第六章食品卫生基础

食品安全基础

主讲人：李承博中国人通过食品安全事件，在“被教育”的状况下，完成了化学扫盲：从大米中认识了石蜡，从火腿中认识了敌敌畏，从咸鸭蛋中认识了苏丹红，从火锅里认识了福尔马林，从银耳蜜枣里认识了硫磺，从木耳里认识了硫酸铜......三鹿让人们认识了三氯氢胺的化学作用。日本人用牛奶强壮了一个民族，中国人用牛奶震惊了一个民族。铁板鱿鱼制作过程干鱿鱼普通水发不好看加入火碱和过氧化氢黑作坊实拍颜色鲜艳加工后的用地沟油烹制加入发霉的面酱“美味”诞生了

章节分类第一节食品污染及其预防第二节各类食品的卫生要求第三节食物中毒及其预防管理第一节食品污染及其预防

食品污染 生物性污染化学性污染物理性污染

生物性污染及其防治生物性污染食品腐败变质细菌性污染霉菌与霉菌毒素污染

食品腐败变质食品腐败变质的原因食品腐败变质的化学过程与鉴定指标食品腐败变质的卫生学意义食品腐败变质的控制措施发霉发霉发霉含有展青霉素

食品腐败变质的原因食品本身的组成和性质环境因素（主要有温度、湿度、紫外线和氧）微生物作用

微生物作用细胞外酶：将食物中的多糖、蛋白质水解为简单物质细胞内酶：分解细胞内简单物质，其产物使食品具有不良的气味和味道

食品腐败变质的化学过程与鉴定指标食品蛋白质的分解食品中脂肪的酸败食品中碳水化合物的分解

食品中蛋白质的分解氨基酸的变质挥发性碱基总氮鉴定指标蛋白质腐败

氨基酸的变质

挥发性碱基总氮定义：食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量氨基酸经脱氨基生成的氨基于甲基构成一甲胺、二甲胺、三甲胺氨与一甲胺、二甲胺、三甲胺均具有挥发性和碱性，因此称为挥发性碱基总氮（TVBN）

鉴定指标食品硬度和弹性下降食品外形变化或颜色异常食品有蛋白质分解所特有的气味挥发性碱基总氮二甲胺与三甲胺（用于鱼虾）K值。若K≤20％说明鱼类绝对新鲜，K≥40％说明开始有腐败迹象

K值（Kvalue)

食品中脂肪的酸败化学过程检验指标

化学过程中性脂肪甘油脂肪酸酮和酮酸多不饱和脂肪酸过氧化物

检验指标早期过氧化值上升其后油脂酸度（酸价）增高带有“哈喇味”

食品中碳水化合物的分解化学过程

检验指标

检验指标食品发生碳水化合物分解时，食品酸度升高，并带有甜味，醇类气味

食品腐败变质的卫生学意义食品腐败的影响腐败食品的危害

食品腐败的影响首先感官发生变化其次食品成分分解微生物的严重感染水产品组胺过敏酪氨脂类过氧化分解产物胃肠炎细菌繁殖肠原性疾病食物中毒皮肤过敏荨麻疹

食品腐败变质的控制措施食品腐败的本质 防止食品腐败的措施自身腐败微生物作用环境因素酶

控制措施低温高温灭菌防腐脱水与干燥提高渗透压提高氢离子浓度添加化学防腐剂辐照低温并不能使食品质量变化完全停止，只能延长保质期肉类在4℃可存放数日，0℃时可存放7—10天。-10℃可存放数月，-20℃可长期保存鱼类如需长期保存则需在-25℃——-30℃为宜速冻要比缓冻好，尤其是蔬菜

高温灭菌防腐高温灭菌巴氏灭菌

高温灭菌法食物在115℃，加热20min，可杀灭繁殖性和芽孢型细菌，同时破坏酶类，获得接近无菌的食品

巴氏灭菌法一种是将食物在60～65℃加热30min另一种是用80～90℃加热30s或1min

脱水与干燥含水量控制细菌需10％以下，霉菌为13％～16％以下，酵母为20％以下日晒阴干加热蒸发减压蒸发冰冻干燥

冰冻干燥法又称真空冷冻干燥、冷冻生化干燥、分子干燥将食物先低温速冻，是水分成为固态，然后在较高的真空度下使固态水升华变为气态，即为冷冻干燥优点：可长期保藏，保持食品原有的物理、化学、生物学性质不变、加水即可复原冻干脱水食物

提高渗透压使菌体脱水并使原生质与细胞膜脱离而死亡盐腌法糖腌法

盐腌法盐浓度为8％～10％时可抑制大部分细菌繁殖盐浓度为15％～20％时可杀灭微生物腌咸菜

糖腌法利用高浓度（60％～65以上）糖液作为高渗溶液糖腌法食品必须密封和防潮条件下保存蜜饯

提高氢离子浓度

大多数细菌不能在PH4.5以下正常发育醋渍法是用醋酸提高氢离子浓度酸发酵法是利用乳酸菌和醋酸菌发酵产酸来防止食物腐败

细菌性污染常见细菌性污染的菌属及其危害细菌性污染防治要点食品细菌污染指标及其卫生学意义常见细菌性污染的菌属及其危害致病菌条件致病菌 非致病菌炭疽杆菌炭疽杆菌感染金葡球菌金葡球菌金葡球菌感染

