人体营养状况测定和评价

人体营养状况测定和评价安健华人体的体格测量实验室指标收集和判断营养不良的症状和体征判别人体营养状况测定和评价一、人体体格测量

人体测量是指对人体的大体结构组成及身体的测量，人体测量具有简便、安全、无创、廉价和设备简单的优点，因此它是人体营养状况评价中最基本最常用的方法之一。常见指标：身高、体重、皮褶厚度和腰围、臀围、上臂围度。身长：清晨，赤脚，可使用特制身长计，也可用墙壁和木尺的简便方法。要求被测者赤脚直立于地面上，两脚跟部靠紧，脚尖呈40~60°角，膝伸直，两上肢自然下垂，肩自然放松，头正，眼耳在一水平面上。体重：清晨，空腹，排空大小便，着短裤，女子可着背心。测量时被测者立于秤的中央。皮褶厚度

采用皮脂计，在几个测量部位用手拇指和食指将皮肤连同皮下脂肪轻轻捏器去，然后用皮脂计测拇指下方约1cm的皮脂厚度，测量时应注意皮脂计与被测部位保持垂直，且不要用力加压，一般要求在一个部位测3次，取平均值。

测量部位：

a、三头肌部：上臂背侧中点上约2cm。测量者站立于被测者后方，被测者上肢自然下垂。

b、肩胛下部：肩胛下角下方约2cmc、腹部：脐旁乳头线交界处。上臂围：上臂中点周长，用卷尺测量上臂肌围：上臂肌围（cm）=上臂围（cm）-0.314×三头肌部皮褶厚度（mm）

腰围反映脂肪分布情况，腹部脂肪过度积聚对健康有危害，积聚越多危害性越强。多用评价中心性肥胖及代谢综合征的判别。男性>85cm

女性>80cm孕妇的体格测量身高；决定分娩方式

<145cm阴道分娩困难

152cm除巨大胎儿外不会困难。

体重孕期增加的体重包含两部分（1）胎儿、胎盘和羊水（2）母体组织的增长，血液、子宫、乳腺及母体为泌乳而储备的脂肪和其他营养物质。孕期体重增加的适宜范围体重情况孕前BMI体重增加范围低<18.512.5-18kg正常18.5-2511.5-16kg超重>25-307-11.5kg肥胖>306-6.8kg腹围怀孕16周开始，每周一次用皮尺围绕脐部水平一圈进行测量。怀孕20－24周时，腹围增长最快，34周以后增长速度减慢。

案例

小海，1岁半，为了检测其生长发育情况，现运用标准量床测量其身长。具体操作步骤为：被测婴儿脱去帽、鞋、袜，穿单衣侧卧于标准量床底板一侧。由一名助手将婴幼儿头扶正，头顶接触头板。测量者位于婴幼儿右侧，左手握住其脚踝，使腿伸直，右手移动滑板使其接触婴幼儿双侧足跟，读取滑动板上的刻度读数，保留小数点后一位。问题：指出有哪些操作步骤存在不当之处。二、实验室指标收集

实验室或生化检测可早期发现营养缺乏的种类和缺乏的程度，为营养评价提供客观的依据。生物样品的收集是生化检查的前提，正确地收集适当的样品才能顺利进行人体营养水平鉴定，发现人体临床营养不足、营养储备水平低下或营养过剩状况，以便较早采取必要的预防措施。头发样品的收集、分析

测定头发的意义测定头发中的钙、铁、锌、铜、硒、镁、铬、铅、锰等元素，可反映机体内相应元素水平。

测定头发的注意问题环境对头发的污染洗发或护发剂在头发中的残留采集部位的正确与否采集工具尿液样品的收集和保存

检测尿液中的营养素及其代谢产物是重要的营养状况评价手段。主要应用；人体蛋白质和氨基酸代谢水溶性维生素的营养状况矿物质的需要和代谢情况评价糖、尿酸和药物代谢

尿液收集的种类任意尿晨尿餐后尿白昼尿及夜尿

24h尿负荷尿

尿液的保存尿液是一种良好的细菌培养基，如不冷藏或防腐，在室温下细菌繁殖很快，会引起样品分解、腐败；因此尿液要及时检验，如需保存可采用：冷藏4.c

加防腐剂福尔马林40％、甲醛37％粪便的收集和保存

正常粪便主要由消化后的食物残渣、消化道分泌物、大量细菌和矿物质及水等组成。营养学意义测定蛋白质、蛋白质的营养价值、矿物质（吸收率及影响吸收的因素）采集标本时应使用竹签选取有粘液、脓血等病变成分的粪便应立即送检。需较长时间送检的必须采取措施；固定保存、冷藏保存、冷冻保存等。血样的收集和保存

