经典西餐文化课件

西餐文化主题一、西餐的定义二、中西方饮食文化差异三、西餐在中国的传播和发展史四、西餐在中国的发展趋势五、西餐在中国的主要流派和菜式代表什么是西餐？西餐是我国人民和其他部分东方国家和地区的人民对西方国家菜点的统称，广义上讲，也可以说是对西方餐饮文化的统称。西方人自己并没有明确的“西餐”概念，这个概念是中国人和其他东方人的概念。我们所说的“西方”习惯上是指欧洲国家和地区，以及由这些国家和地区为主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的广大区域，因此西餐主要指代的便是以上区域的饮食文化。西方人把中国的菜点叫做“中国菜”（Chinesefood）、把日本菜点叫做日本料理、韩国菜叫做韩国料理等等，他们不会笼而统之地称之为“东方菜”，而是细细对其划分，依其国名具体而命名之。实际上，西方各国的餐饮文化都有各自的特点，各个国家的菜式也都不尽相同。一、西餐的定义西餐概念的由来我们为什么会有西餐的概念呢？我们在刚开始接触西方饮食时还分不清什么是意大利菜，什么是法国菜，英国菜，只能有一个笼统的概念，所以，当时的人就笼统地称其为“番菜”，“番”即西方的意思。我国古人常常以为中国就是世界的中心，看待其他国家和地区都习惯带上一种贬意，把东方称之为“夷”、西方称之为“番”、北方称之为“胡”、南方则称之为“蛮”。因此，所谓的“番菜”指的就是西餐。另外，就西方各国而言，由于欧洲各国的地理位置都比较近，在历史上又曾出现过多次民族大迁移，其文化早已相互渗透融合，彼此有了很多共同之处。再者，西方各国的宗教信仰主要是天主教、东正教和新教（只有很少一部分人信仰伊斯兰教），它们都是基督教的主要分支，因此在饮食禁忌和用餐习俗上也大体相同。至于南、北美洲和大洋洲，其文化也和欧洲文化一脉相承。因此，不管西方人是否有明确的“西餐”概念，我国人民和其他东方人都对这部分大体相同，而又与东方饮食迥然不同的西方饮食文化统称为“西餐”。

但近几个年代以来，随着东西方文化的不断撞击、渗透与交融，东方人民已经逐渐了解到西餐中各个菜式的不同特点，并开始区别对待了。一些高级饭店也分别开设了法式餐厅、意式餐厅等，西餐作为一个笼统的概念逐渐趋于淡化，但西方餐饮文化作为一个整体概念还是会继续存在的。二、中西方饮食文化差异（一）文化差异：（二）观念差异：（三）饮食对象差异（四）饮食方式差异（一）文化差异：中西方不同的思维方式和处世哲学造就了中西不同的饮食文化差异，中国人注重“天人合一”，西方人注重“以人为本”。作为东方哲学代表的中国哲学，其显著特点是“宏观、直观、模糊及不可捉摸”。表现在饮食上就是调和之美，这也是中国烹饪艺术的精要之处。它包含了中国哲学丰富的辩证法思想，一切以菜的美味、谐调为度，使食物的本味，加热以后的熟味，加上配料和辅料的味以及调料的调和之味，交织融合协调在一起，使之互相补充，互助渗透，水乳交融，你中有我，我中有你。这度以内的千变万化就决定了中国菜的丰富和富于变化，决定了中国菜菜系的特点乃至每位厨师的特点。中国饮食之所以有其独特的魅力，关键就在于它的味。菜点的形和色是外在的东西，而味却是内在的东西，重内在而不刻意修饰外表，重菜肴的味而不过分展露菜肴的形和色，这正是中国美性饮食观的最重要的表现。“形而上学”是西方哲学的主要特点。西方哲学所研究的对象为事物之理，事物之理常为形上学理，形上学理互相连贯，便结成形上哲学。这一哲学给西方文化带来生机，使之在自然科学上、心理学上、方法论上实现了突飞猛进的发展。但在另一些方面，这种哲学主张大大地起了阻碍作用，如饮食文化。在宴席上，可以讲究餐具，讲究用料，讲究服务，讲究菜之原料的形、色方面的搭配；但不管怎么豪华高档，从洛杉矶到纽约，牛排都只有一种味道，无艺术可言。作为菜肴，鸡就是鸡，牛排就是牛排，纵然有搭配，那也是在盘中进行的，一盘“法式羊排”，一边放土豆泥，旁倚羊排，另一边配煮青豆，加几片番茄便成。色彩上对比鲜明，但在滋味上各种原料互不相干、调和，各是各的味，简单明了。（二）观念差异：“民以食为天食以味为先”的中国饮食观念，将中国饮食推向了两种极端：一方面把吃的功能发挥到极致，不仅维持生存，也利用它维持健康，这也就是”药补不如食补”的文化基础；另一方面，对吃的过份重视，会使人推崇对美味的追求，当我们把追求美味作为第一要求时，同时也忽略了食物最根本的营养价值，我们的很多传统食品都要经过热油炸和长时间的文火饨煮，使菜肴的营养成分受到破坏，许多营养成分都损失在加工过程中了。因而一说到营养问题，实际上就触及到了中国饮食文化的最大弱点。就是这种对美味的追求，倒使我们忽略了吃饭的真正意义。相对以“味”为先的中国饮食，西方是一种理性饮食观念。不论食物的色、香、味、形如何，而营养一定要得到保证，讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋白质等等。即便口味千篇一律，也一定要吃下去——因为有营养。这一饮食观念同西方整个哲学体系是相适应的。（三）饮食对象差异