细菌性污染防治要点加强防止食品污染的宣传教育合理储存食品采用合理的烹调方法细菌学检测食品细菌污染指标及其卫生学意义菌落总数大肠菌群

菌落总数反映食品卫生质量的优劣以及食品卫生措施和管理情况是判断食品清洁状态和预测食品的耐保藏性的标志

大肠菌群

大肠菌群包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌均属和克雷伯菌属食品中检出大肠菌群，表明食品曾受到人和动物粪便的污染埃希菌属大肠杆菌克雷伯菌属

霉菌与霉菌毒素污染黄曲霉毒素展青霉素单端孢霉烯族化合物其他霉菌毒素黄曲霉菌黄曲霉菌电镜下

黄曲霉毒素（AF）化学结构与特性易污染食品危害防治要点食品中黄曲霉毒素B1的允许量标准

化学结构与特性黄曲霉毒素（AF）是一类结构相似的化合物，均为二呋喃香豆素的衍生物。黄曲霉毒素分为B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、Q1，其中B1毒性和致畸形最强AF耐热，在280℃发生裂解。AF遇碱易分解，生成香豆素钠盐

易污染食品污染品种以花生、花生油、玉米最为严重大米、小麦、面粉较轻豆类一般很少受污染

黄曲霉毒素的危害急性中毒慢性中毒致癌性

黄曲霉毒素急性中毒AF为剧毒物质，其毒性为氰化钾的10倍AF属肝脏毒，抑制肝细胞DNA、RNA和蛋白质合成临床表现为以黄疸为主，兼有呕吐、厌食和发热，重者出现腹水、下肢水肿、肝脾肿大及肝硬变，胆管增生及胆汁淤积正常婴儿婴儿黄疸浮肿

黄曲霉毒素慢性中毒主要为生长障碍，肝脏亚急性或慢性损伤可见肝实质细胞坏死、变性、胆管上皮增生、形成结石，甚至肝硬化等变化正常肝脏肝硬化肝脏

黄曲霉毒素致癌性黄曲霉毒素是目前公认的最强的化学致癌物质其诱发肝癌的能力是二甲基亚硝酸胺的75倍还可诱发胃腺瘤、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位的癌症肾癌

黄曲霉毒素防治要点一般粮粒含水分在13％以下，玉米在12.5％以下，花生在8％以下，霉菌不宜生长繁殖采用除氧充氮的方法也比较有效挑出霉粒、研磨加工、加水搓洗、加碱破坏、吸附去毒食品中黄曲霉毒素B1的允许量标准单位：ug/Kg

展青霉素是一种有多种霉菌产生的有毒代谢物可溶于水和乙醇。怕碱不怕酸存在于霉变的面包、香肠、香蕉、梨等食品中我国对原料果汁和果酱限量定为100ug/kg，过久、罐头定位50ug/kg

单端孢霉烯族化合物T-2毒素二醋酸藨草镰刀菌烯醇脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DNO）雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮—X单端孢霉烯族化合物污染的防治措施

T-2毒素T—2毒素为三线镰刀菌和拟枝孢镰刀菌产生的代谢物，是食物中毒性白细胞缺乏症（ATA）的病原物质临床特征有发烧、鼻、喉及牙龈出血，有坏死性咽炎，进行性白细胞减少，严重时可导致败血症T—2毒素可导致淋巴组织严重受损。还可致胃黏膜出血及软骨损伤，还可能有致癌作用

二醋酸藨草镰刀菌烯醇主要由藨草镰刀菌和木贼镰刀菌产生毒性与T—2类似，损害造血器官、减少血细胞、心机蜕变等

脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DNO）也称为致呕毒素，主要由禾谷镰刀菌、黄色镰刀菌及雪腐镰刀菌产生。DNO是赤霉病麦中毒的主要病原物质赤霉病麦中毒是吃了受病害的新麦或因误食库存病麦或霉麦而引起中毒。一般在食后半小时到2小时之间发病，主要表现为恶心、呕吐、头晕、头痛等，有时有醉酒似的欣快感，面部潮红，所以又有“醉谷病”之称。禾谷镰刀菌禾谷镰刀菌感染

雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮—X两者均为B型单端孢霉烯族化合物可引起人的恶心、呕吐、头痛、疲倦等症状

单端孢霉烯族化合物污染的防治措施注意田间管理，防治赤霉病控制粮谷水分在11%～13%。采用比重分离法、稀释法或研磨去皮法减少食用病麦或去除毒素用病麦制油煎薄饼用病麦发酵制醋或酱油我国DON限量为1000ug/kg正常小麦患赤霉病小麦

