第5章食品香料香精化学

第五章食品用香料与香精化学

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sptjjzy@163.com食品添加剂化学

第一节概述

食品添加剂香料类别代码：21气味，是食物的一种属性：可告知觅食者，面前的食物的新鲜与腐败的程度，是显示食物安全与危险的信号；香料天然香料人造香料动物性植物性单离香料合成香料香精食用香精香精、香料的分类和用途日用香精其它香精糖果、糕点饮料、烟酒化妆品、牙膏洗涤剂、香皂医药、卫生用品饲料、引诱剂涂料、纺织用品橡胶、塑料制品调香常用术语1）气息（Odor，Scent）指人们通过嗅觉器官获得的一种嗅觉上的感觉。愉快、舒适、厌恶2）香气（Aroma）嗅觉器官感觉到的令人感到愉快舒适的气息总称。3）香味（Flavor）嗅觉与味觉感觉到的令人感到愉快舒适的香和味的综合感觉。4）香韵（Note）指发香物质（包括加香产品）表现出的香气韵调——常用香气分类中如：花香、果香、木香、动物香香韵——归类性的代表对象；玫瑰花香韵、甜橙、檀香、麝香香韵——具体的对象；甜香、清香、粗冲、尖刺——抽象成一定主观性语言。一种发香物质有一种或几种香韵7）体香（BodyNote或MiddleNote）香精或加香产品的主体香气，形成一种香型的主要组成，是由多种香韵相互协调和合而形成。8）基香（BaseNote或EndNote）香精或加香产品的后段香气，由挥发性较低的香料组成，其中含一定数量的定香剂，也叫尾香。9）和合（Blend或Blending）与和合剂（Blender）指某种香料与另一种香料合用时，能产生一种协调配伍而不单调的香气，称此为和合作用，调香术中的一种技巧，用作和合的香料称和合剂。10）修饰（Modify）与修饰剂（Modifier）指用某种香料的香气去改变或补偿另一种香料的香气，从而得到更适宜的香气，使所调配的香精具有新奇的香气效果，而称修饰作用。调香中的技巧，用于修饰另一香料香气的香料统称Modifier。11）谐香（Accord）由几种主要香料，在某种配比下所形成的一种既和谐而又有一定特征的香气组合，是香精体香的组成基础。12）稳定性（Stability）一是指香精的香气或香味或香型的稳定程度。变化大，则稳定性差；变化小，则稳定性好。二是指香精在加香介质中的理化性能的稳定性。香精→加香介质→加香介质的性能？色泽、澄清度？香气或香味特征？13）扩散性（Diffusivity）指香气的透发和飘逸的性能。14）阈值（ThresholdValue）指大多数人刚刚能够感觉到的物质的最低浓度。香味的大小表示香味强弱程度。阈值小，香味强度高；阈值大，香味强度弱。三、香气的分类便于调香工作者记忆、比较、选择使用。1、按香料香气香韵分类：

1）Linnaeus法：（瑞典植物学家）1756年，将各种气息分7大类，过于简单，调香作用不大，芳香的、甜花香的、动物香的

2）Rimmel法：1865年将各香气分为18类：杏仁、茴香、果香、辛香……此法较以客观实物为对象，但当时合成香料少，且也有许多香料的香韵很难归属，故此法有较大的局限性。

3）Zwaardemaker法：于1885年和1925年先后两次提出，共分9类。醚样、芳香、动物香、呕恶气……4）Henning法：1915年在研究了各种香气之间的相似与区别后，结合化学结构上的关系提出了六种基本香以及它们之间在嗅感上的关系，用三棱柱体表示。认为：任何香气都可归位于三棱柱体的线上或面上，但不会在其体内的。此法只从主观上讨论香气，类别及其关系，未从实际应用进行分类，对调香指导意义不大。5)Cerbeland法：从香气性质上进行分类。首次提出了：一类香气会与其他类香气之间有着相互交联关系的论点。还说明一种香料特别是天然香料，其香气不是单一的。有时是几种香气组成的，分为：4大类45种香韵：A:茉莉香及橙花香6种香韵B：玫瑰香11种香韵C：伞形科植物香5种香韵D：青香，樟脑香，烟熏香，动物香23种香韵该法香气分类比较全面，指出了许多香味成分的名称，并以实物加以对照，这对学调香是有益的。如39种硫化氢香:大蒜，洋葱，芥末。6)Billot法：法国著名调香师：1948年发展香气分类法，9大类46种香韵

A：花香类8种香韵

B：木香类3种香韵

C：田园香类6种香韵薄荷，樟脑，药草，青草

D：膏香类4种香韵

E：果香类6种香韵

F：动物香5种香韵麝香，海狸

G：焦熏气类2种香韵

H：厌恶气类10种香韵

I：可食香类2种奶油，肉汤该法基本上将常用香韵概括在内，且用常见的品种加以比拟，客观性了解，易被初学调香者接受。第一节食品用香精调配基础。1.1

食品用香料与香精1.2食品的香味与调香1.3调香术语及有关名词简介1.1.1食品用香料（foodflavour）：由各种食品用香料和许可使用的附加物调合而成，用于使食品增香的食品添加剂。附加物包括载体、溶剂、添加剂。载体有蔗糖、糊精、阿拉伯树胶等。食品用香精的调香创作主要是模仿天然瓜果、食品的香和味，注重于香气和味觉的仿真性。香料：具有一定香气或香味的物质

