食堂托管管理制度

--2005年07月制订20132005年07月制订201361JSPH-ZWC-GL-ZD-016-02审核者:黄如春批准者：总务处处务会执行时间：一、食堂管理人员岗位职责(一)膳食科科长岗位职责常行政管理和业务管理工作。育，树立全心全意为全院职工服务的思想。章制度并检查督促执行。并进行检查、总结。批，及时掌握运营成本，做好科室运行成本核算。员会及分管院领导等上级主管部门汇报工作及财务状况，收集并听取意见，改进和调整工作思路。(二)膳食科办公室主任岗位职责安全、维修、资产的管理及对外账务往来管理，负责超市的营运管理。持证上岗。熟知职工膳食科规章制度及各组工作职责辅助做好日常开餐营运管理。结管理工作中的得与失，工作中以身作则、吃苦耐劳，努力实现管理中的公平、公正，关心爱护全科员工，具备核心凝聚力。协调，具备团队合作精神。对违纪、违规、违法行为及时发现、制止并按纪处理。的管理能力，具备制定安全操作流程，检修流程，维护、保养要求的能力，具备管理员工安全操作、生产的能力，对全科安全负全责。全年全科员工生产、工作中受伤、事故发生率为全年考核指标。具备日常运行安全管理能力，有确保日常运并能有效防范风险，对全科运行安全负全责。管理制度，并监督实施。建立火灾应急预案，实现全科员工知晓，对应急状况有处理能力。建立水、电、气应急预案的能力，具备实现全科员工知晓的能力，对应急状况有处理能力。建立男、女宿舍管理制度，对员工住宿管室带来损失。对全科维修负全责，建立维修申报、管理3130负责超市人员、运行管理，监查超市人员、经营、毛利指标；把好货品质量关。对全科的餐券、欠单、对外往来账目进行监督、收集、整理、报账、收账工作负全责，杜绝3科室欠费六个月内收回，逾期者需有相关科室书面说明，否则与个人挂钩。负责科室硬件、设施改造的调研、联系、核价工作，负责与相关科室、单位的联系、管理。负责科室固定资产档案的建立，有固定资负全责。并送达相关部门和领导，有签收登记。全科现场运转工作负全责。（三）膳食科办公室工作人员岗位职责1．遵守劳动纪律，不迟到，不早退，不擅离职守。负责每天订餐、上传、打印工作。卡机的正常工作。负责订餐机的维护和保养，发现问题及时报修。负责病区满意度调查和统计工作。负责更换菜谱及满意度调查表的印刷工作。负责治疗饮食和特殊饮食的上传下达。负责病区每天临时电话加餐和餐厅临时售卡工作。按时完成科主任交办的其他各项工作。工作。负责小卖部的日常运作。（二）食堂项目经理岗位职责在膳食科科长领导下开展工作，全面负责食堂的生各项工作。食堂管理工作中的得与失，工作中以身作则、吃苦耐劳，努力实现管理中的公平、公正，关心爱护食堂员工，具备核心凝聚力。加强管理小组成员之间的沟通，注重配合、协调，具备团队合作精神，对食堂日常运行负全责。食堂标，对各组当月和全年指标完成负全责。每月组织经营成本分析，控制毛利，负责各生产组菜对膳食科毛利完成负全责。单、点心、小吃品种，监管定价，审核各组定价流程完成情况。冒、滴、漏现象。开意见分析会，持续改进提升工作。人员调整，保证日常生产、营运的运转。协助科长计划好各组用工人数比例，按科室计划好的用工数配备员工，监管各组员工的聘用、辞退工作，对堂人员用工负全责。导、带教前厅管理工作的能力。组长范后勤管理的能力，具备监查、管理供货商的能力。堂二次分配的结果负全责。具备制定管理人员培训计划的能力，具备工作中现力，并对中层管理人员的任用负全责。培养中层管理人员开拓经营思路，提高经营能力，进新的经营品种，增加新的经济增长点。大型接待、特殊工作任务具备计划、组织、安排、食堂能力。具备对工作任务风险评估的能力，并能有效防范风险。具备突发工作任务的应急能力，对应急状况有处理能力。按时组织各类工作会议的召开，督促职工代表会议的定期召开，关心食堂人员的业余生活，营造食堂（三）食堂行政总厨岗位职责1定的成本生产优质产品，保证菜肴毛利率。2、根据膳食科的经营目标和方针以及下达的生产任务，负更新。3师的业务能力和技术特长，决定人员安排和岗位。4、各工种、各岗位生产特点和餐厅营业状况，编制厨房工的工作表现进行评估。5评估工作，对下属及员工的发展作出规划。6备用具更换添置计划。7厨房各部门工作计划、培训计划、规章制度、工作程序及生产作业标准。8、菜点出品质量的检查、控制，对高规格以及重要宾客的菜肴亲自烹制。9、定期分析、总结生产经营情况，改进生产工艺，加强厨益不断提高。10检查控制。11面的投诉。12负责召开厨房工作会议。13检查厨房用具及设备设施的清洁、安全及完好状况，检查厨房食品及其环境的清洁卫生状况，检查贮存原料及食品的质量和数量，发现问题及时解决。14设施及员工的操作安全。