其他霉菌毒素玉米赤霉烯酮伏马菌素3—硝基丙酸玉米赤霉烯酮主要由禾谷镰刀菌、黄色镰刀菌、木贼镰刀菌等产生是一类具有二羟基苯酸内酯化合物具有雌激素作用，表现为生殖毒性伏马菌素主要由串珠镰刀菌产生，分为FB1和FB2两种食品污染中以FB1为主，主要污染玉米及玉米制品FB主要是神经毒性，可引起马的脑白质软化。还可引起肾病变、狒狒心脏血栓等FB还是致癌剂，可引起原发性肝癌3—硝基丙酸3—硝基丙酸为曲霉属和青霉属等产生的有毒代谢物可损伤神经系统、肝、肾和肺损伤变质甘蔗中含有节菱孢霉，可产生3—硝基丙酸甘蔗中毒发病急。初期为消化道紊乱，随后出现神经症状，如头痛、头晕，伴有抽搐中毒着场死于呼吸衰竭，存活着多有锥体外系损伤，终身残疾农药重金属N—亚硝基化合物多环芳烃类化合物杂环胺类化合物二噁英类化合物食品容器和包装化学性污染及防治

农药污染及其防治

农药污染途径食品中农药残留及其毒性防治措施农药污染途径直接污染间接污染生物富集作用于食物链食品中农药残留及其毒性有机氯农药有机磷农药拟除虫菊酯氨基甲酸酯类有机氯农药有机氯农药主要有六六六和DDT等为脂溶性物质，在环境中稳定性强，不易降解，主要积蓄在脂肪中急性中毒主要为神经毒性慢性毒性主要侵害肝、肾和神经系统等诱发细胞染色体畸变CLCLCLCLCLCLCLCLCLCLCL有机磷农药产品有敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷等性质不稳定，易迅速分解，残留时间短有机磷农药属神经毒素，可经消化道、呼吸道和皮肤进入体内与胆碱酯酶结合呈稳定化合物，导致神经纤维高度兴奋拟除虫菊酯具有高效、低毒、低残留、用量小等特点产品有敌杀死、丙炔菊酯、三伏氯氰菊酯等氨基甲酸酯类重要产品有除虫剂和除草剂两类药效快，选择性高，对人畜毒性较低，在体内不积蓄有毒金属污染及其防治污染途径汞对食品的污染及危害镉对食品的污染及危害铅对食品的污染及危害砷对食品的污染及危害防治措施污染途径工业三废食品加工生产过程农药和食品添加剂污染环境中有毒元素本底含量高汞对食品的污染及危害用有机汞拌种，或用有机汞农药均可污染食品植物中的汞以无机汞为主，水产品以有机汞为主无机汞经口毒性极小，吸收率仅为7%，且不易通过胎盘屏障有机汞吸收率高达95%，脂溶性高，可通过血脑屏障，毒性大一般血汞>200ug/L,发汞>50ug/L，尿汞>2ug/L,即表明汞中毒的可能汞中毒无机汞化合物多引起急性中毒，有机汞多引起慢性中毒甲基汞可与体内含巯基的酶结合，破坏了细胞的代谢功能慢性甲基汞中毒主要引起细胞变性、坏死，周围神经髓鞘脱失临床表现为疲乏、头晕、失眠，感觉异常，手指、手足、口唇和舌等麻木，严重者可引起共济失调、发抖，说话不清，失明，听力丧生，精神紊乱，进而痉挛而死镉对食品的污染及危害镉污染主要是由于工业废水的排放造成的，还有使用含镉金属容器存放酸性食品或饮料镉在消化道的吸收率一般为5%低蛋白、低钙和低铁膳食以及维生素D有助于镉的吸收正常人血镉>250ug/L或尿镉>15ug/L，则表示有镉中毒的可能镉中毒镉对体内巯基酶有较强的抑制作用，主要损害肾脏、骨骼和消化道系统。临床上出现蛋白尿、氨基酸尿、高钙尿和糖尿。镉还可引起高血压、动脉粥样硬化、贫血等锌摄入过多可抵抗镉的毒性铅对食品的污染及危害铅污染主要来自三废排放、汽车尾气、食品加工设备、陶瓷餐具、铁皮罐头、油墨、颜料、含铅农药、铁皮桶或锡壶盛酒也可溶出铅铅的吸收率约为5%～10%，吸收率受食物中蛋白、钙、植酸等影响血铅上限为2.4umol/L，尿铅为0.39umol/L（0.08mg/L），超过则考虑铅中毒铅中毒铅主要作用于神经系统、造血系统和肾脏临床表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状，如食欲不振、胃肠炎、口腔金属味、面色苍白、头昏、头痛、乏力、失眠、烦躁、肌肉关节疼痛、便秘、腹泻等。严重可导致铅中毒性脑病砷对食品的污染及危害砷污染来自含砷农药、空气、土壤和水体一般情况下，三价砷的毒性大于五价砷，无机砷的毒性大于有机砷慢性砷中毒临床有腹泻、便秘、食欲减退、消瘦等，皮肤出现色素沉着，手掌和足底过度角化，肢体末梢坏死（砷中毒黑脚病），多发性神经炎，神经衰弱综合征。无机砷化合物与皮肤癌和肺癌的发生率有关N—亚硝基化合物污染及其防治结构与分类N—亚硝基化合物的合成及其影响因素食品污染来源对人体的危害防治措施酰基N—亚硝基化合物的合成及其影响因素硝酸盐和亚硝酸盐是合成N—亚硝基化合物的前提物质人的胃酸有助于亚硝基化合物的合成肠道硝酸盐还原菌以及某些霉菌能促进亚硝胺的合成食品污染来源使用硝酸盐化肥种植蔬菜食物腐败霉变爆腌蔬菜防腐剂、发色剂熏鱼、腌肉、酱油、酸渍菜、煎肉、啤酒等亚硝酸盐一氧化氮肌红蛋白血红蛋白亚硝基肌红蛋白亚硝基血红蛋白对人体的危害N—亚硝基化合物具有致癌性，易引发肝癌、食管癌、胃癌。