树莓的保鲜-小白同志

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二氧化碳在果蔬保鲜中的应用11级食品质检班树莓

果蔬收获后，靠消耗体内营养进行呼吸，其呼吸强度直接影响其新鲜度，因此抑制呼吸，通过对贮藏环境中温度、湿度、氧气、二氧化碳和乙烯浓度等条件的控制，实现抑制果蔬的呼吸作用，减缓新陈代谢，减少腐烂及病虫害，减少水份丧失，最大限度地保持果蔬产品的新鲜度和商品性，延长贮藏期和销售的货架期。

二氧化碳对果蔬的影响：1、低氧气高二氧化碳有效抑制新鲜果蔬的呼吸作用，降低了呼吸强度，推迟呼吸高峰出现的时间，延缓新陈代谢速度，推迟成熟衰老，减少营养成分和其他物质的降低和消耗。2、低氧气高二氧化碳还能抑制乙烯的生物合成，消弱乙烯的生理作用，抑制某些生理病害发生发展的作用，减少贮藏过程中的腐烂损失。这些都有利于延长新鲜果蔬的贮藏寿命。二氧化碳对果蔬的影响：3、增加CO2浓度，可明显抑制组织细胞壁水解酶的活性，抑制原果胶向可溶性果胶转化，同时果实软化也明显抑制。研究表明，高CO2浓度可明显抑制组织中纤维素酶活性，从而减少细胞壁中纤维素的水解。4、果蔬组织中含有单宁类物质，其中可溶性单宁与口腔粘膜的蛋白质结合会产生涩味。果蔬处于高CO2、低O2环境中，因无氧呼吸产生的乙醛等物质，能与可溶性单宁缩合而使果实脱涩。低O2，特别是高CO2的这种特性在生产中可大量用于柿子脱涩。妈妈买了很多树莓呀，但是全坏了，没得吃。。。肿么办呀？？？没事，懒羊羊给你支妙招，用气调储藏技术就OK啦！！！包你树莓从一岁吃到18岁！！！咩咩咩咩咩树莓树莓，也称覆盘子等，属蔷薇科悬钩子、属浆果经济型亚冠木植物。主要功能：树莓具有浆果柔嫩多汁、色泽宜人、风味独特等特点，有“世界水果之王”之美誉。树莓果实营养成分丰富，含有大量维生素C、微量元素（钾、锌、铁等），所含氨基酸多达19种，对人体有抗衰老作用；含水杨酸、咖啡酸等物质，具有抗心血管的功能；纤维素含量高。。。。树莓采后储藏：

树莓果皮极薄，组织娇嫩，结构易碎，呼吸速率高，极易腐败，特别是在储藏运输过程中易受机械损伤和微生物侵染而变质。树莓在常温下储藏1d就失去其商品价值，因此，树莓储藏保鲜至关重要。树莓储藏保鲜方法主要有气调储藏法、化学保鲜法、臭氧保鲜法等树莓

气调贮藏技术

气调贮藏是当今最先进的果蔬保鲜贮藏方法，有保持果蔬的质地、营养和延长贮藏期等特点。

气调贮藏是指在特定的气体环境中的冷藏方法。正常大气中O2含量为20.9%，CO2含量为0.03%，而气调贮藏则是在低温贮藏(温度一般控制在1～10℃范围内，湿度一般控制在80～95%范围内)的基础上，调节空气中CO2，O2的含量，即改变贮藏环境的气体成份，降低氧的含量至l/～10%，提高CO2的含量到1～10%，这样可以抑制新鲜果蔬的呼吸作用，降低了呼吸强度。气调贮藏的特点：

1）很好地保持原有的形态、质地、色泽、风味、营养（色泽艳丽，果柄青绿，外观丰满，与刚采收时相差无几）。

2）出库后的果蔬保持原有的鲜度及脆性，果蔬的水分、VC含量、糖份、酸度、硬度、色泽、重量等与新采摘状态相差无几，果蔬质量高，具有市场竞争力。有研究说明，经过气调库贮藏的果蔬的失水率可比普通冷藏的果蔬的失水率减少1/5。3）气调保鲜库创造的是一种低氧环境，这种低氧环境可抑制水果蔬菜霉菌的生长及病虫害的发生，使水果蔬菜的重量损失减少至最小。4）贮藏时间长。在气调库内储藏的水果蔬菜，一般比普通冷藏库长0.5～1.0倍，用户可灵活掌握出库时间，捕获销售良机，创造最佳经济效果。（蒜苔240～270天，苹果180～240天，梨、猕猴桃150～210天，葡萄60～90天，枇杷、嫩玉米棒30～60天）。

