微生物白酒酿制

按最新的中华人民共和国国家标准：按酒的生产工艺分类可分为发酵酒，蒸馏酒和配制酒三大类。发酵酒又细分为啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒和其它发酵酒五种；蒸馏酒细分为白酒和其它蒸馏酒(如白兰地、威士忌、伏特加、俄得克、朗姆酒)。按酒精含量分类高度酒：酒精含量在40%以上，大部分蒸馏酒属此类。中度酒：酒精含量在20%-40%之间，大部分配制酒属此类。低度酒：酒精含量在20%以下，发酵酒属此类。酒的分类人类最先学会酿造的酒是果酒和乳酒；我国最富有民族特色的酒是黄酒和白酒；目前产量最大的酒是啤酒。酿酒业是一个耗粮很大的行业，我国有关部门根据中国国情和世界酿酒业的发展趋势，确定中国酿酒工业的发展方向为：粮食酒向果酒类转变、蒸馏酒向酿造酒转变、高度酒向低度酒转变、普通酒向优质酒转变。即从人体健康考虑，限制白酒浓度，严格控制白酒数量，提倡低度酒，培养新的消费习惯。因此，调整产品结构，坚持优质、低度、多品种、低消耗的发展方向，是酿酒行业在新世纪的任务。第一节白酒白酒也称为烧酒，是世界著名的六大蒸馏酒之一（伏特加、威士忌、白兰地、朗姆酒、金酒）。所谓的蒸馏酒是指以含淀粉或糖较多的物质为原料，经过糖化、发酵后，采用蒸馏的工序制成的酒。

白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(或糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制的含高浓度乙醇的饮料酒。我国酿造的白酒，种类繁多，分类方法也不统一，习惯上按照生产工艺方法、按香型和按使用的糖化发酵剂分类。一、白酒的分类1、按生产工艺分（1）固态法白酒即采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿制成的白酒。（2）半固态法白酒即采用固态培菌、糖化，加水后，于半固态下发酵或始终在半固态下发酵后蒸馏的传统工艺制成的白酒。（3）液态法白酒即采用液态发酵、液态蒸馏工艺制成的白酒。2、按使用的糖化发酵剂种类分（1）大曲酒：以大曲为糖化发酵剂，大曲是以小麦、大麦为原料制成的。所酿的酒质量好，多数名优酒均以大曲酿成。（2）小曲酒：小曲是以稻米为原料制成的，南方的白酒多是小曲酒。（3）麸曲酒：分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。（4）液体曲酒：以纯培养的液体曲为糖化剂，以纯培养的酵母液为发酵剂，经液体发酵和蒸馏得的白酒．（5）酶法白酒：以糖化酶为糖化剂，纯培养酵母为发酵剂，酿制而成的白酒。3、按酒的香型分（按酒的主体香气成分的特征分类）（1）酱香型白酒以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。（2）清香型白酒以汾酒为代表，其特点是清香纯正。（3）浓香型白酒以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点。（4）凤香型白酒以西凤酒、董酒等酒为代表，以厚重丰满为特点。

（5）米香型白酒以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正。制白酒原料一般可分为两大类，即淀粉质原料与糖质原料。在淀粉质原料中，主要使用粮谷原料。在粮谷原料中，高粱占主导地位，其次为大米、玉米。此外，还有青稞、大麦等杂粮和米糠、淀粉渣等。在糖质原料中，如糖蜜、蔗渣等。原料是基础，不同原料产出的白酒，在风味上差别很大。相同原料因品种不同及产地不同，其产品质量与出酒率亦大不相同，所以，在制酒之前对原料的选择要特别注意，并根据不同原料采取不同措施。二、白酒的酿造原料1、常用的酿酒原料（1）高粱高粱也称高粮或红粮。依籽粒含的淀粉性质来分有粳高粱和糯高粱。糯高粱的淀粉95％左右为支链淀粉，有吸水性强，容易糊化的特点，非常适宜糖化。粳高粱含直链淀粉较多，结构紧密，较难溶于水，蛋白质含量高于糯高粱。北方多为粳高粱，南方多为糯高粱。高粱是酿酒的主要原料，在固态发酵中，经蒸煮后，疏松适度，熟而不粘，利于发酵。（2）玉米：

也名粟米，品种很多，淀粉主要集中在胚乳内，颗粒结构紧密，质地坚硬，蒸煮时间宜很长才能使淀粉充分糊化，玉米胚芽中含有占原料重量5%左右的脂肪，容易在发酵过程中氧化而产异味带入酒中，所以玉米做原料酿酒不如高粱酿出的酒纯净。生产中选用玉米做原料，可将玉米胚芽除去。（3）大米：

