芒果酱流变、质构、显微结构和感官特性

芒果酱的流变、质构、显微结构和感官特性

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吴玲玲专业：食品工程学号：6140111062指导老师：张慜教授Rheological,textural,micro-structuralandsensorypropertiesofmangojamContents1背景简介2材料与方法4结论结果与讨论3果酱是一种将果肉与糖(蔗糖)、果胶、酸及其他成分(防腐剂、色素和调味料材料)一起蒸煮而成的中湿性食品。芒果酱是一种假塑性流体，表现出一定的屈服应力。果酱中可溶性固形物总量(TSS)应该超过65%。糖含量超过果酱总重量的40%，占果酱中总固体含量的80%

。糖除了可使果酱变甜，还可影响可溶性固形物的物理、化学效应和微生物稳定性；提供一定形态和口感；改善外观(颜色和光泽)

。一、背景简介一、背景简介感官分析结合仪器测定(质构和流变)能更精确地反映果酱质量。流变特性在决定产品开发的成分功能、质量控制和食品质地感官属性的相关性方面均很有用。果酱的流变行为被广泛研究。研究表明，果酱的流变特性主要受所添加糖的量和种类、所用胶凝剂的比例和种类、果肉量和加工温度的影响。当前研究主要是探讨浆糖比、果胶浓度、pH值对芒果酱的流变、结构、显微结构的影响，从而得到生产高质量果酱产品的最佳优化原料组成。二、材料与方法方法12345流变学测试质构测试感官评价主成分分析扫描电子显微镜（SEM）实验材料与仪器二、材料与方法实验材料

芒果果肉、蔗糖、果胶、柠檬酸和碳酸氢钾实验仪器

天平、手持式折射计、酸度计、质构仪二、材料与方法

流变学测试Hahn模型Figoni和Shoemaker模型结构动力学模型Weltman模型二、材料与方法质构测试质构参数硬度:第一次压缩循环中出现的最大峰值，大部分样品的硬度值出现在最大变形处。粘度:是流体粘滞性的一种量度，是流体流动力对其内部摩擦现象的一种表示。粘度大表现内摩擦力大。剪切应力：样品内部在单位面积上由于外因（载荷、温度变化等）而变形所受的某一截面的作用力的切向分量。屈服应力：在样品拉伸或压缩过程中，当应力达到一定值时，应力有微小的增加，而应变却急剧增长的现象，称为屈服，使样品发生屈服时的正应力就屈服应力。测试条件：测前速度：10㎜/s压缩距离：30mm测中速度：3㎜/s两次压缩间隔：5.0s测后速度：20㎜/s负载类型：Auto-20g二、材料与方法感官评价邀请7名食品专家组成评定小组，在实验进行前，对各位品评员进行针对性的额外培训。芒果酱制作后三天开始进行感官评价，在评价之前现将其放在5℃低温下储存3h。评价指标：色泽、口感、风味、质构和整体接受性。评价标准采取10分制：9=非常喜欢；8=很喜欢；7=中等喜欢；6=轻度喜欢；5=中评；4=轻微不喜欢；3=中等不喜欢；2=很不喜欢；1=极不喜欢二、材料与方法扫描电子显微镜利用扫描电子显微镜（SEM）可得到高分辨率图像来观察芒果酱微观结构。将冷冻干燥后的芒果酱放置在粘有双面胶带的样品支撑架上，并镀一层薄薄的金。然后用扫描电镜在10kV加速电压和放大倍数为500-1500倍的条件下进行观察。二、材料与方法主成分分析主成分分析法就是合并和综合众多相关、重叠的信息，将原始的多个指标转换为较少的几个综合指标，这些综合指标之间彼此既互不相关，又可以尽量反映原指标信息，从而有利于对食品的质构特性进行综合评价。三、结果与讨论结果分析12345稳态流变学时变性流体质构特性感官特性主成分分析微观结构6稳态流变学从图1可以看出：不同温度下，剪切应力随着剪切速率增大而增大。同一剪切速率下，温度越高时剪切应力反而越小，从而使得稠度系数下降。稳态流变学从图2可以看出：随着绝对温度T的增大，稠度系数K在不断下降。稠度系数K满足公式：

果酱活化能Ek比果肉的高，原因是：果酱属于一种物理凝胶，导致其抵抗变形的能力比果肉强。时变性流体从图3可以看出：前100s内，剪切应力随时间延长而急剧下降；之后再缓慢下降至某一常数而最终趋于稳定。剪切平衡力只与剪切速率有关，而与过奖中糖含量、果胶含量、pH及温度均无关。所有果胶试样在特定剪切速率下，平衡剪切应力都很接近。质构特性PH对硬度的影响（a）从图4（a）可以看出：糖浓度小于60%时，硬度随pH增大而减小；糖浓度大于60%时，pH在3.0-3.2之间时硬度不断在增大，而pH大于3.2时，硬度在减小。这是由于酸中H+取代果胶结构中的甲基，影响体系内部排斥力，进而影响果胶与糖之间的结合能力，导致硬度变化。质构特性糖含量对硬度的影响（b）从图4（b）可以看出：在不同pH下，硬度均随糖含量先增加，当糖含量=60%时达到到最大值，随后增加糖含量会使硬度下降。这是由于糖含量的多少会影响混合体系中自由水的含量。质构特性果胶对硬度的影响（c）从图4（c）可以看出：在不同糖含量时，硬度均随着果胶含量增加而增大。在果酱制作过程中，蔗糖存在时，果胶可看作一种胶凝剂。交联区会随着果胶含量增大而增加。感官特性感官特性在色泽、风味、口感、涂抹性的平均得分如下图所示：pH3.03.23.4整体接受性5.44-6.576.43-7.146.57-7.44整体可接受性随糖含量和pH增大而增加。主成分分析从图5可以看出：前四种主成分（硬度、剪切应力、整体接受性和涂抹性）的特征值均大于1,方差贡献率高达99.64%。主成分分析法表明，在芒果酱所有特性中，硬度和剪切应力是最相关的。微观结构从图6可以看出：在电子显微电镜下，芒果酱呈现较好、均一的网状结构，毛孔细小。微观结构随着pH增大，形成的毛孔逐渐增多。强酸条件下(pH=3)可观察到细小毛孔和紧密的果胶网状结构。随着pH的增大，毛孔会变大，导致形成的果胶网状结构疏松。四、结论

单纯的稳态特性不足以反映芒果酱的流变学特性。水果酱的时变性流体特性对产品开发、建立流体与其结构之间的关系、分析物理参数与感官评价之间的相关性都很重要。

芒果酱的时变性结构特征遵循Hahn模型。芒果酱的硬度随果胶含量和酸度的增大而增大；随糖含量先增加，当糖含量=60%时达到到最大值，随后增加糖含量会使硬度下降。参考文献

SantanuBasu,