血液中不少化学成分可受饮食、药物以及离体后物理和化学因素的影响。因此，应在早晨空腹或禁食6h以上采取血液，分析结果具有真实的代表性。1末梢血：主要有耳垂和指尖，婴儿可在脚后根。2静脉血：多用肘前静脉。抗凝剂:草酸盐、枸橼酸盐、肝素人体若对某种维生素和矿物质长期摄入不足，会造成血液中该种维生素或矿物质的浓度低于正常值。方法不同正常值有一定差异，但一般会给出该检测指标的正常值参考范围。营养缺乏病

（1）蛋白质-能量营养不良由于摄入低质量的蛋白质或提供的食物不充分而引起的蛋白质-能量的缺乏。食物短缺：战争、自然灾害、贫穷低蛋白-低能量膳食：喂养不当、减肥胃肠道疾病：腹泻高代谢状态：高热、大面积烧伤、败血症、大手术、肿瘤

慢性消耗性疾病：糖尿病、肝病、肾病使用某些药物或治疗：放疗、化疗临床分为：

a、营养不良干瘦病（消瘦型）：

以能量不足为主多见儿童，体温低于正常，主要表现为生长发育迟缓，可见体重降低消瘦无力、皮下脂肪减少或消失、肌肉萎缩、皮肤粘膜干燥贫血、无水肿，常有腹泻、腹胀、抵抗力下降，容易因感染和其他疾病而死亡。b、恶性营养不良（水肿型）：

蛋白质缺乏多见于断奶后至5岁儿童，主要表现为水肿、腹泻、常伴有突发感染、生长滞缓、肌肉萎缩、皮炎、肝大、头发的改变、表情冷漠或情绪不好、虚弱无力。c、混合型蛋白质及能量均有不同程度的缺乏。在临床创伤病人伤口不愈合。生化指标血清总蛋白血清白蛋白血清运铁蛋白中国居民蛋白质推荐摄入量年龄推荐量（g）年龄推荐量(g)1~3518~4~50轻体力劳动男75女657~60中体力劳动男80女7011~75重体力劳动男90女8014~男85女80食物名称蛋白质（克）食物名称蛋白质（克）牛奶3.0猪肝（卤煮）26.4酸奶2.5猪腰15.4鸡蛋（红皮）12.8牛肚14.5瘦猪肉20.3小麦粉（富强粉）10.3瘦牛肉20.2大米（梗、标二）8.0瘦羊肉20.5玉米面（黄）8.1鸡胸脯19.4黄豆35.1鸡腿16.4豆腐8.1鸭胸肉15红小豆20.2黄鱼17.7绿豆21.6带鱼17.7花生米（生）25鲤鱼17.6香菇（干）20鲢鱼17.8木耳（干）12.1对虾18.6海带（鲜）1.2海蟹13.8紫菜26.7

南瓜籽仁

33.4

西瓜子（炒）32.7

含蛋白质丰富的食物（克/100克可食部）

（2）维生素A缺乏病表现：

a、暗适应能力减退，暗适应时间延长（大于30秒）

b、夜盲

c、结膜干燥

d、角膜干燥

c、毕脱氏斑

d、皮肤干燥，鳞皮，毛囊角化。生化指标血清视黄醇浓度中国居民维生素A推荐摄入量年龄推荐量（ug）年龄推荐量(ug)0~40014~男800女7001~500孕妇早期8004~600中期9007~700后期90011~700乳母1200食物名称维生素A（微克）食物名称维生素A（微克）牛肝20220鸡蛋310羊肝20972鸡翅68猪肝4972河蟹389鸡肝10414鸭血110鸭肝1040鹅蛋黄1977鸡心910鸭蛋261奶油1042兔肉212

