碳水化合物、能量

第三节碳水化合物一、概述碳水化合物单糖双糖多糖葡萄糖、果糖、半乳糖蔗糖、乳糖、麦芽糖淀粉、糖原、膳食纤维等碳水化合物又称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。①葡萄糖：构成食物中各种糖类的最基本单位。最初从葡萄汁中提取而得名。葡萄、柿、桔、橙、香蕉、西瓜、枣、甜瓜等多种水果及蔬菜、蜂蜜中。②果糖：水果里产生甜度很高，葡萄、苹果、梨、香蕉、樱桃、枣等水果中，故称果糖，蜂蜜中含量很高。③半乳糖：牛奶中，形成牛奶中乳糖的两种单糖之一。

单糖是由3～7个碳原子构成的糖，最简单的碳水化合物，食物中重要的单糖有：结构简单的家族成员单糖类①蔗糖：最初从甘蔗中提取而得名。甜菜、甘蔗中含量最丰富。白糖、红糖等都是蔗糖。②乳糖：唯一没有在植物中发现的糖。主要来源于人奶和动物乳汁。③麦芽糖：小麦、种子幼芽中最多，特别是麦芽中。各种谷物类种子幼芽中均较多，一般仅占食物碳水化合物的3%。双糖类糖原：是储备在动物体内的多糖，又称动物性淀粉。由3千～6万个G单位构成。主要储存于肝脏及肌肉组织，人体内贮备的糖原很少，成人体内储备约370g。仅够半天用，所以人要一日三餐补充能量。

淀粉：是由葡萄糖聚合而成它占膳食碳水化合物的一半以上淀粉只有在植物中有，它是植物的葡萄糖储存库为自己开花结果提供能量同时也是人类的营养物质淀粉糖原根据被人体消化情况分为两类：能被消化吸收的多糖多糖类

纤维也是由葡萄糖相互连接形成的，只不过人体内的消化酶不能打开其连接的键，即不能消化，故不能提供能量。最熟悉的纤维是纤维素、半纤维素和果胶。不能被消化吸收的多糖膳食纤维有营养价值吗？二、生理功能

1g碳水化合物在体内氧化可提供16.7kJ(4.0kcal)的能量。身体各个组织都可利用葡萄糖作为能源，尤其大脑活动只能靠葡萄糖供能。葡萄糖是唯一的智力能源。

正常情况下，脑所需要的能量，90%以上是由血液葡萄糖供给。因此，血糖的波动，尤其是血糖大幅度降低，会引起脑机能紊乱，出现头昏无力、注意力不集中、烦躁不安、心慌意乱、学习效率下降，严重时会造成脑细胞坏死，酿成不可逆转的组织结构变化。糖类是人体最重要﹐也是最健康﹐最便宜的能源。1、供给和储存能量二、生理功能2、构成组织及重要生命物质糖类也是机体的重要组成分，构成生理上极为重要的物质。如：糖脂是细胞膜与神经组织抗体、酶、激素的结构成分；糖蛋白是构成软骨、骨骼和眼球角膜及玻璃体的组成分；糖还参与形成DNA、RNA。二、生理功能3、节约蛋白质作用

当人体热能需求不能满足的时候，将由蛋白质和脂肪产生能量的反应来弥补。当食物提供足够数量的碳水化物时，人体首先利用碳水化物作为热能来源，这样就可以节省下蛋白质用于组织的构成。脂肪脂肪酸甘油磷酸化磷酸二羟丙酮糖代谢脱氢反应乙酰CoAβ-氧化碳水化合物草酰乙酸三羧酸循环酮体葡萄糖酮血症二、生理功能4、抗生酮作用二、生理功能5、保肝解毒作用肝糖原的正常储备是保持肝脏的正常解毒功能和肝脏免受有害因素损害所必需的。当肝糖原储备较充足时，能增强肝细胞的再生，使肝脏对某些化学毒物，如酒精、砷等有较强的解毒能力对各种细菌感染引起的毒血症也有较强的解毒作用。当人体糖的供应不足时，肝细胞再生受到影响，易导致肝脏受到损伤，使人体对肝炎病毒的免疫力下降。二、生理功能6、增强肠道功能

不能被人体消化吸收的多糖如纤维素、木质素及果胶等，能刺激肠道蠕动，增加了结肠内的发酵，有助于正常消化和增加排便量。

膳食中缺乏碳水化合物将导致全身无力，疲乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等。严重者会导致低血糖昏迷。

当膳食中碳水化合物过多时，就会转化成脂肪贮存于体内，使人过于肥胖而导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。三、碳水化合物的缺乏与过量

膳食碳水化合物主要来源于植物性食物：谷类（大米、小米、面粉、玉米等）薯类（红薯、山药、土豆等）豆类坚果类（花生、核桃、栗子）日常食物中：多糖主要来源于谷豆类、薯类、根茎类食物。单糖及双糖大都来源于制成品，如白糖、葡萄糖、红糖、蜂蜜等。（二）食物来源四、碳水化合物的食物来源麻省理工学院的研究人员发现，摄入的精炼碳水化合物越多，智商（IQ）就越低。如果你想优化大脑功能或是保持大脑健康，要遵守的第一条原则就是：尽量不要摄入食糖，拒绝任何形式的精炼碳水化合物。

