餐饮服务与管理实训指导书

《餐饮服务与管理》实训活动指导书旅游烹饪研组2013年2月实作训一：托盘训一目要：解托盘的种类及用途，掌握托盘的基本操作程序和方法。内：盘，装盘，站立托盘，行走托盘，卸盘（轻托），实场和具平米训练空地一块。学生分成6组，成5—6人为组最佳。工作台6张椅子60条、盘6只托盘垫布6块、磨刀砖12块、同类别酒瓶60只播放音乐设备一套。实课：课时实程：分组练习托磨刀砖2块臂训课时分组练习托磨刀砖1块，瓶2只力与平稳度训练2课时；分组练习托酒瓶3--4只平稳度与速度训练课时；椅子10条成一排，分组练习托酒瓶3--4只，绕椅子前进，平稳度与速度训练2课时；播放快节奏音乐，加强学生步伐练习的快捷意识。实作训二：餐巾折目要：解餐巾花造型的种类、选择及运用，掌握餐巾折花的基本技法、要领及餐巾花的摆设。内：种盘20种杯花（包括动物和植物花）的折叠实场和具餐饮实训室内；学生围在园桌成6组组成5人一组为最佳；3、每一学生口布块、骨碟1只水杯1只实课：课时实程：示范、练习6种巾折花手法1课；示范、练习5种盆花1课；示范、练习10种杯花植物花型2课；示范、练习10种杯花动物花型2课；讲解、示范、练习餐巾花的选择与摆设5种植物花5种动物花折叠速度与摆放训练2课；换餐具及翻台的基本三实场和具

实作训三：中餐摆一目要：握各类中餐摆台的基本程序、方法和要求，台面撤技能。二、容铺布，摆放餐具（包括餐和宴会摆台）。餐饮实训室内；学生分配园台成6组组成5人一组为最佳；3、每一组学生准备以下用品：序号

名称中餐圆台中餐圆台台布工作台工作台台布餐椅托盘托盘垫布骨碟味碟

规格直径×220

单位张块张块把个块个个

数量

备注

汤碗瓷勺红酒杯白酒杯筷子架筷子公用勺带勺托的公筷架牙签盅水杯烟缸酱醋壶

不锈钢带3个烟道

个把个个个双把个个个个个

实课：课时实程：示范、练习撒台布3种法位范1课；练习撒台布3种手法速度课；示范、练习第一托摆放定位规范：骨碟10个、味碟10个口汤碗个、瓷勺10把花瓶1个。课时；练习第一托摆放定位速度2课；示范、练习第二托摆放定位规范：葡萄酒杯10个白酒杯10个水杯个2课时；练习第二托摆放定位速度2课；示范、练习第三托摆放定位规范：筷子10个，子12双公筷公勺架2个公用勺2把酱醋壶2个，灰缸2，牙签盅只拉椅动作2课时8、练习第三托摆放定位速度，椅动作2课；

实作训四：迎接服目要：掌握迎宾引领及拉椅让座等迎接服务的基本要领、程序、方法和要求。内：宾，引领，选择餐台，安排座位，拉椅让座，上毛巾上茶、铺口布、去筷套。三

实场和具餐饮实训室内；学生分成4组，成9--10人一为最佳；分四个就餐区，每个就餐区有一桌已经摆台完整的台面；托盘4只托盘垫布4块小毛巾40块、毛巾夹4只、茶盅40只。实课：课时实程：示范、角色模拟练习迎宾、引领，语言及手势、走姿动作1时；示范、角色模拟练习选择餐台、安排座位、拉椅让座，语言、动作及手势；3、示范、角色模拟练习上毛巾上茶，语言、动作及手势1课时；4、示范、角色模拟练习铺口布去筷套，语言、动作及手势1课；实作训五：菜点酒介绍及销目要：握菜点、酒水介绍的基本方法、程序、注意事项内：菜品绍，菜品酒水推销实场和具就近实训基地酒店的点菜大厅；学生分成6组，成5—6人一为最佳；每一组学生配点菜单1本点菜夹1、园珠笔等；实课：课时实程：示范、角色模拟练习菜品介绍、推销及记录3时；示范、角色模拟练习酒水介绍、推销及记录1课；实作训六：酒水服目要：握各类酒水服务的基本方法与技能。内：水的检查、示瓶、开瓶、白酒及葡萄酒等单手斟倒与托斟酒。实场和具餐饮实训室内；学生分成6组，成5—6人一为最佳；分六个就餐区，每个就餐区有一桌已经摆台完整的台面；托盘6只托盘垫布6块小毛巾6，白酒、黄酒、啤酒、红酒瓶各15只。实课：课时实程：示范、角色模拟练习示瓶、看酒标，姿势及语言时；示范、练习开瓶、装盘，动作及要领1课；示范、角色模拟练习单手斟酒，姿势、要领及语言课时示范、角色模拟练习托盘斟酒2瓶姿势、要领及语言，课时示范、角色模拟练习托盘斟酒4瓶姿势、要领及语言，课时实作训七：菜肴服上菜、菜一目要：握菜肴服务上菜的基本程序、方法和要求；了解菜肴服务分菜的工具及用途掌分菜的基本方法和要求。二内：肴服务的上菜、分菜三实场和具餐饮实训室内；学生分成6组，成5—6人一为最佳；分六个就餐区，每个就餐区有一桌已经摆台完整的台面；托盘6只托盘垫布6块小毛巾6，长柄汤勺6、西餐刀6巴西叉6巴、筷子6双汤菜6盆炒菜6盆实课：课时实程：1、示范、角色模拟练习上菜、摆菜盘、报菜名、转转盘的动作、姿势、要领及语言，2课；示范、角色模拟练习转台分菜法的姿势、要领及语言2时；示范、角色模拟练习托盘分菜法的姿势、要领及语言2时；角色模拟练习从上菜、摆菜盘、报菜名、转转盘到分菜的动作、姿势、要领及语言运用流程，课时；实作训八：撤换菜及餐、用具目要：握餐饮服务过程中，餐台残菜、餐具、酒具及其他就餐工具的撤换。教内：具、酒具的撤换，餐台上残菜的撤换，其他就餐用具的换。实场和具餐饮实训室内；学生分成6组，成5—6人一为最佳；分六个就餐区，每个就餐区有一桌已经摆台完整的台面；托盘6只托盘垫布6块骨碟60、烟缸12只5、炒菜6盆实课：课时实程：1、示范、角色模拟练习酒具、茶盅撤换的动作、姿势、要领及语言2课；3示范角色模拟练习分菜后骨更换盆换小盆换烟缸的姿势领语言，2课；实作训九：组织班会和工总结会一目要：分认识班前会和工作总结会的重要，掌握班前会作总结会的召开时间、方法和内容，培养学生作为初、中级管理人员所应具备的组织和指挥的能力。二内：织一次班前会和工作总结会，并写出计划和总结。三、实场和具教室、餐饮实训室内；学生分成4组，成9--10人一为最佳；实课：课时实程：练习写出计划和总结2课；示范、角色模拟练习组织一次班前会和工作总结会课时实作训十：指导操、授课一目要：准确地向他人演示餐饮各项技能的操作方法，讲解内容清楚、易懂导方法科学合理能他人准确地传授餐饮服务与管理的相关知识求培训有计划、有目的，讲授内容全面，环节清楚、准