第二章细菌与腐败变质2

第二章生物性污染与食品安全本章讨论如下问题：一、概述二、细菌性污染与食品的腐败变质三、霉菌及其毒素的污染与食品安全四、病毒污染与食品安全五、寄生虫污染与食品安全第一节概述

一、食品污染

食品污染：是指食品中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康具有急性或慢性危害。二、食物链：

是指在生态系统中，由低级生物到高级生物顺次作为食物而连接起来的一个生态系统。与人类有关的食物链：

水生食物链：水→浮游植物→浮游动物→鱼类→人

陆生食物链：

土壤→植物→动物→人

作用：食物链具有生物富集作用，链越长富集越严重。如多氯联苯(PCB)在河水和海水中的浓度只有约0.00001—0.001mg/L，但经过食物链富集后，在鱼体中可达到0.01—10mg/kg，在食鱼鸟体内可达到1.0—100mg/kg，人食用上述鱼类，使脂肪中多氯联苯达0.1—10mg/kg。三、污染物的分类：

生物性污染化学性污染放射性污染（一）生物性污染：

1.细菌性污染

2.真菌污染

3.病毒污染

4.寄生虫污染

5.昆虫污染

(二）化学性污染：1.农药污染2.兽药污染3.重金属污染4.有机化合物污染、5.食品添加剂的污染(三)放射性污染：

第二节细菌性污染与食品的腐败变质今年来由于生态环境的破坏，食品生产模式及饮食方式的改变，食品流通的扩大，畜禽需求量增加、新的病原不断出现，因此食品被生物性污染的可能性越来越大，严重威胁人类的健康。在诸多的食品污染中，食品的生物性污染已成为污染中涉及面最广、影响最大、问题最多的一种污染。一、细菌污染食品的指标

（一）细菌菌相

（二）菌落总数（细菌菌数）

（三）大肠菌群最近似值（一）细菌菌相：

共存于食品中的细菌种类及其相对数量，称为食品的细菌菌相。其中相对数量较大的细菌称为优势菌种(属、株)。食品在细菌作用下所发生的变化程度和特征，主要取决于细菌的种类和数量，特别是优势菌种。（二）菌落总数：

是指在被检样品的单位重量（g）容积（mL）或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下（培养基、pH、培养温度与时间、计数方法）培养所产生的细菌菌落总数。以菌落形成单位表示。通常以1g或1mL或1cm2样品中所含的细菌落数量来表示。细菌总数：细菌总数是指一定重量、容积或面积的食品样品，经过适当的处理(如溶解、稀释、揩拭等)后，在显微镜下对细菌进行直接计数。其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。细菌总数也称细菌直接显微镜数。通常以1g或1mL或1cm2样品中的细菌数来表示。（三）大肠菌群最近似数或最可能数：一般指相当于在100g或100ml食品中所含的大肠菌的数量来表示，简称大肠菌群最近似数或最可能数。

它代表食品被粪便污染的情况。指一群能在37℃发酵乳糖，产酸产气需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性杆菌。大肠菌群包括:肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。选择的标准：1、主要存在于肠道中，数量占优势2、体外在外环境下，其生存时间与肠道致病菌相似或稍长3、检测方法简便4、用于饮水时对氯消毒的抵抗力不应低于肠道致病菌，进水后不在繁殖。以这一标准作为指标菌，曾有三个选择:1)大肠菌群2)粪链球菌3)产气荚膜杆菌二、细菌污染食品的来源与途径

食品中的细菌根据其来源：内源性污染外源性污染

根据其细菌对人体健康的影响

非致病性：食品腐败变质两大类致病性条件致病性致病性致病性细菌致病性毒素（一）内源性污染：

动物植物的生前污染，又称一次污染。生长发育过程中污染的微生物一般包括三类：

1、条件致病性微生物：

在正常条件下，它们就寄生在动物的某些部位，如动物的上呼吸道、消化道及体表等。当动物在宰杀前，处于不良条件下，如长途运输、过度疲劳、饥饿等，机体抵抗力降低时，这些微生物便有可能侵入肌肉、肝脏等部位，造成动物性食品污染。2、致病性微生物：在动物生长发育过程中被致病性微生物感染，它们的某些组织器官内常存在病原微生物。有的在其产品中亦可带染某种病原微生物。如结核病牛的乳汁中可检出结核杆菌、禽类感染了沙门氏菌后其蛋中可带染沙门氏菌。病原微生物污染食品，往往造成人的食物感染。