又名稻米，大米淀粉含量70%以上，质地纯正，结构疏松，利于糊化，蛋白质、脂肪及纤维等含量较少。在混蒸式的蒸馏中，可将饭味带入酒中，酿出的酒具有爽净的特点。但其中糯米在蒸煮后，往往因质软性粘而形成发酵不正常，故宜与高粱等其他原料混合使用。（4）小麦：小麦不但是制曲的主要原料，而且还是酿酒的原料之一。小麦中含有丰富的碳水化合物（主要是淀粉），钾、铁、磷、硫、镁等含量也适当。小麦的粘着力强，营养丰富，但在发酵中产热量较大，所以生产中单独使用应慎重。（5）甘薯：甘薯又称红薯、地瓜等。甘薯富含淀粉，新鲜甘薯可以直接作生产原料，但一般将鲜甘薯制成薯干，这样便于保存并能供工厂全年使用。薯干的原料疏松，吸水能力强，含脂肪及蛋白质低，发酵过程中升酸幅度小。因此，薯类原料出酒率比其他原料高，但薯块中含有较多的果胶，甘薯树脂，易生成甲醇，对发酵有一定的抑制，因此不能大量使用。（6）豆类：白酒制曲如果不以小麦为原料，而改用大麦、荞麦时，一般都需要添加20～40％的豆类。常用的是豌豆，以补充蛋白质数量的不足并增加曲块的粘结性，有助于曲块保持水分，适宜微生物的生长。（7）甘蔗糖蜜：即以甘蔗制糖后的废蜜。（8）甜菜糖蜜：即以甜菜制糖后的废蜜。2、原料中的主要化学组成（1）碳水化合物一般是指淀粉、葡萄糖、蔗糖等，淀粉经过微生物酶水解生成单糖、双糖，可以被霉菌和酵母菌利用，并生成酒精。因此，这些物质含量高出酒率就高。（2）蛋白质蛋白质经微生物蛋白酶的作用会生成氨基酸，经过微生物代谢，生成高级醇类、脂类及其它一些校尉物质，与白酒的香型形成有很大的关系。但是蛋白质含量过高，会使白酒带邪杂味，发酵时易污染杂菌。（3）脂肪原料中一般含有少量的脂肪类化合物，在发酵过程中几乎都被微生物利用，生成高级脂肪酸酯类，这些酯类含量少时，能使酒体醇厚，但过量会使酒液带有油腻味。（4）灰分原料中的P、S、Mg、K等元素构成细菌细胞和辅酶的重要成分。（5）单宁有涩味，可使蛋白质凝固，因此有防腐作用。但含量太高，对酒精发酵有阻碍作用。（6）果胶果胶在蒸煮和发酵过程中会生成对身体有害的甲醇，因此含量最好越低越好。3、原料选择的依据白酒生产用的原料种类很多，凡富含淀粉和可发酵性糖的物质都可作为酿酒原料。白酒生产中除了把淀粉或可发酵性糖发酵生成酒精等物质外，还必须有适量的蛋白质、矿物质、维生素等，以供微生物生长繁殖和形成白酒香味物质，因此用不用的原料生产，不仅出酒率不同，而且酒的风味也不相同，所以在选择白酒酿酒原料时，应考虑以下要求。（1）原料品种要因地制宜，资源丰富，贮运方便，价格低廉。（2）原料品种要符合产品工艺、风格要求。（3）原料要求可发酵性物质含量高，蛋白质含量适当，无不愉快气味和有害成分。（4）所选原料要求颗粒饱满、新鲜，无霉变虫蛀，无杂质。白酒中使用辅料的作用：调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度，保证正常的发酵和提供蒸馏效率。三、白酒酿造的辅料及填充料1、麸皮是小麦磨粉的副产品，含淀粉约15～20％，且含维生素与矿物质等，为微生物生长的良好培养基，还含有相当数量的α-淀粉酶，具有良好的通气、疏松、吸水等性能，有利于根霉菌的生长繁殖，可以制得质量优良的曲块。2、高粱糠是加工高粱米的副产物。其不仅被用作辅料，而且还可以作为酿酒的原料，但需要在酿造工艺上作必要的调整。在使用时，入窖水分不宜过大，否则生酸快。3、稻壳稻壳吸水性差，但疏松性好，是酿制优质白酒的好辅料。因质地坚硬又是酒醅的良好填充料。4、玉米芯是玉米穗轴的粉碎物，疏松度大，吸水性好。使用于酿制普通白酒时作辅料和填充料，玉米芯粉碎得越细吸水性越好。5、水水是酿酒不可缺少的原料之一，水质的好坏、将会直接影响到糖化速度和发酵良好性，并影响酒质的优劣，故名酒酿造必要佳泉。因此，酿酒行业都重视水质。工艺用水的要求是：要求使用无色透明，微酸性，硬度较低，金属离子及有机物含量均较低的水。色度不超过15度，不呈现异色；混浊度不超过5度；无邪味、腥味、臭味等；以氧化钙计的总硬度不超过250mg/L；铅不超过0.1mg/L，砷不超过0.04mg/L;1ml水中细菌不超过100个，其中大肠杆菌在1L水中不得超过3个；pH6.5～8.5。其次，还有锅炉用水和冷却用水。如锅炉用水要求硬度要低，否则易结垢，影响传热。四、几种典型白酒的生产工艺白酒酿造分为清渣和续渣两种方法。续渣法又分为五甑、四甑等方法。五甑是指每个生产班将窖中的酒醅分五次蒸馏。续渣法就是将粉碎后的生原料（渣子），与发酵成熟的酒醅（或称出糟）按一定比例混匀，同时进行蒸料蒸酒（称为混蒸混烧），然后扬冷加曲，入窖发酵。也可以将生料蒸煮糊化，取出酒醅蒸馏，分别进行，然后两者混合（这种单独蒸料操作称为清蒸续渣），入窖发酵。这种操作反复循环，在每一轮（或称排）发酵过程中，都要加入一定量的新料和曲粉，为了求得窖内物料的平衡，必须同时排掉相应数量的废糟，使续渣发酵不断地循环下去。续渣法适用于生产泸型酒和茅型酒。１、续渣法大曲酒生产工艺（1）工艺流程白酒的生产无非包括原料预处理、原料蒸煮、糖化、发酵和蒸馏等工艺。工艺流程如下图。①原料的预处理

原料的选择原料使用糯种高粱，要求颗粒饱满、淀粉含量高；大曲要求曲块质硬、内部干燥、富有浓郁曲香味，不带任何霉臭味和酸馊味。

原料的除杂原料预先要通过振荡筛、吸铁器等将其中的混杂的小铁钉、泥块、杂草、石块等杂质除去。（2）工艺要点原料的粉碎粉碎的目的主要是增加原料受热面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀，糊化，缩短后续热处理时间，提高热处理效率。原料粉碎的方法要分为干粉碎和湿粉碎两种。目前国内大多采用干粉碎法，高粱磨碎的粗细程度，要求不能通过20目筛孔的粗粒占28％，细粒占72％为佳。湿粉碎时，将蒸煮所需水量和原料一起加入粉碎机中，原料粉末不飞扬，省去除尘通风设备，但粉碎后的粉料不能储存，宜立即用于生产。配料在固态曲酒生产中是一个重要操作环节。配料主要是控制粮醅比和粮糠比，蒸料后控制粮曲比，配料首先要以甑和窖池的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。老窖大曲酒，每甑体积为1.25m3

