食品营养与健康(农产品质量检测专业)

路漫漫其修远兮，吾将上下而求索-路漫漫其修远兮，吾将上下而求索-百度文库PAGEPAGE5课程名称：食品营养与健康 课 时适用专业：农产品质量检测专业课程定位本课程是我院农产品质量检测专业，培养营养健康知识应用能力的一门专业核心课程，是培养营养咨询及指导、公共营养师所必须的专业课。学习本门课程，要求学《农化残留分析与检测》、《肉类及水产品检验技术》，顶岗实习等打下基础。该课程主要介绍营养学基础，各类食品的营养及其与健康的关系、营养调查与评价、膳食营养指导与食谱编制、各类人群的营养，以及在食品加工生产和人们日常生活中所涉及的营养与健康等内容。课程目标通过本课程的教学使学生具备扎实的营养学基本知识，并具备对营养知识的应用能力，能够分析和评价膳食营养，根据不同人群的需要编制营养食谱；能够结合人体对营养素的需要、营养与能量、合理营养等营养知识来指导不同人群的营养；通过了解食品各营养素在食品加工中的变化，从而在加工中能够更好地保全营养素。结合本专业其他基础课程和专业核心课程的系统学习，能适应营养咨询及指导、公共营养师等的工作岗位。并且，能够为学生的后续发展，为他们以后在实际工作中不断提高技术水平和管理水平打下坚实的基础。通过本课程的学习和培训，学生可进行中级公共营养师资格考试。通过本课程的教学，学生应达到如下能力目标：能够应用营养基础知识，掌握各种营养素的功能、供给量及食物来源；会使用各种营养成分表及中国居民膳食能量及各类营养推荐摄入量表；能根据人体能量的需要、供给及食物来源确定人体能量及食物供给；掌握平衡膳食的要求，熟练应用膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔；能对单个或人群进行食物摄入量的调查，计算能力及膳食营养素摄入量；能根据不同人群营养调查的结果，进行膳食营养状况的分析和评价；能根据不同人群的营养需求确定主副食，设计和调整营养食谱；能根据营养状况判断膳食营养素摄入量是否满足需要；课程内容和要求序 教学能力目标号 模块会区分营养及营养素；

建议相关知识点 学时食品、营养、营养学、营养素、营引言

系；

食品营养的研究任务；当今世界性 2营养问题和食品卫生状况；合理营养与健康的关系。营养与能量；能量的作用与意义，给与食物来源；能根据不同体力活动人体 2．蛋白质与氨基酸，蛋白质的组成，的能量消耗确定其能量的需要；蛋白质的分类，蛋白质的生理功能，必需能够应用营养基础知识搭氨基酸，氨基酸模式的概念，蛋白质的供配食物；掌握各种营养素的功 给量，对蛋白质的需求与氮平衡，限制氨

基酸的概念，蛋白质生物价的概念，蛋白质的互补作用的应用原则，食物中蛋白质体健康； 的评价；能对食物蛋白质进行评价， 3．脂类的分类，脂肪的生理功能，会应用蛋白质的互补作用； 需脂肪酸的概念，必需脂肪酸的食物来能根据需要确定必需脂肪必需脂肪酸的种类，脂肪在加工中的变础知识

搭配；

化，脂类氧化对食品营养价值的影响，脂肪的供给与食物来源； 18碳水化合物的分类，碳水化合物的的代谢，碳水化合物在食品加工中的变及（如各类维生素缺乏的情况，并提出相应的改善措 概念，膳食纤维的分类，膳食纤维的供给施；6．把握水及矿物质与人体健

量和食物来源，膳食纤维主要生理功能维生素的概念，脂溶性维生素和水溶性维生素，各类维生素（维生素VA、VD、VE、VK、VB判断矿物质缺乏的情况也能提 1

、VB、VB2

、VB、6VB、VPP、VC、叶酸等）的来源、理化12出人体对水的需要量及补充计 性质、生理功能及缺乏症；划。 6．水与矿物质。水的主要生理功能，水的排泄途径，水的需要量与来源，水人体健康；矿物质的类型，成酸食品与碱食品，矿物质的特点，重要矿物元素（铬、氟等）的生理功能、缺乏症、吸收利用、食物来源，及与人体健康。养