广义：是香原料与香精的统称

狭义：专指香原料，不包括香精食品用香料：是为了提高食品的风味而添加的香味物质，除了直接用于食品的香料外，其它某些香料如牙膏香料、烟草香料、口腔清洁剂、内服药香料等，在广义上也可看作为食品用香料一类。食品用香料分允许使用和暂时允许使用两类，根据来源不同又可分为天然和人造香料。在GB2760-2011中，目前我国允许使用的食品用香料有534种，包括天然香料137种，人工合成香料397种；暂时允许使用的香料有157种。允许使用的食品用合成香料名单查询-GB2760-2011食品添加...食品用香料分类按香料组成分两大类第一类为单体香料，是指具有单一化学成分的香料。人们有时也会将精油等天然香料叫做单体香料。单体香料只在某些特殊情况下才直接做香料使用，通常主要用途是作为调和香料的原料。第二类为调和香料，这是由于单一化合物的香气很难满足实际要求，因而人们常将各种原料经巧妙配合后，配置出符合一定要求的香料。*表B.2允许使用的食品用天然香料名单（400种/P102-117）*表B.3允许使用的食品用合成香料名单（1453种P118-161）。（3）乳化香料是将油性香料加入适当的乳化剂、稳定剂使其在水中分散成微粒状。其特征是香气温和，有保香效果，而且由于它在水中的分散性产生混浊作用，可以加入着色剂。（4）粉末香料有两种制备方法。一种是以乳糖一类物质作为担体，将香基混合后附在单体而上制成。另一种是先将香基制成乳化香料后，现时经喷雾干燥而制成。两种产品均方便于使用，但易吸湿结块，要防止腐败变质。经喷雾干燥制成的产品，由于香料被赋形剂包围覆盖，故其香料的稳定性、分散性较好。按香料香型分类按香料香型分类通常可分为柑桔型香料、果香型香料、薄荷型香料、豆香型香料、辛香型香料、奶香型香料、肉类型香料、坚果型香料、以及酒类型、蔬菜型香料等。按香料构成分类按香料构成分类是为了与食品卫生法取得一致的一种分类方法，分为天然香料和合成香料两大类。天然香料包括精油、含油树脂、香料提取物、回收香料、加热香料、发酵香料以及由天然物调配而成的调和香料。合成香料是指与天然成分化学结构相同的合成物质，以及天然等同性以外的有香气的物质。按香料形态分类根据食品用香料的形态大至可以分成四类：（1）水溶性香料，也叫水质香料。是将各种天然或合成香料调配而成的香基，溶解于40%--60%的乙醇（或丙二醇等其它水溶性溶剂）中。其特征主要是在一般用量范围内透明溶解或均匀分散，具有轻快的头香。（2）但对热敏感油溶性香料，也叫油质香精，是普通的食品用香料，通常用植物油等作溶即将香基稀释而成天然香料（NaturalFlavors）：指从野生和人工栽培的芳香植物或动物的器官中提制的精油、浸膏、净油、油树脂、酊剂等（花、果、叶、茎、根、动物分泌物）如：胡椒、丁香果汁、麝香等。我国的八角茴香（油）、肉桂皮（油）、生姜（油）等享有国际盛誉。单离香料：指用物理或化学的方法，从香料中（一般是精油）分离出来而得到的比较纯粹的单一有机化合物。物理方法：天然香料：薄荷脑、大茴香脑化学方法：人造香料：芳樟醇合成香料：是指利用化学原料（或天然精油及其它化工原料）通过有机合成原理，经化学反应而制得的单一有机化合物。天然等同香料（IdenticalFlavor）化学合成香料（ArtificilFlavor）如：柠檬醛、苯乙醇、紫罗兰酮等多是醇、酸、酯、醛、酮、内酯、含硫、含氮的化合物。反应性香料：是指通过美拉德反应生成的香味化合物C2+AA→混合香料作为香料的条件（1）具有一定的香气或香味质量（2）具有一定的理化常数和规格（3）符合一定的安全卫生标准（4）对相应的加香介质有较好的适应性与稳定性1.1.2食品用香精香精：是指由两种或两种以上香料和某些辅料（载体、溶剂、色素、抗氧化剂等）按照一定的配比和调配工艺所制成的香料混合物。由五部分组成：（1）顶香剂（头香）：较易挥发的香料（低沸点），其作用是能使主香成分显露出来；（2）主香剂（体香）：是决定香精香型的成分，代表香精的真正格调——主体香韵；食品用香精配方（3）定香剂（基香）：调和香精中最基本、最主要的组成部分，其作用是使香精中各种成分挥发均匀；（4）辅助剂（谐香）：使香精中香气清新幽雅、丰富而不单调；（5）稀释剂（溶剂）：调节香精的浓度、均匀度，一般用乙醇、丙二醇、植物油等。食品用香精是参照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料经精心调配而成具有天然风味的各种香型的香精。包括水果类水质和油质、奶类、家禽类、肉类、蔬菜类、坚果类、蜜饯类、乳化类以及酒类等各种香精，适用于饮料、饼干、糕点、冷冻食品、糖果、调味料、乳制品、罐头、酒等食品中。食品用香精的剂型有液体、粉末、微胶囊、浆状等。品种

食品用香料在食品用香精中所占比例很小，但需进行一定的安全、卫生评价，符合有关卫生法规的要求后方可使用。食品用香精品种很多，按剂型分为固体和液体。固体香精有微胶囊香精等。液体香精又可分为水溶性香精、油溶性香精和乳化香精3类。此外，也可按香型和用途分类微胶囊香精是将香料与包裹剂（如改性淀粉等）通过乳化、喷雾干燥制成，有防止氧化和挥发损失的特点，主要用于固体饮料、调味料等的加香。水溶性香精是用蒸馏水或乙醇等作稀释剂与食品用香料调合而成，主要用于软饮料等的加香。油溶性香精则是用丙二醇等与食品用香料调合所得，主要用于糖果、饼干等的加香。乳化香精是由食品用香料、食用油、比重调节剂、抗氧化剂、防腐剂等组成的油相和由乳化剂、着色剂、防腐剂、增稠剂、酸味剂和蒸馏水等组成的水相，经乳化、高压均质制成，主要用于软饮料和冷饮品等的加香、增味、着色或使之混浊。分类

（1）天然香精。它是通过物理方法，从自然界的动植物（香料）中提取出来的完全天然的物质。通常可获得天然香味物质的载体有水果、动物器官、叶子、茶及种子等。其提取方法有萃取、蒸馏、浓缩。用萃取法可得到香草提取物、可可提取物、草莓提取物等；用蒸馏法可得到薄荷油、茴香油、肉桂（桂花）油、桉树油等；用精馏法可得到橙油、柠檬油、柑橘油等；用浓缩法可得到苹果汁浓缩物、芒果浓缩物、橙汗浓缩物等。目前全世界有5000多种能提取食品用香精的原料，常用的有1500多种。（2）等同天然香精。该类香精是经由化学方法自理天然原料而获得的或人工合成的与天然香精物质完全相同的化学物质。（3）人工合成香精。它是用人工合成等化学方法得到的尚未被证实自然界有此化学分子的物质。若在自然界中发现且主宰有与此相同的化学分子，则为等同天然香精。只要香精中有一个原料物质是人工合成的，即为人工合成香精。按香精的状态分类食品用香精包括：液态香精（水溶性、油溶性、乳化性），其中香味物质占10%--20%，溶剂（水、丙二醇等）占80%-90%；乳化型香精，其中溶剂、乳化剂、胶、稳定剂、色素、酸和抗氧化剂等共80%--90%；粉末香精，其中香味物质占10%-20%，载体占80%-90%。部分香精参考用法用量

1、油质香精适用于硬糖、饼干及其它烘焙食品等，一般用量为0.2%左右。但用丙二醇作溶剂的油质香精也可用于汽水、饮料等，一般用量为0.05-0.1%。

2、水质香精适用于汽水、饮料、雪糕、其它冷饮品、酒等，一般用量为0.07-0.15%。

3、乳化香精适用于汽水、饮料等，一般用量为0.1%左右；混浊剂用量为0.08-0.12%。

4、浆状香精适用于汽水、饮料配制底料用，也可直接用于汽水、饮料，一般用量为0.2-0.23%(全色)，0.05%(非全色，另补焦糖色0.15-0.18%)。

5、椰子粉末适用于饼干，其它肉类、蔬菜类、家禽灯粉末适用于饼干，其它肉灯、蔬菜类、家禽灯粉末适用于膨化食品、方便食品和汤料，一般用量为0.3-1%。

6、酒用香精用量一般为0.04-0.1%，茶叶用香精，用量为1%左右。饲料用粉末香精用量一般为0.5‰，饲料香精(用于添加剂)(5%-10%)。（4）微生物方法制备的香精。它是经由微生物发酵或酶促反应获得的香精。（5）反应型香精。此类香精是将蛋白质与还原糖加热发生美拉德反应而得到，常风于肉类、巧克力、咖啡、麦芽香中。食品用香精：又称混合食品用香料或调和食品用香料（1）食品用香精的分类：按用途分：糖果用、饮料用、烟用等；按香气类型分：果香、甜味、乳品、咸味、辛香、花香、蜜甜香等；按属性分：a、天然食品用香精：指全部用天然食品用香料混合调配而成。即WONF，食品用香精“WithOtherNaturalFlavor”；b、天然等同食品用香精：天然食品用香料+天然等同食品用香料→调配而成或经酶促发酵而成的香精；c、人造香精：天然食品用香料+合成食品用香料合成食品用香料+合成食品用香料价廉但是安全的d、反应香精：肉味香精