西方有较为发达的食品工业，如罐头、快餐等，西方人认为菜肴是充饥的，所以专吃大块肉、整块鸡等“硬菜”。虽口味千篇一律，但节省时间，且营养良好，故他们国家的人身体普遍比中国人健壮：高个、长腿、宽大的肩、发达的肌肉；而中国人则显得身材瘦小、肩窄腿短、色黄质弱。有人根据中西方饮食对象的明显差异这一特点，把中国人称为植物性格，西方人称为动物性格。中国的菜肴是“吃味”的，加之物产丰富，在烹调用料上也显出极大的随意性：许多西方人视为弃物的东西，在中国都是极好的原料，外国厨师无法处理的东西，一到中国厨师手里，就可以化腐朽为神奇。足见中国饮食在用料方面的随意性之广博。在中国人的菜肴里，素菜是平常食品，荤菜只有在节假日或生活水平较高时，才进入平常的饮食结构，所以自古便有“菜食”之说，菜食在平常的饮食结构中占主导地位。（四）饮食方式差异

中西方的饮食方式有很大不同，这种差异对民族性格也有影响。在中国，任何一个宴席，不管是什么目的，都只会有一种形式，就是大家团团围坐，共享一席。筵席要用圆桌，这就从形式上造成了一种团结、礼貌、共趣的气氛。美味佳肴放在一桌人的中心，它既是一桌人欣赏、品尝的对象，又是一桌人感情交流的媒介物。人们相互敬酒、相互让菜、劝菜，在美好的事物面前，体现了人们之间相互尊重、礼让的美德。虽然从卫生的角度看，这种饮食方式有明显的不足之处，但它符合我们民族“大团圆”的普遍心态，反映了中国古典哲学中“和”这个范畴对后代思想的影响，便于集体的情感交流，因而至今难以改革。

（四）饮食方式差异

西式宴请上，食品和酒尽管非常重要，但实际上那是作为陪衬。宴会的核心在于交谊，通过与邻座客人之间的交谈，达到交谊的目的。如果将宴会的交谊性与舞蹈相类比，那么可以说，中式宴席好比是集体舞，而西式宴会好比是男女的交谊舞。由此可见，中式宴会和西式宴会交谊的目的都很明显，只不过中式宴会更多地体现在全席的交谊，而西式宴会多体现于相邻宾客之间的交谊。与中国饮食方式的差异更为明显的是西方流行的自助餐。此法是将所有食物一一陈列出来，大家各取所需，不必固定在位子上吃，走动自由，这种方式便于个人之间的情感交流，不必将所有的话摆在桌面上，也表现了西方人对个性、对自我的尊重。但各吃各的，互不相扰，缺少了一些中国人聊欢共乐的情调。总结中西方饮食文化差异归根结底还是感性与理性之间的差异。但是，这种差异似乎在随着科学的发展而变的模糊。越来越多的中国人以不再只注重菜的色、香、味，而更注重它的卫生与营养了。尤其是在经历了非典以后。还有，人们因为越来越繁忙的工作，觉得中餐做起来太麻烦，不如来个汉堡方便等。这样一来在饮食上差异也就不太分明了。三、西餐在中国的传播和发展史（一）17世纪中叶以前（二）17世纪中叶至19世纪初（三）19世纪中叶至20世纪三四十年代（四）解放后至十一届三中全会前（一）17世纪中叶以前