含维生素A丰富的食物（微克/100克可食部）

食物名称胡萝卜素（微克）食物名称胡萝卜素（微克）菠菜2920红富士苹果600小白菜1680辣椒（红小）1390胡萝卜4010辣椒（尖青）340金针菜1840雪里蕻310紫菜1370油菜620南瓜890西兰花7210哈密瓜920生菜1790红心白薯750芹菜叶2930西瓜450茼蒿1510芥蓝575空心菜1520小叶橘2460苋菜2110莴笋叶880香椿700蕃茄550香菜1160大白菜250芒果8050柿子椒340

含胡萝卜素丰富的食物（微克/100克可食部）

（3）维生素B1缺乏病（脚气病）表现：

a、食欲减退，倦怠无力

b、多发性神经炎

c、肌肉酸痛（腓肠肌压痛）

d、心悸、气短

e、心脏扩大

f、浮肿维生素B1缺乏的临床表现干型脚气病：多发性神经炎症状湿型脚气病：循环系统症状与水肿为主混合型脚气病：神经和血管系统症状并存婴儿脚气病：以心血管症状为主

多发性神经炎(polyneuritis)是指各种不同病因引起的全身多数周围神经的对称性损害，主要表现为四肢远端对称性的感觉、运动和植物神经障碍。生化指标尿硫胺素中国居民维生素B1推荐摄入量年龄推荐量（mg）年龄推荐量(mg)1~0.618~男1.4女1.34~0.7孕妇早期1.57~0.9中期1.511~1.2后期1.514~男1.5女1.2乳母1.8食物名称维生素B1（毫克）食物名称维生素B1（毫克）苦荞麦0.32豌豆0.49标准粉0.28猪里脊0.47富强粉0.17猪肝0.21小米0.33猪肾0.31玉米面（黄）0.26鸡心0.46玉米面（白）0.34鸡蛋0.15黄豆0.41菜花0.13红小豆0.25蒜苗0.17绿豆0.25青蒜0.10花生米（生）0.72猪大排0.80葵花子0.43猪肉（瘦）0.54黑芝麻0.66豆腐皮0.31

含维生素B1丰富的食物（毫克/100克可食部）（4）维生素B2缺乏病表现：

a、视力模糊、畏光

b、眼睑炎

c、角膜周围充血

d、口角炎

c、舌炎、唇炎

d、阴囊、会阴皮炎

e、脂溢性皮炎生化指标红细胞核黄素尿核黄素全血谷胱甘肽还原酶活力系数中国居民维生素B2推荐摄入量年龄推荐量（mg）年龄推荐量(mg)1~0.618~男1.4女1.34~0.7孕妇早期1.77~1.0中期1.711~1.2后期1.714~男1.5女1.3乳母1.7食物名称维生素B2（毫克）食物名称维生素B2（毫克）猪肝2.08空心菜0.08猪腰1.14香菇（干）1.26鸭肉0.34扁豆0.45猪心0.48菠菜0.11鸭肝1.05杏仁1.25羊肾1.78桂圆肉1.03羊肝1.75豆腐丝0.6鸡肝1.10酱牛肉0.22

芹菜叶

0.15

红肖梨

0.46

鸡蛋

0.27

鸭蛋

0.35

含维生素B2丰富的食物（毫克/100克可食部）

（5）尼克酸缺乏病（癞皮病）表现：

a、暴露部位对称性皮炎

b、疲倦，食欲不佳

c、舌炎、口腔炎

d、腹泻

e、精神神经异常（烦躁、焦虑、抑郁、健忘、失眠、感觉异常）“三D”症状：皮炎（dermatitis）

腹泻（diarrhea）

痴呆（dementia）生化指标尿尼克酸中国居民维生素PP推荐摄入量年龄推荐量（mg）年龄推荐量(mg)1~618~男14女134~7孕妇早期157~9中期1511~12后期1514~男15女12乳母18食物名称维生素pp（毫克）食物名称维生素pp（毫克）花生仁（炒）18.9银耳5.3口蘑44.3虾仁5火鸡肝43兔肉5.8金枪鱼16.1芝麻酱5.8羊肝22.1葵花籽4.8香菇（干）20.5瘦羊肉5.2竹荪（干）9.1蟹肉4.3鸡肝11.9鸡翅4.36

