任务一食品保鲜与贮运管理的相关知识

1食品保鲜与贮运管理2食品保鲜与贮运管理课程的地位本课程为食品加工、食品贮运与营销的学科基础课；本课程系统介绍食品保藏方面的基本理论和技术，同时也涵盖了食品加工、制造过程、食品原料的特性及其采收、贮运等方面的知识，使学生掌握食品保藏与技术的基本理论及在食品工业中的应用。

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授课内容3情境一、分析食品贮运保鲜的质量变化现象二、果蔬保鲜与贮运管理三、学习禽肉的保鲜与贮运管理四、粮食和水产品的贮藏保鲜五、加工食品的保鲜与贮运管理六、食品流通中的保鲜与贮运管理七、食品保鲜与贮运管理综合技能训练41.钟秋平、周文化等主编，食品保藏原理，中国计量出版社，20102.杨寿清主编.食品杀菌和保鲜技术,化学工业出版社，20053.曾名勇主编.食品保藏原理与技术.化学工业出版社，2007

4.周山涛果蔬贮运学.化学工业出版社，19985.李家庆主编.果蔬保鲜手册.中国轻工业出版社，20036.秦俊哲吕嘉枥编著.食用菌贮藏保鲜与加工新技术.化学工业出版社，2003参考书目457.蒋爱民主编.畜产食品工艺学，中国农业大学出版社，20008.马美湖禽蛋制品生产技术，中国轻工业出版社，20039.沈月新水产品冷藏加工，中国轻工业出版社，199610.谭济才主编.绿色食品生产原理与技术，中国农业出版社，2005561.食品科学2.食品工业科技3.食品与发酵工业4.植物生理学报5.中国农业科学6.农业工程学报7.园艺学报8.保鲜与加工相关期刊679.PostharvestBiologyandTechnology10.FoodChemistry11.JournalofAgricultureandFoodChemistry12.InternationalJournalofFoodMicrobiology13.FoodScience14.FoodResearchInternational78平时成绩20%（考勤:作业＝4:6）实验成绩占总成绩的20%（实验（习）报告+过程表现）期末成绩60%（采用试卷考试方式）考核形式89情境一分析食品贮运保鲜的质量变化现象任务一食品保鲜与贮运管理的相关知识子任务一学习食品保鲜与贮运管理的基础910食品贮藏与保鲜是一门研究食品变质腐败的原因及

其控制方法，解释各种食品腐败变质现象的机理并

提出合理、科学的防止措施，阐明食品贮藏与保鲜

基本原理和基本技术，为食品的贮藏加工提供理论

和技术的科学。食品贮藏与保鲜的概念10食品贮藏与保鲜是以食品工程原理、食品微生物学、食

品生物化学、食品原料学、食品营养学以及动植物生

理生化、食品法规和条例等为基础的一门应用科学。11《食品卫生法》对食品的法律定义:各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但不包括以治疗为目的的物品。

食品贮藏与保鲜的概念10

食品(food,foodstuffs,foodproducts)狭义与广义的食品保藏概念:狭义食品保藏：为防止食品腐败变质采取的技术手段，与食品加工相对应。广义食品保藏：包括储藏、加工两方面，加工的目的之一就是为延长食品保藏时间。12食品的分类：按原料种类、营养特点、保藏方法、原料加工方法、产品特性。食品的要求：外观、风味、营养(功效)、卫生、方便、耐藏。食品的保藏：保质期、保存期、货架期、贮藏期

食品的分类及要求1113按原料种类分类类果蔬制品肉禽制品乳制品谷物制品水产制品1214按保藏方法分类类dehydratedgarlicflake干藏类芋籽

冷冻类CannedMushroom罐藏制品腌渍制品辐射制品发酵制品烟熏制品1315按原料加工方法分类焙烤制品饮料糖果罐藏制品膨化制品速冻制品（绿芦笋）干制品发酵制品1416按营养特点分类蔬菜水果类谷类及薯类……纯热能食物豆类及其制品动物性食物1517按产品特点分类工程食品（模拟食品）快餐食品方便食品……疗效食品婴儿食品休闲食品功能食品（保健食品）1518

保质期：食品最佳食用期。在食品标签指明的期限内，食品所有指标包括感观要求、理化指标、卫生指标都符合产品标准的规定。

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食品的成分比较复杂，很难确定严格、准确的保存期，一般是根据多年的实践经验和贮藏实验确定的，所以是食品的最终食用期。1917食品的保鲜：指食品在保证安全的基础上，还能在营养、色泽、质地和风味等方面得到保证，保持食品的原汁原味。干缩：指失去水分而收缩。（如蔬菜、水果、蛋糕等水分容易散失，出现皱皮、僵硬、减重等现象。）2017冷却贮藏：指将食品的品温降低到稍高于食品的冰点温度2-4℃的保藏。微冻保鲜：将渔获物保藏温度区域介于冷藏和冻结之间（冰、水共存状态）。在这一温度区域内微生物活性受到抑制，大多数细菌无法正常生长，同时内源酶的活力也受到抑制。冰温保鲜：指将食品的品温降低0以下，但稍高于冻结点之上（-0.1~-1.9℃）的保藏，鱼体不冻结。21贮藏保鲜的原理（利用贮藏过程中的以下规律）