致病性微生物包括两种：一种是人畜共患传染病的病原体，以食品为传播媒介的致病菌。如炭疽杆菌、结核杆菌、布鲁氏菌、痢疾杆菌、沙门氏菌、葡萄球菌、大肠杆菌等以及细菌毒素等。另一种是动物固有的传染病的病原体如猪巴氏杆菌病、链球菌病、猪地方流行性肺炎、猪丹毒等。致病性细菌毒素：有些微生物在适宜的条件下，可以在食品或其他基质上生长并产生毒素，肉毒梭菌可产生肉毒毒素、葡萄球菌可产生肠毒素等。

这些毒素可以同微生物一起存在于食品中，也可以单独污染食品而引起食物中毒，特别是微生物毒素单独存在时，往往不能从食品中检测到产生毒素的微生物，容易被忽视。3、非致病性微生物：非致病性细菌在自然界广泛、大量的存在，对人无致病性。但可引起食品的腐败变质。如芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、假单孢菌属、变形杆菌属、荧光假单胞菌属微球菌属、葡萄球菌属、弧菌属、黄杆菌属、嗜盐杆菌属、嗜盐球菌属、乳杆菌属、丙酸杆菌属等。（二）外源性污染

在加工、生产、储运过程中的污染称外源性污染，又称第二次污染。发生的原因与途径有以下几种：

1.水的污染

2.大气污染

3.土壤的污染

4.生产加工过程中的污染

5.运输过程中的污染

6.保藏过程中的污染三、食品的腐败变质与发酵（一）概念1、腐败狭义的腐败：是指食品中的蛋白质受腐败细菌(所谓腐败细菌并不是特定的细菌，只是对蛋白质分解能力强的细菌的统称)产生的蛋白质分解酶的作用而被分解，依次向低分子化合物降解下去，生成各种有毒物质(如有毒的胺)和不愉快气味物质的过程。在氧气供给充分的环境中发个好氧性细菌引起的蛋白质氧化分解，比厌氧状态下的蛋白质分解更为迅速。

广义的腐败：是指动植物组织由于微生物的侵入和繁殖而被分解，从而转变为低级化合物的过程。有时厌氧菌分解碳水化合物、脂肪产生乙酸、丙酮、丁醇、异丙醇等具有异味的物质，这时的分解作用称酸败(腐败的一种)。

2、变质(品质变化)

物理、化学或生物因子的作用使食品的化学组成和感观指标等品质发生改变的过程叫做变质或品质变化。一般指有害的变化，有时也泛指有益或有害的变化；也有人把微生物分解食品中的碳水化合物、脂肪的过程称为变质。此时产生的有害物质较少；把含脂肪或含脂肪量高的食品因细菌的作用被分解而发生劣化的现象称为狭义的变质。

3、腐败变质食品的腐败变质，一般是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等；食品的腐败变质是食品卫生和安全中经常普遍遇到的实际问题，因此我们必须掌握食品腐败变质的规律，以便采取有效的控制措施。4、发酵狭义的发酵是指微生物在无氧条件下分解碳水化合物(蔗糖、淀粉类等)产生各种有机酸(乳酸、乙酸等)和乙醇等产物的过程。广义的发酵是指人类利用微生物或微生物的成分(如酶)等生产各种产品的有益过程。只要是利用微生物生产的产品，均属于发酵的范围。如乙酸、丙酮、丁醇、氨基酸和酶制剂等的生产就属于广义的发酵。由发酵而生产的食品称为发酵食品。（二）腐败变质与发酵的比较腐败变质与发酵，从微生物学的观点看都是微生物物质代谢的结果。区别是：如对人类有益则称之为发酵，无益的则称之为腐败变质。因此，腐败变质与发酵，是站在经济的、卫生的观点上人为区分的。例如牛乳由环境污染细菌产生乳酸等而酸化，发生凝固现象，通常称之为腐败变质；然而向牛乳中接种乳酸菌而制成发酵乳和乳酸饮料，由于对人类有益，故称之为发酵。四、影响食品腐败变质的因素

食品的腐败变质与食品本身的性质、微生物的种类和数量以及当时所处的环境因素都有着密切的关系，它们综合作用的结果决定着食品是否发生变质以及变质的程度。这样食品的腐败变质与三个因素有关：微生物的作用（种类和数量）食品本身的性质当时所处的环境因素

（一）微生物的作用在食品腐败变质的过程中，微生物起着决定性的作用。如果某一食品经过彻底灭菌或除菌，不含活体微生物，那么不会发生腐败。反之则反。因此微生物的污染是导致食品发生腐败变质的根源。