按剂型分：a、水溶性香精——水质香精特点：在一定范围内完全溶解于水或低浓度乙醇中，溶液应清澈透明，香气飘逸，不耐高温加热；使用：果汁或果味饮料、雪糕、冰激凌、琼脂软糖、酒类等；组成：香精基、水、乙醇、甘油、丙二醇等。b、耐热性香精——油质香精特点：香气较浓郁，留香较持久，香味强度高，耐热；使用：糖果、饼干等；组成：香精基、色拉油、三醋酸甘油酯、柠檬酸三乙酯、丙二醇等。按剂型份：

c、乳化香精特点：提供香气、色泽、混浊剂，在水中能迅速分散或呈稳定的乳浊剂，保存期六个月以上，不适宜低温运输，保存。应用：饮料、奶制品。d、粉末香精（1）微胶囊（2）吸附型粉末香精：原味物质直接被吸附在载体表面，香气强烈。淀粉→水溶→香基→喷雾干燥→产品载体：蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、味精（2）食品用香精所用的溶剂及载体a、乙醇：EthylAlcoholCH3CH2OH来源：淀粉、糖的发酵。淀粉→葡萄糖→乙醇性状：无色澄清的液体，易流动，有轻微的独特气息，味炽烈，易挥发，易燃，与水、甘油、丙二醇可以任意比例互溶。沸点：78℃，闪点：14℃，国内属一级危险品，含量95%最佳，往往含酮、醛及杂醇油而带有异味。乙醇的处理：可用NaOH、KMnO4及活性碳出去乙醇内杂质。一般100升乙醇用30-50g活性碳即可出除去乙醇内杂质，一般是用桦木、椰壳做成的活性碳。b、丙二醇：PropyleneGlycol（PG）来源：性状：无色无嗅，微有温暖的口感，外观粘稠，暴露于空气中易吸水，可与水、乙醇、甘油互溶。沸点：185-189℃。优点：完全无香，不影响香气香味。与水、乙醇互溶，所以可以作为水溶性香精的溶剂。沸点高，不易挥发，所以亦可作为耐热性香精。无毒，对人体无害。长期放置不变质，性质稳定，低价。c、甘油：Glycerin来源：制皂工业的副产品，亦可由丙烯、丙烯醇酸化而得。性状：无色透明浆状液体，无嗅，味甜，与水、乙醇、丙二醇任意比互溶，不溶于脂肪油，长期低温不会固化。沸点：290℃。d、水——蒸馏水要求：去离子水，符合食用标准e、色拉油来源：食用植物油，经脱嗅、脱酸、脱色工艺而制的。性状：无色至微黄色澄清液体。无嗅或有轻微的油脂气。低温下凝固，长期存放与空气接触→酸败→油脂气。与水、丙二醇、乙醇互不相溶，与苧烯可以互溶。对香料中心团体香料溶解度较小，如香兰素等。f、三醋酸甘油酯：Triacetin

来源：醋酸酐+甘油酯化

性状：无色粘稠液体。有微弱的脂肪气。<500ppm时有淡弱的甜味，浓度高时味苦。与乙醇互溶，水中溶解度为7%。放置时间长（1-2个月）会分解，纯乳酸气。g、柠檬酸三乙酯：TriethylCrorate

来源：乙醇与柠檬酸酯化理化性质：无色粘稠液体。轻微的果香与酒香。>500ppm：苦味；<100ppm：不易察觉。沸点：294℃。（3）食品用香精的应用A、食品类：菜肴、瓜子等；B、糖果甜食类：硬软糖、巧克力、果脯等；C、软饮料类：汽水、果汁，各种营养饮料等；D、冰冻食品：棒冰、冰激凌等；E、酒类、烟类：白酒、红酒、葡萄酒、卷烟产品等；F、植物蛋白类：豆浆；G、药品类：止咳糖浆、风油精等；H、动物饲料类：鸡、猪饲料；以上香精用量大约在：0.1~1%之间。第一节食品用香精调配基础。1.1

食品用香料与香精1.2食品的香味与调香1.3调香术语及有关名词简介食品的香味是指人们在吃的时候口中的综合感觉：味觉较单纯一些：有甜、酸、苦、咸等四类基本味；香气的感觉较复杂：多种多样，人与人之间的灵敏度也不一样一、味觉1、基本味：

甜：舌尖及舌面上；

酸：舌后及上颚；

苦：舌根部；

咸：舌两边及上颚；在口腔内的感觉顺序为：甜→咸→酸→苦。2、味的阈值：指在舌头上能感觉到的最低量。

味觉重量百分比试验物甜0.50蔗糖咸0.25NaCl

酸0.007HCl

苦0.00005奎宁二、香气——嗅觉鼻腔：鼻孔——咽的腔，有左右两半上部粘膜层：主要起嗅觉作用，分布有区域嗅感器；下部粘膜层：起调节空气温湿度的作用，有很多毛细血管。1、香气的产生：发香物质接触到嗅感粘膜→产生嗅感反应→传递到嗅感球→传递到大脑高级皮质中心→香气2、原理：多种理论，主要有二种嗅感刺激理论（1）化合刺激反应：指区域嗅感器内存在一种能与香味的刺激物进行化合反应的物质。（2）物理吸附作用（吸附复原机制）：指感官表面接受吸附刺激物分子（香味）而引起刺激作用，且这种刺激作用随刺激物分子的消失而复原。三、调香是指根据一定的要求，选择适当的香料品种并确定恰当的比例，按照一定的调配工艺将其调制成香精的技艺即为调香。它是科学与艺术的结合。基本条件：了解、熟悉并掌握各种单体香料的香气特征及作用，具有灵活的头脑+创意要求做到：辨香→仿香→创香第一章食品用香精调配基础。1.1

