食品安全(上课)

生活所需，生命所关食品安全：持续成为当下中国民生焦点问题，成为“爆炸性”的公众话题，并上升为国家政治层面的命题，如此下去或有动摇国本之嫌……先看两段视频

“辣条”的制作过程为了健康——街边小吃肮脏黑幕城管的良心话：在路边小摊吃小吃的都是勇士。

麻辣烫危害度：★★★★★公众喜欢度：★★★★☆关键词：罂粟地沟油双氧水福尔马林

PPA止疼药

罪状揭露：●地沟油做麻辣烫●双氧水发制，福尔马林保鲜●一厨师曝内幕：火锅依然回收锅底●病死鸡熬汤加工麻辣烫●“麻辣烫加止疼药”决不是搞笑●“麻辣烫”验出“罂粟底”●防顾客腹泻掺PPA城管的良心话：在路边小摊吃小吃的都是勇士。

烤肉串危害度：★★★★☆公众喜欢度：★★★★☆关键词：流浪猫死猪肉亚硝酸盐

“红粉”罪状揭露：●烧烤摊挂羊头卖猫肉●1元10串卖，这羊肉串是死猪肉●亚硝酸盐过多，吃肉串也会中毒●发红肉串可能被染有毒“红粉”城管的良心话：在路边小摊吃小吃的都是勇士。

臭豆腐危害度：★★★★☆公众喜欢度：★★★关键词：硫酸亚铁

明矾

垃圾堆

罪状揭露：●化工用硫酸亚铁染黑豆腐●臭豆腐作坊竟然藏在垃圾

堆后●化学毒剂“催生”臭豆腐●用明矾制作臭豆腐●大便臭豆腐城管的良心话：在路边小摊吃小吃的都是勇士。

珍珠奶茶

危害度：★★☆

公众喜欢度：★★★★★

关键词：色素奶精（反式脂肪酸）塑料重金属

罪状揭露：●用奶精而不是用鲜奶冲兑奶茶

●“珍珠”添加人工合成塑料●甜蜜素（含芒硝和工业氯化镁）

城管的良心话：在路边小摊吃小吃的都是勇士。

国家质检总局：不合格食品中，七成是零食一项研究统计结果显示，150多个安全指标不合

格的批次中，近七成是零食。而且还有研究发现几乎每

周公布的不合格食品“黑榜”中都有零食，主要包括：

各种话梅、杏肉、地瓜干、菠萝干、瓜子、牛肉干、鱿

鱼丝、海苔、风味肠等。为何不合格食品中零食占的比重如此大呢？主要有三点原因：一是现在市面上的休闲食品种类繁多，为了追求口感味道、突出外表色泽，容易出现添加剂超标或非法添加等问题。二是零食行业涵盖的范围非常广泛，既有工厂加工，也有街边小作坊生产，这使得一些零食行业缺少生产标准。相关部门在制订监管标准时，不可能将所有危害因素列入常规检测指标，导致市场上存在较多的有害零食。三是消费者对零食的口味过于侧重，安全警惕性不高，也为不合格零食提供了市场需求。不合格零食中含有的有害成分、超标的添加剂都会