1、引起腐败变质的微生物种类

能引起食品发生变质的微生物种类很多．主要有：细菌、酵母和霉菌。1）细菌一般细菌都有分解蛋白质的能力。多数是通过分泌胞外蛋白酶来完成。

其中分解蛋白酶能力较强的属有：芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、假单孢菌属、变形杆菌属等。分解淀粉的细菌种类不及分解蛋白质的种类多，其中只有少数菌种能力较强。

例如引起米饭发酵、面包黏液化的主要菌种是:枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌。分解脂肪能力较强的细菌:有荧光假单胞菌等从食品腐败变质的角度来讲，以下几种属的细菌应引起注意。

(1)假单孢菌属。引起食品腐败变质的主要菌属，能分解食品中的各种成分，并使食品产生各种色素。

(2)微球菌属和葡萄球菌属。食品中极为常见，主要分解食品中的糖类，并能产生色素是低温条件下的主要腐败菌。

(3)芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属:分布广泛，食品中常见，是肉、鱼类主要的腐败菌。(4)肠杆菌科各属：除志贺氏菌属与沙门氏菌属外，均为常见的食品腐败菌。多见于水产品和肉、蛋的腐败。(5)弧菌属和黄杆菌属：主要来自海水或淡水。在低温环境和含5％食盐的环境中可生长，在鱼类食品中常见。黄杆菌还能产生色素。(6)嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属：在高浓度(28％-32％)食盐的环境中可生长的咸肉、咸鱼中，可产生橙红色素。(7)乳杆菌属和丙酸杆菌属：主要存在于乳品中使其产酸变质。

2）霉菌

霉菌生长所需要的水分活性(即aw)较细菌低，所以在水分活性较低的食品中霉菌比细菌更易引起食品的腐败。霉菌利用分解有机物的能力很强，无论是蛋白质、脂肪、还是糖类，都有很多种霉菌能将其分解利用。如根霉属、毛霉属、曲霉属、青霉属等霉菌既能分解蛋白质，又能分解脂肪或糖类。也有些霉菌只对某些物质分解能力较强例如绿色木霉分解纤维素的能力特别强。造成食品腐败变质的霉菌以曲霉属和青霉属为主，是食品霉变的前兆。根霉属和毛霉属的出现往往表示食品已经霉变。3）酵母

酵母一般喜欢生活在含糖量较高或含一定盐分的食品上，但不能利用淀粉，大多数酵母具有利用有机酸的能力，但是分解利用蛋白质、脂肪的能力很弱，只有少数较强。例如解脂假丝酵母的蛋白酶、解脂酶活性较强。酵母菌可耐高浓度的糖，可使糖浆、蜂蜜和蜜饯等食品腐败变质。红酵母可在肉类及酸性食品上产生色素，形成红斑。4）引起各种食品腐败的优势微生物容易引起食品污染的微生物和由微生物引起腐败的食品的对应关系如图1—1。表1-1列举了部分常见食品的腐败类型和引起腐败的微生物。

微生物能引起食品的腐败变质。食品中占优势的微生物能产生选择性分解食品中特定成分的酶，从而使食品发生带有一定特点的腐败变质。

分解食品中的蛋白质：如细菌中的芽孢杆菌属、假单孢菌属、变形杆菌属等主要；主要利用食品中的脂肪：

荧光假单孢菌、无色杆菌属、产碱杆菌属等；主要分解食品中的碳水化合物：枯草芽孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌、丁酸梭菌、嗜热解糖梭菌等；有些细菌还可使食品变黏、发光及产色。

酵母菌中的酵母菌属能发酵高浓度的糖类食品；汉逊酵母属、毕赤酵母属等可分解酸性食品中的有机酸或氧化酒中的酒精或使高盐食品变质；红酵母属可同化食品中的某些糖类而在食品上形成红斑。霉菌能引起富含碳水化合物的粮食、蔬菜、水果等植物性食品的霉变。

（二）食品的特性

1)食品的理化性质（1）营养组成食品含有蛋白质、碳水化合物、脂肪、无机盐和维生素等丰富的营养物质，不仅可供人类食用，而且也是微生物的良好营养源。微生物污染食品后容易在其中生长繁殖。某种食品富含蛋白质，如肉、鱼等，某种食品含碳水化合物较高．如米饭等粮食制品，如果污染了微生物，则容易发生腐败。（2）基质条件