1．物理特性（食品形态、质地和失重）2．化学成分（水分活度、各种天然物质及食品添加剂）

3．生物特性（微生物和酶的特性、食品生理变化和虫害）贮藏保鲜技术（食品热处理和杀菌、食品的非热杀菌与除菌、食品的低温处理与保藏、食品的干燥、食品的微波处理、食品的辐照）：

1．物理的：温度，气体成分，水分

2．化学的：防腐剂，抗氧化剂

3．生物的：溶菌酶，生物拮抗菌

4．综合的：采前，贮前，贮中，贮后食品贮藏与保鲜的内容22食品贮藏与保鲜发展史21熏制贮藏23

古代简单的保鲜措施1.《诗经》―《国风•七月》“二之日，凿冰冲冲。三之日，纳于凌阴”：冬季凿冰保存，夏季将冰用于贮藏。2．我国唐代“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”：利用

竹筒保鲜。大约是气调贮藏实践的起源（8世纪）。3.《齐民要术》“藏梨法，初霜后即收，于屋下掘作深荫，底无令湿润，收梨置中，不需覆盖，便得经夏”―窖(井)

藏。―目前一些农村地区仍在用。4.《本草纲目》：桃干的制作―晒干（干制）―目前的各种土特产制作（葡萄干，萝卜干）―冷冻干燥5.腊肉―盐腌、烟熏。食品贮藏与保鲜发展史2124现代食品保鲜技术的发展1809年，法国人NicolasAppert将食品放入玻璃瓶加木塞密封并杀菌，制造出真正的罐藏食品，成为现代食品贮藏技术的开端。1851年，澳大利亚JamesHarrison设计制造出世界上第一台小型制冷压缩机及其辅助设备，开办了第一家制冰厂―机械制冷式冷库。20世纪初期，工业化国家―大型机械制冷式冷库(苹果、梨)1916-1920年英国科学家F.Kidd和C.West提出了气调贮藏（ControlledAtomosphereStorage，CAS）理论。1928年，CAS第一次应用于商业贮藏，目前，发达国家80%的水果用CAS，猕猴桃基本上完全采用CAS。食品贮藏与保鲜发展史2225食品贮藏与保鲜发展史我国建国后建造了机械式冷库（水产品和畜产品），1970s后开始引进气调冷库。我国“十二五”、“十三五”科技攻关项目：

“特色果品贮藏保鲜技术及设备研究与开发”

冬枣、枇杷、甜樱桃

、荔枝等现代食品贮藏保鲜技术是在阐明保藏技术的基本理论基础上，采用人工可控制的技术来进行，因而不受时间、气候、地域等因素的限制，可大规模、高质量、高效率地实施。2326食品贮藏与保鲜技术的特点目前，食品贮藏与保鲜技术：食品辐射、冰箱保鲜、无菌包装、冷冻干燥、挤压膨化、微胶囊化、超微粉碎等，保证食品的营养、安全、卫生、方便、风味多样，降低生产成本，节约资源，保护环境。特点：实用化、节能化、机械化和自动化。27供求平衡：消除生产与销售相脱节（淡季脱销，旺季滞销）食品安全：毒素；食品本身（马铃薯－龙葵素）微生物（花生－黄曲霉毒素）产品转换：初级产品（鲜活）―贮藏保鲜―商品减少损失：我国水果产后损失率20-25%，蔬菜产后损失率25-30%（1亿吨）；发达国家水果蔬菜产后损失率1.7-5.0%。改善生活：冰箱食品贮藏与保鲜的作用2428情境一分析食品贮运保鲜的质量变化现象任务一食品保鲜与贮运管理的相关知识子任务二

了解食品保鲜与贮运管理现状及存在问题9发达国家非常重视农产品保鲜加工业，农业总投资的70%用于采后，以保证农产品附加值的实现和资源的充分利用。发达国家因有雄厚的资金和工业化手段的支撑，农产品已普遍进入气调、冷链保鲜阶段，在农产品保鲜方面已进行了机械冷藏、气调冷藏和减压贮藏三次革命。现正进一步研究发展真空预冷、超低氧贮藏，还从分子水平来探索作物抗衰老、抑制成熟、培育耐贮藏新品种等，并已取得突破。§