食品用香料与香精1.2食品的香味与调香1.3调香术语及有关名词简介一、有关香料制品的术语1、精油（EssentialOil）广义：是指从香料植物或泌香动物的器官中经过加工提取所得到的挥发性含香物质制品的总称。狭义：只是指用水蒸气蒸馏法、压榨法、冷磨法或干馏法从香料植物器官中所制得的含香物质制品。常温下多数是液态，少数是固态（如薄荷精油）。包含以下几种：（1）除萜精油（TerpenelessOil）除去精油中一部分或大部分单萜烯或倍半萜烯类化合物，可提高溶解度，减少怪味及变质。（2）精制精油（RefinedEssentialOil）原油经精馏分馏处理所得制品，改善质量（不安全的，着色成分）（3）浓缩精油（ConcentratedOil）采用物理分离的方法，将精油中香气作用水的一部分除去，根据浓缩的程度标以倍数，多用于柑橘果皮类精油。（4）配制精油（ArtificialOil）利用调香、仿香技巧，结合精油成分分析结果，配制成与天然精油香气近似的制品。（降成本，弥补天然油不足）（5）重组精油（ReconstitutedOil）去除有害成分，计入其它物质，改善香气质量。2、浸膏（Concrete）是指用有机溶剂萃取香料植物器官所得到的不含所用溶剂和水分的香料制品。浸膏中往往含有蜡质和色素，多数常温呈固态，且在乙醇中不能完全溶解。（1）香树脂（Resinoiol）是指用有机溶剂萃取香料植物的渗出物（如树脂、树胶等），所得到的不含所用溶剂和水分的香料制品。常温下多数呈半固态或固态。（2）香膏（Balsam）指香料植物由于病理或生理的原因或受切割而渗出的含有发香成分的树脂样物质。大数呈半固态或粘稠的液态，几乎完全溶于乙醇，但由于含有引起皮肤过敏的成分，故不直接使用，转制成浸膏后再使用。3、净油（Absolute）是指用高浓度乙醇萃取浸膏，香树脂或香膏中的发香成分，经冷冻处理，滤去不溶物，再经减压蒸去乙醇后所得到的香料制品的统称。通常洗的净油是由香料植物浸膏所制得的。常温下绝大多数净油呈液态，全溶于乙醇。4、酊剂（Tincture）指用一定浓度的乙醇浸提香料植物器官或渗出物以及泌香动物的含香器官所得到的含有一定数量乙醇的香料制品。冷法酊剂——常温不进行；热法酊剂——加热回流条件下进行。5、辛香料（Spice）专门作为烹饪、调味、腌渍食品时调味用的植物性香料。6、香基（Base）是指具有一定香型的香料混合物，一般不直接作为香精用，而是用在调香配方中。二、调香常用术语1）气息（Odor，Scent）指人们通过嗅觉器官获得的一种嗅觉上的感觉。愉快、舒适、厌恶2）香气（Aroma）嗅觉器官感觉到的令人感到愉快舒适的气息总称。3）香味（Flavor）嗅觉与味觉感觉到的令人感到愉快舒适的香和味的综合感觉。4）香韵（Note）指发香物质（包括加香产品）表现出的香气韵调——常用香气分类中如：花香、果香、木香、动物香香韵——归类性的代表对象；玫瑰花香韵、甜橙、檀香、麝香香韵——具体的对象；甜香、清香、粗冲、尖刺——抽象成一定主观性语言。一种发香物质有一种或几种香韵7）体香（BodyNote或MiddleNote）香精或加香产品的主体香气，形成一种香型的主要组成，是由多种香韵相互协调和合而形成。8）基香（BaseNote或EndNote）香精或加香产品的后段香气，由挥发性较低的香料组成，其中含一定数量的定香剂，也叫尾香。9）和合（Blend或Blending）与和合剂（Blender）指某种香料与另一种香料合用时，能产生一种协调配伍而不单调的香气，称此为和合作用，调香术中的一种技巧，用作和合的香料称和合剂。10）修饰（Modify）与修饰剂（Modifier）指用某种香料的香气去改变或补偿另一种香料的香气，从而得到更适宜的香气，使所调配的香精具有新奇的香气效果，而称修饰作用。调香中的技巧，用于修饰另一香料香气的香料统称Modifier。11）谐香（Accord）由几种主要香料，在某种配比下所形成的一种既和谐而又有一定特征的香气组合，是香精体香的组成基础。12）稳定性（Stability）一是指香精的香气或香味或香型的稳定程度。变化大，则稳定性差；变化小，则稳定性好。二是指香精在加香介质中的理化性能的稳定性。香精→加香介质→加香介质的性能？色泽、澄清度？香气或香味特征？13）扩散性（Diffusivity）指香气的透发和飘逸的性能。14）阈值（ThresholdValue）指刚刚能够嗅到香味物质的最低浓度，其大小表示香味强弱程度。阈值小，香味强度高；阈值大，香味强度弱。三、香气的分类便于调香工作者记忆、比较、选择使用。1、按香料香气香韵分类：

1）Linnaeus法：（瑞典植物学家）1756年，将各种气息分7大类，过于简单，调香作用不大，芳香的、甜花香的、动物香的

2）Rimmel法：1865年将各香气分为18类：杏仁、茴香、果香、辛香……此法较以客观实物为对象，但当时合成香料少，且也有许多香料的香韵很难归属，故此法有较大的局限性。

3）Zwaardemaker法：于1885年和1925年先后两次提出，共分9类。醚样、芳香、动物香、呕恶气……4）Henning法：1915年在研究了各种香气之间的相似与区别后，结合化学结构上的关系提出了六种基本香以及它们之间在嗅感上的关系，用三棱柱体表示。认为：任何香气都可归位于三棱柱体的线上或面上，但不会在其体内的。此法只从主观上讨论香气，类别及其关系，未从实际应用进行分类，对调香指导意义不大。5)Cerbeland法1920年发表（56年再版）：从香气性质上进行分类。首次提出了：一类香气会与其他类香气之间有着相互交联关系的论点。还说明一种香料特别是天然香料，其香气不是单一的。有时是几种香气组成的，分为：4大类45种香韵：A:茉莉香及橙花香6种香韵B：玫瑰香11种香韵C：伞形科植物香5种香韵D：青香，樟脑香，烟熏香，动物香23种香韵该法香气分类比较全面，指出了许多香味成分的名称，并以实物加以对照，这对学调香是有益的。如39种硫化氢香:大蒜，洋葱，芥末。6)Billot法：法国著名调香师：1948年发展香气分类法，9大类46种香韵

A：花香类8种香韵

B：木香类3种香韵

C：田园香类6种香韵薄荷，樟脑，药草，青

D：膏香类4种香韵

E：果香类6种香韵

F：动物香5种香韵麝香，海狸

G：焦熏气类2种香韵

H：厌恶气类10种香韵

I：可食香类2种奶油，肉汤该法基本上将常用香韵概括在内，且用常见的品种加以比拟，客观性了解，易被初学调香者接受。7）我国香料所法：叶心农自1959年以来，提出将香气分为花香和非花香两大类：花香类8个香韵清香梅花清甜香石竹甜香玫瑰花鲜香茉莉花鲜幽香紫丁香幽香水仙花幽清香金合欢花桂花

非花香类12个香韵青滋香大茴香醛醇木香檀香酒香（酿香）己酸庚酸乙酯膏香（树脂香）豆香型（粉香）香兰素，香豆素辛香（焦香样草香）草香（芳草香及药草香）香茅醛果香（坚果，浆果与瓜果）桃醛椰子醛甜橙油柠檬油蜜甜香紫罗兰蓝酮瑰瑰醇脂兰香（醛香）辛醛，庚，壬，葵琥珀香香紫苏油水杨酸苄酯动物香其中，青滋香，蜜甜香和果香是最急要的香韵。2.按香料香气香韵和持久性分类我国张悠金等人两级分类法：一级分类：香料香气香韵；二级分类：香气持久性花香：青香，木香，膏香，动物香，辛香，豆香，果香持久性系数：香气在不到一天就嗅不到的香料香气持久性系数定为1直到100.3.香型分类：花香型，花香-醛香-木香型花香-草香型苔香型-果香型，芳草-药草香型，青草-东方香型四香料香精的安全性全国食品添加剂标准化技术委员会1979~1985年允许使用的香料516种（GB2760-81)国外法规：美国食品用香料香精制造者协会（FEMA）

TheIndependentScientificCommiffeeonSmokingandHealth一般认为安全的GRAS目录

TheGenerallyRecognizedasSafe美国食品及药物管理局

TheFoodDragAdministrafion欧洲委员会认为做食品目录的COETheCouncilofEurope美国食品化学品法规颁布的品种FCCTheFoodChemicalsCodex.FCC国际食品用用香料香精工业组织公布的品种IOFITheInternationalOrganizationoftheFlavorIndusttry联合国粮食及农业组织和世界卫生组织的联合食品添加剂委员会FAO/WHOTheFoodandAgricultureOrganization/theWorldHealthOrganization香精、香料香料的定义：能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物质，是配制香精（Perfumecompound）的原料。香精的定义：由各种香料经调配混合而成的。香精质量的重要性：一种加香制品的优劣，是否受消费者欢迎，往往与该产品所加入的香精质量有很大关系。香精的质量取决于香原料的质量与调香技术、香精与加香介质之间的相容性。第一节概述