桂圆肉8.9蛇肉5.4牛肉6.3鹅肉

4.9

含维生素PP丰富的食物（毫克/100克可食部）

（6）维生素C缺乏病（坏血病）表现：

a、齿龈炎（齿龈紫红、肿胀、出血）

b、皮下出血

c、毛囊角化（维生素A治疗无效）

d、伤口愈合不良

生化指标血浆维生素C维生素C负荷试验：受试者口服维生素C500mg，收集随后4小时尿液。做总维生素C测定，若排出大于10mg为正常;若排出小于3mg，表示缺乏。中国居民维生素C推荐摄入量年龄推荐量（mg）年龄推荐量(mg)1~6018~1004~70孕妇早期1007~80中期13011~90后期13014~100乳母130食物名称维生素C（毫克）食物名称维生素C（毫克）枣（鲜）243白菜28草莓47菜花61红果53菠菜32苦瓜56西兰花51苤蓝41圆白菜40萝卜缨77芫荽（香菜）48水萝卜45柿子椒72藕44辣椒（红小）144芥蓝72

橙

33

含维生素C丰富的食物（毫克/100克可食部）

（7）维生素D及钙缺乏（佝偻病）表现：

a、兴奋不安，好哭多汗

b、肌肉松软

c、前囟大（前囟18个月尚未闭合）方颅

d、鸡胸

e、X型或O型腿

f、脊柱弯曲

g、牙齿发育障碍（10个月以上尚未萌出）牙齿排列不整齐

h、骨质软化（多见于孕妇、乳母和老年人）

I、成年人手足痉挛症生化指标血钙血磷临床上根据病情将佝偻病分型轻型佝偻病：以神经精神症状为主，骨骼变化不显著中度佝偻病：头部、胸部及四肢有较明显的骨骼变形重度佝偻病：骨骼变化及全身症状明显中国居民维生素D推荐摄入量年龄推荐量（ug）年龄推荐量(ug)1~1018~54~10孕妇早期57~10中期1011~5后期1014~5乳母10中国居民钙推荐摄入量年龄推荐量（mg）年龄推荐量(mg)1~60018~8004~800孕妇早期8007~800中期100011~1000后期120014~1000乳母老年12001000食物名称钙（毫克）食物名称钙（毫克）虾皮991木耳（干）247牛奶104黄豆191海蟹208花生米（炒）284榛子仁815豆腐干308芝麻酱1170香菇（干）83黑芝麻780芹菜（茎）80奶酪799葵花子（炒）72海带（干）348油菜108紫菜264核桃仁133

含钙丰富的食物（毫克/100克可食部）

（8）营养性贫血表现：

a、疲乏无力、头晕眼花

b、心慌、气短

c、面色苍白、口唇、眼结膜苍白

d、勺状指

e、异食癖诊断：症状及血红蛋白化验确诊

铁缺乏的原因1、食物铁摄入不足2、慢性失血：溃疡病、肠道息肉、痔疮、钩虫病3、生理需要量增加：月经期：月平均排血量30～40ml（铁0.5mg/ml）

4、铁丢失量大：运动员训练和竞赛时出汗的丢失5、其他：疾病，药物干扰等生化指标1985年国际营养性贫血咨询委员会提出的血色素（血红蛋白）标准是：

0.5~10岁110克/L11~15岁男120克/L

女115克/L15岁以上男130克/L

女120克/L生化指标血清铁血清运铁蛋白饱和度血清铁蛋白红细胞游离原卟啉中国居民铁推荐摄入量年龄推荐量（mg）年龄推荐量(mg)1~1218~男15女204~12孕妇早期157~12中期2511~男16女18后期3514~男20女25乳母25铁缺乏的治疗1、多吃含铁丰富的食物2、供给丰富的蛋白质

蛋白质是合成血红蛋白的原料，同时蛋白质可以促进非血红素铁的