基础营养学蛋白质脂类碳水化物能量

基础营养学蛋白质脂类碳水化物能量第一节

营养学概论一、营养学基本概念1.营养(nutrition)：指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。

2.营养素：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物

微量营养素：矿物质、维生素常量元素：微量元素：营养膳食人体健康食物在人体的消化、吸收、利用、代谢及维持生长发育和良好健康如何选择加工、烹调、搭配食物《营养学》3.营养学研究膳食、营养与人体健康关系的科学。属于自然学科范畴，是预防医学的组成部分。4.合理营养:通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。二、营养与健康的关系1.营养素平衡激素调节内环境的稳态神经系统调节酶调节能量平衡营养素平衡动态平衡水盐平衡2.营养是维持健康的基础维持机体组织的构成维持生理功能维持心理健康预防疾病发生3.营养对人群健康的影响保证儿童的正常生长发育和心理发育满足各类特殊人群的营养需要增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受力、适应性预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病辅助各种疾病的治疗学习营养学的要求、方法和意义要求：不局限于一本书，主动掌握获取知识的能力。网站：，小木虫；，丁香园；，食品伙伴网......书籍：《营养与食品卫生学》；《中国营养师培训教材》、《食物是最好的医生》、《求医不如求己》…………第二节蛋白质一、蛋白质的元素组成及N折算系数1.蛋白质的元素组成C：50-55%H：6.7-7.3%O：19-24%N：13-19%S：0-4%有些蛋白质还有P，Fe，Mn及Zn等

蛋白质是体内氮唯一的来源。2.N折算成蛋白质的系数多数蛋白质含氮量为16%故折算系数为6.25（100÷16）公式：样品蛋白质的含量=样品中含N量×6.25二、氨基酸1.氨基酸分类根据氨基酸的必需性分为：

必需氨基酸非必需氨基酸

条件必需氨基酸2.基本概念（1）必需氨基酸：

是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。（2）条件（半）必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内可以分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，如果膳食能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30%和50%，所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必须氨基酸。氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸*非必需氨基酸丙氨酸精氨酸

Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)

Alanine(Ala)Arginine(Arg)天门冬氨酸天门冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸丝氨酸条件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Asparticacid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamicacid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)

Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。摘自ModernNutritioninHealthandDisease，第9版，第14页，1999年。

构成人体蛋白质的氨基酸（3）氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。当食物蛋白质必需氨基酸模式与人体蛋白质相接近时，必需氨基酸被机体消化吸收利用的程度越高，食物蛋白质营养价值越高。

奶、鱼及鸡蛋蛋白质、大豆蛋白质，称为优质蛋白质。

鸡蛋蛋白质常用来做为参考蛋白氨基酸人体全鸡蛋鸡蛋白牛奶猪瘦肉牛肉大豆面粉大米异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式根据《食物成分表》（王光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮）来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京；大米为浙江早籼标二米。（4）限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。（5）.氨基酸池：存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸，统称为氨基酸池。

必要的氮损失:机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。根据必需氨基酸的组成和比例可分为：1.完全蛋白质：种类齐全、比例合适、数量充足。2.半完全蛋白质：种类齐全，但数量不足，比例不当。3.不完全蛋白质：种类不全，不能维持生命和生长发育。三.蛋白质的分类蛋白质在胃液消化酶的作用下，初步水解，在小肠中完成整个消化吸收过程。氨基酸的吸收通过小肠黏膜细胞，是由主动运转系统进行，分别转运中性、酸性和碱性氨基酸。蛋白质转化为2-3个氨基酸的小肽和游离的氨基酸被吸收。

四.蛋白质的消化、吸收和代谢在肠内被消化吸收的蛋白质，不仅来自于食物，也有肠黏膜细胞脱落和消化液的分泌等，每天有70g左右蛋白质进入消化系统，其中大部分被消化和重吸收。未被吸收的蛋白质由粪便排出体外。四.蛋白质的消化、吸收和代谢4氮平衡的基本概念反应机体摄入氮和排出氮的关系：B＝I-(U+F+S)B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。摄入氮和排出氮相等为零氮平衡摄入氮多于排出氮为正氮平衡摄入氮少于排出氮为负氮平衡（1）是人体组织的构成成分（2）调节生理功能（3）供给能量五.蛋白质的生理功能有些蛋白质的半衰期很短，只有数秒钟，如视蛋白蛋白质经脱氨基作用进入三羧酸循环，同时释放能量六、食物蛋白质的营养学评价1.蛋白质的含量

