卫生意识培训

卫生意识培训GMP的主要内容原材料采购、运输的卫生要求；工厂设计与设施的卫生要求；工厂的卫生管理；生产过程的卫生要求；卫生和质量检验的管理；成品贮存、运输的卫生要求；个人卫生与安康的要求。2GMP要求1.原材料采购、运输的卫生要求购入的原料，应具有一定的新鲜度，不含有毒有害物质，也不应受到污染；运输工具应符合卫生要求；应设置与生产能力相适应的原材料场地和库房。3GMP要求厂区要远离有害场所；给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效；污物远离生产车间，且不得位于生产车间的上风向；烟道出口与引风机之间需设置除尘装置；各种管道、管线尽可能集中走向，冷水管不宜在生产设备上方；2，车间高度不低于3m，窗台要设于地面1m以上，内侧要下斜45°；生产车间、仓库应有良好通风；车间或工作地应有充足的自然采光或人工照明；洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点；淋浴室可分散或集中设置，厕所应设置在车间外侧。4GMP要求必须建立相应的卫生管理机构，配备经专业培训的食品卫生管理人员；应制定有效的清洗及消毒方法和制度；污水排放应符合国家规定标准；全体工作人员，每年至少进展一次体检，取得卫生监视机构颁发的体检合格证者，方能从事食品生产工作。5GMP要求应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理制度；原材料必须经过检验，合格前方可使用；各项工艺操作应在良好的情况下进展；包装上的标签应按GB7718的规定执行；生产过程的各项原始记录应妥善保存，保存期应较该产品的商品保存期延长6个月。6GMP要求应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室，并配备经专业培训的检验人员；卫生和质量检验室应配备适宜的仪器、设备，并有健全的检验制度和检验方法；应按国家规定的卫生标准和检验方法进展检验。7GMP要求6.成品贮存、运输的卫生要求经检验合格包装的成品应贮存于成品库，其容量应与生产能力相适应；要设有温、湿度监测装置和防鼠、防虫等设施，定期检查和记录；运输工具〔包括车厢、船舱和容器等〕应符合卫生要求。8GMP要求从业人员〔包括临时工〕应承受安康检查，并要先经过卫生培训教育；不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所；进入生产加工车间的其他人员〔包括参观人员〕均应遵守本标准的规定。9?出口食品厂、库卫生要求?不得建在有碍食品卫生的区域，不得兼营、生产、存放有碍食品的其他产品；厂区路面平整无积水，厂区应绿化；厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇虫、防鼠设施，墙裙采用浅色平滑、不透水、耐腐蚀的材料，并保持清洁；生产废水排放、废料处理符合国家规定；厂区建立与生产能力相适应；生产区与生活区应当隔离。10?出口食品厂、库卫生要求?面积与生产规模相适应，布局合理，排水畅通；地面用防滑、巩固、不透水、耐腐蚀的材料，且平坦无积水，保持清洁；车间出口及与外界相连的排水、通风处，装有防鼠、防蝇、防虫设施；内墙壁、天花板和门窗使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料，墙角、地角、顶角应有弧度；操作台、传送带、运输车、工器具应当用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗、巩固的材料；应当在适当的地点设置足够的洗手、消毒、干手设备，应设有与车间相连的更衣室，必要时入口处应设有靴、车轮消毒设施、风幕等。11?出口食品厂、库卫生要求?原、辅料的卫生要求具有检验检疫合格证，加工用水〔冰〕必须符合国家生活饮用水卫生标准；对关键工序的监控必须有记录；原料、半成品、成品以及生、熟品应分别存放；不合格产品及落地产品应设固定点分别收集处理；班前班后必须进展卫生清洁及消毒工作；存放间应清洁卫生、枯燥通风，不得污染；仓库应符合工艺要求，保持清洁，有防霉、防鼠设施。12?出口食品厂、库卫生要求?加工和检验人员每年进展一次体检，新进厂人员必须经过体检合格前方可上岗；生产、检验人员必须经过必要的培训；生产、检验人员必须保持个人卫生；进车间必须穿着清洁的工作服、帽和鞋；凡患有有碍食品卫生疾病者，必须调离生产、检验岗位，痊愈经体检合格前方可重新上岗。