15、审核、签署有关工作方面的各类报告。16的生产和成本核算，不断更新和丰富菜肴的品种。17、完成上级布置的其他各项工作。二、食堂食品卫生管理体系--(一)卫生管理规定从业人员每年体检一次，凡患有传染病都不得参加接触食品工作。除结婚戒指以外的理发；勤洗衣服和被褥；勤换工作服。各部门负责人每周检查指甲、头发、胡须等个人卫生情况。接触成品前、如厕后必须洗手，持证上岗。对于患有传染性疾病如痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核以及有下列症状：发热、鼻塞、皮肤湿疹、疖子、耳、鼻、眼溢液、黄疸（皮肤、巩膜发黄）等，必须向部门负责人申报，否则将承担由于隐瞒疾病导致的一切责任。4.盛放食品原料的容器与盛放已烹调好的直接入口食品的容器应专在烹饪至食用前需要较长时间（超过2小时）60˚C10˚C的条件下存放；妥善保存剩余食品及原料，需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。二次加热熟制品必须充分加热（70˚C以上，5分钟（包括辅料经烹调加工后再次供应。按规定做好食品留样、冰箱温度监测、冰箱清洗消毒等工作。打扫，每天一清洗，每周一大扫。食用工具每天用后应洗净、消毒，保持洁净，食（用）刮、二洗、三过机、四消毒、五保洁。”不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的清洗、存放，不得混用、混放。随时保持工作环境的清洁。加工结束，清理桌面（灶台地面，清洗刀具、锅具，抹布洗净晾干。搞好操作间卫生，冷菜、配餐所用工具必须专用（熟分开、荤素分开，并有明显标志。到先进先出。立日报制。器外观清洁，日产日清。膳食科管理人员每日自查一次，管理小组每周检查一次，管理领导小组，每月检查一次，发现问题及时上报和处理。(二)卫生检查制度--食堂的原罚。每月由食品安全监督员带领分点厨师长前厅主管、纪检人员进行食品安全检查，发现问题，及时通知相关人员，记录在册，并要求立即整改。如有严重事件，予以相应处分。每季度职工食堂与病员食堂发现的问题立即整改，记录在册。的内容之一。(三)从业人员健康培训制度健康证和后，放可上岗操作。新入职的员工必须办理并交纳健康证，否则不得上未办理，按职工膳食科相关规定给予部门负责人处罚。与其他知情健康从业人员均不得隐瞒。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核禁止从事餐饮工的人员（腹泻、咳嗽、发热、呕吐、手外伤等全的工作岗位。眼溢液、黄疸（皮肤、巩膜发黄）等，必须向部门负责人申报，否则将承担由于隐瞒疾病导致的一切责任。问题，及时汇报，并督促员工积极就医。根据就医结果，给予安排合适的岗位，采取相应措施，或协助做好隔离消毒工作。如实填写晨检记录，不得有所隐瞒，否则将承担由此引起的一切后果。要做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗发、胡须等个人卫生情况。培训考核成绩将记录在册，与绩效挂钩，物品采购：回扣。采购人员实行双人上岗制，不允许单人实施采购。采购。按计划进货，勤进快出，防止积压。时，应向供货方索取检验合格证或者化验单，并查验其卫生质量。霉生虫、有毒有害、假冒伪劣或感官上异样的物品。提供给领导决策。物品验收验收人员不准向送货单位索要回扣及礼品。验收人员在验货时应按照物品验收标准进行验收，所有货物进库均需严把数量关。1.61.7验收人员应登记账目，做到帐、物相符，无差错。物品保管须注明食品生产日期，进货日期及保质期限等，食品出库应遵循“先进先出”的原则。不得存放私人物品和杂物，严禁存放化肥、农药、强酸、强碱、亚硝酸盐等有毒有害物品。整齐，库内应设有防尘、防蝇、防鼠、防潮设施。开，肉类、水产、蛋奶等易腐食品应做到在低温下储藏。品，应及时处理并记录。(五)食品仓库管理制度坏先用。定型包装食品按类别，品种上架堆放，挂牌注名食品质量及进货日期。散装易霉食品应勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。肉类，蛋品，水产等易腐食品冷藏储存。品，不同库储存。仓库保持通风，干燥。足，使其卫生无异味。虫等及时处理。做好灭鼠，蝇，蟑螂等防虫害工作。保持仓库室内外清洁。25分开。足，使其卫生无异味。放入冰库或冰箱内。做好冰箱、冰库的温度监测、登记工作。(七)冰箱冰柜管理制度包装说明中的储存条件要求储存。对于经过加工的半成品，以及需要冷藏、冷冻保存的食品，应该存放在冰箱或冰柜内。