微量凯氏定氮法：测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。还记得“问题奶粉”事件么？三聚氰胺2005年美国宠物异常死亡2007年我国小麦蛋白粉出口被拒2008年3月问题奶粉……三聚氰胺（Melamine）（化学式：C3H6N6），俗称密胺、蛋白精，IUPAC命名为“1,3,5-三嗪-2,4,6-三氨基”，是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，被用作化工原料。新一轮的三聚氰胺事件与上次不同，不但奶粉里有，一些不良商家更是把含有三聚氰胺的问题奶粉混入其他奶制品里面，或者做成饲料等原料，所以不一定只有奶粉含有三聚氰胺，而且目前曝光的很少。2、蛋白质消化率（Proteindigestibility）：指食物蛋白质受消化酶水解后吸收的程度。一般动物性蛋白质较植物性蛋白质的消化率高。60%影响因素蛋白质在食物中的结构和存在形式食物中存在的蛋白酶抑制剂；食物的加工方式90%几种食物蛋白质的消化率(%)食物真消化率食物真消化率食物真消化率鸡蛋牛奶肉、鱼玉米97±395±394±385±6大米面粉(精致)燕麦小米88±496±486±779大豆粉菜豆花生酱中国混合膳87±7788896摘自WHOTechnicalReportSeries724,第119页，1985年。真消化率食物氮－(粪氮－粪代谢氮)蛋白质真消化率(%)＝×100食物氮表观消化率食物氮－粪氮蛋白质表观消化率(%)＝×100食物氮3.生物价(简称BV:BiologicalValue)：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。储留氮生物价＝×100吸收氮吸收氮=食物氮－(粪氮－粪代谢氮)储留氮=吸收氮－(尿氮－尿内源性氮)4.蛋白质功效比值（PER：proteinefficiencyratio）：是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。动物体重增加(g)蛋白质功效比值＝摄入食物蛋白质(g)实验组功效比值被测蛋白质功效比值＝×2.5对照组功效比值常用来评价婴幼儿食品蛋白质的营养价值5.氨基酸评分：是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)氨基酸评分=理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)确定某一食物蛋白质氨基酸评分步骤※计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值※在上述计算结果中，找出第一限制氨基酸评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式摘自WTOTechnicalReportSeries724,第121页,1985年。人群(mg/g蛋白质)食物(mg/g蛋白质〕1岁以下2～5岁10～12岁成人鸡蛋牛奶牛肉组氨酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸总计2646936642724355174601928665825633435113391928444422222825924116131916171991351272254867057934766175122747957833102446414504344881894080465012479为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值

不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。七.蛋白质互补作用：为充分发挥蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则：生物种属越远越好；搭配种类越多越好；食用时间越近越好。食物单独食用BV混合食用所占比例(%)小麦6737…31大米57324046大豆6416208豌豆4815……玉米60…40…牛肉干76……15混合食用BV747389请根据数据分析下列食物蛋白质的营养价值变化，并解释此变化为营养学中的何种现象？促成此现象的发生需要遵循哪些原则？从表中可以看出，混合后食物的BV提高，为食物蛋白质互补现象；促成此现象的发生需要遵循以下原则：生物种属越远越好；搭配种类越多越好；食用时间越近越好；八、蛋白质的推荐摄入量及食物来源成人每天摄入约30g蛋白质就可满足零氮平衡，但从安全的角度考虑，按0.8g/(kg·d)摄入蛋白质为宜，我国推荐摄入量为1.16g/(kg·d)。成人摄入占膳食总能量的10%～12%，儿童青少年为12%～14%。蛋白质来源：动物性食物：肉、蛋、奶植物性食物：谷类，薯类，豆类等九.蛋白质营养状况评价

