在黑纸上撒一薄层，在散射光下观察。优质小麦去壳后小麦皮色呈白色、黄白色、金黄色、红色、深红色、红褐色、有光泽。一般小麦色泽变暗，无光泽。劣质小麦色泽灰暗或呈灰白色，胚芽发红，带红斑，无光泽。（2）外观鉴别：取小麦样品在黑纸或白纸上撒一薄层，观察其外观，并注意有无杂质。最后取样用手搓或牙咬，来感知其质地是否紧密。优质小麦颗粒饱满、完整、大小均匀，组织紧密，无害虫和杂质。一般小麦颗粒饱满度差，有少量破损粒，生芽粒、虫蚀粒，有杂质。劣质小麦严重虫蚀，生芽，发霉结块，胚芽发红或带红斑，或有明显的粉红色霉状物，质地疏松。（3）气味鉴别：取小麦样品于手掌上，永嘴哈热气，然后立即嗅其气味。优质小麦具有小麦正常的气味，无任何其他的异味。一般的小麦略有异味劣质小麦有霉味、酸臭发红或其他不良的气味。（4）滋味鉴别：取小麦样品进行咀嚼品尝其滋味。优质小麦味佳微甜。无异味。一般小麦乏味或略有异味劣质小麦有苦味、酸味或其他不良的滋味四.小麦的贮藏与品质管理小麦贮藏:在适当条件下可贮藏10年以上。注意:吸湿性强；后熟期长；易受虫害针对性的采取措施：

1、以干燥防潮为主，收割后应及时干燥，防止穗发芽；

2、对于新麦感染害虫，可采取暴晒方法，温度较高不仅可以起到杀虫的作用，而且可加速小麦完成后熟期，增强贮藏的稳定性。五、小麦粉的种类和特性1.小麦粉的种类如何划分？特制一等粉（1）按加工精度分特制二等粉标准粉普通粉专用粉（2）按用途分通用粉营养强化粉专用粉：针对不同面制食品的加工特性和品质要求而生产的小麦粉。

如面包粉、馒头粉、面条粉、饺子粉、饼干粉、蛋糕粉等。每一种专用粉根据加工相应的面制食品时的工艺技术条件、饮食消费习惯、配方、地域等还可以进一步细分。高档专用粉属高附加值产品，能给加工企业带来比较高的效益。随着经济的发展和人民生活水平的提高，高质量和多品种的面制食品需求量日益增大，按食品的种类和质量的要求，生产不同适应性的专用粉以供给家庭、作坊和大型面制食品加工企业使用，已经成为我国面粉工业发展的方向和重点。通用粉：

即没有特指专门用途的小麦粉，主要满足家庭或手工坊不同面制食品的制作需求，既可用于蒸馒头，又可烙饼，擀面条，还能包饺子，炸油条的小麦粉。■营养强化粉：

小麦粉是人们食物的主要原料，也是人体营养的主要来源。虽然小麦粉中含有人体所需的各种营养成分，但由于小麦和小麦粉的营养含量不等，以及在精加工过程中营养素损失，往往单一面粉不能满足人体所需营养素的多方面要求，因此，需要向小麦粉内添加其含量不足或缺乏的营养成分，以保证对小麦粉的营养需要量，这个过程称为小麦粉的强化，经过添加外来特定营养成分的小麦粉成为营养强化粉。营养强化剂的种类很多，主要可归纳为4大类：维生素类强化剂、矿物质类强化剂、微量元素强化剂、氨基酸类强化剂。要根据小麦粉的使用对象，添加适量的营养成分以提高小麦粉的营养价值。

目前“我国公众营养改善项目”提倡推广的是“7+1”营养强化粉，添加铁、钙、锌、维生素B1、维生素B2、叶酸、尼克酸7种基础配方和维生素A等微量元素，这些元素对人的生长发育、智商的提高以及身体免疫力的增强都具有重要的作用。2、我国面粉的化学组成成分标准粉特制粉水分（%）碳水化合物（%）蛋白质（%）脂肪（%）粗纤维（%）灰分（以干物质计）（%）钙（mg/100g）磷（mg/100g）铁（mg/100g）VB1（mg/100g）VB2（mg/100g）VPP（mg/100g）13.0±0.573~75.610.0~13.01.5~1.80.79≤1.1031~38184~2684.0~4.60.26~0.110.06~0.112.2~2.513.5±0.575~78.29.0~12.00.9~1.3≤0.060.70-0.8519~2486~1012.7~3.70.06~0.130.03~0.071.1~1.53、闻到哈喇味的油炸面制品还能吃么？不宜吃带有哈喇味的食物。哈喇味的油炸面制品可能发生了油脂劣变或者高温劣变：（1）油脂劣变：在长时间的煎炸过程中，油脂不断进行着以氧化为主的各种反应，当时间较长时会使油脂着色，烟点下降，产生臭味，营养性能降低，形成有毒物质。（2）高温劣变主要是由于氧化、聚合和分解反应引起高温下饱和油脂和不饱和油脂发生氧化分解反应，生成醛、酮、酸碳氢化合物、醇、游离脂肪酸等有害物质。而游离脂肪酸是产生哈味的一个重要原因，食用哈喇味的油炸面制品轻者可以引起食物中毒，重者则可诱发癌症。（3）因此，不宜吃带有哈喇味的食物。可以通过添加抗氧化剂来抑制油脂的氧化酸败，防止哈味的产生，常用的抗氧化剂有：TBHQ二丁基羟基甲苯（BHT）、生育酚（VE）等。第四节其他麦类一、大麦：

是禾本科小麦族大麦属作物的总称；籽实一般较小麦大点。

生长期短，早熟，适应性广，大麦的培育历史较长，我国也是原产地之一，约有5000年以上的历史；在我国其种植面积位居水稻、小麦、玉米之后；

大麦主要用作饲料，并做啤酒生产用；

大麦的蛋白不如小麦，难于形成面筋，但维生素、矿物质丰富。

二、燕麦：

燕麦是禾本科燕麦属，一年生草本植物。因籽实像燕尾形状，故称为燕麦。

燕麦的栽培历史较短，是南部欧洲作为饲料作物栽培，传入我国大约在战国时期。目前我国以大粒裸燕麦为主，俗称莜麦、玉麦。

燕麦的蛋白质、脂肪含量较高，因为不含面筋（麦角蛋白、麦谷蛋白含量特低！），因此需要热水和面，使淀粉糊化，形成面团。