，每甑投入新高梁粉120~130kg，粮醅比控制1:4~5（醅大约500kg左右），另加稻壳量为高粱粉的17~22％（大约25kg左右），原则是冬多夏少。②出窖配料淀粉质原料吸水后在高温高压下蒸煮，可以使淀粉彻底糊化，为淀粉转化为糖创造良好的条件；其次蒸料还有灭菌的作用。而配料中的酒醅除含一定量的酒精外，尚有其他一些挥发性与非挥发性的物质。将酒精和其它挥发性物质从酒醅中提取出来，这个操作过程称蒸馏。蒸馏是酿制白酒的一个重要操作阶段。蒸馏之目的主要是使成熟酒醅中的酒精成份、香味物质等挥发，浓缩，提取出来；同时，通过蒸馏把杂质排除掉，得到所需的成品酒。在整个蒸馏过程中，汽压不能忽大忽小，否则会破坏甑内各层汽液相平衡，降低蒸馏效果。③蒸料蒸酒取酒时要求掐酒头，去酒尾。最先蒸馏出来的称为“头酒”，最后蒸馏出来的酒称为“尾酒”。这两部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途。在酒头中存在一些比酒精更容易挥发(即沸点比酒精低)的物质，如乙醛、乙酸乙酯、甲酸乙酯、甲醇等。另外高级醇(杂醇油)也存在于酒头，所以馏出来的新酒头邪味很大，但经长期贮存后香气大增，可用来勾酒。粮食酒的酒尾有大量香味物质，如乳酸乙酯聚集于酒尾，白酒中没有乳酸乙酯，就失去了白酒风味，但过多时则呈青草味，酒味发涩。出甑的粮糟按100公斤高粱粉加入水70～80公斤，进行热水泼浆，这种加水操作称“打量水”，所加水的温度在80℃以上，使粮醅能充分吸水保浆。将已加高温水的醅，放于帘子上，进行通风降温，当品温冬季降到13℃，夏季降到比气温低2～3℃时，即可加大曲粉。大曲粉的用量为高梁粉的9～11％，用曲量要准确，用曲量过大，发酵升温过猛，不利于发酵并使酒味带苦。用曲量过小，升温太慢，发酵不彻底。④出甑加水撒曲加水、加曲操作完成后就将发酵材料入窖，每装完两甑材料就踩窖，踩窖的目的是压紧发酵材料，较少空气，抑制好气菌繁殖，使形成缓慢的正常发酵，注意不要踩太紧，会影响发酵效果，材料入完窖，即用踩柔的黄泥将窖顶封没，开始发酵。在生产上应严格控制入窖淀粉浓度、温度、水分和酸度。

入窖淀粉浓度：粮糟入窖淀粉浓度的高低是控制发酵的一项重要内容。这也是粮醅配比的依据。入窖淀粉浓度过高，容易引起发酵升温过猛，造成酸败。而淀粉浓度过低，又会造成发酵不良，所产的酒缺乏浓郁、独特的香味。一般入窖淀粉浓度，夏季控制在14-16％，冬季控制在16-17％。⑤入窖发酵

入窖温度：温度是发酵正常的首要条件，如果入窖温度过高，会使发酵升温过猛，为杂菌的繁殖提供了有利条件，同时也打乱了糖化与发酵作用的协调，会使酒醅酸度过高，造成酒精产量减少，故应贯彻低温入窖的原则。一般入窖温度冬季18～20℃，夏季16～18℃。

入窖水分：适当的水分是发酵良好的重要因素。但入窖水分过高，会引起糖化和发酵作用快，升温过猛，使发酵不彻底，出池酒醅会发粘不疏松。而水分过少，会引起酒醅发干，残余淀粉高，酸度低，醅不柔软，影响发酵的正常进行，造成减产。入窖水分夏季控制在57～58％，冬季控制在53～54％。入窖酸度：酸度来自原料本身、曲，酒醅是最主要的。在发酵过程中酸度增加的原因，主要是杂菌的影响。如入窖酸度过高，虽发酵升温缓慢，仍将促使酵母死亡，阻碍发酵作用的进行；而酸度过低，也影响糖化酶作用的速度，对糖化与发酵均不利。故应控制入窖酸度，一般规定夏季在2°以下，冬季为1.4-1.8°。发酵后取出酒醅，以适当的配料比调节粮醅比，配料后再装甑，再蒸酒，以此反复得到新酒。⑥出窖、回槽、装甑、蒸酒新蒸馏出来的酒只能算半成品，具辛辣味和冲味，饮后感到燥而不醇和，必须经过一定时间的贮存才能作为成品。此贮存过程在白酒生产工艺上称为白酒的“老熟”或“陈酿”。名酒规定贮存期一般为三年。而一般大曲酒亦应贮存半年以上，这样对提高酒的质量是有一定好处的。白酒经长期贮存，它的香气和味道都比新酒有明显的醇厚感。因为水和酒精都是极性分子，都可以通过氢键缔合成大分子。酒精度为53～55度时，酒精和水缔合度最大，这时酒精分子受到水分子的强力束缚，自由酒精分子数目少，因此在口味上柔和绵长，因此应先勾兑再贮存，这样对酒的酯化和酒精与水分子间的缔合作用都优于先贮存后勾兑的酒。⑦勾兑与贮存黄酒是中华民族的传统特产，它是我国也是世界上最古老的酒精饮料之一，历史悠久。因其大多数颜色呈黄色或褐色，故称为黄酒。黄酒是一种酿造酒，酒精浓度适中，风味独特，香气浓郁，口味醇厚，含有多种营养成分(氨基酸、维生素和糖等)，故深受消费者欢迎。黄酒用途广泛，除作饮用外，还可作烹调菜肴的调味料，不仅可以去腥，而且能增进菜肴鲜美风味。另外，黄酒还可作药用，是中药中的辅佐料或“药引子”，并能配制成多种药酒及作其他药用。补充：黄酒的加工在最新的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。黄酒分类也有多种方法。

(1)按含糖量多少分类分为干黄酒(含糖分<10g／L，以葡萄糖计)、半干黄酒(10～30g／L)、半甜黄酒(30～100g／L)、甜黄酒(100～200g／L)和浓甜黄酒(≥200g／L)五类。