食品的基质条件包括:氢离子浓度、渗透压和水分含量等。

A.氢离子浓度：

各种食品都具有一定的氢离子浓度，例如动物食品的PH一般在5-7之间，蔬菜pH一般在5-6之间．水果pH一般在2-5之间。

食品pH高低是制约微生物生长、影响食品腐败变质的重要因素之一。一般细菌最适PH下限在4.5左右，因而非酸性食品是适合于多数细菌生长的。而酸性食品则主要适合于酵母和霉菌的生长，某些耐酸细菌如乳杆菌属(最适PH为3.3—4.0)也能在酸性食品中生长。

B.水分:

一般说来，含水分多的食品，微生物容易生长；含水分少的食品，微生物不易生长。食品中微生物能利用的水分只能是游离水。食品中游离水的多少常用水分活性(aw)表示。

C.渗透压:不同食品的渗透压不同：绝大多数微生物在低渗透压的食品中能够生长，在高渗透压的食品中，各种微生物的适应状况不同。多数霉菌和少数酵母能耐受较高的渗透压，绝大多数细菌不能在较高渗透压的食品中生长。在高渗透压食品中微生物生存的时间与微生物的种类有关，如少数细菌能适应较高的渗透压．但其耐受能力远不如霉菌和酵母。

D.完整性

食品完好无损，则不易发生腐败变质，例如没有破损的马铃薯、苹果等。可以放置较长的时间。如果食品组织溃破或细胞膜碎裂，则易受到微生物的污染，容易发生腐败变质。2）食品的种类根据食品腐败变质的难易程度可以把食品分为以下类型。

（1）易保存的食品包括：

A.一般不会腐败的天然食品如盐、糖、乾豆类和部分谷物、小麦粉、精制淀粉等；B.具有完全包装或固定贮藏场所的食品如罐头、部分酸性罐头和瓶装罐头、干燥米(晾干后储藏的米饭)、冷冻食品、包装的干燥粉末食品和蒸馏酒类(威士忌类酒)等。

(2)较易保存的食品

包括：

A.由于适当地处理和适当地贮藏，相当长时间不腐败变质的天然食品，如坚果、个别品种的苹果、土豆和部分谷物；

B.末包装的干燥食品，例如晾干后贮藏的米饭，薄木鱼片(木松鱼片)、干紫菜、蘑菇、部分鱼干、干燥贝类等，根菜类、盐渍食品、糖渍食品、部分发酵食品，挂面、火腿、腊肉、某些腊肠(意大利风味香肠)、醋腌食品、咸菜类。(3）易腐败变质的食品

系指不采取特别保存方法(冷藏、冷冻、使用防腐剂等)而容易腐败变质的食品，大部分天然食品属于这一类。包括：

A.畜肉类、禽肉类、鲜鱼类、鲜贝类、蛋类和牛乳等功物性蛋白食品，大部分水果和蔬菜等植物性生鲜食品；B.鱼类和贝类及肉类的烹调食品、开过罐的罐头食品、米饭、面包和面类食品，鱼肉糊馅制品、馅类食品、水煮土豆、盒饭快餐、色拉类、凉拌菜等大部分日常食品。(三)环境因素微生物在适宜的环境(如温度、湿度、阳光和水分等)条件下，会迅速生长繁殖，使食品发生腐败变质。发臭。1、温度与湿度食品在温度较高的环境中存放可加速微生物的生长繁殖，特别在温度25-40度，相对湿度超过70%时，是大多数微生物生长繁殖的最适宜条件。富含蛋白质的鱼、肉、蛋、豆制品在这种环境中存放，则会发生发粘、发霉、变色、变味甚至发臭。

2．阳光和空气

紫外线、氧的作用可促进油脂氧化和酸败空气中的氧气可促进好氧性腐败菌的生长繁殖，从而加速食品的腐败变质。四、食品腐败变质的主要生物化学过程及其产物

食品的腐败变质实质上是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等营养成分的分解变化的过程，其程度因食品的种类、微生物的种类和数量以及其他条件的影响而异。由于食品营养成分的分解代谢过程和形成的产物十分复杂，因此建立食品腐败变质的定量检测尚有一定的难度，本节只是定性地加以介绍。(一)蛋白质类食品的腐败变质肉、鱼、禽、蛋及其他含蛋白质较多的食品，主要是以蛋白质分解为其腐败变质的主要特征。蛋白质受到食品中动植物组织酶以及微生物酶作用。由于蛋白质分解酶(如肽链内切酶)的作用首先分解为眎--胨--肽，再经过断链分解为氨基酸，氨基酸在相应的脱氨基、脱羧基酶的作用下，通过各种方式分解，生成醇、胺、氨或硫醇等各种产物，这时即开始表现出食品腐败的特征。1．氨基酸的分解氨基酸通过脱氨基、脱羧基被分解。