贪吃甜食头发会易变白骨质生长不良与精神烦躁近视眼少吃甜食感冒发热少吃甜食，影响康复吃甜食过多降低免疫力常吃甜食小心惹“火”上身“甜食依赖”，成瘾性强迫症

贪吃低分子糖危害

警惕温馨提示第四节能量（energy）

能量不是营养素，但一切生物都需要能量来维持生命活动。主要靠三大营养素：脂肪、碳水化合物和蛋白质来提供。17这些能量来源于哪？一、概述 ①焦耳（joule，J）：1J相当于1牛顿的力使1kg的物质移动1m所消耗的能量。 营养学上常使用千焦耳（kJ）。 ②卡（cal）：1cal是使1g纯水由15°C升到16°C所需要的能量。 营养学上常使用千卡（kcal）。 ③单位换算：1kcal=4.184kJ能量单位

每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内进行氧化分解所释放出的热能值。

碳水化合物 16.7kJ(4kcal)/g

脂肪 37.7kJ(9kcal)/g

蛋白质 16.7kJ(4kcal)/g热能系数二、人体的能量消耗人体能量消耗的构成？

——基础代谢

——体力活动

——食物热效应

——生长发育

①定义：是维持人体最基本生命活动所必需的最低能量消耗。 ②测定方法：测定空腹12～14h、睡醒静卧、环境温度18～25°C时的能量消耗。 ③意义：维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细胞的基本功能。基础代谢（BM）④计算：BM=BMR×体表面积×24h

基础代谢率（basalmetabolicrateBMR）：指单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢热能。单位：（kJ/m2·h，kcal/m2·h）用体表面积进行计算（已知身高、体重、年龄、性别）体表面积(m2)＝0.00659×身高(cm)＋0.0126×体重(kg)－0.1603

（4）基础代谢率人体基础代谢率年龄(岁)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m21357911131517192025221.8214.6206.3197.7189.9179.9177.0174.9170.7164.0161.5156.953.051.349.347.345.243.042.341.840.839.238.637.5221.8214.2202.5200.0179.1175.7168.6158.8151.91485147.7147.353.051.248.445.442.842.040.337.936.335.535.335.2年龄(岁)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m23035404550556065707580154.0152.7151.9151.5149.8148.1146.0143.9141.4138.9138.136.836.536.336.235.835.434.934.433.833.2.33.0146.9146.4146.0144.3139.7139.3136.8134.7132.6131.0129.335.135.034.934.533.933.332.732.231.731.330.9

例：男性，20岁，身高1.75m，体重70kg，试计算BM。体表面积(m2)＝0.00659×175＋0.0126×70－0.1603

＝1.875BMR查书得161.5KJ（38.6Kcal）一日基础代谢的能量消耗BM＝BMR×体表面积×24h

＝161.5×1.875×24

＝7267.5KJ（1737Kcal）年龄：儿童、孕妇高，30岁以上每10年降2%。性别：男性高于女性5%—10%。体格：同等体重，瘦高者>矮胖者。

环境条件的影响炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张升高；禁食、少食、饥饿降低。

季节与劳动强度：寒季>暑季，劳动强度高则高。

不同生理、病理状况；激素；应激状态尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高

（5）基础代谢影响因素 除基础代谢外，是构成人体总能量消耗的主要部分。通常情况下，占人体总能量消耗的15%～30%。 这部分能量消耗，主要取决于体力活动的强度和持续时间。 人体能量需要量的不同主要是由于体力活动的差别。 中国成人活动水平分级，见表1-6。体力活动分级工作内容平均能耗（kacl/h）MJ/h）极轻体力活动以坐为主，不需要特别紧张肌肉活动者95（0.40）轻体力活动站着工作，伴有步行的或坐着工作，伴有不十分紧张的肌肉活动120（0.50）中等体力活动肌肉活动较多或较为紧张者170（0.71）重体力活动非机械化的农业活动，炼钢，舞蹈，体育活动270（1.13）极重体力活动非机械化作业的装卸、伐木、采矿370（1.55）表1-6不同劳动强度及平均能耗

食物热效应(TEF)，是指由于进食而引起能量消耗增加的现象。

原因：摄食过程中，营养素的消化、吸收、转化、合成所消耗的能量。不同能量物质的食物热效应食物成分食物热效应（占成分能值）脂肪4%～5%碳水化合物5%～6%蛋白质30%～40%混合性食物10%食物热效应四、能量的膳食参考摄入量

1.能量推荐摄入量（RNI） ①成年，轻活动，男性2400(kcal/d)

女性2100(kcal/d) ②50岁起，年龄增长，能量摄