(2)按糖化发酵剂分类分为麦曲酒、红曲酒、乌衣红曲酒、小曲酒等。

(3)按生产工艺分类主要有淋饭法、摊饭法和喂饭法三种生产方式，故所生产的酒分别称淋饭酒、摊饭酒(如绍兴加饭酒、元红酒等)和喂饭酒(如嘉兴黄酒等)。2、黄酒的生产工艺（1）工艺流程原料选择→处理（精白、洗米、浸渍、蒸饭、冷却）→落缸→糖化、发酵（前发酵和后发酵）→压榨→澄清→过滤→杀菌→储存→勾兑→瓶装→成品①原料选择黄酒生产的主要原料是米类、曲和水。在黄酒生产中，米、曲、水分别被喻为“酒之肉”、“酒之骨”、“酒之血”，这表明了米、曲、水对酿制黄酒的重要性。米类主要为大米（糯米、粳米或籼米）、小米或玉米等，应选择淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量少；米粒大，饱满整齐，碎米少；精白度高；米质纯，糠秕等杂质少。另外，应尽量使用新米，陈米对酒的质量有不利影响。酿制黄酒用的糖化发酵剂有酒药、曲、酒母等几种。用量为投料用米量的2％～5％。酿造用水应基本符合我国生活饮用水的标准。（2）工艺要点大米原料处理包括米的精白、洗米、浸米、蒸煮和米饭冷却等过程。

米的精白：脱壳后的糙米，外层(糊粉层)及胚部分含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素及灰分等。蛋白质、脂肪含量多，会使黄酒带异味；过多的维生素和矿物质会使微生物营养过剩，发酵过旺，并易使生酸菌大量繁殖而出现黄酒酸度超标。另外，使用糙米或粗白米时，米粒不易浸透，蒸煮时间长而且糊化和糖化的效果差，出饭率低，饭粒发酵也不易彻底等，因此，酿酒用米应进行精白。要求使精米率达90％以下。②原料处理洗米：在精白米中还附着多量的糠和尘土，为了除去要进行洗米，洗米洗到淋出的水无白浊为度。洗米可用自动洗米机或回转圆筒式洗米机，有的厂还使用特殊泵(如固体泵)，它兼有洗米和输送米的作用，目前，国内有的是洗米和浸米同时进行，有的取消洗米而直接浸米。浸米：浸米主要是使米中的淀粉颗粒吸水膨胀，便于蒸煮糊化；而且通过细菌的自然作用使米浆水产生一定的酸度，提供给酵母一个微酸的生长环境，使酵母繁殖发酵旺盛。浸米时间大都根据水温高低、米质软硬、精白程度及米粒大小决定，一般1～3d不等。浸米的程度一般要求米的颗粒保持完整，用手指捏米粒又能呈粉状为度，不可过度或不足。蒸煮：蒸饭目的主要是使白米的淀粉吸水糊化，或使米的淀粉结晶结构破坏而α－化，有利于糖化发酵菌的生长和易受淀粉酶的作用，同时也进行了杀菌。对蒸饭的质量要求达到：饭粒疏松不糊，透而不烂，没有团块；成熟均匀一致，蒸煮没有短路死角，没有生米；蒸煮熟透，饭粒外硬内软，内无白心，充分吸足水分。冷却：蒸熟后的米饭，必须经过冷却迅速地把品温降到适合于发酵微生物繁殖的温度。传统的冷却方法有淋饭冷却和摊饭冷却两种；

淋饭的冷却法：就是用清洁的冷水从米饭上面淋下，使米饭降温。淋饭流出的部分温水可重复淋回饭中，经过温水复淋，使饭粒温度上下较均匀，里外较接近。

摊饭冷却法：传统的摊饭冷却是把米饭摊在竹席上，用木耙翻拌，使米饭自然冷却。此冷却方式可避免米饭表面的浆质被淋水洗掉。将发酵缸洗刷干净并用沸水和石灰水泡洗，用时再用沸水泡缸一次，达到消毒灭菌的目的。首先将清水放于缸中，依次投入米饭、曲，充分搅匀。米饭落缸温度一般控制在24～30℃，并视气温而定，在寒冷的天气可高至32℃。水量通常为米量的3倍。盖上缸盖保温糖化发酵。③落缸黄酒发酵是在霉菌、酵母菌及细菌等多种微生物的共同参与下进行的复杂的生物化学过程。发酵可分为前发酵（主发酵）和后发酵两个阶段。④糖化、发酵a.主发酵主发酵阶段主要包括糖化、发酵，一般入缸10h左右进入主发酵，品温上升较快（温度升高4～7℃），可听见缸内发出嘶嘶的发酵声，产生的大量C02把酒醅顶到液面上。糖化发酵的反应过程：酵母菌C6H1206

＋602

──→6C02

＋6H20＋2821.4kJ酵母菌C6H1206

──→C02

＋CH3CH2OH（酒精发酵）酒精淀粉酶

(C6H10O5)n＋nH2O──→nC6H12O6

淀粉葡萄糖黄酒在传统生产操作和管理上，主要是通过适时的开耙来控制酒醅的品温，使酵母菌得到适当的繁殖，来调节糖化与发酵的平衡。开耙分为高温开耙和低温开耙两种，成品口感受开耙方式的影响。