点对其营养价值进行评价；

评定方法；大豆的营养特点及抗营养因素； 2蔬菜和水果的营养特点；其营养价值进行评价； 4．鱼禽蛋的营养特点。价编制

点评价其营养价值；评价其营养价值。物摄入量登记表；数换算；能分析和评价膳食营养素摄入量；价和报告。能计算不同人群单人每餐识别营养素来源，选择食物；练应用膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔编制食谱；能设计和确定主食、副食能根据需要对食谱进行调整。1．能根据孕妇和乳母的营养

营养调查的基本内容；食物的生熟事项；标准人的定义；人日数的定义；市品、食部的定义；营养成分含量 8的计算；膳食结构评价的参考模式；膳食结构评价的内容和方法；容。膳食结构的定义；不同类型膳食结要问题；中国居民膳食指南的定义；膳食指 16南内容；中国居民平衡膳食宝塔的内容；中国居民平衡膳食宝塔的应用；确定主食、副食的品种及数量。孕妇的生理特点，孕期营养对母体内容；需要选择食物能编制孕妇和乳 2．乳母的营养状况和饮食对乳汁分泌母的食谱；

能确定儿童和青少年营养

的影响；乳母膳食指南的内容；母乳喂养的优点；婴儿体格发育的特点及应用需求；婴儿消化系统发育的特点； 4幼儿期生理发育特点及营养需要；营养

能编制儿童和青少年食谱； 5．学龄前儿童生理发育的特点及营3．能根据老年人的营养需要需求；学龄前儿童膳食指南的内容；选择食物；能编制老年人的食 6．学龄期与青少年的生长发育特点及谱；4．能按照中国居民膳食指南

营养需求；学龄期与青少年膳食指南的内容；对教育对象进行膳食指导。 7．老年人的生理特点及能量需要；老年人膳食指南的内容；膳食因素对衰老的影响。品营养

素所发生的变化情况选择合适的烹调加工方法；

营养素在烹调中变化的原因；烹饪原料初步加工工艺及对营养素的影响； 4干货原料的涨发工艺、烹饪原料上能根据干货原料的涨发工上浆上粉工艺对营养素的影响等选择合适的加工处理工艺；素保护的有效措施；

浆上粉工艺等对营养素的影响；法及对营养素的影响；烹调过程中保护营养素的有效措施；响比较。合计 54实施建议教材选用建议先进性与适应性，真正体现高职教育特色。职高专教材也很多，但是与公共营养师考证需要相结合的高职高专教材还不多见，广东农工商职业技术学院杨君副教授主编的《食品营养》结合了公共营养师考证的部分需要，能满足课程内容的要求，且该教材为教育部“十一五”规划教材。参考教材：杨君主编.《食品营养》.中国轻工出版社出版，2007年；职业技能鉴定培训教材）版，2008年；葛可佑主编.《中国营养师》.人民卫生出版社出版，2006年；教学评价建议本课程教学评价建议采用形成性考核和期末理论知识考试相结合的方式，理论考作结果质量，工作过程质量建议包括学生平时课堂表现、作业（含实训报告）等重点考核学生的职业能力。教学建议建议采取工学结合、理论教学与实践教学并重的方式开展教学。在理论教学中，并与专业所依托行业相应岗位的工作实际紧密结合。通过多媒体课件的开发，充分积累课程资源，有效拓展课堂信息量，适当增加课程的趣味性，努力激发学习兴趣和主动性，切实提高本课程的学习效果。在实践教学中，注重在实训室中真案真做，实践内容与工作实际紧密结合，边学边做，增强学生用所学知识解决实际问题的能力，并增加对行业及岗位实际的认识。整个教学过程中