桑葚酒的生产工艺及要点

桑葚是桑树的果实，也被人称为桑葚子，乌桑，桑果等。人们食用其成熟后的果实，因为其甜美多汁，而被人们称作“果皇”。成熟的桑葚肉厚个大，颜色深紫，而且甜度极高。桑葚本身营养极为丰富，主要以蛋白质，纤维素，以及糖类为主；并还有一些其他营养物质，如核黄素、胡萝卜素、硫胺素、鞣酸、脂肪酸等，以及Vb,Vc等维生素，以及其他微量元素，如钾、锌、铜、硒。其中最为引人注目的是其含有丰富的白藜芦醇，其具有抗血栓、抑制肿瘤的医用效果。桑葚在中医看来，被广泛用于对糖尿病，肝肾阴虚阳亢等方面的治疗，并能够改善日常的头晕眼花、失眠多梦、风湿耳鸣、早生白发，有效调理身虚体弱，缓解神经衰弱。而经过现代药理学研究表明，桑葚具有降低癌症、增强机体免疫力、滋补肝肾、美颜抗衰、降低血糖、促进新陈代谢的功效。桑葚鲜果经过复杂的发酵生产，最终获得的桑葚果酒，其中的某些物质经过酵母菌发酵，丰富了桑葚的营养物质，并通过发酵过程，改变了其中不容易被人体吸收的成分，称为易吸收的营养成分，极大的保留的桑葚的果香果味，将其中的桑葚糖分发酵产生乙醇，更易将其有效成分溶解，更符合人们对的保健需求。1工艺流程原料采收—清洗—破碎打浆（加亚硫酸）—静置澄清（加果胶酶）一压滤—成分调整——-接种酵母—主发后发酵一静置沉淀一陈酿一调配—澄清下胶—过滤—装瓶—杀菌—成品2工艺要点2.1混合酵母的活化酵母采用安琪果酒专用酵母与拉格尔啤酒酵母按照1：1的比例进行混合。按照0.1%发酵液质量的比例称取混合活性干酵母，先加入到10倍体积的2%葡萄糖水中以23度活化30-60min。提前计划好时间进行活化，及时使用活化的酵母液，以免其活性因时间延长而降低。2.2原料采收在晴朗的白天对成熟的桑葚进行采收，并确保其成熟度在8成以上，采收时间控制在上午9:00至下午4:00之间。剔除生青果，桑叶，碎石，金属碎片，以及霉变腐烂，有病虫害，伤残次果。使用塑料容器或不锈钢容器进行贮藏，不得使用铁质容器，以防发生化学反应，产生有害物质清洗使用清水充分洗净桑葚表面，将桑葚表面的污物与残留农药成分冲洗干净，之后沥干水分，备用。破碎、打浆直接将处理后的桑葚投入破碎机中进行破碎打浆，破碎后的果酱中加入40ppm的亚硫酸，以防止桑葚表面的野生酵母菌以及其他杂菌影响后续发酵结果。2.5静置澄清将果浆中加入0.015%果胶酶，分解桑葚中的果胶成分，4(TC恒叵温，静置12h。2.6压滤将静置澄清后的桑葚果浆导入压滤机中，将桑葚果汁与果渣分离开来，将桑葚果汁泵入到发酵罐中。2.7成分调整用糖度计测定桑葚果汁的可溶性固形物含量。按照发酵1度酒精需要1.7g糖的计算，补加一定量的白砂糖，使得桑葚果汁中的糖度达到20。取出一定量的桑葚果汁，缓慢加热，充分溶解需要添加的白砂糖，待冷却后加回桑葚果汁中，充分混匀。测定桑葚果汁中的pH值，加入拧檬酸调整其pH为4.5左右，加入0.02%单宁，能够更好的促进桑甚酒的保藏与澄清。2.8接种酵母将调配好的桑葚果汁，加入将事先活化好的混合酵母，充分混合。2.9主发酵接种酵母后，先保持通气发酵8h，后将发酵罐密封，进行密闭发酵。主发酵过程中，控制发酵温度控制在19-21°C之间，发酵时间为12天左右。主发酵进行约18h后，罐内可能会产生气泡，部分渣上浮，从而影响发酵效果，因此可在发酵罐内添加压板将果渣压至液面以下，或开启罐内酒泵进行循环。2.10后发酵主发酵之后，将发酵液进行倒罐，并去除底部沉淀酒脚，补加亚硫酸氢钠，使酒体中SO2含量为50mg/L。倒罐后，进入后发酵，控制发酵温度在14-16°C，并每间隔12h对酒体进行检测，当酒体发酵充分，酒体的残糖低于1%，酒精度大约为12°时，即可停止发酵。2.11静置沉淀后发酵结束之后，立即降低罐内温度至2-4°C，对发酵液进行静置。沉淀约1-2天后，发酵液中的果肉、酵母等悬浮物质逐步沉淀到罐底。2.12陈酿将静置沉淀之后的上清液泵出，导入储酒罐中密闭陈酿，保持陈酿温度为5°C左右，整个陈酿过程约3-6个月。长时间的陈酿过程有助于酒体酯类物质的形成，并使酒体逐渐老熟。陈酿过程中，尽可能将罐体保持满罐，从而减少酒与空气的接触面积，尽可能避免酒体被空气氧化。2.13调配将陈酿后的酒倒入调配罐内，取样检测酒的酒精度，糖度，pH值等指标。加入食用酒精，拧檬酸，亚硫酸等，调整桑葚酒的酒度为12°左右、糖度40g/L、pH为3.8左右，游离二氧化硫0.02%，充分混合。2.14澄清下胶将调配后的酒体加入0.1%明胶进行下胶沉淀，并控制温度在10°C左右，保持3-4天。随后降低罐内温度至-V左右，保持3-4天。2.15过滤将低温沉淀后的上清液趁冷过滤，过硅藻土过滤机过滤至清澈