高温开耙：品温在35℃以上开头耙的酒，由于酵母易早衰，使发酵减弱，结果口味较甜，酿得的酒称作热作酒，也叫老口酒。绍兴酒即以这种方式开耙。

低温开耙：头耙品温在30℃左右，由于发酵品温低而均匀，更接近酵母适宜温度，因此，酵母不易衰退，发酵缓慢而持久，比较透彻，所酿得的酒甜味少、酒度高，这种酒被称为冷作酒，也叫嫩口酒。开头耙后品温约下降4～8℃，二、三耙则下降少些，开耙的次数可根据品温和感官检查的情况灵活掌握，以正确判断酒醪的成熟度，及时捣耙。四耙以后，每天捣耙2～3次，约5～8d，品温接近室温，酒醪下沉，主发酵结束，停止搅拌。b.后发酵经过主发酵后，酒液里的酒精虽然已经很高，但还有多量的残余淀粉和一部分糖分未转变成酒精，因此，通过后发酵，继续糖化和发酵，提高酒精含量。但发酵作用很缓慢，所以要经过较长时间才能完成，一般为70～80d，一般酒精含量能升高2～4％，并生成多种代谢产物，使酒质更趋向完美协调，并逐渐成熟。要使黄酒清亮透明，有光泽，风味好，就必须压榨。发酵成熟酒醅通过压榨来把酒和糟粕分离。⑤压榨压滤流出的酒液称为生酒，刚榨出来的生酒并不很清，需静置澄清2～4d，将生酒中少量微细悬浮固形物逐渐沉到酒池底部。但澄清时间不宜过长，特别是在气温20℃以上时更应注意，以防止酒变酸。经澄清后的酒液还需再进行一次过滤，以除去酒中部分极细小的悬浮粒子，使酒液变得清澈。过滤设备一般采用板框式棉饼压滤机。现代酿酒工业采用硅藻土粗滤和纸板精滤来加快酒液的澄清。⑥澄清、过滤把澄清后的生酒加热煮沸片刻，杀灭其中的微生物，以便于储存保管。其主要作用是加热杀菌；破坏残存酶的活性；固定酒的成分，防止成品酒的酸败变质；除去生酒杂味，改善酒质。促进高分子蛋白质和其他胶体物质凝固，使黄酒色泽清亮，提高黄酒的稳定性。一般在85℃左右煎酒10min。煎酒过程中，酒精的挥发损失约0.3～0.6%，挥发出的酒精蒸气经收集，冷凝成液体，称为“酒汗”。酒汗可用于酒的勾兑或甜性黄酒的配料。⑦杀菌灭菌后的黄酒趁热泵入消毒过的贮酒罐或酒坛内进行存放，贮酒容器及输酒管道都必须经过严格的消毒灭菌，防止酒在陈贮过程酸败变质。新酒成分的分子排列紊乱，酒精分子活度较大，很不稳定，因此，其口味粗糙，香气不足，缺乏协调，必须经过储存，促使黄酒老熟，这一储存过程称为“陈酿”。经储存，黄酒味的主要变化是从口味辛辣变成醇厚柔和，其色泽会随贮存时间的增加而变深，其香气也会随贮存期的延长而变得愈加浓厚。⑧储存（陈酿）根据不同档次产品的要求，按不同的比例将不同年份、不同批次、不同质量的酒有机的调配在一起，使得酒的色泽、香气、口味、风格比较完美，保证各项指标都达到标准的要求，并使得各批次的酒保持稳定统一的水平。⑨勾兑黄酒分装可用瓶装、袋装或罐装。几乎所有的高档黄酒或花色酒都采用瓶装；袋装多用于普通黄酒。⑩瓶装啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖化、发酵等工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料。啤酒的品种很多，一般可分为以下几种类型：1、按生产方式分类鲜啤酒：不经巴氏杀菌的啤酒称为鲜啤酒，也称为生啤酒。熟啤酒：经巴氏杀菌的啤酒称为熟啤酒，这类啤酒可瓶装或罐装。2、按产品浓度分类

高浓度啤酒：生产啤酒的原麦汁浓度为16%以上。

中浓度啤酒：生产啤酒的原麦汁浓度为8～16%。

低浓度啤酒：生产啤酒的原麦汁浓度低于8%。第二节啤酒的加工3、按啤酒的色泽分类

淡色啤酒淡色啤酒的色泽呈淡黄或金黄色，酒精含量为3.3%～3.8%。

浓色啤酒浓色啤酒的色泽呈红褐色或红棕色，酒精含量为4%～5%。这类啤酒麦芽香味突出，回味醇厚，苦味较轻。

黑色啤酒黑色啤酒的色泽多呈红褐色乃至黑褐色，酒精含量多为5%以上。这类啤酒麦芽香味突出，回味醇厚，泡沫细腻，苦味则根据产品类型有较大的区别。4、按酵母性质分类

上面发酵啤酒：上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在发酵液上面的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫上面发酵啤酒。

下面发酵啤酒：下面酵母是指发酵结束时酵母凝聚沉于器底，形成紧密层的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫下面发酵啤酒。我国绝大多数啤酒属这类啤酒。一、酿造啤酒的原料1、大麦以大麦为主要原料，原料来源广泛。生产中是先将大麦制成麦芽，再用来酿造啤酒。因为大麦经过发芽、干燥后制成的干大麦芽，内含各种水解酶和丰富的可浸出物，能较容易制备符合啤酒发酵用的麦芽汁。大麦质量的外观要求是：有光泽、无病斑、无霉味和其他气味。大麦的化学成分主要有：淀粉、蛋白质、纤维素、半纤维素、蔗糖和脂肪等。2、大米大米是最常用的辅助原料，主要是为啤酒生产提供淀粉来源。添加大米的啤酒，色泽浅、口味清爽、泡沫细腻、酒花香味突出。国内一般添加量为25～45％。大米用量过大时，会造成麦汁α-氨基氮含量过低，影响酵母的繁殖和发酵。3、啤酒花啤酒花简称酒花。啤酒生产中使用酒花主要是：赋予啤酒香味和爽口苦味；提高啤酒泡沫的持久性；使得蛋白质沉淀，有利于啤酒的澄清；抑制细菌的生长，将它加入麦芽汁中能增强麦芽汁和啤酒的防腐能力。4、水水是啤酒的主要成分，啤酒的85～90％是水，水的质量对酒的质量有直接的影响。啤酒生产用水包括：糖化、制麦、洗涤、冷却及锅炉用水等，其中糖化用水最重要，其质量要求如下：①无色，无臭，透明，无浮游物，味纯正；②硬度低（硬度过高会使糖化酸度降低，从而影响糖化和发酵，使酒的质量降低）；③铁、锰含量低（含量高对啤酒的色、味有害，而且能引起喷涌现象）；④细菌总数不超过100个/ml。