急性中毒表现为肝坏死和出血为特点的急性肝损伤慢性中毒易产生肝硬变，甚至肝癌防治措施防止微生物污染及食物霉变阻断亚硝胺合成使用钼肥多环芳烃类化合物污染及其防治多环芳烃类（PAH）是由两个以上苯环稠合在一起并在六炭环中杂有五碳环的一系列芳香烃类化合物及其衍生物苯并（α）芘【B（α）P】理化特性食品中B（α）P污染来源对人体危害防制措施B（α）P理化特性性质稳定，沸点为310～312℃，易溶于有机溶剂在苯溶液中呈蓝色或则色荧光，在浓硫酸中呈带绿色荧光的橘红色日光、荧光和臭氧可使之氧化食品中B（α）P污染来源熏烤食品污染油墨污染沥青污染石蜡油污染环境污染B（α）P对人体危害B（α）P可积蓄于乳腺与脂肪中B（α）P可通过胎盘进入胎儿体内，引起毒性与致畸作用可能有较高的致癌作用杂环胺类化合物污染及其防治杂环胺类化合物包括氨基咪唑氮杂芳烃（AIAs）和氨基咔啉两种。AIAs包括喹啉类（IQ）、喹噁啉类（IQx）和吡啶类杂环胺的生成危害性防治措施杂环胺的生成加热温度越高、时间越长、水分含量越少。产生的杂环胺类就越多烧、烤、煎、炸等烹调方式产生的杂环胺类远多于炖、焖、煨、煮蛋白质含量越多的食物产杂环胺类的数量越多含有肌肉组织的食品可产生大量的AIAs类（IQ型）杂环胺。杂环胺的防治措施改变烹饪习惯煎炸食品尽量上浆挂糊增加水果蔬菜的摄入量灭活处理二噁英类化合物污染及其防治二噁英是由2个或1个氧原子连接2个被氯取代的苯环组成的一类三环芳香族有机化合物包括多氯二苯并二噁英（PCDDs）和多氯二苯并呋喃（PCDFs）二噁英的理化性质食品中二噁英的来源二噁英的毒性及致癌性防治措施CICICICICICICICI二噁英的理化性质二噁英是一类非常稳定的亲脂性固体化合物，分解温度大于700℃极难溶于水，可溶于大部分有机溶剂在紫外线作用下发生光分解食品中二噁英的来源自然界中几乎没有天然二噁英，食物中的多为环境污染所生物富集的含氯有机物不完全燃烧的生成物农药生产氯气漂白燃煤电站，金属冶炼，抽烟以及使用含铅汽油等二噁英的毒性及致癌性二噁英是一类剧毒物质，其毒性为氰化钾的1000倍中毒临床表现有皮肤痤疮、头痛、失聪、忧郁、失眠等症，并可能导致染色体损伤、心力衰竭、癌症等具有不可能的致畸、致癌、致突变性食品容器和包装材料的污染及其防治包装材料在与食品接触时，其中某些物质可能迁移于食品中常用塑料塑料添加剂橡胶、涂料的卫生问题和防治措施常用塑料聚乙烯（PE）和聚丙烯（PP）聚苯乙烯（PS）聚氯乙烯（PVC）聚碳酸酯塑料（PC）三聚氰胺甲醛塑料与脲醛塑料聚对苯二甲酸乙二醇酯塑料不饱和聚酯树脂及玻璃钢制品聚乙烯（PE）和聚丙烯（PP）PE和PP为饱和聚烯烃，属于低毒物质高压聚乙烯多制成薄膜，具有透气性，不耐高温，耐油性差低压聚乙烯坚硬，耐高温，可煮沸消毒聚丙烯防潮性、防透性、耐热性好，且透明性高聚苯乙烯（PS）PS耐酸碱性好，但耐热性差。聚苯乙烯中杂质有毒可造成动物肝、肾重量减轻，并抑制动物的繁殖能力用聚苯乙烯容器储存牛奶、肉汁、糖液及酱油等易产生异味，并使有害物质融入聚氯乙烯（PVC）聚氯乙烯（PVC）本身无毒，其主要卫生问题有三：1.PVC单体和其降解产物有毒，表现在神经系统、骨髓和肾脏，可引起癌症（血管肉瘤）2.生产PVC的过程生成有毒物质3.PVC中应用大量稳定剂、增塑剂及紫外线吸收剂聚碳酸酯塑料（PC）是一种无色透明的无定性热塑性材料，耐酸、耐油、耐热，抗冲击，阻燃，不耐紫外光和强碱。聚碳酸酯纤维多用於一次性塑料水瓶和重用塑料水瓶。其中的酚甲烷（双酚A）为内分泌干扰素（环境激素）可能使患乳腺癌、前列腺癌的几率增加三聚氰胺甲醛塑料与脲醛塑料三聚氰胺甲醛塑料又名密胺塑料，脲醛塑料又名电玉可耐120℃高温但易有甲醛污染的危险聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET)塑料PET是乳白色或浅黄色、高度结晶的聚合物，表面平滑有光泽。长期使用温度可达120℃，抗蠕变性，耐疲劳性，耐摩擦性、尺寸稳定性都很好。但其中可能有锑、锗、钴和锰的残留，不适合盛装食品不饱和聚酯树脂及玻璃钢制品含有过氧甲乙酮、环烷酸钴以及玻璃纤维主要用于盛放食品的储槽塑料添加剂增塑剂稳定剂抗氧化剂、抗静电剂、润滑剂和着色剂增塑剂定义：使塑料制品能在较低温度下加工的物质一般为化学性质稳定，在常温下为液态，并与树脂混合的有机物常用邻苯二甲酸酯类邻苯二甲酸酯类能引起皮肤过敏和产生刺激反映,或可能损害肝脏,肾脏,甚至能够影响妇女的生育能力。对儿童肝脏和肾脏有慢性潜在危害2007年1月16日，所有25个欧盟成员国都将执行欧盟颁布的关于禁止在玩具中添加邻苯二甲酸酯类增塑剂的禁令。这一禁令适用于所有添加增塑剂的产品