(1)脱氨反应。在氨基酸脱氨反应中，通过氧化脱氨生成羧酸和α-酮酸，直接脱氨则生成不饱和脂肪酸，若还原脱氨生成有机酸。氨基酸脱氨反应:(2)脱羧反应；氨基酸脱羧基生成胺类(3)脱氨脱羧同时进行通过加水分解、氧化和还原等方式生成醇、脂肪酸、碳氢化合物和氨、二氧化碳。2．胺的分解腐败中生成的胺类通过细菌的的胺氧化酶被分解．最后生成氨、二氧化碳和水。

RCH2NH2

＋O＋H2O→RCHO＋H2O2

＋NH3（胺

）过氧化氢通过过氧化氢酶被分解，同时醛也经过相应酶再分解为二氧化碳和水。3．硫醇的生成硫醇是通过含硫化合物的分解而生成的。例如中硫氨酸被甲硫氨酸脱硫醇脱氨基酶进行如下的分解作用。

CH3SCH2CHNH2COOH＋H2O→

甲硫氨酸CH3SH＋NH3＋CH3CH2COCOOH甲硫醇ɑ—酮酸

4．三甲胺的生成鱼贝类、肉类的正常成分三甲胺氧化物被细菌的三甲胺氧化还原酶还原生成三甲胺，此时细菌需要一些中间代谢产物(有机酸、糖、氨基酸等)作为供氢体。（CH3)NO＋NADH→(CH3)3N＋NAD

三甲胺

5．蛋白质分解造成的食品腐败变质的鉴定

食品腐败变质的鉴定一般是从以下四个指标的检测来进行：

感官物理化学微生物

(1)感官试验感官试验是以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品初期腐败变质的方法，比较简单。食品初期腐败时，产生一种腐败臭(胺臭、氨臭、酒精臭、酸败臭、刺激臭、霉臭、粪便臭、酯臭等)，颜色发生变化(退色、变色、着色、失去光泽等)，出现变软、变黏等现象；食品味道淡薄，有异味、无味，有刺激性等。

(2)活菌数的测定和TTC试验检查食品中的活菌数是判定食品腐败的有效方法。发酵食品含有许多微生物，这时不能仅凭活菌菌数来了解腐败程度。活菌数的测定虽然培养时间长，不方便，但要调查腐败的过程却是不可缺少的。一般食品中的活菌数达到l08／g时，则可认为处于初期腐败阶段。TTC(氯化三苯四唑)试验是测定食品中细菌繁殖程度的一种简便的酶化学方法。具体方法为：将0.2％TTC(2，3，5-氯化三苯四唑)注入食品，如每克样品存在有几百万至千万及更多细菌时,其脱氢酶使食品中基质物质氧化．TTC作为氢的接受体而被还原，形成红色的甲月替(formazan)所以根据变红的程度就可以判别腐败的程度。

(3)化学检查法

检查的对象是腐败时产生的氨、胺类等腐败生成物，有时pH的变化也可作为参考。

①挥发性盐基总氮②三甲胺③组胺④K值⑤PH的变化(4)物理指标(4)物理指标食品腐败的物理指标，主要是根据蛋白质分解时低分子物质增多这一现象，先后测定食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点、粘度及pH等指标，其中肉浸液的粘度测定尤为敏感，能反映腐败变质的程度。(二)脂肪类食品的酸败变质食用油脂与食品中脂肪的腐败程度，受脂肪的饱和程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化物以及铜、铁、镍等金属离子的影响。油脂本身的脂肪酸不饱和度和油料动植物残渣等，均有促进油脂腐败的作用。油脂腐败的化学反应：主要是油脂自身氧化其次是加水水解在脂肪氧化过程中，主要的分解产物是过氧化物、羰基化合物如醛类、酮类、低分子脂肪酸、醇类、酯类等，还有如脂肪酸聚合物、缩合物等如二聚体、三聚体等。另一方面，脂肪酸败也包括脂肪的加水分解作用，如脂肪在细菌脂肪酶的作用下加水生成游离脂肪酸、甘油及其不完全分解产物的甘油一酯、甘油二酯等。脂肪自身氧化以及加水分解所产生的复杂分解产物，使食品油脂或食品中脂肪带有若干明显特征：首先是过氧化值上升，这是脂肪腐败最早期的指标，其次是酸度上升，羰基(醛酮)反应阳性。在油脂腐败过程中，脂肪酸的分解必然影响其固有的碘价(值)、凝固点(溶点)、比重、折光指数、皂化价等，使其发生变化。