一、香香包括香气和香味。香气是由嗅觉器官感觉到的。香味是由嗅觉和味觉器官同时感觉到的。目前，在世界上已发现的有香物质大约有40万种以上。二、香与化学结构之间有着密切的关系

1概述食品用香精香料是以改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂,也称增香剂。1.1基本概念1.香料(perfume):也称香原料,可用来调制香精的原料;2.香精(perfumecompound):亦称调合香料,由人工调配出来的各种香料的混合体,香精具一种香型。如玫瑰香精、茉莉香精等;3.天然香料(Naturalperfume):天然香料分动物性天然香料和植物性天然香料。它们来源于自然界的动植物。4.合成香料(Syntheticperfume):采用天然原料或化工原料,通过化学合成的方法制取的香料化合物。5.单离香料(Perfumeisolates):用物理或化学方法,从天然香料中分离出来的单体香料化合物称单离香料。如从薄荷油中分离出来的薄荷醇;6.辛香料(Spice):专门作为调味用的香料植物及其香料制品,如花椒、胡椒等;7.席馥基(Schiffbase):含氨基的化合物与醛类化合物缩合产物为曳馥基。该香料香气持久,化学稳定性好。（4）香料的分类

香料的分类香料按其原料或制法而分为二大类，天然香料和广义的合成香料。天然香料分为动物性香料和植物性香料，动物性香料只有麝香、灵猫香、龙涎香等六、七种，古来就被视为珍贵的香料。麝香是由生活在喜玛拉雅山区的雄麝香鹿的生殖腺分泌物，以前都是切取它下腹部的香囊干燥而成，香成分主体为麝香酮，二战前平均每年约杀死二万头。现在大都用人工饲养的麝香鹿进行活体取香。而龙涎香则是抹香鲸因喜食乌贼，而乌贼的骨板和粘液不被消化而形成结石，分泌出的胆汁、胃液、胆固醇等把它们包结起来。到一定程度后，排出体外或捕杀后从胃中得到，是比重较小的轻蜡状块，漂浮在海上，据报道最大的一块重达160Kg。主要香成分是龙涎香醇。这些香料非常昂贵，是相同重量黄金的几倍至几十倍，现在它们的主要香成分都可以人工合成或调配成。植物性香料是得自植物的枝、花、叶、皮、根、果实等各部位的植物精油、树脂油、树胶、浸膏等物质。在世界香料市场上，大宗交易的香料品种约150种。广义合成香料也称为单体香料，其可分为单离香料和合成香料，单离香料是从成份复杂的天然香料（主要为植物精油）中分离出成份单一的、工业利用价值高、用量大、作为调香基本素材的成份。狭义的合成香料是以石油化学制品、煤焦油制品、松节油等廉价的原料，以各种化学反应合成之，加上单离香料，其品种已达3500～4000种之多，大量工业生产的品种约为320种。合成香料依本质可分为：

1.分析天然香料的化学成份，确定它的分子结构，然后用其他廉价的原料合成出分子结构、香气完全相同的化合物。如:l-薄荷脑、合成樟脑、香豆素、肉桂醛等化合物，此系列的合成香料占大多数。

2.虽不是天然香料的成份，但香气类似于某天然香料的化合物或香气可用于调合的化合物，如各种人造麝香、洋茉莉醛、戊基肉桂醛等。1.2天然香料常用术语1.精油(Essentialoil):亦称香精油,是植物性天然香料的主要品种,对多数植物性原料,主要用水蒸气蒸馏法和压榨法制取精油。2.浸膏(Concrete):是一种含精油和植物蜡等呈膏状的浓缩的非水溶剂萃取物,先用挥发性有机溶剂浸提香料植物,再蒸馏回收,残留物即为浸膏。3.酉丁剂(Tincture):乙醇溶液,是以乙醇为溶剂,在室温或加热条件下浸提植物原料所得。4.净油(Absolute):用乙醇萃取浸膏、香脂或树脂所得到的萃取液,经过冷冻处理,滤去不溶的蜡质等杂质,再减压蒸馏去乙醇,所得到净油。是调配化妆品和香水的佳品。5.香脂(Pomade):用精制的动、植物油脂吸收鲜花中的芳香成分后得到的油脂。6.香膏(Balsam):香料植物由于生理或病理原因,渗出的带有香成分的膏状物。7.树脂(Resin):分为天然树脂和经过加工的树脂。天然树脂是植物渗出来的萜类化合物因受空气氧化而形成的固态或半固态物质。经加工的树脂是指将天然树脂中的精油去除后的制品。8.香树脂(Resinoid):用烃类溶剂浸提植物树脂类或香膏类物质而得到的具有特征香气的浓缩萃取物。9.油树脂(Oleoresin):用溶剂萃取天然辛香料,再蒸除溶剂后得到的具有特征香气或香味的浓缩萃取物。（一）动物性天然香料

1、麝香麝香（Musk）是雄麝鹿的生殖腺分泌物。产地：印度、尼泊尔、西伯利亚寒冷地带和我国的云南等省。主要香成分：占2%左右饱和大环酮——麝香酮。性能：高沸点难挥发性物质，香气强烈，扩散力强且持久。用途：在调香中常作为定香剂。2、灵猫香灵猫香（Civet）是雌雄灵猫囊状分泌腺所分泌出来的褐色半流体。产地：非洲埃塞俄比亚，亚洲的印度、缅甸、中国的云南、广西等地。灵猫香有那些性能？主要香成分是占3%左右的不饱和大环酮——灵猫酮用途：常用作高级香水的定香剂。

3、海狸香海狸香(Castreum)是从雌雄海狸生殖器附近的梨状腺囊中取得的分泌物。产地：加拿大和西伯利亚。海狸香有那些性能？主要香成分：生物碱和吡嗪等含氮化合物。用途：作定香剂。

4、龙涎香龙诞香（Ambergris）是在抹香鲸胃肠内形成的结石状病态产物，自体内排出在海上漂流或冲至海岸上，经长期风吹雨淋、日晒发酵而成的，也可从捕获的抹鲸体内经解剖而取得，目前主要来自捕鲸业。产地：南非、印度、巴西、日本。龙诞香有那些性能？主要香成分：龙诞香醇和甾醇的分解产物龙涎香醚和γ-紫罗兰酮。用途：在高档的名牌香精中，大多含有龙涎香。a1--添加剂的允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量发现

4

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允许使用的食品用天然香料名单查询

允许使用的食品用合成香料名单查询

不得添加食用香料、香精的27种食品名单：巴氏杀菌乳、灭菌乳、发酵乳、稀奶油、植物油脂、动物油脂（猪油、牛油、鱼油和其他动物脂肪）、无水黄油、无水乳脂、新鲜水果、新鲜蔬菜、冷冻蔬菜、新鲜食用菌和藻类、冷冻食用菌和藻类、原粮、大米、小麦粉、杂粮粉、食用淀粉、生、鲜肉、鲜水产、鲜蛋、食糖、蜂蜜、盐及代盐制品、婴幼儿配方食品a、饮用天然矿泉水、饮用纯净水、其他饮用水。附录B