稳定剂定义：防止塑料制品在空气中长期受光作用，或长期在较高温度下降解的一类物质大多为金属盐类，包括铅盐、钡盐和镉盐着色剂无机颜料通常是金属的氧化物，硫化物、硫酸盐、铬酸盐、钼酸盐等盐类以及炭黑。其中钛白粉（又名二氧化钛）是应用最为广泛的有机颜料中红黄色偶氮结构颜料占63%以上，蓝色绿色酞菁结构系占26%左右。占整个有机颜料绝大部份橡胶、涂料的卫生问题和防治措施合成橡胶有丁二烯橡胶、苯乙烯丁二烯橡胶、丁腈橡胶等橡胶的安全问题主要为单体和添加剂丁腈橡胶由丙烯腈和丁二烯合成，其单体丙烯腈可引起溶血，并有致畸作用橡胶添加剂有硫化促进剂，防老化剂和填充剂罐头内壁用环氧酚醛涂料做内壁涂料，红丹（Pb3O4）做防锈剂硫化剂有氧化铅、乌洛托品、乙撑硫脲防老剂有苯基β—萘胺、联苯胺填充集有氧化锌。炭黑物理性污染杂物污染及其防治放射性污染及其防治掺假意外污染运输中储存中生产时杂物污染食品放射性污染及其防治食品天然放射性核素食品放射性污染的来源对人体的危害防治措施食品天然放射性核素来自宇宙射线作用于大气层中元素而产生的放射性元素，有来自地球自身的辐射物质，有铀系、钍系、锕系元素及Rb87K40S35H3C14食品放射性污染的来源大气核爆试验核废物排放不当意外事故核泄漏对人体的危害

