餐饮业食品卫生管理制度及岗位职责

餐饮业食品卫生管理制度及岗位职责一、食品原料采买索证制度1、采买员要仔细学习《山东省采买食品索证管理制度》，熟习并掌握食品原料采买索证要求。2、采买食品（包含食品成本、原料及食品增添剂、食品容器和包装资料、食品用工具和设备`）,要依据国家相关规定想供方讨取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查查对。合格证明中记录的产品名称、生产日期、批号等一定与产品符合，不得涂改、假造。3、所讨取的检验合格证明由采买部门妥当保留，以备检验。4、不得采买腐化变质、混杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品与原料，以及物产地、无长名、无生产日期和无保质期或表记不清，以及超出保质限时的食品。5、不得采买无卫生允许证的食品生产经营者供给的食品。6、采买乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类、饮料、冷食制品、食品增添剂以及卫生行政主管部门规定应该索证的其余食品等，均应严格索证；生肉、禽类应讨取医兽部门的检疫合格证，进口食品及其原料应拥有口岸卫生监察部门出具的检疫合格证书。7、查收员在查收食品时，要检查查收所购食品有无检验合格证明,并做好记录。二、库房管理制度1。主食、副食分库房寄存，食品与非食品不可以混放，食品库房不得寄存有毒有害物质，不得寄存个人物件和杂物。库房内要按期打扫，保持库房、货架洁净卫生，常常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥.。做好食品数目质量合格证明或检疫证明的检查查竣工作。腐化变质、发霉生虫、有毒有害、混杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生允许证的生产经营者供给的食品、未索证的食品不得查收入库.做好食品数目、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。。食品按类型、品种分架，隔墙、离地齐整摆放，散装食品及原料储藏容器加盖密封，同时常常检查,防备霉变.肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储藏。用于保留食品的冷藏设备，一定贴有显然表记并有温度显示装置。肉类，水产类分柜寄存，生食品、熟食品、半成品分柜寄存，根绝生熟混放。7。冷冻设备按期化霜,保持霜薄（不得超出0.5CM），气足.常常检查食质量量，实时发现和办理变质、超出保质限时的食品.做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作,安装切合要求的挡鼠板,不得在库房内抽烟。三、粗加工管理制度1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工清洗区或池，并要有显然标记。食品原料的加工和寄存要在相应场所进行，不得混放和交错使用。2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、器具和容器，要分开使用，并要有显然标记。盛放海水产品的容器要专用。3、各样食品原料不得就地堆放。冲洗加工食品原料须先检查质量,发现腐化变质，有毒有害或其余感官性状异样，不得加工。4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的次序操作，完全浸泡冲洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工清洗区或池进行。肉类冲洗后无血、毛、污，鱼类冲洗后无鳞、鳃、内脏;活禽宰杀放血完整,去净羽毛、内脏.6、做到刀不锈、板不霉、齐整有序，保持室内洁净卫生。加工结束实时拖清地面,水池、加工台工具、器具容器冲洗干净,定位寄存；切菜机、绞肉机等机械设备用后打开冲洗干净。7、实时消除垃圾，垃圾桶每天冲洗,保持内外洁净卫生.8、不得在加工、冲洗食品原料的水池内冲洗拖布。四、烹饪加工管理制度1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。2、熟制加工的食品要烧热煮透，此中心温度不低于70℃。油炸食品要防备外焦里生，加工后的直接进口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内,不得使用未经消毒的餐具或容器。3、烹饪后至食用前需要较长时间(超出两小时）寄存的食品应该在高于60℃或低于10℃的条件下寄存,需要冷藏的熟制品应在放凉再冷藏。4、隔餐隔夜熟制品一定经充分再加热后方可食用.5、灶台、抹布要随时冲洗，保持洁净。不用抹布揩碗盘,滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。6、严格依据《食品生产经营单位荒弃食用油脂管理规定》要求，采集办理荒弃油脂，实时冲洗抽油烟机罩。7、节余食品及原料依据熟食、半成品、生食的卫生要求寄存，不行混放和交错叠放。8、工作结束后,调料加盖,工具、器具洗漱干净，定位存入；灶上、灶下地面冲洗冲洗干净，不留残渣、油污，不留卫存亡角，实时消除垃圾.五、面食制作管理制度1、加工前要检查各样食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆陷以及做陷用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不切合卫生要求的状况,不可以使用。2、做陷用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要依据粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要完全浸泡冲洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间应在30分钟以上，而后冲洗干净。3、各样工具、器具、容器要按食品生熟不一样分开使用，用后实时冲洗干净，定位寄存,菜板、菜墩洗净后立放.4、糕点寄存在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分许多的带陷糕点寄存在冰箱内，做到生熟分开保留。5、按规定要求正确使用食品增添剂.6、各样食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要实时冲洗干净，按期消毒。各样用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用.7、加工结束后实时清理缅甸加工场所，做到地面无污物、残渣，面板冲洗；各样容器、器具、刀具等冲洗后定位寄存.六、凉菜制作卫生管理制度1、凉菜指定专人加工制作,其余人员不得任意出入凉菜间,个人生活用品及杂物不得带入凉菜间.2、凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次换衣,穿着干净的衣、帽、口罩和一次性手套,严格洗手、消毒.3、凉菜间室内温度不得超出25℃。