功能食品考试题库

食品科学专业《功能性食品设计与评价》试题库集一、名词解释(每小题4分,共20分）Food）：强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。2、生物活性肽（简称活性肽）：指的是一类分子量小于6000D，具有多种生物学功能的多肽。3、Fischer值：是支链氨基酸和芳香族基酸的摩尔比值。4、牛磺酸：又称2—-氨基乙磺酸，白色结晶或结晶性粉末。5、膳食纤维定义：凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。个分子单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖。7、何为ADI；是指人类终身每日摄入该物质后而对机体不产生任何已知不良效应的计量，以人体每公斤重的该物质摄入量表示。子或基团。量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量.新生物,常表现为局部的肿块。它是机体在进化过程中获得的“识别自身、排斥异己"的一种重要生理功能。12、免疫应答:是机体免疫系统对抗原刺激所产生的以排除抗原为目的的生理过程。13、学习：在经验的作用下发生的相对持久的行为改变.14、记忆：过去的经验在人脑中的反应。16、保健食品：具有特定保健功能的食品,适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的。成体重增加，导致机体发生一系列病理生理化得病症。二、填空（每个空一分，共20分）1、功能食品属于食品，食品的基本同性决定了食品必须有营养。同时功能食品也应使人们在食用时具有感官享受，而功能食品更重要的是其具有调节人体生理活性的功能（第三功能）.2、功能食品按食用人群可分为特殊生理需要人群；特殊工作环境和工种人群。3、目前我国具有27种功能的食品可以申报保健食品.4、功能食品的检测一般要进行感官检查、理化性质及营养成分分析、安全毒理学评价、保健功能评价、卫生学检验、稳定性检测。谷胱甘肽、降血压肽、促进钙吸收肽和易消化吸收肽等谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通过肽键缩合而成的三肽化合物，广泛存在于动物肝脏、血液、酵母和小麦胚芽中。Ig）是一类具有抗体活性,与相应抗原发生特异性结合的球蛋白是SOD分为三类：铜锌超氧化物歧化酶、锰超氧化物岐化酶和铁超氧化物歧化酶.9、膳食纤维的化学组成包括三大类:纤维状碳水化合物（纤维素);基质碳水化合物（果胶类物质）;填充类化合物(木质素)。10、功能性甜味剂分为四大类：（1）功能性单糖;（2）功能性低聚糖（3)多元糖醇；（4）强力甜味剂.11、亚油酸及亚麻酸衍化成具有不同功能作用的高度不饱和脂肪酸，如AA、EPA、DHA等。12、人体内的自由基分为氧自由基和非氧自由基。13、自由基清除剂分为酶类清除剂和非酶类清除剂两大类乳杆菌属、链球菌属和双歧杆菌属短双歧杆菌(B。breve）、长双歧杆菌（B。longum）、两歧双歧杆菌婴儿双歧杆菌其中包括4项内容：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量.16、成年女性，若身体中脂肪组织超过30%即定为肥胖，成年男性，则脂肪组织超过20％～25％。17、肥胖的测定方法：1、皮褶厚度；2、体重MassIndex，简称将BMI18。5～25,一级危险值为：17.5～18.5和25～3016~17.5和30～40，三级危险值:16以下与40以上。19、疲劳的最主要生理本质是的影响.胰岛素征的常见慢性病。21、免疫系统是由胸腺、脾脏和淋巴结组成。22、功能性食品的评价包括毒理学评价、功能性评价和卫生学评价。23、动物实验常用局部麻醉剂:普鲁卡因和利多卡因。1995年10生法》，其22、23条对保健功能食品规定；为一点，那就是行业标准的空白。三、简答(每小题8分,共40分）1、功能食品与医药品有严格区别：生理节奏，增强机体的防御功能,以达到保健康复作用；(2）功能食品要达到现食品无需医生的处方，按机体正常需要摄取。2、功能性食品历史和发展的原因？存环境日趋恶化，空气、水源污染的情况逐渐严重,因此人们渴望有益于健康的平的提高。3、保健食品要进行那些检测？生学检验、稳定性检测。4、我国功能性食品存在的不足之处？5、国内保健食品存在的问题缺乏健全的保健功能评价体系(3）缺乏科学的管理系统（4）没有科学地将祖国传统医学与现代科学技术组合(5）不负责任的商业广告误导消费者（6)缺乏对特殊消费者的正确消费引导6、人体衰老的自由基学说核心？生命大分子的交联聚合和脂褐素的积累,自由基作用于脂质能发生过氧化反应，渐堆积。2、器官组织细胞的破坏与减少，由于自由基引起的脂质过氧化而造成对细胞膜与细胞器膜的损害,改变了生物膜的结构与功能，加快机体的衰老。