学校食堂从业人员日常管理制度

上埠镇第二中学食堂管理制度一、学校食堂从业人员平常管理制度.全体食堂从业人员要积极参与多种政治学习、会议和集体活动，树立为师生服务的思想，增强服务意识努力钻研业务只是和营养知识,提高服务质量和工作效率。.全体食堂从业人员要增强时间观念，准时上下班，管理人员要认真遵守学校的坐班制度。.严格遵守病事假请假制度。.食堂从业人员仪表要端庄整洁,不穿工作服、不戴工作帽不准进入工作间。男同志不留长发，女同志工作时不戴戒指、耳环。.食堂从业人员必须在统一地点集体就餐，不能乱吃零食，更不能带东西回家。.工作时间不准脱岗串岗，否则按旷工解决，不能干与工作无关的事情，严禁在工作间内洗衣服。.严禁中午喝酒，严禁酒后上岗。严禁在工作区吸烟、打闹、高声喧哗。.注意节省水、电、汽和液化气，杜绝跑、冒、滴、漏发生。.对炊事机械，使用保管人要认真维护保养，并严格执行操作规程,保证人员安全和机械设备正常运转。货梯内严禁乘人,避免安全事故发生。.食堂内部要严格收费管理，任何人不能收取钞票。二、学校食堂卫生管理制度.对库存物料要常常检查，一经发既有变质、腐烂过期的原料立即报告，妥善解决,严防不良物料进入加工区，否则追究责任。.严格仓库管理。常常检查仓库内防火、防盗、防霉烂设施，对的使用捕鼠器和防腐物品，仓库内保持清洁，原料离强、垫高、寄存有序。.对餐具容器做到用前必须洗净消毒。售饭完毕对所有器皿必须消毒保洁，做到“一洗、二刷、三冲、四消毒:严禁使用不卫生工具售饭。.食堂内做到窗明地净，无油渍、无水渍、无卫生死角、无积存垃圾，用好灭蚊蝇器具，杜绝一切不卫生因素发生。.盛放食品的容器、容具每日清洁消毒，餐具每餐后清洁消毒。.讲究个人卫生，穿戴干净日勺工作衣帽，常洗手，勤理发，常修指甲。三、学校食堂机器设备管理制度.设备在每次使用完毕后，应随时打扫卫生，以保持机械设备日勺清洁卫生。.要严格按照使用操作规程使用设备，保证人身安全,每次使用完毕后或清理设备时,必须将设备前面的电源开关关闭，避免发生事故。.设备要随时加注润滑油,以保持机器各传动部件口勺润滑，减少磨损，增长设备日勺使用寿命。.在打扫设备卫生时，严禁用水冲刷，避免设备进水漏电，烧毁电机甚至人身触电事故。四、学校食堂采购索证规定.各班组须提前一天填写好购菜明细表，交到采购员处，由采购员到批发市场统一采购。其他状况另行进货时，必须先填写购物申请单，经生活管理员批准后，在采购日上午9点前交给采购员,由采购员统一采购。需其她人员购买时单独注明，无采购单不得采购，保管员不得入库。.采购或订购货品时，所有日勺定型包装原料及食品采购人员必须规定对方提供三证（卫生许可证、同批产品的卫生部门检查报告、健康证）复印件。.对于非定型包装的食品（或原料），不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感观性状异常；具有毒、有害物质或者被有毒有害物质污染;未经兽医卫生检查或者检查不合格的肉类及其制品;病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品;掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的食品（或原料）一律不得购买。.急需要的原材物料，可事后补办购物申请单。.违背食堂采购管理制度者，根据有关规章制度惩罚并追究采购人员责任。五、食品采购及保管规定.库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等平常工作，认真做好出入库登记。严禁采购腐败、变质、过期及标记不全的食品。.库房物资实行“先进先出”n勺原则，并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置9.库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。发现变质、破损、过期等物资要立即进行解决。.入库干杂调料要分类整顿，严禁食品与非食品混放，堆放的食品隔墙（不小于30厘米）、离地（不小于20厘米）整洁寄存,并标明品名及入库的时间。检查生产日期和有效期（保质期），按照“先进先出”发放原则予以发放。.库房内所有日勺货架、货墩、货柜都必须贴上标签，在标签上注明品名及规格，并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期。.严格控制库房内的温度，随时对库房内的温度进行检查，保证通风良好，避免因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变。.库房内严禁寄存任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。严禁在库房内寄存私人物品及从事与库房贮藏无关的活动。.采购食品时必须向商家索要营业执照、卫生许可证、检查合格证明等资料备案存档。.定型包装食品和食品添加剂必须有产品阐明书和产品标记，标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。.