4、凉菜间的工具、器具、容器一定专用，用前消毒，用后洗净，保持洁净.5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净办理的不得带入凉菜间。6、加工熟食卤菜要先检查食质量量，原料不新鲜不加工。熟食卤菜要在另间加工,加工后进凉菜间改刀配制，节余的寄存在熟食冰箱内.7、各样凉菜现配现用,尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不可以再做凉菜供。8、各样凉菜装盘后不行交错重叠寄存，传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。9、加工结束后，将节余食品冷藏，清理室内卫生。10、上班前和下班后紫外线灯空气消毒各30分钟。七、从业人员健康检查制度1、食品生产经营人员每年一定进行健康检查。2、食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作,成立从业人员卫生档案，敦促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行平时监察管理.3、食品生产经营人员每年参加一次查体，每年到期前一个月参加健痊愈查，不得超期使用健康证明.4、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生一定获得健康证明后上岗，根绝先上岗后查体的事情发生。5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传得病以及其余有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接进口食品的生产经营.6、按期检查从业人员持证上岗状况,发现无有效健康证明者,交卫生监察部门按相关法律法例办理.八、从业人员卫生知识培训制度1、食品生产经营人员一定在接受食品卫生法律法例和食品卫生知识培训并经核查合格后,方可从事食品生产经营工作。2、仔细拟订培训计划，在卫生行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品卫生知识、职业道德和法律、法例的培训以及卫生操作技术培训。3。食品生产经营人员的培训包含负责人、卫生管理人员和食品从业人员,首次培训时间分别不得少于20、50、课时。4、新参加工作的人员包含实习工、实习生一定经过培训、考试合格后方可上岗。5、培训方式以集中讲解与自学相联合,按期核查，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。6、成立从业人员卫生知识培训档案,将培训时间、培训内容、核查结果记录归档，以备检验。九、餐具、器具冲洗消毒制度1、建立独立的餐饮具洗漱消毒室，消毒间内装备消毒、洗漱、保洁设备.2、洗漱消毒远一定娴熟掌握洗漱消毒程序和消毒方法.严格依据“除残渣→碱水（或餐洗净)→清水冲→热力消→保洁"的次序操作。药物消毒增添一道清水冲的程序.3、每餐回收的餐饮具，器具，立刻冲洗消毒，不隔餐隔夜.4、冲洗餐饮具、器具洗净、消毒剂一定切合国家相关卫生标准和要求。餐具消毒前一定冲洗干净,消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，实时将其放入保洁柜密闭保留、备用.5、盛放消毒餐具的保洁柜要有显然标记,要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开寄存。6、洗漱餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内冲洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。7、洗漱消毒结束，要清理地面、水池卫生，实时清理泔水桶。做到地面、水池洁净卫生，无油渍残渣，泔水桶内外洁净。8、按期打扫室内环境、设备，不留卫存亡角,保持洁净。十、食品卫生综合检查制度1、拟订按期或不按期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相联合,主要检查各项制度的贯彻落真相况。2、各餐饮部门的卫生管理组织负责本部门的各项卫生管理制度的落实，每天在操作加工时段起码检查一次卫生,检查各岗位能否有违犯制度的状况，发现问题，实时指导改良，并做好卫生检查记录备查。3、厨师长及各岗负责人、主管要跟从检查、指导,禁止从业人员卫生操作程序，逐渐养成优秀的个人卫生习惯和卫生操作习惯。4、单位卫生管理组织及卫生管理员每周1～2次对个餐饮部位进行全面现场检查。同时检查各部门的自查记录,对发现的问题实时反应、并提出限时改良建议，做好检查记录.5、检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改良的，按相关规定办理，情节严重的交卫生监察部门按相关法律法例办理。十一、餐厅卫生管理制度1、零点餐厅、包间要保持,餐具摆台后或顾客就餐时不得打扫地面。餐具摆台超出当次就餐时间还没有使用的要回收保洁。2、发现或被顾客见告所供给的食品确有感官性状异样或变质时,餐厅服务人员应该立刻撤换该食品，并同时见告相关备餐人员，备餐人员要立刻检查被撤换的食品和同类食品,做出相应办理，保证供餐安全卫生.3、销售直接进口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后使用,定位寄存。要做到货款分开，防备污染。4、供顾客自取的调味品要切合相应食品卫生标准和要求.5、一定使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。6、实时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等洁净消毒工作.7、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，用后实时回收冲洗消毒，用过的餐饮具实时撤回，并揩净台面。8、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的打扫工作，保持整齐卫生。十二、从业人员个人卫生管理制度1、从业人员一定进行健康查体和卫生知识培训，取得合格证明方可上岗。2、从业人员一定仔细学习相关法律法例和食品卫生知识,掌握本岗位的卫生技术要求,养成优秀的卫生习惯，严格恪保卫生操作规程。3、坚持科学的洗手习惯：操作台、便后以及从事与食品没关的其余活动后应洗手,先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指.不得在食品加工场所或销售场所内抽烟、吃东西、随处吐痰，不得穿工作服入厕。5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其余影响食品卫生的行为,不得直接抓取直接进口食品或用勺直接尝味。操作器具用后不得随处乱放。6、从业人员要注意个人卫生及形象，养成优秀的卫生习惯，穿着整齐的工作衣帽，头发梳理齐整置于帽内。7、从业人员一定仔细履行各项卫生管理制度。十三、配餐间卫生管理制度1、配餐间工作人员要注意个人卫生，严格洗手消毒,穿着整齐的工作衣帽,戴口罩和一