发达国家贮藏保鲜技术发展状况§我国食品贮藏保鲜现状及存在问题§我国食品贮藏保鲜现状目前，我国农产品保鲜研究一方面在跟踪世界先进技术，另一方面在探讨适合中国国情的投资省、耗能少、维持费用低的产地节能气调保鲜方法，这一技术路线已见到实效。§我国食品贮藏保鲜存在的问题

统计数字显示，如果我国的果蔬损耗降低3％至5％，每年可减少果品损耗200万吨。如降低损耗15％，果蔬产值可增加120亿元。（1）采后损失严重

我国水果贮存能力仅占总产量的20％，而且大都是简易贮藏，而发达国家95％以上的水果都能得到及时贮藏，并且70％~80％是气调贮藏。

物流费用占到易腐食品成本的70%，每年的低温物流所造成的损失至少750亿元人民币。（2）低温贮藏运输设施严重不足，冷链系统尚未完全建立。

我国大约有各种类型果蔬冷库3万余座，目前我国果品贮藏能力不足，只占总产量的25％；

法国、德国、美国等气调库已达50％~70％，1994年意大利的气调贮藏就已达95％。(3)食品储藏保鲜的经营规模小，管理水平低，产品质量难以保证。（5）贮藏保鲜过程中安全问题关注不够

生产者片面追求产量，而忽视了食品的质量及流通性。（4）农业产业化体系不健全，食品生产、贮藏、销售等环节严重脱节。防腐剂保鲜、杀虫灭鼠剂、环境消毒剂

利用先进的流通技术来解决产品过剩问题，建立从采收、预冷、包装、贮藏、运输、质检、批发、零售整个采后商业流程一致的标准和相配套的技术，并建立产品质量的追踪制度。§未来战略36情境一分析食品贮运保鲜的质量变化现象任务二分析食品贮运保鲜的质量变化现象子任务一分析组成食品的营养成分937食物中的营养成分主要包括：水、无机盐、糖类、脂肪、蛋白质和维生素六大类。其中糖类、脂肪、蛋白质能提供能量，它们被称为三大产热营养素，提供能量最多的是脂肪；贮能的是脂肪；主要的能源物质是糖类。构成细胞的主要物质是水、基本物质是蛋白质。蛋白质是人体生长发育、组织更新和修复的重要原料无机盐是调节人体某些组织、器官新陈代谢的重要物质。内在品质也称营养品质，是指产品中含有各种营养素的总和。不同品种的产品组织中含有不同种类和数量的营养要素。食品营养碳水化合物脂类蛋白质矿物质维生素水39各种食物营养成分表40碳水化合物：是生物体维持生命活动所需能量的主要来源，是合成其他化合物的基本原料，同时也是生物体的主要结构成分。碳水化合物单糖多糖低聚糖举例:单糖：葡萄糖、果糖等多糖：淀粉、纤维素等低聚糖：蔗糖（1份葡萄糖、1份果糖脱水组成的二糖）、麦芽糖（2份葡萄糖脱水组成的二糖）、低聚果糖等41蛋白质：是构成人体的主要材料，分为植物蛋白和动物蛋白。人体的生长发育、组织的更新，都离不开蛋白质。没有蛋白质就没有人的生命，就好像没有砖瓦、水泥、沙子就没有房屋一样，是构成人体的“建筑材料”。蛋白质也能被分解为人体生命活动提供能量。蛋白质不足时，消化吸收会出现障碍，如腹泻、肝功能下降和贫血。组成蛋白质的氨基酸有20余种，体内只能合成一部份，其余则不能合成。这种体内不能合成或合成速度太慢的氨基酸叫做"必需氨基酸"，8种。42脂质：人体需要的产热营养素，也是体内主要的储能物质，脂肪中还含有必须的脂肪酸。脂肪由甘油和脂肪酸缩合而成，一般由1分子甘油与3分子脂肪酸结合。组成脂肪的脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两种，一般动物脂肪中多含饱和脂肪酸呈固态简称脂；植物中多含不饱和脂肪酸呈液态简称油。脂肪的变化主要有两方面，一是被氧化产生过氧化物和不饱和脂肪酸被氧化后产生的羰基化合物；另一种变化受脂肪酶作用水解产生甘油和脂肪酸，游离的脂肪酸的含量的增加表明粮食的品质发生了劣变。43水：具有重要的生理功能。农产品中的水分以两种状态存在：自由水和结合水。前者呈游离状态显示水的性质，容易蒸发；后者与蛋白质、多糖、胶体等比较牢固的结合着一般状态下很难分离。大部份结合水没有溶解期货物质的能力，特别是不能为微生物生长发育所利用。44维生素：是类人和动物为维持正常的生理功能而必需从食物中获得的一类微量有机物质，在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用。人体不能合成，但又是机体正