食品用香料使用规定

……………100

表B.1

不得添加食用香料、香精的食品名单………………101

表B.2

允许使用的食品用天然香料名单……………….102

表B.3

允许使用的食品用合成香料名单……………….118

产品名称定义及状态生产方法精油用水蒸气蒸馏和压榨等方法制取的天然香料，通常呈芳香挥发性油状物；水蒸气蒸馏法、压榨法、超临界流体萃取法浸膏、香树脂、油树脂用挥发性有机溶剂浸提植物原料，含有植物蜡、色素、糖粉等杂质，通常呈半固态膏状；原料为鲜花，提取的芳香成分称浸膏；原料为树脂，提取的芳香成分称香树脂；原料为辛香料，提取的芳香成分称油树脂。浸取法（也称浸提法、萃取法）香脂用非挥发性溶剂等吸收生产的香料，呈固态膏状；非挥发性溶剂吸收法净油浸膏或香脂用高纯度的乙醇溶解，滤去植物蜡等杂质，将乙醇蒸除后得到的浓缩物，呈质地清纯液状；浸取法、吸收法酊剂用乙醇浸提芳香物质，呈液状；浸取法第二节香精一、香精的分类

（一）根据香精的使用用途分类1、日用香精2、食品用香精3、工业用香精（二）根据香精的形态分类1、水溶性香精2、油溶性香精3、乳化香精4、粉末香精（三）根据香型分类食品用香型香精酒用香型香精烟用香型香精花香型香精果香型香精非花香型香精二、香精的组成

香精是数种或数十种香料的混合物。好的香精留香时间长，且自始至终香气圆润纯正，绵软悠长，香韵丰润，给人以愉快的享受。因此，为了了解在香精配制过程中，各香料对香精性能、气味及生产条件等方面的影响，首先需要仔细分析它们的作用和特点。

（一）从香料在香精中的作用出发

1、主香剂（Base）：亦称主香香料。是决定香气特征的重要组分，是形成香精主体香韵和基本香气的基础原料，在配方中用量较大。2、和香剂(Blender)：亦称协调剂。是调和香精中各种成分的香气，使主香剂香气更加突出、圆润和浓郁。3、修饰剂(Modifier)：亦称变调剂，是使香精香气变化格调，增添某种新的风韵。4、定香剂(Fixative)：亦称保香剂。定香剂不仅本身不易挥发，而且能抑制其它易挥发香料的挥发速度，从而使整个香精的挥发速度减慢，留香时间长，使全体香料紧密结合在一起，使香精的香气特征或香型始终保持一致，是保持香气持久稳定性的香料。5、香花香料(Floralcomposition)：亦称增加天然感的香料。其作用是使香精的香气更加甜悦，更加接近自然花香。（二）从香气感觉的观点出发1、头香（Topnote）：亦称顶香。是最初对香精嗅辨时的香气印象，即人们首先能通过鼻腔嗅感到的香气特征。2、体香(Bodynote)：亦称中香。是在头香之后，立即被嗅感到的中段主体香气，它能使香气在相当长的时间中保持稳定和一致。3、基香(Basicnote)：亦称尾香。是在香精的头香和体香挥发之后，留下来的最后香气。调香一、调香的概念天然香料及合成香料单独使用时，常得不到满意的香味，因此把上面两种香料调合而成香气稳定、香味令人满意的香料叫调合香料，在中国我们把它叫做香精。在最终产品（如化妆品、香皂、食品等）中使用的香料，除少数品种外，绝大多数都用调合香料即香精；设计调合香料配方的人叫调香师（Perfumer）；设计食品用香精配方的人叫调味师，我国也叫调香师（Flavorist）；设计香精配方的过程叫调香；按照配方准确称取香料来制作香精的过程叫调合。二、调香的方法

1、作为调香师(Flavorist)既要具备香料的应用知识，丰富的经验，又要有灵敏的嗅觉和丰富的想象力，还要充分了解加香制品的性能。2、调香师是根据使用者或加香制品的要求，借助经验对各种香料筛选、配制，最终用产品的香气来表现美丽的自然和美好的理想，因此调香同样是技术和艺术的结合。3、目前主要的调香过程有“创香”和“仿香”两种。一般说来，组成香精的各种单体香料的香气总是会使人产生“强”、“弱”、“与某种气味相似”、“令人联想起某物”、“臭”、“油腻气味”、“水分多的气味”、“花香”等种种印象，而很少使人产生“美好的气味”这种感受。也就是说大部分香料不具有令人感到愉快的香气（除了一小部分带有水果香气和花香的香料以外）。象调配鸡尾酒那样把各种香料按一定比例调和在一起即调香。可是，为什么经过调香，气味就会变得芬芳美妙起来呢?从历史上，与鸡尾酒的起源一样，纯属是偶然的发现。大概也是出于人类从简单到复杂的要求，出于“是否能使气味变得更好些?”、“是否能使香气更持久些?”等此类对气味美好程度的追求。在这些想法的支配下，有些人便开始收集相似的香料，并把它们混合在一起试闻其香气，然后又在混合香料中加入其它喜爱的香料进行试验。在不满足已取得的香气和期望得到更好香气的指导思想下，几乎是本能地、不断地试验下去，在屡经挫折后最终得到成功，调香技术可能就是这样产生的。从食物来看，除了保持原来新鲜状态、直接端上餐桌的沙拉或水果外，或多或少必须经过烹调才能食用。食物只有经过烹调才会美味可口，从这点来看调香和烹调十分类似。如胡椒十分辛辣不经过调味无法直接食用，与适量的sauce（调味汁）混合在一起时就会产生美味的效果。因此，必须充分掌握各种单体香料原有的气味，以及使它们和哪些香料配合，以怎样的比例配合，等等三、调香的基本任务、原理和目的综上所述，目前调香技术分为两大类。一是日用化学品方面的调香术（Perfumery），另一类是食品方面的调香术（FlavouringTechnology）。着重介绍食品用香精香料方面的基本知识、食品调香术的基本知识及结合食品生产工艺讲授食品加香的基本技术。为使初学者了解香精香料的全貌，这些知识对食品用香精的调香也很重要。假设有A和B二种香料，调香的基本任务就是通过调合，用A、B这二种香料调配出一种即不是A也不是B，完全新的香精。调香的原理在于如何取得香气的平衡。调香的目的则在于寻求或追求各香料之间的“和谐美”（harmony）。和谐是调香师们的座右铭和一生为之奋斗的目标。和谐是一种成功的香精应达到的境界。这就要求调香师们必须掌握和熟悉以下两方面的基本知识，具备超凡的嗅觉和记忆力，并有丰富的想象力和创造力。四、调香的基本知识在用各种香料进行种种调合的过程中积累经验和体会，掌握“辩香”（评香）、“仿香”、“创香”三方面的基本功，这三方面是互相联系的，也是学习调香技术过程中必不可少的阶段，即可循序渐进，也可适当的交叉进行，使之相辅相成而不断深入。所谓“辨香”就是能够区分辨别出各类或各种香气或香味，能评定它的好坏以及鉴定其品质等级。如辨别一种香料混合物或加香产品还要求能够指出其中香气和香味大体上来自哪些香料，能辨别出其中“不受欢迎”的香气和香味来自何处。首先要掌握目前国内经常在使用的数百种（国外有数千种）单体香料以及近百种香基、几十种成功的香精的性能，熟悉其香气特征，香韵分类，各香料间香气的异同和如何代用等知识，练好“辨香”这一基本功。不仅要把辨香结果记录在纸上，而且要作为记忆长期保存在头脑中，一直到退休。所谓“仿香”是要运用辨香的知识，将多种香料按适宜的配比调配成所需要模仿的香气或香味。仿香一般有二种要求，一是模仿天然，这是因为某些天然香料价格昂贵，或来源不足，要求我们运用其它的香料，特别是来源较丰富的合成香料仿制出与仿制对象具有相同或较近似的香气和香味的香精，替代这些天然产品；另一种要求就是对某些国内外成功的加香产品和成品香精的香味的模仿。模仿时要注意专利权等事项。对于模仿天然品，可以参考一些成份分析的文献走走捷径，但对模仿一个加香产品的香气或香味则是复杂和困难的多，这要有足够的辨香基本功和掌握仪器分析技术。所谓“创香”是运用科学方法，在辨香和仿香的实践基础上，设计创拟出一种新颖和和谐的香气或香味（或香型）的香精，来满足某一特定的产品的加香需要，要使创拟出的香精能达到经济、合理地运用香料，与加香产品的特点相适应的要求。要掌握好香料的应用范围，然后才能选用合适的品种来调配各种香精。在调配时要参考、分析资料，运用香精的香气特点，按照香韵格调（即类型是用以描述一种独特香气的风格和调门的词汇）掌握好配方格局（指配方的组成规格及布局），传神地表现出香气的艺术传感力。这需要多次的重复、修改，不断地积累经验，才能成功。要达到不仅专家，就连一般外行也能感到香气优雅、自然、和谐的程度。香精是调香师靠嗅觉的方法调配出的、难以准确进行分析的、带有浓厚艺术风格的产品，经过调合后各种香料的香气已和谐地融合在一起，因此一位调香师调配出的香精，另一位调香师或几位不可能轻易、传神地模仿出来。这不但增加了香精的保密性，而且突出了香精的神秘性和趣味性。五、香精的加香技术一般要了解有关加香产品介质的特性及其加香要求、其工艺条件和加香产品的使用方法。不同的加香产品要调配不同的香精，要求：