辅料→粉碎→糊化酒花↓↓麦芽→粉粹→糖化(得麦汁)→过滤→煮沸→麦汁冷却啤酒生产工艺流程制麦芽→制麦芽汁→发酵→成品大麦→浸渍（湿大麦）→发芽（绿麦芽）→干燥→除麦根→贮藏→成品麦芽澄清→充氧→发酵→啤酒过滤→包装→成品啤酒↑菌种二、麦芽的制备麦芽制备是啤酒生产的开始，其工艺决定了麦芽品质和啤酒的类型。1、制麦芽的目的制麦芽的目的是使大麦形成各种酶类，大麦发芽后，含有丰富的淀粉水解酶，如α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖苷酶，能将淀粉转化为糖，为酵母菌提供酿造啤酒的原料；此外还含有半纤维素分解酶、蛋白水解酶、酯酶以及氧化还原酶等，能将蛋白质水解。麦芽制造还能去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。2、工艺流程大麦→浸渍（湿大麦）→发芽（绿麦芽）→干燥→除麦根→贮藏→成品麦芽①大麦浸渍大麦浸渍是为了提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求；并且通过洗涤，还能除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。麦粒含水25％～35％时就可萌发。对酿造用麦芽，还要求胚乳充分溶解，所以含水必须保持43％～48％。将大麦和水一起放入浸麦槽内2～3d，定时通风搅拌，浸渍麦层不能堆积太厚，一般为2～2.5m，浸麦槽应具有冲洗、加热、通风等部件，浸麦温度为13～18℃，经过2～3d浸泡，大麦进入发芽阶段。

3、工艺要点②大麦发芽大麦经浸渍吸水后，含水量在40～48%左右，发芽室内空气相对湿度要求85%以上（由于呼吸产生热量以及麦粒中水分蒸发等原因，因此必须保持一定的相对湿度），最适发芽温度通常13～18℃。麦芽发芽时要耗氧，因此制麦芽时，要通风，以提供氧来增强麦粒的呼吸和代谢作用，促进麦粒发芽。发芽操作结束得到的麦芽称为绿麦芽。发芽结束的判断：将绿麦芽的皮剥开，以拇指和食指将胚乳搓开，如呈粉状散开，且感觉细腻者即为溶解良好的麦芽；虽能碾开但感觉粗重者为溶解一般；不能碾开而成胶团状者为溶解不良。③绿麦芽干燥绿麦芽干燥的目的是：①除去绿麦芽的生腥味，使麦芽产生特有的色、香、味；②除去绿麦芽多余的水分，绿麦芽含水量为40～44%，通过焙燥使水分为2～5%，防止腐败变质，便于贮藏；③便于干燥后除去麦根。麦根有不良苦味，如带入啤酒，将破坏啤酒风味。④终止绿麦芽的生长和酶的分解作用；④麦芽除根干燥出炉的麦芽的麦根吸湿性很强，应在24h内完成除根操作，否则，麦根将很易吸水难以除去。麦根中含有43％左右的蛋白质，具有不良苦味，而且色泽很深，如带入啤酒，会影响啤酒的口味、色泽以及稳定性。除根后的麦芽再经一次风选，除去灰尘及轻微杂物，并将麦芽尽快冷却至室温（20℃左右），以防淀粉酶被破坏。⑤麦芽贮藏除根后的麦芽，一般都经过6～8周(最短1个月，最长为半年)的贮藏后，再用于酿酒。主要原因有：经过贮藏，麦芽的蛋白酶活性与淀粉酶活性得以恢复和提高，有利于提高糖化力；提高麦芽的酸度，有利于糖化。麦芽在贮藏期间吸收少量水分后，麦皮失去原有的脆性，粉碎时破而不碎，有利于麦汁过滤。三、麦芽汁的制备麦芽汁制备过程，俗称“糖化”。即将麦芽、谷物、酒花用水调制加工制成透明的麦芽汁。糖化过程中未分离麦糟的混合液称为糖化醪，滤除麦糟后称麦芽汁（或麦汁）；麦汁中溶解于水的干物质称为浸出物，麦汁中的浸出物含量与原料中所有干物质的质量比称为浸出率。质量好的麦芽汁，要求麦芽浸出率为80%。1、麦芽的粉碎麦芽糖化前，必须粉碎，增加淀粉与酶和水的接触面，糖化时可溶性物质容易浸出，加速酶促反应速度，又有利过滤。粉碎的要求：粉碎粗细要适当，麦芽皮壳应破而不碎。太细不好过滤，影响麦汁收得率。而且麦皮中含有的苦味物质、色素、单宁等会过多地进入麦汁中，使啤酒色泽加深，口味变差；还会造成过滤困难，胚乳粉粒则应细而均匀。辅助原料(如大米)粉碎得越细越好，以增加浸出物的收得率。2、糖化糖化就是借助麦芽自身的多种水解酶类，以及水和热力作用，将麦芽和辅助原料中的高分子物质(淀粉、蛋白质、半纤维素等)分解成低分子物质(如糖类、糊精、氨基酸、肽类等)的过程。由此制得的溶液就是麦汁。常用的糖化方法有煮出法、浸出法、复式法。煮出法又分一次、二次和三次煮出法。国内多数厂家多用二次煮出法。（1）煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用进行糖化的方法，是将糖化醪液的一部分，分批地加热到沸点，然后与其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液温度分阶段地升高到不同酶分解所需要的温度，最后达到糖化终了温度。（2）浸出糖化法是纯粹利用酶的作用进行糖化的方法，是将全部醪液从一定的温度开始，缓慢分阶段升温到糖化终了温度。（3）复式糖化法是将辅料和麦芽分别投入糊化锅、糖化锅。辅料在糊化锅内糊化、液化和煮沸后再兑入糖化锅，达到所需的糖化温度。3、糖化醪的过滤糖化结束后，立即过滤，除去麦糟，以免影响色、香、味，得到澄清的麦汁。麦汁过滤最常用的是过滤槽法。主要以麦糟为滤层，利用过滤的方法提取出麦汁，称第一麦汁或过滤麦汁；再利用热水冲洗出残留在麦糟中的麦汁，称第二麦汁或洗涤麦汁。4、麦汁煮沸与酒花添加（1）麦芽汁煮沸的目的和作用：①蒸发多余水分，使麦汁浓缩到规定的浓度；②浸出酒花中的有效成分律草酮，赋予麦汁独特的苦味和香味；