对人体造成一定的伤害。通过对抽查数据的统计，我们

得出了五大最常出现的零食隐患。零食暗藏五大隐患

最危险零食排行榜色素过量一些食品生产单位为了追求小食品的“相貌”好看,

往往过量使用人工合成色素，比如膨化食品、糖果等。但人工合成色素对人体的风险高于天然色素，消费

者如果长期或一次性大量食用色素含量超标的食品，可

能会造成腹泻等症状，尤其对儿童的健康发育危害很大。

天然色素安全但成本高，很多企业舍不得用。零食暗藏五大隐患最危险零食排行榜防腐剂超标食品防腐剂是保证食品在运输、储存时的防腐需

要而加入食品中的天然或化学合成物质。如苯甲酸、山梨酸钾和亚硝酸盐等，摄入过多会

在一定程度上抑制骨骼生长，危害肾脏、肝脏的健康。零食暗藏五大隐患最危险零食排行榜糖精过量为了提高甜度，在蜜饯、雪糕、糕点以及饼干等

食品中可能加入过量糖精，带来肠胃不适，也会引起

肝脏代谢问题，糖精钠经水解后还会形成有致癌威胁

的环乙胺。零食暗藏五大隐患最危险零食排行榜高盐、高糖话梅、豆腐干等零食中含有大量的盐或糖，会增

加肾脏负担，并对心血管系统造成威胁。在欧美市场

上，注明“不含糖”、“不含盐”的食物会更受欢迎。零食暗藏五大隐患最危险零食排行榜大量反式脂肪酸市场上大部分糕点、冰淇淋、饼干配料表中都含

有“植物奶油”和“植物黄油”，这其中就含大量反

式脂肪酸，过多摄入会损害少年儿童的智力、危害心

脏，还会导致不孕。聪明吃零食零食虽然有隐患，但并非不能吃。中国营养学

会营养与保健食品分会主任委员、中国疾病预防控

制中心营养与食品安全所食物化学室主任杨月欣给

出了健康享受零食的建议。杨月欣表示，可以作为零食的食物能分成10大

类，分别是糖果类，肉类、海产品和蛋类，谷类，

豆及豆制品类，蔬菜水果类，奶及奶制品类，坚果

类，薯类，饮料和冷饮类。每一类零食都可以划分

为3个推荐级别，人们可以根据其级别选择该吃啥，

吃多少。可经常食用：指营养素含量丰富，同时多为含有低脂肪、

低盐和低糖的食品或饮料。

如新鲜水果，包括可生吃的黄瓜、西红

柿等；一些未经过盐等处理的坚果，如花生、

松子、开心果等。适当食用：营养素含量相对丰富，但含有或添加中等量脂

肪、糖、盐等的食品或饮料，如牛肉片、黑巧克力

等。不推荐食用：含有或添加较多量脂肪、糖、盐的食品或饮料，

提供能量较多。经常食用这样的零食会增加超重与

肥胖、高血压以及其他慢性病的风险，如高糖蜜饯、

油炸食品等。远离十大垃圾食品

小组讨论并归纳你们心目中的“十大垃圾食品”，并说明原因世界卫生组织公布全球十大垃圾食品远离十大垃圾食品垃圾食品是指仅仅提供一些空热量，别无其他营养素

的食物；或提供超过人体需要，变成多余成分的食品。请大家记住：任何一种东西进入人体，如果不能被人体利用，它

对人体都是有害的。一、油炸类

二、腌制类

三、加工肉类

四、饼干类

五、汽水可乐类

六、方便类

七、罐头类

八、话梅蜜饯类

九、冷冻甜食类

十、烧烤类

世界卫生组织公布全球十大垃圾食品

油炸类食物

代表：油条、油饼、薯片……

标签：1.导致心血管疾病的元凶。2.含致癌物质：丙烯酰胺（薯片等碳水化合物油炸后；2级污染，接近汽车排放的废气）。3.高温过程破坏维生素，使蛋白质变性，煎焦的鱼皮中含有苯并芘。

危害：油条中含有对人体有害的物质即明矾。明矾是一种含铝的无机物，被人体吸收后会对大脑及神经细胞产生毒害，使记忆力减退，造成抑郁和烦躁，导致心血管疾病。油炸食品中油的反复使用过程中会生成过氧化脂致癌物。