a.香韵要吻合选定的要求；

b.不同的用途要用不同的香料来配方；

c.不同等级要选用不同的香料来适应成本的要求；

d.要注意香精的组成，正确选用主体、辅助、修饰和定香等香料；

e.头、中、尾三层香气要前后协调、稳定，即头香要有好的扩散力，中韵要浓厚，有骨有肉，尾香要有一定的持久力，同时要注意色泽的影响，特别是在白色加香产品中；

f.要适应和尊从自然地理条件和风俗习惯，对不同的人、地区、气候，要分别对待；

g.处方中要注意各香料间的化学反应的可能性，如酯交换、水解、氧化、聚合、缩合等，谨慎地选用香料的品种；

h.食品用香精必须符合国际、国内的有关安全和卫生的规定。上述涉及的名词或概念将详细介绍。

六、香精的基本组成香精基本上由四部分香料组成的：

1.香基或主剂，也叫基调剂：决定香精香气的类型，是赋予特征香气绝对必要的成分，它的气味形成了香精香气的主体和轮廓。它是一种混合香料，但不做为直接加香使用，而是作为香精中的一种香料来使用，具有一定的香气特征，代表某种香型。

2.调和剂：也叫和合剂，将几种香料混合在一起后，使之发出协调一致香气的技巧叫和合，用于和合的香料称为调合剂。目的在于调和各种成分的香气，有调和效果，可使香气浓郁、圆润。

3.矫香剂：又叫修饰剂或变调剂，是用一种香料的香气去修饰另一种香料的香气，使之在香精中发出特定效果香气的技巧，称为修饰。用作修饰的香料称为修饰剂。是一种使用少量即可奏效的暗香成分，衬托base，使香气更加美妙。

4.定香剂：也叫保留剂，目的在于经过很长的时间后，仍保持香精独特的香气，它的作用是使全体香料紧密地结合在一起，并使其挥发速度保持均匀，总是以同样的状况发出香气。它可以是一种单体香料，也可是几种单体香料的混合物，也可能是一种或几种天然香料的混合物。动物性香料、香根草之类高沸点的精油以及高沸点的合成香料，如食品用香精中常用的香兰素、香豆素都是很好的定香剂。炒可可豆的香气成分(1)醇:芳樟醇、香叶醇、甲醇、丙醇、异戊醇、异丁醇、乙醇。

(2)醛:苯甲醛、乙醛、异丁醛、正丁醛、异戊醛、苯乙醛、丙醛、香茅醛、5-甲基-2-苯基-2-己烯醛。

(3)酯:乙酸异丁酯、乙酸正戊酯、乙酸芳樟酯、乙酸异丙酯、乙酸甲酯、乙酸正丙酯、乙酸正丁酯、丁酸戊酯、丙酸丁酯、乙酸异戊酯、丙酸戊酯。

(4)硫化物:甲硫醚、二甲二硫。

(5)酮:丙酮、丁二酮。

(6)呋喃:糠醛、糠醇、甲基呋喃。

(7)其他:苯、甲苯。面包的香气成分(1)醇:戊醇、异戊醇。

(2)酸:乙酸、正丙酸、正丁酸、正己酸、异戊酸、正戊酸、异己酸、辛酸、壬酸、异丁酸。

(3)醛:丙醛、己醛、乙醛、丙酮醛、糠醛、正戊醛、甲醛、异戊醛、2-甲基丁醛、2-乙基己醛、巴豆醛、异丁醛、羟甲基糠醛。

(4)酮:丙酮、丁二酮、甲基乙基酮、3-羟基-2-丁酮、甲基丁基酮、乙基丁基酮。

(5)酯:乳酸乙酯、丙酮酸乙酯、γ-戊酮酸乙酯、琥珀酸乙酯、氢化肉桂酸乙酯、衣康酸乙酯、二苯乙醇酸乙酯。熟牡蛎的香气成分(1)酸:乙酸、正丙酸、正丁酸、异戊酸、正戊酸、异丁酸。

(2)醛:乙醛、丙醛、异丁醛、正丁醛、异戊醛。

(3)硫化物:硫化氢

(4)氮化物:氨第三节食品用香精一、食品用香精定义食品用香精是为了提高食品嗜好性而添加的香味物质，由可安全食用的挥发性芳香物质、溶剂、载体及某些食品添加剂所组成的具有一定香型的混合体。也称食品用香料为Flavor，本是指食品调味后所得香味、味道、刺激、触觉、冷热等综合感觉，后来引深为有此效果的物质，亦即食品用香精。食品以外的口腔清洁剂、内服药、牙膏、香烟等准食品所用香精香料，也称为Flavor；动物饲料用香精香料在习惯上也称为Flavor。二、食品用香精香料的作用食品用香精在食品生产中具有辅助作用、稳定作用、补充作用、赋香作用、矫味作用等。它是食品的组成之一，虽没有营养价值，但它能赋予食品美好的嗅觉和味觉。起到加香助味的作用，从而改善提高了食品的品质，对增加食品的花色品种也起重要的作用。如果没有食品用香精，许多食品将会出现香味不足或全无香味，而没有美好香味的食品是不会被人们所喜爱的。所以食品用香精是食品必不可少的一个组成部分，也是食品工业化生产的需要。三、食品用香精的特殊性1.与化妆品香精的区别：在于前者只针对鼻子及对皮肤的安全性。后者除针对鼻子外，当进入口中时又从口腔进入鼻腔，再加上食品固有的味道、刺激等，存在本质上的差别；化妆品香精可以创造出自然界所没有的幻想型香精，而食品用香精原则上是再现和加强产品的天然香味。这是因为人类对食品有极保守的本能，本能地警戒或排斥未经验过的新香味食品，所以调制食品用香精时必须考虑这一点。