运送包装、容器应符合卫生规定，运送车辆应专用清洁，不得与有毒物、污物混运,避免交叉污染食品。.食品添加剂寄存在固定场合或橱柜并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，专人保管。添加剂的使用须由专门制作加工人员操作，严禁其她人员擅自取用,对其使用种类及数量须由专人记录在案。12.食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻温度范畴的规定，冰箱（柜）宜设外显式温度（批示）计，以便于对其内部温度的监测。.食品冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品严格分开寄存，应有明显辨别标志。.食品在冰箱（柜）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放,使用时应遵循“先进先出”的原则，变质和过期食品应及时清除。.用于冷藏、冷冻食品的冰箱（柜），应定期除霜、清洁和维修，以保证其温度达到规定并保持卫生。六、食品加工烹调制作规定.操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，避免二次污染。.加工前认真验收加工原料与否符合质量，严禁加工不合格原料。不使用腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感观异常的，具有毒、有害物质或者被有毒有害物质污染的,掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的过期的食品或原料。.在切配及贮运过程必须严格执行食品的“四隔离”制度，生与熟隔离；成品与半成品隔离;食品与药物、杂物隔离；食品与天然冰隔离。待加工原料进行清洗后，分类寄存,按寄存时间进行先后加工，避免交叉污染。临时不使用的原料在保鲜台寄存时除遵守“四隔离”制度外还要将肉类和水产类分开寄存。.必须设立肉类水产类和蔬菜原料日勺洗涤池，并有明显标志。加工植物类原料,应根据菜品及烹调的具体状况来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工解决；对容易去皮氧化日勺蔬菜要及时浸入水中，沥干水分，存于相应盛器内。.加工肉类和水产类的操作台、用品、容器要与蔬菜的分开使用，并有明显标志。水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质,按用途进行原料加工，加工后严禁落地寄存。冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。.活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、螺、内脏，保持清洁卫生,不同原材料进行分开加工，避免污染。加工肉类和水产类口勺操作台、用品、货架要与熟成品的分开使用，并有明显标志，盛放生原料的I容器要与熟成品使用不同形状的容器。.刀工符合规定，块最大直径20亳米如下，段长30毫米如下，片厚1.5毫米如下,丝截面直径2毫米如下。.所有的用品、容器等必须每次使用完毕后进行清洗及消毒解决，并寄存在专用的保洁橱内备用，保洁橱内要生熟分开,并有明显标记，做到专橱专用。配备有盖的污物桶、臊水桶，每日工作后垃圾日产日清，污物桶、臊水桶寄存点随时保持干净整洁,定期进行消毒杀菌。.菜肴的制作过程必须按照挑选-清洗-切制-配料一炒制的工序进行。烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生规定日勺食品及原材料。10.熟食品应寄存在专用的通过消毒的用品、餐具中。11.剩余熟食品放入熟食箱寄存，寄存超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热煮透方可供应。.工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用品、灶上、灶下、台面清洁整顿干净，地面打扫拖净。.不随处吐痰，不面对食品打喷嚏、咳嗽，不用工作服擦手、脸或抹用品，不直接用勺尝味，不用手抓售食品，上灶或售饭时不准吸烟。.在制作过程中必须穿工作服、戴工作帽，并且头发不准露与帽外,要佩戴口罩。.厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。七、主食质量管理规定.发面制品白、松、软，不酸不黄、不生不死，大小一致，分量合适。.米饭软硬适中，蓬松微烫、没有夹生，不得有馁昧，不得有糠壳、不得浮现沙子、铁丝、头发等异物。.包子要馅多、味正、咸淡适中，不得用剩菜包包子，不得有异物。.油炸食品要大小一致，分量恰当，不能含碱、含油过多，皮脆里松。.蒸面条要蒸熟爽口，调料齐全，分量足够。.煮面条不能早下，发售时要能用筷子捞起且不夹生。.水饺煮熟后残破率不得超过10%,规定馅多、皮薄、味道好，咸淡适中。.稀饭稀稠适中，米（豆）水交融，不能夹生。.