返回13SSOPSanitationStandardOperationProcedure(SSOP)卫生标准操作程序14SSOP必须的内容与食品接触或与食品接触物外表接触的水〔冰〕的平安；与食品接触的外表〔包括设备、手套、工作服〕的清洁度；防止发生穿插感染；手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；防止食品被污染物污染；有毒化学物质的标记、储存和使用；雇员的安康与卫生控制；虫害的防治。15水〔冰〕的平安1-1关键卫生条件与食品和食品接触面有关的水的平安供给；制冰用水的平安供给；饮用水与非饮用水间没有穿插相连关系。16水〔冰〕的平安1-2水是食品厂的一个最重要的组成局部：食品的组成成分；清洗食品；制冰及产品镀冰衣；设施、工器具、容器和设备的清洗和消毒；饮用。17水〔冰〕的平安1-3水源城市水源；自供井水；海水。18水〔冰〕的平安1-4标准国家饮用水标准：GB5749-85;细菌总数<100个/ml，大肠菌群<3个/ml，致病菌不得检出，游离余氯水管末端不低于0.05ppm。软饮料用水的质量标准：GB1079-89；海水水质标准：GB3097-1997.19水〔冰〕的平安1-5监控企业监测工程与方法：余氯、微生物、大肠，GB5750-85；监测频率：每日进展一次常规工程〔嗅、味、可见物、pH值〕检测；每月进展一次微生物〔细菌总数、大肠菌群〕检测；每年两次送水样到区级以上卫生防疫站，做水质卫生全工程检测。20与食品接触的外表的清洁度2-1食品接触面加工设备；案台和工器具；加工人员的工作服、手套等；包装物料。21与食品接触的外表的清洁度2-2材料及安装要求耐腐蚀、不生锈，外表光滑易清洗的无毒材料；制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等，排水并不积存污物；设计安装及维护方便，在加工人员犯错误的情况下不至造成严重后果。22与食品接触的外表的清洁度2-3清洗消毒加工设备与工器具首先彻底去除、冲洗；消毒：82℃热水、碱性清洁剂、消毒剂、紫外线、臭氧等；设有隔离的工器具洗涤消毒间〔不同清洁度工器具分开〕23与食品接触的外表的清洁度2-3清洗消毒工作服、手套集中由洗衣房清洗消毒〔专用洗衣房，设施与生产能力相适应；不同清洁区域的工作服分别清洗消毒，清洁区工作服与普通区工作服分别放置；存放工作服的房间设有臭氧、紫外线等设备，且干净、枯燥和清洁。24与食品接触的外表的清洁度2-3清洗消毒空气消毒紫外线照射法：每10～15m2安装一支30w紫外线灯，消毒时间不少于30min。适用于更衣室、卫生间等；臭氧消毒法：一般1h，适用于加工车间；药物熏蒸法：用过氧乙酸、甲醛，10ml/m2，适用于冷库，保温车等。25与食品接触的外表的清洁度2-3清洗消毒清洁频率大型设备，每班加工完毕后；工器具根据不同产品而定；被污染后立即进展。26与食品接触的外表的清洁度2-4监控对象：食品接触面的状况，清洁和消毒，消毒剂类型和浓度，工作服、手套的清洁状况及保养良好。方法：视觉检查、化学检查、验证检查。频率：监控频率取决于监测对象，视使用条件而定。27与食品接触的外表的清洁度2-5纠正在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。28与食品接触的外表的清洁度2-6记录目的：提供证据，证实工厂消毒方案充分，并已执行，发现问题能及时纠正；内容：食品接触面状况、消毒剂浓度、外表微生物检查结果。