制作泡菜并检测亚硝酸盐含量上课极好

课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量

乳酸链球菌乳酸菌1、分类：

常见种类

乳酸杆菌一、泡菜的制作原核生物；常见种类如下2、分布：3、繁殖方式：4、代谢类型及产物（发酵原理）：

C6H12O6２C３H６O３酶+能量制作泡菜制作酸奶二分裂生殖异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内亚硝酸盐1、物理性质2、分布广泛3、卫生标准规定4、危害（亚硝酸盐会转化为亚硝胺的条件？）硝酸盐亚硝酸盐亚硝胺还原氧化VcVe和酚类物质细菌等微生物致癌为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。选择原料修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状加调味料，装坛称盐，配盐水盐水煮沸冷却泡菜盐水发酵成品测亚硝酸盐含量二、制作泡菜实验操作过程腌制条件的控制用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。材料一泡菜制作：阅读回答火候好无裂纹、无砂眼坛沿深、盖子吻合好思考：不合格的泡菜坛为什么会引起蔬菜的腐烂？泡菜坛漏气，会使需氧型微生物大量繁殖，引起蔬菜腐烂。泡菜坛的选择问题：为什么温度过高、食盐用量不足、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖？

温度过高、食盐用量不足10％，有利于其他细菌繁殖；腌制一定的时间以后，乳酸菌产生了大量的乳酸，从而抑制了其他微生物的生长，若腌制时间不够，乳酸含量不高，则不能抑制其他微生物的繁殖。So,腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。亚硝酸盐含量升高。(2)添加的调味品，如花椒、八角等。(3)白酒、食糖和盐。步骤：(1)各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。材料：(1)各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。(2)将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。(3)将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。(如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。)(4)将坛口用水封好，防止外界空气进入。(5)泡菜发酵1、发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌及部分硝酸还原菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵，产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，逐渐使坛内形成嫌气状态。乳酸菌量比较少，亚硝酸盐含量升高。发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵。2、发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸菌进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累。大肠杆菌、酵母菌、硝酸还原菌等的活动受到抑制，亚硝酸盐被分解，含量下降。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。(6)如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。3、发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。（一）测定反应原理总结酸化：对氨基苯磺酸溶于盐酸中重氮化：亚硝酸盐+对氨基苯磺酸重氮盐

酸显色：重氮盐+N-1－萘基乙二胺盐酸盐

比色：样品和标准比色液对比，估算亚硝酸盐含量①②③玫瑰红色三、亚硝酸盐含量的测定样品处理液的制备吸附杂质，脱色，净化作用（二）步骤：1、配置溶液2、配制标准显色液3制备样品中和乳酸增加亚硝酸盐的溶解度4、比色1号坛2号坛3号坛1月4日(封坛前)1月8日1月12日1月15日1月19日0.15

0.600.200.100.100.15

0.200.100.050.050.15

0.800.600.200.20……三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰（1、2、3号坛中的亚硝酸盐分别达到0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化第10天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。Page

18实验结果分析课题成果评价（一）泡菜腌制的质量如何（二）亚硝酸盐含量的测定（三）是否进行了及时细致的观察与记录根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同期泡菜坛中乳酸菌的含量。配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目测比色效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。如果不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标准使用液。在实验进行过程中，应及时对泡菜中亚硝酸盐含量进行鉴定，比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质量的影响。基本知识实验设计乳酸菌发酵定义分类分布亚硝酸盐操作提示泡菜坛选择腌制条件泡菜的制作及亚硝盐检测发酵原理能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌乳酸杆菌乳酸链球菌葡萄糖乳酸国家标准危害泡菜制作亚硝酸盐含量测定时间、温度、食盐用量、微生物测定亚硝酸盐含量的操作结果分析与评价课堂小结果酒果醋腐乳泡菜微生物类型原理反应条件检测方法酵母菌(真菌)，兼性厌氧醋酸菌(细菌),好氧毛霉(真菌),好氧乳酸菌(细菌),厌氧菌酵母菌的无氧呼吸产生酒精20℃,无氧重铬酸钾与其反应呈灰绿色醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸30-35℃,通入氧气品尝、pH试纸检测毛霉产生蛋白酶和脂肪酶15-18℃接种,酒精含量控制在12%左右乳酸菌无氧呼吸产生乳酸常温，无氧条件pH检测,亚硝酸盐的检