3、免疫功能的降低,自由基作用于免疫系统,会引起人体细胞免疫与体液免疫功能减弱，并使免疫识别力下降，免疫系统在攻击病原体和异常的细胞时,也侵犯了自身正常的细胞和健康组织而出现自身免疫性疾病。7、关于人的寿命的阐述目前主要有哪些学说？答:（1）寿命系数学说（2）性成熟系数学说（3)细胞代数学说(4）比较生物学说(5）α—生育酚学说8。影响衰老的因素有哪些？答：内在因素:遗传因素、神经-—内分泌因素、免疫因素、酶因素；外在因素：环境因素、社会因素、生活方式.9、常见的预防和治疗肥胖症的方法？答：预防和治疗肥胖症的方法有药物疗法、运动疗法和饮食疗法等。10、减肥食品的配制原则如下：物。11、肥胖症的病因是什么？答：主要因素有：饮食、遗传、劳作、运动、精神以及其他疾病等。12、胰岛素依赖型糖尿病的发病机理：答：反应而发病.一般认为B细胞破坏机制有两方面，一是病毒和毒物有直接破坏细B发自身免疫反应而发病。13、糖尿病的表现?但是体重减轻。简言之为多尿、多饮、多食及体重减轻，即“三多一少”。14、设计糖尿病人专用功能性食品可依据的基本原则：答:（1）总能量控制在仅能维持标准的体总水平;(2）有一定数量的优质蛋白质有关能量、碳水化合物、蛋白质、脂肪等营养素的搭配原则。15免疫应答的过程？感应阶段:。（2)反应阶段:T细胞经激活后增殖、分化为浆细胞。少数中途停顿下来,成为记忆细胞，在体内较长时期存在。当再次受同样抗原刺激时,能迅速增殖分化为浆细胞，产生大量抗体。应阶段:它是产生抗体,发生免疫反应的阶段。大量的浆细胞合成并分泌抗体，用下，杀死或破坏抗原性物质。16、实验动物的选择原则?答：首先应根据试验的目的，其次考虑是否容易获得，是否经济、容易饲养和管理。根据动物进化发展,选择其功能、代谢结构尽可能接近人类的动物。不同种的理化特性选用对该物质最敏感的动物作为试验对象.17、功能食品进行功能性评价时对受试样品的基本要求?答：1、化学性质(包括化学结构、纯度、稳定性等）有关资料。2、受试样品必须是规格化的定型产品，即符合既定的配方、生产工艺及质量标准。3、提供受试样品的安全毒理学评价的资料以及卫生学检验报告,受试样品必须是已经过食品安全性毒理学评价确认为安全的食品.功能学评价的样品与安全性毒理学评价、卫生学检验的样品必须为同一批次。4、应提供功效成分或特征成分、营养成分的名称及含量。5、如需提供受试样品违禁药物检测报告时，应提交与功能学评价同一批次样品的违禁药物检测报告。18、食品安全性评价时需要考虑的因素2、人体资料3、动物毒性试验和体外试验资料4、安全系数5、代谢试验的资料6、综合评价7、确定人体每日允许摄入量19、功能食品进行功能性评价时对实验动物的基本要求？实验需要进行选择。实验动物的数量要求为小数每组10～15只（单一性别），大鼠每组8～12只（单一性别）.3、动物应符合国家对实验动物的有关规定.20、功能食品必须符合的条件?且经过科学验证是肯定。同时,其功能不能取代人体正常的膳食摄入和对各类必而研制生产。4、它不以治疗为目的，不取代药物对病人的治疗作用.21、功能食品有那些属性？答:功能食品属于食品，食品的基本同性决定了食品必须有营养(第一功能）.同时功能食品也应使人们在食用时具有感官享受(第二功能），即利用食品的色香适合于特定人群适用.22、功能食品的理论基础物化学—-生物体的组成、组成成分的功能;3、中医饮食营养学——人的整体观念、阴阳平衡、顾护脾胃、药食同源。论述题1、综述国内外功能性食品的发展根况?近年来，国外功能性食品市场呈现以下特点:一是低脂肪、低热量、低胆固醇的保健食品品种多，销售量最大；二是植物性食品受宠，保健茶、中草药在国外崛片剂造型,或制成运动饮料，易于吸收.我国自古德“药食同源”四气五味、归经、升降浮沉及功效。1980年出现现代家厂，3000产品；1996年规范管理，申报制度。目前我国比较规范的功能性食品厂家有4000多家，其中2/3以上属于中小企业。产品主要集中在免疫调节，抗疲劳和调节血脂上，主要以胶囊、口服液、片剂等类型为主。2、食品安全性毒理学评价试验的四个阶段与试验原则：答：一、试验的四个阶段：第一阶段，急性毒性试验,包括经口急性毒性和联合性毒性;第二阶段，遗传性毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验；第三阶段，评价并允许使用者）的化学结构基本相同的衍生物或类似物，则根据第一、二、三阶段毒性试验结果判断是否需进行第四阶段的毒性试验。3、凡属已知的化学物质，世界卫生组织已公布没人每日容许摄入量(ADI)，同时又有资料证明我国产品的质量规格与国外产品一致,则可先进行第一、二阶段毒性试验，若试验结验，以及必要的人群流行病学调查。必要时应进行第四阶段试验。5、凡属毒理Ames经初步评价后，决定是否需进行进一步试验。3、我国保健食品发展的方向：答：（1)加强营养保健食品的基础理论研究和应用技术的研究与推广；（2）运的质量责任感，生产必须实行程序化、标准化、规范化，对原料检查、科研、生产、加工、包装、仓储、销售等一