29防止发生穿插污染3-1关键卫生条件防止员工操作造成的产品污染；生的和即食食品的隔离；防止工厂设计造成的污染。30防止发生穿插污染3-2造成穿插污染的来源工厂选址、设计、车间不合理；加工人员个人卫生不良；清洁消毒不当；卫生操作不当；生、熟产品未分开；原料和成品未隔离。31防止发生穿插污染3-3穿插污染的控制预防工厂选址、设计，周围环境不造成污染；厂区内不造成污染；按有关规定〔提前请有关部门审图纸〕。32防止发生穿插污染3-3穿插污染的控制车间布局工艺流程布局合理；初加工、精加工、成品包装分开；生、熟加工分开；清洗消毒与加工车间分开；所用材料易于清洗消毒。33防止发生穿插污染3-3穿插污染的控制明确人流、物流、水流、气流方向人流——从高清洁区到低清洁区；物流——不造成穿插污染，可用时间、空间分隔；水流——从高清洁区到低清洁区；气流——入气控制、正压排气。34防止发生穿插污染3-3穿插污染的控制加工人员卫生操作洗手、首饰、化装、饮食等控制；手接触不洁物、入厕后、处理完脏的设备和工具后要洗手并消毒。35防止发生穿插污染3-4监控开工、交接班、餐后继续加工进入车间；生产连续监控；产品贮存区域〔如冷库〕每日检查。36防止发生穿插污染3-5纠正发生穿插污染，采取步骤防止再发生；必要时停产，直到有改进；如有必要，评估产品的平安性；记录采取的纠正措施。37防止发生穿插污染3-6记录每日卫生监控记录，观察记录工厂状况是否满意；消毒控制记录；纠正措施记录。38手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养4-1关键卫生条件手部清洗设施的状况；手部消毒设施的状况；厕所设施的状况。39手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养4-2洗手消毒的设施要求洗手设施非手动开关的水龙头；有温水供给，在冬季洗手消毒效果好；适宜、满足需要的洗手消毒设施；流动消毒车。40手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养4-2洗手消毒的设施要求厕所设施位置：与车间相连接，门不能直接朝向车间；有更衣、鞋设备；数量：与加工人员相适应；手纸和纸篓保持清洁卫生；设有洗手和消毒设施；有防蚊蝇设施。41手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养4-2洗手消毒的设施要求厕所的要求通风良好，地面枯燥，保持清洁卫生；设有洗手消毒设施、非手动开关的水龙头；包括所有的厂区、车间和办公楼的厕所。42手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养4-2洗手消毒的设施要求设备的维护与卫生保持设备保持正常运转状态；卫生保持良好不造成污染；检查与纠正。43手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养4-3洗手消毒方法、频率方法：清水洗手→用皂液或无菌皂洗手→冲净皂液→与50mg/L〔余氯〕消毒液浸泡30s→清水冲洗→干手。频率：每次进入加工车间时，手接触了污染物后，入厕之后以及根据不同加工产品规定消毒频率。44手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养4-4监控每天至少检查一次设施的清洁与完好；卫生监控人员巡回监视；化验室定期做外表样品检验；检测消毒液的浓度；纠正：检查发现存在问题应立即纠正。45手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养4-5记录洗手间或洗手池和厕所设施的状况记录；消毒液温度、浓度记录；纠正措施记录。46防止食品被污染物污染5-1关键卫生条件保证食品、食品包装材料和食品所有接触面不被微生物的、化学的及物理的污染物沾污。