你是否已经认识到垃圾食品的危害，你认识到了，你拒绝了吗？

罐头类食品

代表：水果罐头、鱼、肉罐头……

标签：1.破坏维生素，使蛋白质变性。2.热量过多，营养成

分低。3.与铝锡接触受污染、易患老年痴呆症。

危害：罐头加工中维生素几乎完全破坏，含糖、盐过高，热

量过多，营养低。肉类稍好。

你是否已经认识到垃圾食品的危害，你认识到了，你拒绝了吗？

腌制类食品

代表：酸菜、咸菜、咸蛋、咸肉……

标签：1.含三大致癌物之一：亚硝酸盐。2.在腌制过程中易

滋生微生物。3.影响粘膜系统，易得溃疡和发炎，对肠胃有害。

危害：这类食物含有大量的盐，腌制中会产生亚硝酸盐，其

进入人体后又会形成亚硝胺，这是一种很强的致癌物质。腌制食

物在腌制过程中，常被微生物污染，易造成口腔溃疡、鼻咽炎，对肠胃有害，多盐还易造成高血压。

你是否已经认识到垃圾食品的危害，你认识到了，你拒绝了吗？

加工肉类食品

代表：熏肉、腊肉、肉干、肉松、鱼干、香肠、火腿……

标签：1.盐多导致高血压、鼻咽癌、肾脏负担过重。2.含大量

防腐剂、增色剂等。

危害：添加剂过多食用会对肝脏造成损伤。加工类肉食品的营

养成分已流失许多，远没有新鲜食品营养价值高。你是否已经认识到垃圾食品的危害，你认识到了，你拒绝了吗？

汽水、可乐类食品（碳酸饮料）

代表：汽水、可乐……

标签：1.含磷酸、碳酸：带去人体中大量的钙。2.含糖量过高，超过人体正常需要。3.喝后有饱胀感，影响正餐。

危害：碳酸饮料的主要成分为糖、色素、香料及碳酸水等，长期饮用非常容易引起肥胖等疾病。更重要的是，它会给肾脏带来很大的负担，是引起糖尿病的一大隐患。碳酸饮料加入了大量的人工合成甜味剂，人体摄入过量会影响肠胃道消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退；短时间大量摄入糖精还会导致急性中毒，饮用过多会抑制人体内的有益菌，从而破坏消化系统功能。科学研究还表明，碳酸饮料是腐蚀青少年牙齿的重要原因之一。碳酸饮料的成分大部分都含有磷酸，这种磷酸会极大地影响人体对于钙质的吸收并引起钙质的异常流失。它还会使胃扩张，导致与食道癌有关的食物反流。你是否已经认识到垃圾食品的危害，你认识到了，你拒绝了吗？