2.食品用香精必须考虑香味和味觉的和谐统一，因此所用香料不可用苦味太重的香原料。

3.人类对食品用香精的感觉比对香气更敏感。

4.必须考虑香精对人体的安全性。

5.食品用香精的颜色比香气更富有想象力。如水果香精没有接近天然水果的颜色，则可能有其它香精香气的错觉，效果减半。四、食品用香精的分类食品用香精香料的种类、品种很多，很难把握全体，已有很多的分类方法，最具一般性的是下述的分类法。（一）、食品用香精按用途可分为：

1.水溶性香精（水质香精Essence）：将香基溶于一定浓度的乙醇、丙二醇、去离子水或蒸馏水中，必要时加酊剂、浸提液或浓缩果汁。通常使用量为1‰～5‰。溶解或分散于水中成为透明，有轻微的头香，但缺乏耐热性。主要用于清凉饮料、冷食、冰淇淋、果冻等。

2.油质香精（国外也叫香油，OilyFlavor）：将香基溶于丙三醇、三乙酸甘油酯、植物油等脂溶性溶剂中，香精浓度高，不易分散于水中，但耐热性、保留性优良。用于糖果、饼干、糕点、口香糖等。

3.调味香精：用辛香料和肉类提取物来调配，用于方便食品、调味料、汤料、膨化食品、小吃食品等。

4.酒用香精：配制啤酒、果酒、洋酒、白酒、米酒等酒类。

5.牙膏用香精：牙膏、牙粉、爽口剂等洁齿类产品

6.其他香精：儿童用品、塑料制品、保安、文具、印刷等。（二）、食品用香精按状态可分为：

1.液体香精：水质、油质香精

2.固体香精---粉末香精（PowderedFlavor）：有二种类型：①使各种香料单纯混合，附着于乳糖、淀粉之类的载体上。②使各种香料连同乳化剂、赋形剂乳化分散于水溶液后，喷雾干燥得到粉末香精。前者的香料露出乳糖、淀粉等载体的表面，稳定性差。后者的赋形剂包埋香料，香精的稳定性良好，分散性也很好。广泛用于各种固体饮料、方便食品的汤料，正在流行的泡腾固体饮料也用这种香精。

3.乳状液香精---乳化香精（EumlsionFlavor）用适当的乳化剂的稳定剂，使脂溶性香料分散于水溶液中。乳化剂常用阿拉伯树胶、变性淀粉、吐温系列等，属于水包油型乳化体系。可同时添加呈味成分和天然色素，使饮料等产品得到与天然逼真的香气、颜色和浊度。

4.膏状或浆状香精：以肉类、海鲜类的提取物为主要原料的香精。用于肉制品的加香和方便食品。（三）、按香精香型分

1.柑桔系列：橙、柠檬、柑、桔、柚等。

2.果实系列：苹果、樱桃、甜瓜、桃子等。

3.豆科系列：咖啡、可可等。

4.薄荷系列：辣薄荷、绿薄荷。

5.辛香料（Spice）系列：肉桂、肉豆蔻、大料、花椒等等。

6.坚果（Nut）系列：杏仁、花生、胡桃等。

7.牛奶系列：牛奶、奶油、奶酪等。

8.肉类系列：猪、牛、羊、鸡肉，鱼、贝、虾、蟹类。

9.蔬菜、谷类、药类。香精在食品工业中的地位和应用在工业生产的食品中，几乎都要使用食品用香精。如饮料、糖果、冷饮、冰淇淋、果冻及方便食品等。没有食品用香精，许多食品将香味不足或全无香味，如水果糖、果味汽水等。我国香精香料的产量与产值年份总产量(T)香料(T)香精(T)产值(亿元)出口(亿美元)━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━1980222451566565804.61.4619853214116911152307.271.7619863416716745174222.0119873727618438188382.17198843683234732021013.12.20198941027184352259220.41.3251990447882222922559322.597199137652201541749844.22.611992396541901520639802.877━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━、肉味香精和调味香精这类香精的品种很多，有牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、火腿、香肠、熏猪肉、各种鱼味、蟹味、虾味、各种贝类和海草类等等，形态主要有膏状、液状、胶囊型和吸附型。我国以吸附型最为普遍使用，通过水解提取，加淀粉混匀、干燥、粉碎等工序制成，在制品中的加香率一般为0.1％。第四节评香一、香的检验

（一）单体香料的评价香气质量的检验香气强度留香时间（二）天然香料的评价天然香料的评价法和单体香料相同。但天然香料是多种成分的混合物，所以香料的检验又不同于单体香料。天然香料检验的重点是：在同一评香纸上检验出头香、体香和基香三者的香气平衡的变化。（三）香精的评价香精的香气质量、香气强度的评价方法和单体香料、天然香料基本相同。（四）加香制品香的评价对于市售加香产品，评香时一般即以此成品或在使用后用嗅辨的方法来辨评。如要进一步评比（如仿香），则可从产品中萃取出其中含有的香成分，再进行如上的评辨。

二、评香中应注意的问题

要有一个清净安宁的工作场所。室内空气要流通、清洁，不能有其它香气的干扰。要思想集中，嗅辨应间歇进行，避免嗅觉疲劳。要有好的标样，并装在深色的玻璃小瓶中，置阴凉干燥处或冰箱内存放，防止变质。嗅辨时要用辨香纸(perfumeblotter)。辨香时的香料要有合适的浓度。辨香纸的一端应写明辨评对象的名称、编号、日期和时间，另一头沾样品。随时记录嗅辨香气的结果香：是指刺激嗅觉神经或味觉神经产生的感觉，广义上成称为气味。香包括香气和香味，香气是由味觉产生的，香味则由味觉和嗅觉共同产生的。具有快感的气味称为香味。至今，人们已发现的有香物质大约有40万种以上。香料不仅包括香味物质，有时为了调香的需要加入有臭味的物质，因此，某些有臭味的物质也属于香料范畴。

（2）有香物质必须具备的条件香与化学结构之间的关系非常密切。有香物质分子量最低的为17（氨），而分子量上限一般认为与官能团、褴限值有关，通常分子量在300以内。经典的香化学理论认为有香物质的分子中必须含有-OH、-CO-、-NH-、-COO-、-SH、-CN、-NH2等原子团。

天然香料的生产

10.2.1动物性天然香料的生产动物性天然香料主要品种有麝香、灵猫香、海狸香、龙涎香和麝香鼠香五种。动物性香料是较珍贵的天然香料。在调香中除起圆和谐调、增强香气等作用外，还有使香气持久的定香作用。通常以乙醇制成酊剂，并经存放令其圆熟后使用。除龙涎香为抹香鲸肠胃内不消化食物产生的病态产物外，其他三者是从腺体分泌的引诱异性的分泌物。动物性香料在未经稀释前,香气过于浓艳反而显得腥骚,稀释后即能发挥特有的赋香效果。

植物性天然香料的生产

（1）植物性香料

大部分天然香料属植物性香料。以芳香植物的花、果、叶、枝、皮、根或地下茎、种籽等含有精油的器官及树脂分泌物为原料，可制成各种不同的形态的香料产品。

常用的约200余种。产量较大的有松节油、薄荷油、香茅油、柑橘油以及桉叶油等。天然植物原料经采集、整理、筛选以及经适当处理，如短时间热水