Sr可诱发骨骼恶性肿瘤，并引起生殖机能下降Cs可引起动物遗传过程障碍和生殖功能下降I可损伤甲状腺组织或诱发甲状腺癌90137131食物植物性动物性粮豆类蔬菜水果畜禽肉水产品蛋类奶类冷饮罐头粮豆类霉菌和霉菌毒素的污染 农药残留有毒有害物质的污染仓储害虫掺有杂物掺伪卫生要求仓储害虫我国常见的仓储害虫有甲虫、螨虫和蛾类等当温度在18℃~21℃、相对湿度在65%以上时适宜于虫卵孵化大谷盗粉螨螟蛾有毒植物种子食用含4%以上毒麦的面粉即可引起急性中毒，表现为眩晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、疲乏无力、发热、眼球肿胀，重者嗜睡、昏迷、发抖、痉挛等，因中枢神经系统麻痹死亡。食后曼陀罗子半小时至1小时出现症状，与阿托品中毒症状相似，有口干、吞咽困难、声音嘶哑、皮肤干燥、潮红、发热，心跳增快、呼吸加深、血压升高、头痛、头晕、烦躁不安、谵妄、幻听幻视、神志模糊、哭笑无常、肌肉抽搐、共济失调或出现阵发性抽搐及痉挛。此外，尚有体温升高、便秘、散瞳及膝反射亢进。以上症状多在24小时内消失或基本消失，严重者在12~24小时后进入昏睡、痉挛、紫绀、最后昏迷死亡。

毒麦曼陀罗曼佗罗子

掺伪在大米种掺有陈米、霉变米。将陈小米洗后染色参入有毒物质，如荧光粉、滑石粉、吊白块以次充好蔬菜和水果微生物和寄生虫卵的污染工业废水和生活污水的污染蔬菜和水果中的农药残留腐败变质与亚硝酸盐过量蔬菜消毒蔬菜消毒沸水浸没30s左右漂白粉溶液浸泡5%乳酸溶液浸泡5min0.3%氯亚明溶液浸泡5~7min高锰酸钾溶液浸泡畜禽肉腐败变质人畜共患疾病死畜肉药物残留违禁饲料添加剂卫生要求人畜共患疾病炭疽鼻疽口蹄疫猪传染病囊虫病旋毛虫病结核囊虫病反复发作各种类型癫痫具有急性、亚急性脑膜刺激症，发热等症。进行性颅内压增高进行性痴呆及精神异常。截瘫、感觉障碍，大小便潴留等皮下触及圆形或椭圆形囊虫结节可出现视力减退旋毛虫病长寄生于猪、狗、猫、鼠中脱囊幼虫钻入小肠黏膜，一周内发育成熟幼虫钻入肠壁移行至身体各部，主要是肌肉，常见于膈、眼、颈、咽、喉、舌，於此形成囊包患者出现腹泻、恶心、呕吐、发热、皮疹、肌肉疼痛、咀嚼、吞咽、呼吸、眼球活动时疼痛、僵硬、水肿及面部浮肿，还可引起脑膜炎症状，甚而抽搐、昏迷、瘫痪等、失明、视力模糊和复视等

卫生要求肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白外表微干或微湿润，不黏手指压后的凹陷立即恢复，具有肉的正常气味肉汤透明清澈，脂肪团聚于表面，有香味水产品腐败变质寄生虫病食物中毒工业废水污染卫生要求体表浑浊并有臭味鱼鳞易脱落眼球下陷、浑浊无光腹部膨胀、肛门膨出脊柱周围呈红色肉骨脱离鳃变为暗褐色寄生虫病我国主要有华枝睾吸虫（肝吸虫）及卫氏并殖吸虫（肺吸虫）两种预防华枝睾吸虫主要不吃鱼生粥及淡水螺预防卫氏并殖吸虫主要是不吃生蟹、生泥螺、石蟹和蝲蛄华枝睾吸虫轻度感染者，可无明显症状感染虫数较多者，可出现乏力、食欲不佳、腹痛、腹胀、消瘦、肝脏肿大等重度感染者，肝胆管内可寄生上千条虫子，发生严重的胆囊炎、胆管炎、胆石症，甚至可引起肝硬化或肝癌。卫氏并殖吸虫潜伏期3～6周，长者可达数年感染后临床上可无任何症状，也可在急性期出现腹痛、腹泻、便血，脑内多发性囊肿，剧烈的头痛、癫痫、瘫痪、视力减退、头颈强直、失语等症状。皮肤或肌肉的皮下结节，多见于下腹部和大腿处，结节有游走性是本病的特点。还可表现为荨麻疹，血中嗜酸性白细胞增多。