冰箱、冰柜外面应有明显的存放食品类别的区分标志，如“生植物性食品、动物性食品、水产品等不同类别食品，应分类摆放，做到荤素分开、生熟分开，摆放整齐：口食品存放区域，下层为带包装的熟食存放区域。“生”字冰箱为生食品存放区域。鱼、虾、肉等原料必须放入–１°C～–１８°C冻冰柜内存放。置摆放。需要冷藏的熟制品应放凉后再冷藏。标签，并有必要的防护措施（如保鲜盒、保鲜膜得将食品堆积、挤压存放。热，反复使用。间；非冷冻的肉品、半成品在冰箱内的储存时间最长不能超过48小时；冷冻状态的食品在冰柜内的储存时间最长不能超过一周。必须对冰箱、冰柜等进行包括检修、除霜等在内的8°C-15°C以下。冰箱、冰柜必须配置可准确检测冰箱、冰柜内温度下午各检查一次冰箱、冰柜的温度，每日的记录应存档。2并做好记录。(八)冰库管理制度以免污染或窜味。-17冰库存放空间。成品及生鲜原材料用筺盛放时需在筺下垫有托盘，以免血水滴于地面或菜里。加热后的原材料必须凉透方可下冰库。便拿取和检查。落地摆放的包子蒸笼最下层需要垫有空笼。每天上、下午冰库打扫、登记冰库温度两次，每天由做完卫生后需登记、签字。每月消毒两次，消毒打扫要求：冷库、冷藏库物品全部移出。5200ml84毒液擦拭货架、墙壁、地面。用清水冲洗冰库出水管道，直至清洁无异味。好。工间内防尘防蝇设施齐全，运转正常。水产品、动物性与植物性食品原料要分开加工，清洗的洗涤池操作台要严格分开、专用（附有明显标识表明具体用途超过保质期迹象或者其他感官性状异常等情况的，不得加工和使用。初加工所用的刀墩案板切菜机绞肉机洗涤盆、洗菜池等用具容器用后洗刷干净，定 位存放，并定期消毒，达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味，菜筐、菜池无泥垢、无残渣。洗，必要时消毒处理。蔬菜清洗时，在水中加入食盐。易腐蚀的食品如鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄、下水等应尽量缩短在常温下的存放时间，做到购进后及时加工，加工后要及时使用或冷藏保存。鲜活水产品加工完毕后要立即烹调使用。根据性质分类存放；已盛装食品的容器应放在台、架上，不得直接置于地面上，防止食品污染。在规定时间内使用。初加工的废弃物及时收集，放在坚固、带盖、不透容器每日清洗，保持内外清洁卫生。下班前做好收尾工作。原料、半成品按卫生制度存加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。要严格做到“四隔离”制度：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药品隔离；食品与天然冰隔离。(十)烹调间食品卫生管理制度味（佐）料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不盖。菜品使用专用小勺；已加工好的菜品必须使用消毒后的容器盛装。加工后的半成品与成品、原料严格分开存放。随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣。煎炸食用油在使用一次后作为炒菜底油使用，不得连续反复煎炸使用。形状、颜色、规格、标记的形式严格分开，标记清晰，便于辨认。妥善保存剩余食品：在烹饪至食用前需要较长时间（2应尽快冷却后再冷藏。以上）后方可再次供食用；不得将回收后的食品（包括辅料）应。掌握菜品的加工环节与方法要求：熟练掌握扁豆、豆工环节与方法的要求。不得混放食品、熟食品、半成品：豆腐、肉类、禽蛋不得混放。工用具分类做标识：用于原料、半成品、成品的刀、用后洗净、物见本色、定位存放、保持清洁。已盛装成品、半成品食品的容器应放在台、架上，不得直接置于地上。清理一次抽油烟机及排烟管道。保持灶台上下整洁。炒菜时勤翻动，勤洗刷炒锅。做到不暴露、不积压，不外溢，容器外观清洁，日产日清。地面、台面、墙面清洁无杂物，排烟罩无油垢、污垢，达到物见本色。(十一)卤菜间管理制度线灯等设备，闲杂人员不得随意入内。卤菜生产员每天上班时必须着工作帽、手套、口罩，清洗消毒手，持有健康证上岗，服从领导管理，遵守科规章制度。清洗、整理和烧煮熟食，必须在外间进行。菜食品。须色、香、味俱全，品种需经常更换，同时保证质量。加工处理，不得出意外，不得加工切配顾客从外面带来的冷菜。每天卤菜加工尽量定量加工，检查每天剩余冷菜，以天营业结束后做好卤菜间设备用品等卫生工作。在卤菜专用间吸烟、吐痰。1(十二)备餐间卫生管理制度伤、皮肤感染、皮肤渗液、皮肤黄疸、鼻塞、流涕、咽痛、腹泻、发热等症状必须调离岗位。内。备餐间每餐(或每次)使用前应对空气和操作台进行消毒。