果酒和果醋的制作(定稿)

把利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程。２、产品微生物菌体代谢产物注意点：１、可分有氧发酵无氧发酵发酵≠无氧呼吸１、果酒的种类：a、种类：葡萄酒、苹果酒、梨酒、黑梅酒等；2、酵母菌：2、酵母菌：a、单细胞真菌、异氧兼性厌氧型b、温度：最适20℃c、分布广泛，如土壤中、果皮上等3、制作原理：新陈代谢类型：兼性厌氧型a.有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖。C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶b.无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶c、酿酒开始，向原料中充入足够空气，目的是：

。

当氧气耗尽，酵母菌进行

。让酵母菌进行有氧呼吸，以大量繁殖无氧呼吸，产生酒精3、制作原理：C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶课题1果酒和果醋的制作〖思考1〗在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。“通气”的目的是

。“密封”的目的是

〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。阅读教材，讨论并完成思考。使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。

1、醋的种类：镇江香醋山西陈醋四川麸醋2、醋酸菌：2、醋酸菌：a、属原核生物；b、好氧性细菌（严格好氧，不进行厌氧）；c、温度：30℃-35℃，pH：5.4-6.3；1、醋的种类：镇江香醋山西陈醋四川麸醋3、制作原理：C2H5OH+O2CH3COOH+H2O+能量酶乙醇乙醛醋酸b、氧气充足，糖源不足时：a、氧气充足，糖源充足时：C6H12O6+2O22CH3COOH+2CO2+2H2O+能量酶醋酸发酵果酒酒精发酵果醋挑选葡萄冲洗榨汁葡萄酒的自然发酵过程中，所需要的酵母菌哪儿来？菌种来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌葡萄皮上有其它杂菌吗？会不会影响果酒的制作？在各操作环节应如何避免？冲洗取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？为什么？？应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。为防止杂菌污染，榨汁机应如何处理？别把葡萄皮丢了，否则不能得到葡萄酒只有霉变的葡萄。为什么？榨汁酒精发酵1、为防止杂菌污染，发酵瓶应如何处理？2、葡萄汁装入时，要留有约1/3空间。为什么？3、制葡萄酒过程中，温度应该控制在多少？4、发酵瓶需要盖上盖子吗？酒精发酵时会产生气泡吗？为防止瓶盖被冲出甚至爆裂

，该如何处理？应注意哪些事项？酒精发酵图中装置能否用于制作葡萄酒？出料口21①②①和②的作用？①—充气管②—排气管装水的弯管的作用？防止O2进入；排CO2，减少瓶内气压；防止空气中的杂菌污染。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。酒精发酵发酵10—12天,当停止出现气泡,表示发酵完毕。如何用化学试剂来检验酒精？cheers

醋酸发酵1、制果醋过程中，温度应该控制在多少？2、发酵瓶需要盖上盖子吗？该如何处理？变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。醋酸发酵图中装置能否用于制作果醋？出料口21①②？醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。果酒和果醋的发酵装置示意图出料口充