③析出蛋白质，提高啤酒的稳定性。④破坏全部酶的活性，稳定麦汁组分；消灭麦汁中存在的各种微生物，保证最终产品的质量。（2）麦芽汁煮沸的方法

间歇常压煮沸是国内目前广泛使用的传统方法。它是让麦芽汁的容量盖过煮沸锅加热层后开始加热，使麦汁温度保持在80℃左右，待麦糟洗涤结束后，即加大蒸汽量，使混合麦汁沸腾，煮沸时间一般为1～2h。（3）酒花的添加酒花的添加一般采用多次添加的方法。添加的原则一般为：①香型、苦型酒花并用时，先加苦型酒花、后加香型酒花；②使用同类酒花时，先加陈酒花、后加新酒花；③分几次添加酒花时，先少后多。5、麦芽汁的处理麦汁煮沸后，必须立即冷却处理，其目的是：降低麦汁温度，使之达到适合酵母发酵的温度8～10℃；使麦汁吸收一定量的氧气，以利于酵母的生长增殖；析出和分离麦芽汁中的冷、热凝固物，改善发酵条件和提高啤酒质量。麦汁冷却过程温度应保持一致，不要忽高忽低，否则会造成酵母的衰老或发酵不正常。冷却过程中要进行澄清，主要是分离麦汁冷却期间析出的冷热凝固物，有利于发酵正常进行，提高啤酒质量。去除冷凝物的方法主要有自然沉降法和浮选法。麦汁冷却期间应与无菌空气接触，使麦汁吸收一定的氧，促使酵母的繁殖。四、啤酒的发酵工艺麦汁冷却至接种温度6.5～8℃，加入所需的酵母，约为麦汁量的0.5～0.65％，混合均匀。通入无菌空气，使溶解氧含量在8mg/L左右。麦汁在酵母的作用下发酵产生乙醇和二氧化碳。啤酒发酵分为主发酵和后发酵两个阶段。1、主发酵

主发酵是啤酒发酵的主要阶段，又称前发酵，也是酵母活性期，主发酵分为三个阶段。（1）低泡期：是发酵第一阶段。进入发酵池接种15～20h后，在麦汁表面逐渐出现泡沫，由四周渐渐向中间扩散，直到全液面，这是发酵的开始。发酵液中有二氧化碳小气泡上涌，而后泡沫逐渐增厚，泡沫洁白细腻，厚而紧密。此时发酵液温度每天上升0.9～1℃，每天降糖1Bx，维持时间2.5～3天，不需人工降温。

（2）高泡期：是发酵第二阶段。泡沫增高，形成隆起，高达25～30cm，并因发酵液内酒花树脂氧化，而逐渐变为棕黄色，此时为发酵旺盛期，需要人工降温，但是不能太剧烈，以免酵母过早沉淀，影响发酵。高泡期一般维持2～3天，每天降糖1～1.5％。（3）落泡期：是发酵第三阶段。发酵5天以后，此时品温缓慢下降，发酵力逐渐减弱，二氧化碳气泡减少，泡沫回缩，酒内析出物增加，泡沫变为棕褐色。此时每天降糖0.5～0.8％，落泡期维持2天左右。当酒精体积分数12％的酒糖度降至3.8～4Bx时，即可进入后发酵。2、后发酵麦汁经主发酵后的发酵液称嫩啤酒或新啤酒。嫩啤酒的CO2含量不足，口味不成熟，不适于饮用，酒液不够澄清，需经数周或数月的贮存才能转化为适口的啤酒，此贮存期即谓啤酒的后发酵期。后发酵目的是完成残糖的后发酵，增加啤酒的稳定性，充足二氧化碳，充分沉淀蛋白质，澄清酒液，清除双乙酰、醛类及硫化氢等嫩酒味，促进成熟，尽可能使酒液处于还原状态，降低氧含量。

（1）下酒：

将嫩啤酒输送到后发酵罐（贮酒罐）的操作称下酒。多用下面下酒法。贮酒罐要求尽量一次满罐。如是分装，应在1～3天内装满。入罐后，液面上应留出10～15cm空隙，有利于排除液面上的空气，尽量减少与氧的接触。（2）管理：下酒后，先开口发酵，以防二氧化碳过多、酒沫涌出，2～3d后封罐。下酒初期室温2.8～3.2℃，若是外销酒，一个月后逐渐减到0~1℃,温度前高后低的目的是先使残糖发酵，随后澄清。注意不能将不同酒龄的酒液共存一室，否则温度要求无法控制，五、成品啤酒1、啤酒过滤经过后发酵的成熟啤酒，有残余酵母和蛋白质等沉淀于底部，少量浮于酒中，为了使得啤酒达到澄清透明和富有光泽的程度，需要过滤后才能包装。常用的分离方法有硅藻法、离心分离法、板式压滤法、微孔薄膜过滤法。当前较先进的工艺多采用两法联合作用，先作粗滤，后作细滤，可制出无菌透明的酒液。2、包装根据市场需要选择包装形式，一般当地内销，以瓶装、罐装或桶装的鲜啤酒，不需杀菌。外销出口啤酒多采用瓶装巴氏杀菌。作为啤酒的包装容器，至少要符合以下条件：耐压，能承受一定的压力；易密封；耐酸，能耐一定的酸度，不能含有与啤酒发生反应的碱性物质；遮光性强，应具有较强的遮光性，避免光对啤酒质量的影响，一般选择绿色、棕色玻璃瓶或塑料容器，或采用金属容器。啤酒包装应符合以下要求：（1）包装过程中应尽量避免与空气接触，防止因氧化作用而影响啤酒的风味稳定性和非生物稳定性；（2）包装中应尽量减少酒中二氧化碳的损失，以保证啤酒口味和泡沫性能；（3）严格无菌操作，防止啤酒污染，确保啤酒符合卫生标准。