脂肪腐败所特有的‘哈喇’味，肉、鱼类食品脂肪变黄，即肉类的超期氧化，鱼类的“油烧”现象．也是油脂腐败鉴定的较为实用的指标。(三)碳水化合物类食品的腐败变质食品中的碳水化合物包括单糖类、寡聚糖、多糖类及糖类衍生物。含碳水化合物较多的食品主要是粮食、蔬菜、水果、糖类以及这些食品的制品。这类食品在细菌、酵母和霉菌所产生的相应酶作用下发生分解或酵解，生成各种碳水化合物的低级产物，如醇类、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水。

1．醇类发酵例如酵母、细菌利用碳水化合物能生成乙醇、高级脂肪醇和二氧化碳；耐高渗透压酵母利用碳水化合物会产生甘油；丙酮丁醇梭状芽孢杆菌发酵过程生成丁醇。2．羧酸生成乳酸菌利用碳水化食物发酵乳酸；醋酸杆菌发酵生成乙酸；根霉利用淀粉发酵产生乳酸和乙醇。

3．生成醛酮丙酮丁醇梭状芽孢杆菌发酵过程生成丙酮；酵母酒精发酵中会产生副产物乙醛。当食品发生以上变化时，由于酸度升高、产气、产生甜味、醇类等气味物质，因而破坏了食品原有的风味。五、食品腐败变质的常见类型、危害及其

控制（一）食品腐败变质的常见类型食品的腐败变质是一个复杂的生物化学反应过程．涉及食品内酶的作用、污染微生物的生长和代谢，但主要是微生物的作用。从腐败变质对食品感官品质的影响来看，食品腐败变质的类型主要有以下六种。

1．变黏2．变酸

3．变臭

4．发霉和变色

5．变浊

6．变软

感官六种变化1．变黏

腐败变质食品变质主要是由于细菌生长代谢形成的多糖所致，常发生在以碳水化合物为主的食品中。常见的使食品变黏的微生物有：黏液产碱杆菌、产碱杆菌、无色杆菌属、乳酸杆菌、明串珠菌等，少数酵母也会使食品腐败变黏。

2．变酸

食品变酸常发生在碳水化合物为主的食品和乳制品中。食品变酸主要是由于腐败微生物生长代谢产酸所致，主要的微生物包括：醋酸菌属，丙酸菌属，假单孢菌属，微球菌属，乳酸链球菌属和乳酸杆菌科各属细菌等；少数霉菌如根霉也会利用碳水化合物产酸，从而造成食品腐败变质。

3．变臭

食而变臭主要是由于细菌分解蛋白质为主的食品产生有机胺、氨气、硫醇和粪臭素等所致。常见的分解蛋白质的细菌有：梭状芽孢杆菌属，变形杆菌属属，芽孢杆菌属等。假单抱菌属、芽孢杆菌属。

4．发霉和变色

食品发霉主要发生在碳水化合物为主的食品。主要的微生物有：赤霉菌、柑橘青霉，青霉，毛霉，根霉，曲霉，黑根霉，黑曲霉，红曲霉等。使食品变色除霉菌生长代谢引起的色素分泌外，还有细菌的作用。细菌可使蛋白质为主的食品和碳水化合物为主的食品产生色变，如嗜盐菌属，黏质沙门氏菌，玫瑰色微球菌，荧光假单胞菌，黄细菌属，黄色微球菌，黑色假单胞菌和变形杆菌属等均可控食品腐败产生色变。

5．变浊

变浊发生在液体食品。食品变浊是一种复杂的变质现象，发生于各类食品中。酵母菌(球拟酵母、假丝酵母、啤酒酵母)在高酸性罐藏食品中生长能引起汁液浑浊和沉淀；酵母菌的酒精发酵能引起果汁的混浊；肉汁类液体食品的浑浊主要由细菌引起。6．变软

变软主要发生于水果蔬菜及其制品。变软的原因是水果蔬菜内的果胶质等物质被微生物分解。分解果胶的微生物包括：细菌如胡萝卜软腐欧氏杆菌、环状芽孢杆菌、多黏芽孢杆菌和费地浸麻梭状芽孢杆菌；霉菌如黑曲霉、米曲霉、灰绿青霉、蜡叶芽枝霉、大毛霉等。以上介绍了食品腐败变质的常见类型，但有些食品的腐败变质不会呈现特殊的感官特征。另外，许多食品腐败变质的感官特征是多种类型的交叉反映。（二）食品腐败变质的危害腐败变质食品村人体健康的影响主要表现在以下三个方面。