使用紫外线灯消毒时，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。操作台用4消毒液擦拭（浓度为%再用清水抹布抹净。25毒，用后应洗净并保持清洁。其他感官性异常的，不得供应。应避免食品受到污染。烹饪后至食用前需要较长时间（超过260℃10℃的条件下存放。分开放置。冰箱冷藏室温度，冷冻室温度-1˚C—-18˚C。(十三)烘焙间管理制度（配戴胸牌并持有健康证方能上岗。上岗人员须服从领导管理，遵守科室规章制度。质、霉变异味的西点不得售卖。算与毛利率，定价得到科室审批后方可上柜。不得任意尝口，如有发现重罚。他生产组如有需要借用需得到烘焙间负责人同意后方可外借，并办理借用手续。视情节给予处理，要按照科室制度按原材料成本赔偿，任何人不得私自废弃成品或原材料。人签字。(十四)风味部管理制度干责任人。厨房从业人员必须持健康证上岗。厨房员工工作时一律服装整齐，佩带工作帽、口罩。按时清理冰箱卫生，生熟分开，不得混放，不得放有色塑料袋，不得存放腐烂变质原材料，所有原材料不得落地摆放。设备，清洗打扫地面、案板等。清洗面点厨房。(十五)食品添加剂使用制度食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标管理办法要求的食品添加剂不得使用。添加剂不应对人体产生任何危害。不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷（败）或作为造假的手段。购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品构出具的卫生证明。方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使添加剂”字样。须做到专柜、专架，定位存放，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。出入库要做好严格的登记。配备有食品添加剂专用称量工具，严格按照使用量使用。管有权拒绝超量领货。非常规领货必须由行政总厨、后勤主管签字方可发货。的食品添加剂。以保存两年。(十六)食品留样管理制度品应使用专用器具，留样冷藏柜由专人管理。不得缺样。的“食品留样专用”标识。留样主副食品冷却后,放入专用留样器皿中加盖,并在并按早、中、晚餐的顺序分类保存。每种主副食品留样量不少于100g，并分别盛放在己48内,避免污染。12需要，卫生部门将依法对留样食品进行卫生学检验。食品不得混入用餐食品中。(十七)餐厨废弃物管理制度规范餐厨废弃物处置：餐厨废弃物分类放置，存放容严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，废弃物(垃圾)放置场所应防止有害昆虫的孳生,污染食品；禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。建立餐厨废弃物管理台账制度：餐厨废弃物产生、收运、处置建立台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况责任到人。流入不法商贩之手。传教育，加强从业人员培训，提高食品生产经营法律意识和食品安全意识，形成保障食品安全的良好习惯。(十八)餐具清洗消毒管理制度鞋进入工作场地，工作全程严防滑倒、摔伤。序操作。经消毒的餐具应达到光、洁、涩、干，即光洁、无味的感官要求。少量进碗等现象，减少洗碗液、吹干剂的用量。毒30分钟。菜夹每周煮沸消毒一次，需从水开开始计时，煮沸时间为15分钟；水杯每周8.4108.4250mg/L。清洗后的碗放入清洁的保洁筐内覆盖纱布离地摆放。轻放，减少破损。洗消完毕将洗碗池、消毒池（桶、洗碗机、地面等冲刷干净。(十九)紫外线使用规定及注意事项各生产部门组织本部门人员学习紫外线使用注意事项。对新进员工及时培训。1-2（冷菜间每天二次消毒，每次一小时。消毒时间建议安排在中、晚餐结束后进行。20其他相关内容按紫外线消毒注意事项执行。紫外线灯管使用注意事项：皮肤要遮盖，以免引起电光眼炎及皮肤红斑。蔽，应摊开或挂起，经常翻动，使之在直光下照射。清洁卫生工作，停止走动，减少灰尘飞扬。3-4记录紫外线灯管的使用时间，灯管使用超过1000小时后应定期检测，以确保有效使用。70UM/cm2换。紫外线消毒有记录本，记录及时。整。1-2三、投诉处理流程(一)接受投诉客人投诉时应礼貌、耐心倾听，并做好记录。表示出对客人的关心，使客人平静下来。真诚地向客人致歉，正面回答客人的问题，不允许同客人争辩。了解客人的需求，问题所在