制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量201535

2）种类：在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。乳酸杆菌常用于制作酸奶。异养厌氧型乳酸链球菌和乳酸杆菌广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道C6H12O62C3H6O3酶+能量一、泡菜制作基础知识1、乳酸菌1）结构：单细胞细菌3）分布：4）生殖：分裂生殖5）代谢：6）原理：1）性质：2）作用：为白色粉末，易溶于水。食品添加剂广泛2.亚硝酸盐一般不危害健康总量达时会中毒，达时会死亡

5）标准：残留在肉制品中不得超过酱腌菜中不超过奶粉中不得超过0.3～0.5g3g30mg/kg20mg/kg2mg/kg蔬菜中平均咸菜豆粉达4mg/kg7mg/kg10mg/kg

3）分布

，

4）影响：以上亚硝酸盐引起中毒的原因是什么？亚硝酸盐引起中毒的原因是什么？亚硝酸盐危害亚硝酸盐有氧化性，可使血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运输氧的能力而引起组织缺氧性损害。亚硝酸盐大部分随尿排出。

亚硝酸盐适宜的pH、温度和一定的微生物作用下

亚硝胺动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，对动物具有致畸和致突变作用。人类的某些癌症与亚硝胺有关。亚硝胺有何危害？泡菜腌制过程中会产生亚硝酸盐其含量随时间而发生的变化2001年1月4日（封坛前）2001年1月8日2001年1月12日2001年1月15日2001年1月19日0.15

0.600.200.100.101号坛2号坛0.15

0.200.100.050.053号坛0.15

0.800.600.200.20泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化亚硝酸盐含量发酵时间（d）

（1）亚硝酸盐含量在第6天达到最高峰。（2）亚硝酸盐含量升高的原因是硝酸还原菌的活动强，将硝酸盐还原为亚硝酸。（3）亚硝酸盐含量降低的原因是

乳酸的增多使硝酸还原菌受到抑制，同时加入的香辛料可使亚硝酸盐分解二、实验设计泡菜制作过程要点：水盐比例？香辛料的作用？如何保证无氧环境？修整、洗涤晾晒、切分原料加工条状或片状加盐盐水冷却泡菜盐水加入调味料并装坛发酵成品测亚硝酸含量泡菜制作流程（一）泡菜制作：①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。②泡菜盐水按清水和盐为

质量比配制煮沸冷却备用。③预处理的新鲜蔬菜装至时放入蒜瓣、生姜、香辛料

等佐料，并继续装至八成满。④倒入配制好的盐水，使盐水

浸没全部菜料

。⑤盖上泡菜坛盖子，并用

密封发酵。以保证坛内为环境。发酵时间受到温度

影响。半坛4∶1无氧水泡菜腌制过程中乳酸菌，乳酸含量的变化乳酸菌发酵时间发酵时间乳酸用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？1.水封闭坛口使坛内造成无氧环境。2.如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？1.白膜是由于产膜酵母繁殖形成的菌落。2.酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量很丰富，适合其繁殖。（二）测定亚硝酸盐含量的原理在条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准显色液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。盐酸酸化玫瑰红亚硝酸钠标准显色液浓度越高，颜色越深主要试剂及作用对氨基苯磺酸溶液：与亚硝酸盐在酸性条件下发生重氮化反应

N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液：进一步反应形成玫瑰红色染料三、操作提示

（一）泡菜坛的选择火候好无裂纹、无砂眼坛沿深、盖子吻合好（二）腌制条件

要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。

温度过高、食盐用量过低、腌制时间短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后。亚硝酸盐的含量开始下降。（三）测定亚硝酸盐含量的操作1.配置溶液

对氨基苯磺酸溶液：

称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100ml体积分数为20％的盐酸中，避光保存(4mg/ml)。

N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：

称取0.2克N-1－萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml的水中，避光保存(2mg/ml)

。亚硝酸钠溶液：

称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，用水溶解至500ml，再转移5ml溶液至200ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml)

提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液。用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亚硝酸钠溶液，分别置于50ml比色管中，再取1支比色管作为空白对照。并分别加入2.0ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5分钟后，再分别加入1.0mlN-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。2.制备标准显色液亚硝酸钠

溶液对氨基苯磺酸溶液

N-1-萘基乙二胺盐酸盐3～5分钟静置配制标准显色液的基本步骤是3.制备样品处理液：①称取0.4kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL汁液。②取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL

蒸馏水

和100mL提取剂，摇床振荡1h，再加40mL氢氧化钠溶液，最后用蒸馏水定容到500mL并立刻过滤

获得滤液。③将滤液60mL移入100mL容量瓶，用

氢氧化铝乳液（吸附脱色）定容后过滤，获得无色透明的滤液。取泡菜榨汁过滤汁液蒸馏水加

氢氧化钠定容

氢氧化铝乳液定容+主要试剂及作用提取剂（氯化镉、氯化钡、盐酸）：增大亚硝酸钠的溶解度，提取蛋白质等物质，防止影响比色氢氧化钠溶液：沉淀杂质氢氧化铝乳液：进一步吸附色素、杂质4.比色吸取40ml透明澄清的滤液，转移到50ml比色管中，将比色管做好标记。按步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至50ml，混匀，静置15分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一次，将结果记录下来。4.比色的步骤是：①将40mL滤液移入50mL比色管中，并编号。②分别依次加入2.0mL的对氨基苯磺酸溶液和1.0mL的N-1-萘基乙二胺盐酸溶液，并定容到50mL，混匀静置15min。③观察颜色变化，并与标准显色液比较，记录亚硝酸盐含量。④计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。计算公式是：样品中亚硝酸盐含量（mg）取样量（40mL滤液的质量，Kg）四.结果分析与评价……三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰2001年1月4日（封坛前）2001年1月8日2001年1月12日2001年1月15日2001年1月19日0.15

0.600.200.100.101号坛2号坛0.15

0.200.100.050.053号坛0.15

0.800.600.200.20泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化亚硝酸盐含量发酵时间（d）

（1）亚硝酸盐含量在第6天达到最高峰。（2）亚硝酸盐含量升高的原因是硝酸还原菌的活动强，将硝酸盐还原为亚硝酸。（3）亚硝酸盐含量降低的原因是

乳酸的增多使硝酸还原菌受到抑制，同时加入的香辛料可使亚硝酸盐分解基本知识实验设计乳酸菌发酵定义分类分布亚硝酸盐操作提示泡菜坛选择腌制条件泡菜的制作及亚硝盐检测发酵原理能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌乳酸杆菌乳酸链球菌葡萄糖乳酸国家标准危害泡菜制作亚硝酸盐含量测定时间、温度、食盐用量、微生物测定亚硝酸盐含量的操作结果分析与评价课堂小结果酒