饼干、糖果类食品（不包括低温烘烤和全麦饼干）

代表：饼干、糖果……

标签：1.食用香精和色素过多，易损伤肝脏。2.热量过多，

营养成分低。3.过多摄入糖会使胰脏负担过重，易导致糖尿病。

小妙招：可选择低温烘烤和全麦饼干，吃饼干时喝些水，减

少摄入量。你是否已经认识到垃圾食品的危害，你认识到了，你拒绝了吗？

方便类食品（主要指方便面和膨化食品）

代表：方便面、方便米粉……

标签：1.盐分过高、含防腐剂、香精，易损伤肝脏。2.只有

热量，没有营养。

危害：方便面属于高盐、高脂、低维生素、低矿物质的一类

食物。方便类食品营养素过于单调，对微量元素的摄取明显不足,

造成营养不均衡。调味包中味精、盐过多；蔬菜包几乎没有任何

营养；含防腐剂。除了可以充饥之外，几乎没有什么营养作用。

你是否已经认识到垃圾食品的危害，你认识到了，你拒绝了吗？

烧烤类食品

代表：羊肉串、铁板烧……标签：1.含大量“三苯四丙吡”——三大致癌物质之首。

2.导致蛋白质碳化变性。危害：烤肉串中含有三苯四丙吡，其随食物进入胃后，与胃

粘膜接触，构成胃癌发病的危险因素。熏烤肉食时，很多加工条

件及环境限制，肉串不熟，细菌、寄生虫过多，加重肝脏负担。一只烤鸡腿等于60支香烟的毒素。bǐ你是否已经认识到垃圾食品的危害，你认识到了，你拒绝了吗？

冷冻甜品类食品

代表：冰淇淋、冰棒和各种雪糕。

标签：1.含奶油极易引起肥胖；2.含糖量过高，影响正餐；

3.温度低刺激胃肠道。

危害：这类食品是真正的“糖衣炮弹”，甜在嘴里，伤在身

上。有一定营养，但是含糖量和脂肪量过高，容易引起肥胖，影

响正餐，造成营养不均衡。你是否已经认识到垃圾食品的危害，你认识到了，你拒绝了吗？

话梅和蜜饯类食物（果脯）

代表：话梅、蜜饯……

标签：1.含亚硝酸盐。2.盐分过高，含防腐剂、香精等损伤

肝脏。

危害：加工过程中，水果中所含维生素C被完全破坏；除了

热量外，几乎没有其它营养。添加大量香精、防腐剂，对健康不

利。话梅含盐过高，长期摄入会诱发高血压。

你是否已经认识到垃圾食品的危害，你认识到了，你拒绝了吗？我们该怎么办？小组讨论：从我们自身出发，有哪些提高食品安全的方法？在我国，将产自良好生态环境的，无污染、安全、优质的食

品，统称为绿色食品。绿色食品的标志：由上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾

组成，象征和谐的生态系统。整个标志为正圆形，寓意保护。绿色食品分为A级和AA级两类：

A级：在生产过程中允许限量使

用限定的化学合成物质。AA级：在生产过程中不允许使用

任何有害化学合成物质。购买食品时要“三看”：一看食品包装是否干净、有无破损、字迹是否清晰；二看食品标签内容是否齐全（应标明食品名称、配料表、生产者或经销者的名称和地址、生产日期、保质期、净含量、生产批号、生产许可证编号及QS标志；三看食品是否有变质、发霉、变色、破碎以及杂质等影响食用的现象。如何判别伪劣食品？

防范“七字法”：即防“艳、白、长、反、小、低、散”。购买食品时要及时索要发票等相关凭证，并妥善保留，如出现问题可作为投诉或申诉的重要依据索要发票12320公共卫生公益热线保持清洁生熟分开做熟保持食品的安全温度使用安全的水和材料世界卫生组织提出的食品安全五大要点

保证每日三餐，按时进餐。不挑食，不偏食，不暴饮暴食。每餐动植物性食品合理搭配，饮食多样化。早、中、晚三餐比例为3：4：3。合理营养平衡膳食中小学生更应当关注食品安全。为此，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所的专家要求中小学生做到以下8点：

1.许多饮料中都含有防腐剂、香精或人造色素等，并且由于糖

分含量多而热量很高，中小学生经常饮用这样的饮料不利于身体

健康，所以，最好的饮料是白开水。

2.养成良好的卫生习惯，如经常剪指甲、饭前便后及时洗手等,

预防一些传染病和肠道寄生虫的传播。

3.生吃的瓜果和蔬菜要洗净，避免农药中毒。

4.选择包装食品时，要注意识别食品的生产日期和保质期等。

5.尽量少吃时间过长的剩饭、剩菜。如果吃剩饭、剩菜，一定

要彻底加热，防止细菌性食物中毒。

6.不吃没有卫生保证的生食，如生鱼片、生荸荠等。

7.不吃街头贩卖的、没有卫生许可证的食品。8.尽量少吃油炸、烟熏和烧烤等食品，这是因为这类食品往往

含有比较多的污染物。计算方法评价指标体重/身高的平方（kg/m2）营养不良＜18.5正常

18.5～25营养过剩

＞25国际上常用的人的体重计算公式标准体重=(身高cm－100)x0.9(kg)标准体重(女)=(身高cm－100)x0.9(kg)－2.5(kg)正常体重：标准体重＋／－(多少)10％算一算自己的营养状况一般来说，肥胖容易引起高血压、高血脂等多

项疾病，对身体的危害性较大，易被重视，目前由

于以瘦为美的审美观念影响，少女盲目减肥的现象

非常严重。由节