47防止食品被污染物污染5-2污染物的来源水滴和冷凝水〔死水〕；不清洁水的飞溅；空气中的灰尘、颗粒；外来物质；地面污物；无保护装置的照明设备；润滑剂、清洁剂、杀虫剂等；化学药品的残留；不卫生的包装材料。48防止食品被污染物污染5-3防止与控制包装物料的控制包装物料存放库要保持枯燥清洁、通风、防霉，内外包装分别存放，上有盖布下有垫板，并设有防虫鼠设施。每批内包装进厂后进展微生物检验，细菌数<100个/cm2，致病菌不得检出；必要时进展消毒。49防止食品被污染物污染5-3防止与控制冷凝水控制良好通风；车间温度控制稳定；顶棚呈圆弧型；提前降温；及时清扫。50防止食品被污染物污染5-3防止与控制其他食品的贮存库保持卫生，不同产品、原料、成品分别存放，设有防鼠设施；化学品的正确使用和妥善保管。51防止食品被污染物污染5-4监控对象：任何可能污染食品或食品接触面的掺杂物，如潜在的有毒化合物、不卫生的水和不卫生的外表所形成的冷凝物。频率：建议在生产开场时及工作时间每4小时检查一次。52防止食品被污染物污染5-5纠正除去不卫生外表的冷凝物、调节空气流通和车间温度以减少凝结；用遮盖防止冷凝物落到食品、包装材料及食品接触面上；去除地面积水、污物、清洗化合物残留；评估被污染的食品；对员工培训正确使用化合物；丢弃不明的化合物。53防止食品被污染物污染5-6记录 每日卫生控制记录。54有毒化学物质的标记，贮存和使用6-1关键卫生条件有毒化合物的正确标记、贮藏和使用。55有毒化学物质的标记，贮存和使用6-2控制编写有毒有害化学物质一览表；化合物要有生产、销售、使用说明的证明；单独的区域贮存，带锁的柜子，防止随便乱拿，设有警告标示；化合物正确标识，标识清楚，标明有效期，使用登记记录；由经过培训的人员管理。56有毒化学物质的标记，贮存和使用6-3监控经常检查确保符合要求；建议每天检查一次；全天都应注意。57有毒化学物质的标记，贮存和使用6-4纠正转移存放错误的化合物；对标记不清的拒收或退回；对保管、使用人员的培训；评价不正确使用有毒化合物造成的影响。58有毒化学物质的标记，贮存和使用6-5记录与证明

设有进货、领用、配制记录以及化学物质批准使用证明、产品合格证。59雇员的安康与卫生控制7-1关键卫生条件管理好患病、有外伤或其他身体不适的员工，他们可能成为食品的微生物污染源。60雇员的安康与卫生控制7-2控制应制定体检方案，并设有档案，凡患有有碍食品卫生的疾病者，不得参加直接接触食品加工，痊愈后经体检合格后才能重新上岗。生产人员要养成良好的个人卫生习惯，按照卫生规定从事食品加工，进入加工车间更换清洁的工作服、帽、口罩、鞋等，不得化装、戴首饰、手表等。应制定卫生培训方案，定期对加工人员进展培训，并记录存档。61雇员的安康与卫生控制7-3检查员工在上岗前应进展安康检查；定期安康检查，每年进展一次体检。

62雇员的安康与卫生控制7-4纠正 患病人员调离生产岗位直至痊愈。63雇员的安康与卫生控制7-5记录安康检查记录；每日卫生检查记录；出现不满意状况和相应纠正措施。64虫害的防治8-1关键卫生条件 食品加工厂内不允许有害虫。65虫害的防治8-2防治方案灭鼠分布图、清扫消毒执行规定；全厂范围生活区甚至包括厂区周围的防治，重点：厕所、下脚料出口、垃圾箱周围、食堂。防治措施去除孳生地；防止进入车间，采用风幕、水幕、纱窗、挡鼠板等；厂区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯；灭鼠应用粘鼠胶、鼠笼，不能用灭鼠药。66虫害的防治8-3监控和纠正监控频率：根据情况而定；发现问题，应立即进展纠正消除或杀灭；严格时需列入HACCP方案。67虫害的防治8-4记录虫害检查记录；纠正记录。返回68培训组织应制定书面的培训程序，对所有员工进展食品平安方面的培训，以确保HACCP方案的有效实施。培训应包括以下内容：a)识别培训需求并制定相应的培训方案；b)所有相关人员必须通过HACCP原理及应用和卫生控制的培训；c)组织中至少有两人通过HACCP原理及应