标准解读

《GB/T 20940-2007 肉类制品企业良好操作规范》是中国关于肉类加工企业的操作规范国家标准，旨在确保肉类制品的质量安全，提升生产过程的卫生控制水平。该标准覆盖了从原料接收、加工、包装到存储运输的全过程，具体要求包括但不限于以下几个方面：

  1. 原料管理：要求企业对采购的原料肉进行严格检验，确保其来源合法、无疫病，且在适宜的温度下储存和运输，以防止污染和变质。

  2. 生产环境与设施：强调生产区域应保持清洁卫生，设施布局合理，避免交叉污染。要求有适宜的温湿度控制、充足的照明和通风，以及有效的虫害控制措施。

  3. 个人卫生与员工培训：规定所有直接接触食品的员工需持有健康证明，操作前应进行手部清洗消毒，并穿戴符合卫生要求的工装。同时，企业应对员工进行食品安全知识和操作技能的定期培训。

  4. 加工过程控制：详细说明了肉类加工各个环节的卫生控制要点，如原料解冻、切割、腌制、烹饪、冷却等，要求执行严格的温度控制、时间控制和记录保存，确保加工过程中的食品安全。

  5. 包装与标识：要求产品包装材料安全无毒，能够有效保护产品不受外界污染，并且包装上的标签信息应完整准确，包括但不限于产品名称、成分、生产日期、保质期、生产者信息等。

  6. 质量控制与追溯体系：强调建立完善的质量管理体系，实施从原料到成品的全程追溯，确保一旦发生食品安全问题能迅速定位并采取措施。

  7. 卫生与消毒程序：规定了生产设备、工具、工作台面的清洁消毒频率和方法，以及废弃物处理的卫生要求，以防止微生物污染。

  8. 记录与文件管理：要求企业保持详尽的生产记录，包括原材料验收、加工、检验、销售等各环节，以便于追踪和审核。


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  • 现行
  • 正在执行有效
  • 2007-06-04 颁布
  • 2007-12-01 实施
©正版授权
GB/T 20940-2007肉类制品企业良好操作规范_第1页
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ICS67.040X10中华人民共和国国家标准GB/T20940—2007肉类制品企业良好操作规范Goodmanufacturingpracticeformeatproductsenterprises2007-06-04发布2007-12-01实施中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局发布中国国家标准化管理委员会

GB/T20940-2007次前言范围规范性引用文件23术语和定义4厂区环境5厂房、设施、设备和工器具6人员管理与培训7物料控制与管理8加工过程控制9质量管理10卫生管理·11成品存和运输12文件和记录…投诉处理和产品召回·特殊要求·

GB/T20940一2007前本标准由中华人民共和国科学技术部提出本标准由全国食品工业标准化技术委员会归口本标准起草单位：中国畜牧鲁医学会兽医食品卫生学分会。本标准起草人：史书声、张新玲、曹贤钦、王永林、涂顺明、方清、周辉.本标准首次制定。

GB/T20940一2007肉类制品企业良好操作规范范范围本标准规定了肉类制品企业的厂区环境、厂房、设施、设备和工器具、人员管理与培训、物料控制与管理、加工过程控制、质量管理、卫生管理、成品财存和运输、文件和记录以及投诉处理和产品召回等方面的基本要求。本标准适用于肉类制品厂的设计、建造、改造、生产管理和技术管理。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件,其随后所有的修改单(不包括勒误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准GB2707鲜(冻)畜肉卫生标准GB2760食品添加剂使用卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准GB7718预包装食品标签通则GB13457肉类加工工业水污染物排放标准GB16869鲜、冻禽产品GB/T19480肉与肉制品术语术语和定义GB/T19480确定的术语和定义适用于本标准厂区环境4.T厂房应建在周围环境无有碍食品卫生的区域，厂区周围应清洁卫生，无物理、化学、生物等污染源不存在害虫滋生环境。厂区周界应有适当防范外来污染源的设计与构筑4.2不应兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品，对兼营屠宰的肉类制品企业，其屠宰厂应符合相应的要求。4.3路面坚硬平整，有良好排水系统.无积水,主要通道铺设水泥等硬质路面,厂区无裸露地面，空地应绿化4.4厂区内应没有有害(毒)气体、煤烟或其他有碍卫生的设施。4.5厂区内不应饲养与生产加工无关的动物(警戒用犬除外，但应适当管理,以避免污染食品)。4.6卫生间应有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施。墙裙以浅色、平滑、不透水、无毒、耐腐蚀的材料建造·井保持清洁。4.7应有合理的供水、排水系统。废弃物应集中存放·远离车间并及时清理出厂。生产中产生的废水废物的排放和处理应符合GB13457规定的要求。4.8应建有与生产能力相适应的原料、辅料、成品、半成品、化学物品、包装物料等的储存设施并分开设置。应有废物、垃圾暂存的设施。4.9

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