豆浆豆腐脑浓淡合适，不糊不生，味道适中。.烤制品不糊不生，味道可口。11.主、辅料搭配合理，荤素菜切配符合职业技术规定,粗细、长短、厚薄均匀。12.配菜合理，辣味菜要合适。13.不容许到校外购进或在校外加工任何成品到院内发售。餐具清洗消毒保洁规定.餐厅每日用完后日勺菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15—30分钟；不能进行浸泡日勺不锈钢桌、不锈钢架等用品必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。清洗餐具、用品时，应做到浸泡池、消毒池、清水池“三池分开”，并在水池的明显位置注明标记。.餐具、用品在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，不得减少任何环节。.清洗时,在水池里放入5-10/1000的洗涤剂，注入热水,将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在40℃;在将餐具、用品内日勺杂物刮掉，放入水池浸泡5・10分钟后进行清洗。.洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用品、器皿等，均应放入蒸车内进行消毒，蒸汽温度不小于或等于95℃,蒸煮时间为15・30分钟;凡不能用蒸煮的塑料餐具、用品、器皿等，须用药物浸泡进行消毒（药物浓度参照阐明书），浸泡时间为15-30分钟。.对每餐未使用日勺餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。消毒后的餐具、用品、器皿等干燥后，应放入指定日勺位置，并加盖封闭，避免细菌浸入。.洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得寄存有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。.下班时，专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。九、从业人员健康检查及卫生知识培训管理规定.员工须参与基本卫生培训、持有效健康证后方可上岗，健康证时效为•年。.员工（待聘人员）办理健康证须统一组织在指定地点进行体检。.员工（待聘人员）健康证办理须本人进行，严禁代检、代查；严格遵守体检注意事项。.健康证到期再行体检日勺员工,检查未合格时应立即停岗，停岗期间严禁进入加工间、严禁与原材料接触。经复查仍不合格的将予以解雇，复查合格者则恢复原岗位工作;待聘人员体检不合格日勺，不予聘任。.员工在岗期间，健康证原件交个人保管，其复印件交食堂、餐厅统一存档管理,以备查阅。.健康证到期而未办理日勺员工，应立即组织办理,直至领取新的健康证后方能上肉工作。.卫生监督管理人员及各部门负责人须常常对员工个人健康、卫生状况进行检查，如有异常状况应及时上报。.新员工须经岗前纪律、安全、卫生培训后方可上岗；如因特殊事由未能参与岗前培训的，单位应另行安排时间为其进行补课。.凡尚有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染疾病（涉及病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病以及其她有碍食品卫生的疾病日勺，不得在食堂工作（或在治愈前不得参与食堂工作）。.每年对员工进行两次以上系统的卫生知识培训，每年至少有一次由卫生监督部门指引的培训。.单位结合季节特点，每年组织开展突发性传染病、肠道疾病及其她季节性多发疾病专项知识培训。.待聘人员参与岗前培训后，经考核未合格的，不能上岗，直至考核合格后方能上岗工作;在职工工参与卫生知识培训，考核成绩将与年终考核挂钩。十、卫生检查及餐厅卫生管理规定.卫生管理人员每天不定期日勺对食堂及餐厅日勺大厅、外厅、后堂、用品、设施设备进行抽查，并对存在n勺问题作好记录,及时向食堂及餐厅负责人提出改善意见。.抽调有关卫生管理人员构成专项卫生检查考核小组，每周五对食堂、餐厅卫生状况进行全面检查，并作好卫生检查记录。.食堂、餐厅卫生状况经多次通报仍未贯彻和完善的，卫生管理人员有权对有关负责人进行批评和相应惩罚：卫生执行状况将与年终考核挂钩。.所有检查资料须在分管领导确认后交与学校存档备查。.餐厅卫生由专人负责，定岗、定人、定区域。.餐厅每日早、中、晚各清洁1次，每周定期进行卫生大扫除至少2次，并用杀虫剂、消毒剂全面杀虫及消毒。杀虫剂要与消毒剂分开放置，并指定专人进行管理。.员工在工作时，着装要穿戴整洁，不得留长发、长指甲;不得用双手接触或沾染所盛装食物日勺容器内部及食物成品，尽量使用专用日勺夹子、勺子等用品进行采用。.餐厅工作人员在上班前和入厕后，要彻底清洁、消毒双手，保持双手清洁卫生。.摆放在餐厅的保洁设施应清洁卫生，非食品用品不得与食品用品混放。十一、食物留样及食物中毒报告规定.提供的每餐每样食品都必须由专人负责留样。每样食品必须留足100克,分别盛放在消