1．产生厌恶感2．降低食品的营养价值

3．引起中毒或潜在危害

细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品呈现各种异常的颜色，使食品失去原有的色香味；脂肪腐败的“哈喇”味和碳水化合物分解后产生的特殊气味．也往往使人们难以接受。2．降低食品的营养价值由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后结构发生变化，因而丧失了原有的营养价值，。如蛋白质腐败分解后产生低分子有毒物质，因而丧失了蛋白质原有的营养价值。脂肪腐败、水解、氧化产生过氧化物，再分解为羰基化合物、低分子脂肪酸与醛、酮等，丧失了脂肪对人体的生理作用和营养价值；碳水化合物腐败变质，分解为醇、醛、酮、酯和二氧化碳，也失去了碳水化合物的生理功能。总之，出于营养成分分解因而使食品的营养价值降低。3．引起中毒或潜在危害食品从生产加上到销售的整个过程中，食品被污染的方式和程度也很复杂．食品腐败变质产生的有毒物质多种多样，因此，腐败变质食品对人体健康造成的危害也表现不同。

(1)急性毒性。一般情况下，腐败变质食品常引起急性中毒，轻者多以急性胃肠炎症状出现，如呕吐、恶心、腹痛、腹泻、发烧等；重者可在呼吸、循环、神经等系统出现症状，抢救及时可转危为安，如贻误时机还可危及生命。

(2)慢性毒性或潜在危害有些变质食品中的有毒物质含量较少或者由于本身毒性作用的特点．并不引起急性中毒，但长期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表现为致癌、致畸、致突变的作用。

大量动物试验研究资料表明：食用被黄曲霉毒素污染的霉变花生、粮食和花生油可导致慢性中毒、致病、致畸和致突变。(三)食品腐败变质的控制原理与方法食品的腐败变质，不仅会损害食品的可食性．而且严重时会引起食物中毒，产生食品安全问题。因此，控制食品的腐败变质，对保证食品的安全和质量具有十分重要的意义。针对食品腐败变质的原因，采取不同措施即可减少甚至消除食品的腐败变质。最有效的措施是减少微生物的污染，控制微生物的生长繁殖，如采取抑菌或灭菌的方法来控制食品的腐败变质。

所有控制食品腐败变质的方法都是建立在下述一种或几种原理的基础上（原则）：

1.对微生物作用1）阻止或消除微生物的污染；

2）抑制微生物的生长和代谢；

3）杀死微生物。

2.对酶的作用

1）破坏酶的活性

2）抑制或降低酶的反应速度根据食品保藏原理食品保藏法有以下七种：1.

加热杀菌法2.低温保藏法3.脱水干燥法4.增加渗透压保藏法5.化学添加剂保藏法6.提高食品氢离子浓度7.幅照食品保藏法1.加热杀菌法加热杀菌的目的在于杀灭微生物，破坏食品中的酶类，可以明显地控制食品的腐败变质，延长保存时间。不同微生物耐热的程度有差别。大部分微生物营养细胞在60℃停留30min便死亡。但细菌芽孢耐热性强。需较高温度和较长时间才能杀死。由于高温杀菌对食品营养成分破坏较大，因此对鲜奶、果汁和酱油等采用巴斯德灭菌，但这种处理方法不能杀死全部的微生物，因而必须将巴斯德灭菌的产品量于低温条件下保存。对于需要较长时间保存的食品，为了防止腐败变质，必须杀死全部的微生物，并结合其他的保存手段。如隔氧、加添加剂等；这时要高温灭菌，采取合理的加工工艺，使食品无菌。加热杀菌处理食品的问题之一是不可能使所有的食品保存它们原有的美味和营养价值。

2.低温保藏法降低食品温度，可以有效地抑制微生物的生长繁殖和作用；降低酶的活性和食品内化学反应的速度，有利于保证食品质量。所以低温保藏是一种最常用的食品保藏方法。