辅料→粉碎→糊化酒花↓↓麦芽→粉粹→糖化(得麦汁)→过滤→煮沸→麦汁冷却→澄清→充氧→发酵→啤酒过滤→包装→成品啤酒

↑菌种根据国家标准，葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经完全或部分发酵酿制而成、酒精度不低于8.5％的饮料酒。葡萄酒中含有丰富的维生素，特别是维生素B和C，饮用后可以帮助消化，促进内分泌，使人的各种机能活力增强。从医学的角度上来看，葡萄酒确实是一种滋补强身的饮料，它还对贫血、动脉硬化、便秘、腹泻、肺炎、肝病、肾病、胆病等有一定的疗效。葡萄酒中还含有铁质和矿物质，对人体十分有益，经常饮用可以健康长寿。世界上最著名的葡萄酒生产国是法国、德国、意大利、美国等国家。1892年，在烟台建立了第一个葡萄酒公司（张裕葡萄酿酒公司），并引入了机械化的生产方式，从此我国的葡萄酒生产技术上了一个新台阶。第三节葡萄酒的加工葡萄酒的品种很多，一般可分为以下几种类型：1、按酒的颜色分类红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为深红，鲜红，宝石红等。酒体丰满醇厚，略带涩味，具有浓郁的果香和酒香。白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制，色淡黄或金黄，澄清透明，微酸爽口。桃红葡萄酒：酒色介于红、白葡萄酒之间，主要有淡玫瑰、桃红、浅红。2、按含糖量分类干葡萄酒（含糖≤4g/L）；半干葡萄酒（含糖4～12g/L）；半甜葡萄酒（含糖12～50g/L）；甜葡萄酒（含糖≥50g/L）3、按二氧化碳含量分类静止葡萄酒：酒内溶解的二氧化碳含量极少，开瓶后不产生气泡。我国多属于静止葡萄酒。起泡葡萄酒：这种葡萄酒中所含的二氧化碳是以葡萄酒加糖密闭再发酵而产生的，如法国香槟酒。加气葡萄酒：二氧化碳是用人工方法加入酒内的。葡萄酒的生产工艺流程葡萄采集→葡萄原汁（榨汁）→发酵（加酵母）→贮存（入桶陈化）→成品传统的葡萄酒发酵，是不用添加酵母菌的，利用葡萄皮表面上的酵母菌将葡萄浆（或葡萄汁）中的糖份转变成酒精。红葡萄酒和白葡萄酒生产方法的最大区别是红葡萄酒是葡萄经压榨破碎后，带皮渣发酵的；而白葡萄酒则是葡萄经破碎后，先将皮渣分离后，仅用葡萄汁发酵。二、葡萄原汁的制取葡萄采集→分选→破碎、除梗→压榨、渣汁分离葡萄品种决定葡萄酒的品质。只有选用优良的葡萄品种并采用先进的设备和科学的生产工艺，才能酿制出高质量的葡萄酒。酿酒葡萄应选用颗粒大、果穗少、果皮薄、含糖量高、汁中含酸适中、产量不是很高的品种。

葡萄成熟的特点是含糖量不断增加，酸度下降，芳香物质形成，使酿成的酒具有特有的芳香，协调柔和的口感及丰满的酒体。所以要选用成熟度达到酿酒要求的，只有无病害的新鲜葡萄，才能生产出优质葡萄酒。1、葡萄选择和采集将不同品种、不同质量的葡萄分别存放，对有霉烂的要剔除。以提高葡萄的平均含糖量，减轻或消除成酒的异味，增加酒的香味，较少杂菌，保证发酵与贮酒的正常进行，以达到酒味纯正，酒的风格突出。分选工作最好在田间采收时进行。分选后应立即送往破碎机进行破碎。2、分选

破碎是将葡萄果粒的果皮与果肉分开，让果汁流出，便于压榨和发酵。破碎强度要适中，要求每粒葡萄都要破裂，但是不应挤碎葡萄籽，否则会提高悬浮物和酒渣含量。有涩味的多酚物质浸出越多，原酒以后的澄清处理就越困难。3、破碎和除梗

除梗是将葡萄粒或葡萄浆与果梗分开，并将果梗除去的操作。果梗中含的单宁会使葡萄酒带有严重的苦涩味和生青味，酿造红葡萄酒应全部除去果梗，以防止果梗造成的异杂味和由果梗色素造成的颜色的变化。同时，除梗可减少发酵醪体积，提高容器的利用率及葡萄浆果的运送效率。在白葡萄酒生产中，破碎后的葡萄浆提取自流汁后，还必须经过压榨操作。一般进行2~3次压榨。

自流汁：在破碎过程中，自动流出来的葡萄汁。

压榨汁：加压后流出来的葡萄汁。为了提高白葡萄酒的质量，通常对葡萄汁进行“前净化”的澄清处理。主要方法有添加SO2静置澄清法、皂土澄清法、机械离心法及果胶酶法等。4、压榨刚榨出的果汁很混浊,需及时添加果胶酶和SO2充分混合均匀后,静置24～48h,在未产生发酵现象之前进行分离。由于产生的沉淀物较多且结构疏松,宜选用吸管逐步下移的虹吸法取清汁。葡萄原料如果在适合的栽培季节，通常可以得到满意的葡萄汁，但若气候失调，葡萄中的酸多糖少，则生产出的葡萄汁达不到工艺要求，这就需要对葡萄汁进行改良，主要是对葡萄汁进行糖度和酸度的调整。5、葡萄汁成分的调整（1）糖分的调整为保证葡萄酒的酒精含量，酿造不同品种的葡萄酒要求葡萄汁有固定的糖浓度。通常添加浓缩葡萄汁或蔗糖。①添加白砂糖调整糖分要以发酵后的酒精含量作为主要依据。如要生产酒精高的葡萄酒，则可适当多添加糖。添加糖量也不宜过高，以免发酵后残糖太高导致发酵失败。添加白砂糖操作如下：准确计量葡萄汁体积；将糖用葡萄汁溶解制成糖浆；加糖后要充分搅拌，使其完全溶解并记录溶解后的体积。最好在酒精发酵刚开始一次加入所需的糖。②添加浓缩葡萄汁添加浓缩葡萄汁操作如下：先对浓缩汁的含糖量进行分析；求出浓缩汁的添加量。因为葡萄汁含糖太高，易造成发酵困难，一般不在发酵前期加入，而采用在主发酵后期添加。添加时要注意浓缩汁的酸度，若酸度太高，需在浓缩汁中加入适量碳酸钙中和，降酸后使用。（2）酸度的调整酸度调整分两个方面，一是葡萄汁的酸度过高需要降酸；二是葡萄汁的酸度过低需要补酸。酸度在葡萄汁和发酵过程中起着重要的作用。酸度能抑制细菌的繁殖，保证酵母菌数量的绝对优势和发酵的正常进行，其次酸有利于发酵过程中浸渍葡萄皮上的色素，使红葡萄酒具有鲜明的颜色。①提酸的方法可以添加未成熟的葡萄压榨汁、酒石酸和柠檬酸，以酒石酸为好。加酸时，先用葡萄汁与酸混合，缓慢均匀的加入葡萄汁中，并搅