卫生要求体表有光泽，鳞片完整，不易脱落鳃鲜红或紫红，无异臭或少有腥臭，鳃丝清晰眼球饱满凸出，角膜透明肌肉结实，有弹性粘膜呈鲜红色蛋类微生物污染化学性污染其他卫生问题卫生要求微生物污染微生物可通过不健康的母禽及附着在蛋壳上的微生物污染禽蛋蛋类常见的致病菌是沙门菌和霉菌微生物污染禽蛋的过程禽蛋受霉菌污染，可形成黑斑蛋蛋类一定要煮沸10min以上才能食用沙门氏菌肠炎食用受污染的食物后数小时至七十二小时内发病一般会出现发烧、恶心、呕吐、腹泻、腹痛，或腹胀等症状。大便墨绿色，带有血丝、黏液，甚至解血便。并可引起脱水、败血症、肠穿孔。蛋黄位移散黄蛋混汤蛋发出恶臭微生物感染蛋黄系带断裂蛋黄膜分解蛋清蛋黄混为一体氨基酸分解化学性污染汞污染抗生素污染苏丹红污染农药污染三聚氰胺污染其他卫生问题鲜蛋与易串味食物混放易产生异味受精禽蛋在25~28℃时胚胎开始发育把鸡蛋隔灯光照射观察，未受精蛋蛋体透明，有时能看到淡淡的蛋黄阴影，气室界限模糊，看不见血管及胚胎。土鸡蛋中受精蛋较多禽蛋血圈蛋血筋蛋、血环蛋孵化蛋死胎蛋卫生要求蛋壳清洁完整灯光透视时，整个蛋呈橘黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影。打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、稀稠分明，无异味奶及奶制品奶中存在的微生物致病菌对奶的污染有害物残留掺伪卫生要求奶中存在的微生物刚挤出的奶中本身含有微生物奶中含有溶菌酶，有助抑菌一般生奶的抑菌效果在0℃时可保持48小时掺伪电解质类：盐、明矾、石灰水等非电解质类：尿素、三聚氰胺、蔗糖胶体物质：米汤、豆浆防腐剂：甲醛、硼酸、抗生素保持表面活性低加洗衣粉增白剂：白广告色、白硅粉、白陶土掺入病牛奶NCNHNNCHN222NHC卫生要求消毒奶全脂奶粉炼乳酸奶奶油消毒奶色泽为均匀一致的乳白色或微黄色，具有奶香气，无异味，无沉淀，无凝块，无粘稠的均匀液体脂肪≥3.1%，蛋白质≥2.9%，非脂乳固体≥8.1%，杂质度≤2mg/kg，酸度≤18.0全脂奶粉浅黄色、具有纯正乳香味、干燥均匀的粉末经搅拌可迅速溶于水中、不结块没有霉味、苦味、腐败味、化学药品味和石油气味炼乳乳白色或微黄色、有光泽、具有牛奶的滋味、质地均匀、酸度适中的粘稠液体酸度≤48没有怪味或“胖听”现象酸奶呈乳白色或稍微带黄色，具有纯正乳酸味凝块均匀细腻，无气泡，允许少量乳清析出酸牛奶出售前应储存在2~8℃的环境中，且不超过72h当酸奶表面生霉、有气泡和大量乳清析出时不得食用奶油为均匀一致的乳白色或浅黄色，组织状态微柔软、细腻、无空隙、无析水现象具有奶油的纯香味凡有霉斑、腐败、异味（苦味、金属味、鱼腥味）均不得食用冷饮制品原料质量微生物污染食品添加剂食品添加剂甜味剂超范围,超限量使用合成色素中的砷、铅、铜、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸盐，它们对人体均可造成不同程度的危害如毒性、致泻性和致癌性已有苯甲酸及其钠盐蓄积中毒的报道，欧共体儿童保护集团认为它不宜用于儿童食品中，日本也对它的使用做出了严格限制。某些天然香料中含有黄樟素，这是一种有强烈芳香气味的液体，动物实验发现其可引起肝脏病变罐头食品马口铁罐头玻璃罐头罐头“胖听”卫生要求内壁涂有锡做保护层，易受腐蚀而溶解造成锡中毒（恶心、呕吐、腹泻等）焊制罐头要用铅，容易受腐蚀而溶解造成铅中毒果汁易成生沉淀、白浊，产生“罐臭”易碎，导热性差、易爆裂内容物易褪色、变色罐头“胖听”生物性胀气：微生物繁殖，产生气体化学性胀气：铁发生化学反应产生氢气物理性胀气：当罐头冰冻或加热时膨胀食物中毒及其预防和管理食物中毒：指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当做食物摄入后出现的非传染性疾病特点：1.发病呈爆发性，潜伏期短，来势急剧2.病人常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状3.发病和食物有关4.食物中毒病人对健康人不具传染性

食物中毒细菌性有毒动植物化学性霉变食物调查处理细菌性食物中毒夏秋季节发生较多，主要是动物性食品易感染。一般病程短、恢复快、愈后良好沙门菌食物中毒葡萄球菌食物中毒肉毒梭菌毒素食物中毒副溶血弧菌食物中毒O157：H7大肠杆菌食物中毒其他细菌性食物中毒沙门菌食物中毒发病主要在5~10月，7~9月最多，主要由肉类引起临床有5种类型,即胃肠炎型,类霍乱型,类伤寒型,类感冒型和败血症型共同特点如下:

1)潜伏期一般为12-36个小时.2)表现为头痛,恶心,食欲不振、呕吐,腹泻,腹痛,发热,重复者可引起痉挛,脱水,休克等3)腹泻一日数次至4十余次4)主要为水样便，少数带有粘液或血