低温保藏的原理：1）低温可以降低或抑制食品中微生物的增殖速度。2)抑制食品中酶的活力并能降低食品内一切化学反应速度；

脂酶在-35℃有活性。糖原酶在-79℃还有催化作用。一般温度每升高或降低10℃，化学反应，增加1倍，或减至1/2。

冷冻与解冻对食品卫生质量的影响：1、冷冻对食品营养素的影响

1）蛋白质：-20℃冻结，6-12个月，蛋白质

变性，但不分解，对人体利用蛋白

质无影响。

2）脂肪：脂肪在冷藏时易酸败，

-12℃、10周（2个半月）明显酸化，

30周达到高峰。脂溶性维生素A随之破

坏。-23℃脂肪不变化。3）碳水化合物很少变化，有部分蔗糖转

化为糖，对营养价值没有影响。4）矿物质只要汁液不外流，实际没有损失。5）维生素：B1、B2损失极微，蔬菜水果中

的维生素C，温度越低变化越少，-20℃以下不减少，-40℃无变化，

豌豆，龙虾菜，Vc含量在-20℃10

个月无变化，-18度减少很低，

-12度减少明显。

-9度六个月减少一半。2、冷冻与解冻对食品结构的影响；食品在冷藏及解冻过程中，不发生感官性质的改变，但常由于冷冻方式的不同，影响组织的结构变化。食品的冷冻和解冻是两大变化过程：

1）急冻；指30分钟内使食品降至-5℃以下，或-5℃冰层以每小时以5-20厘米的速度向食品中心推进。冷冻速度不同使食品结构变化不同。这与与食品中的水分形成冰晶有关。

2）解冻：食品冷冻以后，解冻。解冻时温度、时间不同，食品的组织结构变化不同。1℃—48小时，汁液损失1.76%；10℃—25小时，汁液损失3.27%，组织状态完全恢复。25℃—20小时，汁液损失4.20%，组织状态大部分恢复。急速解冻：急速升温，解冻食品，食品体积突然变化，溶解水来不及被食品细胞吸收，自由水增多。汁液外流，降低食品的质量。缓慢解冻：食品基本上保持恢复冰晶前的状态。

所以解冻时以缓慢融化为最好。缓化：指食品在0-10℃下完全溶解过程。冷冻和解冻的合理工艺应当是急冻和缓化利用食品的冷冻与融化是有利用还是防止？具体视目的而定。

表一些食品适宜冷藏条件

食品名称温度℃湿度(%)保藏期限鲜肉1～-160～8510～20日鲜鱼0～195～981～2日鲜蛋-285～8数月鲜奶1～270～751～2日冻肉-10～-196～100数月冻鱼-9～-1895～98数月冰蛋-1085～90数月菠菜090～9510～14日黄瓜7～1090～9510～14日西红柿085～907日柿子椒7～1085～908～10日胡萝卜090～954～5月西瓜2～585～902～3周香蕉1385～956～10日葡萄0～0.585～903～8周3.脱水干燥法为了达到保藏的目的，食品中水分含量需降至一定限度以下也受到限制，从而防止食品的腐败变质。脱水干燥法保存食品已经使用了几个世纪，而且较冰冻食品保藏法用得更普遍。如利用太阳和空气或具有引起脱水作用的热作用下除去水分。

4.增加渗透压保藏法微生物放在含有大量可溶性物质如糖或盐的溶液里，将失去水分，细胞发生质壁分离代谢停止。用增加渗透压的方法得到抗微生物的条件与借脱水作用抑制微生物生长的原理有关。尽管酵母菌和霉菌抵抗渗透压变化的能力较强，但是基于这个原理的食品保存法仍然是很有效的。果冻和果酱出厂糖含量高，很少受到细菌的影响。但是，在暴露于空气中的果冻表面上发现有霉菌的生长是很普遍的。炼乳是用增加乳糖浓度和补充蔗糖的办法来进行保存的。用盐水腌肉和腌其他食品，可得到同样的结果；高渗透压可以抑制微生物生长，但不可能完全杀死微生物。5.化学添加剂保藏法为了保藏的目的而加入食品的化学物质需符合食品添加剂的有关规定。根据食品卫生法规定，食品中如果添加了任何有损于人体健康的有毒或有害物质，那么这种食品就是掺假了。食品添加剂的使用以对人体安全为原则，如有机酸等。

用发酵法制备的食品如酸泡菜、泡菜和动物的青贮饲料都是通过微生物发酵过程中产生的乙酸、乳酸和丙酸来防止腐败。由甲酚和其他抗菌化合物产生的烟雾可渗入肉里，用于肉的保藏。6.提高食品氢离子浓度当食品的pH在4．5以下时，除少数酵母菌、霉菌和乳酸菌属细菌等耐酸菌外，大部分致病菌可被抑制或杀死：这种方法多用来保存蔬菜。