西餐在我国有着悠久的历史，它伴随着我国和世界各民族人民的交往而传入的，但西餐到底何时传入我国，至今还未有定论。据史料记载，早在汉代，波斯古国和西亚各地的灿烂文化通过“丝绸之路”传到中国。13世纪（元朝），意大利著名学者马可波罗，（1254----1324年）在我国居住数十年，为两国的经济文化交流贡献了毕生的精力。他把中国面条带到意大利，经勤劳聪明的意大利人民发展创造，演变成为今天举世闻名的意大利面条，与此同时，马可波罗也给成吉思汗的子孙带来了意大利人民的佳肴。但是在漫长的封建社会中，中西方的交往是十分有限的，当时在食品方面，只限于一些物产的相互交流，如西方的芹菜、胡萝卜、葡萄酒等陆续传入我国。（二）17世纪中叶至19世纪初17世纪中叶，西欧一些国家开始出现资本主义，一些商人为发寻找商品市场，陆续来到我国广州等沿海地区通商，一些政府官员和传教士也先后到我国部分城镇进行传教等文化渗透活动。这些人一般在我国居住时间较长，由于生活上的习惯，他们自带本国食品和本国厨师，也有的雇佣中国人为他们服务。这样，西方国家的生活方式在我国就有了较大的影响，但当时，我国的西餐行业还没有形成。（三）19世纪中叶至20世纪三四十年代

1840年鸦片战争以后，来我国的西方人越来越多，随之“舶来品”也越来越多，西方人不仅带来越来越多的生活用品，同时也带来了外国厨师，有的雇佣了中国厨师，这样西餐技术也就逐渐为中国人掌握。清朝的光绪年间，出现了中国人自己经营的西餐馆、咖啡馆、面包房等（当时称为番菜馆）。从此，中国有了西餐行业。据史料记载，最早的西餐菜馆，是清末上海福州路的“一品香”。随之，上海又出现了“通天春”、“一家春”、“江南春”、“吉祥春”等。辛亥革命以后，我国处于军阀混战的半封建半殖民地社会，各饭店和酒店、西餐饭店已成为军政头目、洋人买办以及一些豪门富贵交际享乐的场所，每日宾客如云，坐无虚席。在中国饮食文化史上，19世纪中叶至20世纪三四十年代，是西方饮食文化大规模传入时期，其中20世纪二三十年代，西餐在我国传播最快，达到了全盛时期。