防治措施防治措施1）不食用病死牲畜肉，加工冷荤熟肉一定要生熟分开。2）烹调时肉块不宜过大，肉块深部温度须达到80℃以上，持续12min；禽蛋煮沸10min以上。3）因此低温冷藏食品控制在5℃以下，避光、隔氧效果更佳。

葡萄球菌食物中毒葡萄球菌耐热性不强，一般烹调及科破坏。但其毒素在100℃下2h或218~248℃才能破坏中毒食物主要是乳类、蛋类及熟肉类潜伏期短，一般为2～3小时，最长过10小时。临床表现为恶心、呕吐（严重者可呈喷射状，呕吐物中常含有胆汁、血和粘液）中上腹痛和腹泻，以呕吐最为显著。体温大多正常或略高。一般在数小时至1～2日内迅速恢复。防治措施防治措施皮肤化脓、上呼吸道感染者应停止食品加工患化脓性乳腺炎的牛所产的奶不能食用奶牛的奶在挤出后应迅速冷却至10℃以下剩饭菜应存放于阴凉通风处，常温下不应超过2h，使用前应彻底加热肉毒梭菌毒素食物中毒肉毒梭菌发病特点、中毒表现预防措施肉毒梭菌属于厌氧性梭状芽孢杆菌属主要存在于土壤、江河湖海的淤泥中及人畜粪便中其芽胞干热180℃需5～15分钟，湿热100℃需6h，120℃需4min才可被杀灭。10％盐酸需60分钟才能破坏芽胞。在酒精中可存活2个月。肉毒素加热80℃30min或100℃10~20min即可破坏引起人类中毒的肉毒梭菌分为A、B、E、F四型食物中毒由肉毒杆菌产生的外毒素所致。主要是A、B型。该毒素为一种强烈的神经毒素，毒性比氰化钾强1万倍（4克未稀释的粉末--一枚五分镍币的重量--足以使1亿人丧命）发病特点、中毒表现中毒食品主要是家庭自制的发酵豆、谷类制品潜伏期一般12～48，最长达8~10天中毒主要表现为运动圣经麻痹，如头痛、头昏、眩晕、软弱无力、视力紊乱、共济失调，吞噬、咀嚼、言语、呼吸、排痰及抬头困难。预防措施不吃生面酱、臭豆腐自制发酵酱时，腌前充分冷却、盐量达14%以上。经常日晒、充分搅拌对可疑食物彻底加热副溶血弧菌食物中毒副溶血弧菌发病特点、中毒表现预防措施副溶血弧菌副溶血性弧菌是一种兼性厌氧嗜盐性细菌,存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中，以及含盐分较高的腌制食品，如咸菜、腌肉等。在抹布和砧板上能生存1个月以，上海水中可存活47天。不耐热，75℃5min或90℃1min即可被杀死。本菌对常用消毒剂抵抗力很弱，且不耐酸，在食醋中3min即可被杀死繁殖迅速，带有少量细菌的食品在适宜温度下3~4h即可引起食物中毒发病特点、中毒表现中毒多发6~9月，主要是由海产品及腌制品引起的潜伏期一般6~10h主要症状为腹痛，脐部附近剧烈，多为阵发性绞痛并有腹泻、恶心、呕吐、畏寒发热、头痛、多汗、口渴大便为水样便。便中混有黏液或脓血，重症患者因脱水，使皮肤干燥及血压下降造成休克。大部分病人发病后2~3天恢复正常，少数尤休克死亡预防措施海产品要烧熟煮透 ，100℃加热30min水产品宜用盐渍（40%盐水）保藏，并可加醋调味杀菌隔餐的剩菜食前应充分加热O157：H7大肠杆菌食物中毒O157：H7大肠杆菌发病特点、中毒表现预防措施O157：H7大肠杆菌O157：H7大肠杆菌是致泄性大肠埃希菌中一种常见的血清型肠出血性大肠杆菌侵入肠道后可产生类志贺样毒素和肠溶血毒素，导致出血性结肠炎和溶血性尿毒综合征不耐高温，60℃时20min可灭活，耐酸不耐碱

即使少量病菌即可使人治病发病特点、中毒表现中毒多发6~9月，以食源性爆发多见起病急，潜伏期为2~9天，最快5h主要表现为突发性腹部痉挛；腹泻，继而转为血性腹泻，每天可达10余次；低热或不发热；同时伴有呼吸道症状严重者可造成溶血性尿毒综合征、血栓性血小板减小型紫癜、脑神经障碍预防措施不吃生的或加热不彻底的食物摄于饭菜使用前要彻底加热饭前便后洗手有毒动植物中毒河豚鱼中毒鱼类引起的组胺中毒毒蕈中毒含氰苷类食物中毒其他有毒食物中毒河豚鱼中毒毒性物质中毒表现预防措施毒性物质有毒物质为河豚毒素，是一种神经毒，可分为河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素及河豚肝脏毒素。对热稳定，需220℃以上方可分解；盐腌或日晒不能破坏。鱼体中含毒量在不同部位和季节有差