气调贮藏的特点：

5）减少贮藏损失（抑制呼吸，减少蒸腾作用，明显降低了损耗，气调损耗＜5%，普通冷藏损耗15～20%）。

6）延长了货架期。由于气调保鲜贮藏长期受低氧和高二氧化碳的作用，当解除气调状态后，果蔬仍有一段很长时间的“滞后效应”或休眠期，使水果蔬菜出库后的摆架期可延长21～28天，是普通冷藏库的3--4倍。

7）有利于开发无污染的绿色食品。果蔬所接触到的是氧气、氮气、二氧化碳、水分，不会造成任何污染，完全符合绿色食品标准。树莓气调贮藏技术选用八成熟果实，采后在0℃冷库内预存24h，并剔除有机械损伤的果实。然后进行气调对比试验，设对照（ck）和气调处理（T1~T7），将N2,CO2，O23种气体按比例混合后，经分配器不断送入盛有树莓果实的气调箱中，气调流量为100ml/min。气体成分采用奥式气体分析仪测定，对气调储藏过程过程中气体成分的配比进行定期校正。每个气调箱的装果量为1.8kg。贮藏期间每5天取样测定一次。

测定项目为可溶性固形物含量（手持折光仪测定）、总酸含量（酸碱中和法测定）、ＶＣ含量（2,6-二氯靛酚法测定）、好果率（采用百分数法，即好果数占总果数的百分比）。试验数据采用Ｅｘｃｅｌ进行数据分析，差异性多重比较采用ＬＳＤ法。差异不显著，这可能是由于后熟作用所致；在贮藏10天后，树莓果实可溶性固形物含量急剧下降，这可能是由于果实衰老所致；特别是贮藏１５天后，对照组可溶性固形物含量比Ｏ2：ＣＯ2为2％：15％、5％：20％、10％：10％的3个处理组都高。结果与分析１、不同气体成分处理对树莓可溶性固形物含量的影响

从图ｌ可以看出，在不同气体成分中树莓果实的可溶性固形物含量总体呈先上升后下降的趋势。在贮藏前5天内，树莓果实的可溶性固形物含量呈上升趋势，且各个处理在0.05水平上２、不同气体成分处理对树莓总酸含量的影响从图2可以看出，在不同气体成分中树莓果实的总酸含量均呈下降趋势。贮藏15天以前，树莓果实总酸含量各处理在0.05水平上差异不显著；贮藏21天时，O2：CO2为2％：20％处理组的总酸含量与对照组差异并不显著，与其它处理组在0.05水平上差异显著。３、不同气体成分处理对树莓ＶＣ含量的影响

从图3可以看出，在不同气体成分中树莓果实的ＶＣ含量总体呈下降趋势。整个气调贮藏过程中，各处理ＶＣ含量在0.05水平上差异不显著；在贮藏10天后，对照组ＶＣ含量急剧下降；O2：CO2为10％：10％的ＶＣ含量下降最缓慢，说明该气体成分有效地保持了树莓果实的ＶＣ含量。４、不同气体成分处理对树莓好果率的影响

从图４可以看出，树莓果实贮藏16天以前各个处理好果率在0.05水平上差异不显著；气调贮藏15天后，树莓果实好果率总体呈下降趋势，且高二氧化碳的处理，即

O2：CO2为2％：20％腐烂最快。５、品质比较

由表２可以看出，20％二氧化碳处理的果实颜色灰白，并且变软拿不起，有水渍出，口味已不正常。出现高二氧化碳伤害；对照组和二氧化碳为1.5％的Ｂ处理组均有成熟过度的现象；低氧气气体成分组呈不能完全后熟的现象。在所有处理组中，氧气为10％的Ｔ５和Ｔ６两个处理组各项品质指标最好，色泽鲜亮，口感最佳。结论

适宜的的气体成分可以抑制