（四）解放后至十一届三中全会前

新中国诞生后，历史赋予西餐行业新的艺术生命，随着我国国际地位的提高，世界各地与我国的友好往来，日益频繁，又陆续建起了一些经营西餐的餐厅、饭店、如北京饭店、和平宾馆、友谊宾馆、新侨饭店、莫斯科餐厅等都设有西餐厅，由于当时我国与前苏联为首的东欧国家交往密切，所以50年代和60年代我国的西餐以俄式菜发展较快，到1996年，西餐在我国城市餐饮市场已占有一定地位，几乎所有的中等以上城市，甚至在沿海地区的县城都有数量不等的西餐馆，或是中式餐馆兼有西餐经营。四、西餐在中国的发展趋势西餐过去被中国人称为“洋餐”，随着中国融入全球经济一体化的步伐加快，西餐不再是陪衬文化，其迅速发展成一个新兴的产业，成为中国饮食文化的一部分。据国家统计局统计，近几年中国餐饮业年营业额连续高速增长，其中有相当的数量份额是日益兴起的西餐业的贡献。在中国餐饮业蓬勃发展的新形势下，面对着各种发展契机，西餐业的未来发展将出现以下趋势：（一）西餐的平民化西餐的平民化将成为许多西餐经营者的首选经营理念西餐早已被当代中国人所认知，只是由于其较高的价格，让很多人对其望而怯步。从麦当劳、肯德基为代表的大众化西式快餐业在国内的迅速发展开始，打破了西餐高端化的格局。随着西餐企业的不断增多，高端市场的竞争越来越激烈，为了更好的生存与发展，新式西餐纷纷将自己的价格拉下来，以薄利多销来谋求长久发展。西餐的平民化为西餐发展开辟了一条新道路，在让普通的工薪阶层也能够品尝到美味的西餐菜品的同时，为西餐在中国的扎根发展带来了新的机遇。（二）西餐与本土口味的有机结合西餐与本土口味的有机结合，是西餐企业实现发展飞跃的必然选择。随着人们生活水平的提高，收入水平的不断增加，消费市场趋于成熟，在外就餐的人也会不断增多。随着高层商务往来的更加频繁，加之越来越多的年轻人开始追求生活的个性和变化，中青年消费者越来越注重多元化消费，选择西餐的人会不断增加。中国作为几千年的饮食大国，中华美食影响深厚。大多数人尚不能接受西餐的饮食习惯和口味，但是西餐就餐的文化氛围和环境却能更好地迎合现代人追逐时尚、高效的需要。因而将西餐与本土口味结合势在必行。从传统西餐制作方式和经营方式的全面改造，从而完成了舶来西餐从贵族化走向平民化的转变，不断推出自己的花色品种来刺激和培养客人的口味，最为典型的是广州绿茵阁，提供的中餐菜式就有50款左右，这种中西业结合的西餐深受食客的欢迎，培养出一个庞大的追逐时尚的消费群。（三）西餐的绿色健康将成为未来发展趋势食品营养安全问题日益受到人们的重视，人们在追求就餐氛围、满足味觉体验的同时，越来越重视食品的营养卫生以及绿色环保。不管是中餐还是西餐注重营养健康都将成为餐饮经营的重要原则。西式快餐由于高脂肪、高热量甚至涉嫌含有致癌物质在国外一直备受指责，使西式快餐形象大打折扣。但是随着西餐在中国的蓬勃发展，各种正宗西餐，如法国餐、意大利餐、德国餐、西班牙餐等为主题的西餐厅将会逐渐走出了星级宾馆，开到大街小巷来，也将把它们特有的主张营养健康的饮食概念深入到西餐业各个层面中，实现西餐从选材料理到品尝口味，都会体现绿色营养健康的理念。（四）西餐的服务形式将对传统中餐带来巨大冲击西餐的自助形式和分餐制以节约、卫生的特点在影响着中餐的服务方式近几年随着西餐发展的深入，受其影响，中式餐饮业在内部组织结构、服务理念、经营规模、经营品种等方面都发生了重大的变化，日益接受西餐的经营方式。特别是西餐的自助形式和分餐制更是给传统中餐业带来巨大冲击，因为西餐的自助形式和分餐制代表的不仅仅是服务方式和就餐习惯的差异，更重要的是这种方式和习惯符合当前人们的就餐观念——节约、卫生。中餐的进餐方式是“一个碗里伸筷子”，是典型的大锅饭。而西餐，酒、汤、菜、甜食、冷饮、咖啡，一人一份，这就保证了菜肴的卫生，避免了食客之间的交叉感染，这种方式符合当前人们健康、卫生的就餐追求。相信随着西餐的成功经营发展，这种自助和分餐的进餐方式将越来越多地被中餐企业采用。（五）中国西餐的国际化进程北京奥运会的召开为我国餐饮业尤其是西餐业的发展带来的机遇和挑战，据北京奥组委运动会服务部副部长向萍介绍，针对奥运会时运动员的不同口味，北京奥组委运动会服务部决定，2008年奥运会在奥运村内的供餐上将采取西餐为主，中西餐结合的方式，其中西餐的比例将占到70%，剩下的30%为中餐。这对西餐业的发展无疑是有力的强心剂，但是奥运餐饮要求严格，对餐饮供应商的实力、规模、管理水平都将是全新的考验。因此，中国西餐业如何提升国际化水平，增强国际竞争力将成为未来中国西餐业发展的新课题。五、西餐在中国的主要流派和菜式代表西餐大致分为：法式英式意式俄式美式德式等有种说法非常形象“法国人是夸奖着厨师的技艺吃，英国人注意着礼节吃，德国人考虑着营养吃，意大利人痛痛快快地吃……”（一）西菜之首－－法式大餐

法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。法国的农业食品和工业都很发达，法国香槟酒，葡萄酒，白兰地及奶酪等也都称于世，远销全世界。法式菜肴的特点是：选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多；法式菜比较讲究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点；法式菜肴重视调味，调味品种类多样。用酒来调味，什么样的菜选用什么酒都有严格的规定，如清汤用葡萄酒，海味品用白兰地酒，甜品用各式甜酒或白兰地等；法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜。法国菜中的奶酪品种多样。法式菜肴的名菜有：鹅肝酱、焗蜗牛、洋葱汤、红酒牛扒、巴黎龙虾、鸡肝牛排等。（二）简洁与礼仪并重－－英式西餐

英国的饮食烹饪，有家庭美肴之称。英国工农业不如法国，部分依赖进口。英国人注重早餐，喜欢喝下午茶，午餐相对简单，一菜一汤，晚餐加沙律和甜品。英式菜肴的特点是：烹调讲究鲜嫩，口味清淡，少油腻，选料注重海鲜及各式蔬菜，菜量少而精。调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用。英式菜肴的烹调方法多以蒸、煮、烧、熏见长。英式菜肴的名菜有：土豆烩羊肉、牛尾汤、烧火鸡、鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、冬至布丁、明治排等。（三）西菜始祖－－意式大餐

在罗马帝国时代，意大利曾是欧洲的政治、经济、文化中心，意式菜历史悠久，传统菜佷多，就西餐烹饪来讲，意大利是始祖。意式菜肴的特点是：菜肴讲究原汁原味，以味浓著称。烹调注重炸、熏等，以炒、煎、炸、烩等方法见