1.膳食蛋白质摄入量2.身体测量

主要指标包括体重、身高、上臂围、上臂肌围、上臂肌面积、胸围以及生长发育指数等。3.生化检验常用血液蛋白质和尿液相关指标。血液指标：血清白蛋白、前白蛋白、血清运铁蛋白、纤维结合蛋白、视黄醇结合蛋白等。尿液指标：尿肌酐、尿三甲基组氨酸、尿羟脯氨酸等。九.蛋白质营养状况评价1．以下为人体非必需氨基酸的是A.精氨酸B．蛋氨酸C．苏氨酸

D．色氨酸2.粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为:

A．苯丙氨酸B．蛋氨酸C．苏氨酸

D．赖氨酸3.某种食物的含氮量为4克，那么该种食物中的蛋白质含量为

克。A．4B．25C．75D．644.容易出现负氮平衡的人群有：A．正常成年人B．青少年C．烧伤病人D．婴幼儿6.下列哪组全部是人体必需氨基酸：A．天门冬氨酸、苯丙氨酸

B．亮氨酸、赖氨酸

C．缬氨酸、精氨酸

D．苏氨酸、脯氨酸5.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸:

A.精氨酸B．组氨酸C．丝氨酸

D．胱氨酸8.大豆多肽是以下哪种食物成分的水解产物A碳水化合物B多糖C脂肪D蛋白质7.评价食物蛋白质营养价值的公式（N储留量/N吸收量×100）表示的是(

)

A.蛋白质的消化率B.蛋白质的功效比值

C.蛋白质的净利用率

D.蛋白质的生物价9天然食物中蛋白质生物学价值最高的是()A.瘦猪肉B.鸡蛋C.牛奶D.鱼E.黄豆制品10.蛋白质主要是由哪4种元素组成的（）A．碳、氢、氧、氮B．铁、铜、锌、钙C．硫、磷、镁、钾D．碳、氢、硫、磷11.优质蛋白质的生物学价值高，表示它的蛋白质

高（）A.表观消化率B.真实消化率C.生物利用率D.净利用率12.不同加工和烹调方法大豆蛋白质的消化率不同，其中

最高（）A．整粒熟大豆B．豆浆C．豆腐D．以上都不是理论上成人每天摄入

克蛋白质就可满足零氮平衡（）A.20克B.30克C.40克D.50克婴幼儿除8种氨基酸外，还应加上的必需氨基酸为（）A.色氨酸B.组氨酸C.苯丙氨酸D.含硫氨基酸问答题：1、蛋白质有何生理功能？2、必需氨基酸的种类及生理功能？3.名词解释必需氨基酸、蛋白质互补作用、限制氨基酸、氨基酸模式、蛋白质互补作用、N平衡第三节脂类一、脂类的组成和分类脂类是脂肪和类脂的总称，其共同特点是溶于有机溶剂而不溶于水。正常人体内按体重计算脂类为14%-19%，肥胖者达30%以上。1.脂肪：中性脂肪，即甘油三酯，约占脂类的95%。因含量很不稳定，故有“可变脂”、“动脂”之称。2.脂肪酸：（1）按其碳链长短分类长链脂肪酸：14碳以上中链脂肪酸：含8～12碳短链脂肪酸:6碳以下

（2）按其饱和程度分类饱和脂肪酸(SFA)单不饱和脂肪酸(MUFA)多不饱和脂肪酸(PUFA)（3）按其空间结构不同分类顺式脂肪酸:天然食物中的油脂反式脂肪酸：

人造黄油。反式脂肪酸可使LDL-C升高，而是HDL-C降低，有增加心血管疾病的危险性。（4）按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分类n-3系列、n-6系列

ω-3系列、ω-6系列类脂在体内含量较恒定，故有“固定脂”、“不动脂”之称。3.类脂：磷脂：除甘油三酯外，磷脂是最多的脂类，主要是甘油磷脂、卵磷脂、神经鞘磷脂等。糖脂：是构成细胞膜所必需的。类固醇及固醇：类固醇是含有环戊烷多氢菲的化合物，类固醇中含有自由羟基者视为高分子醇，称为固醇。常见的固醇有动物组织中的胆固醇和植物组织中的谷固醇。主要消化场所是小肠，在脂肪酶作用下水解生成游离脂肪酸和甘油单酯。血中的乳糜微粒是食物脂肪的主要运输形式，最终被肝脏吸收，肝脏将来自食物中的脂肪和内源性脂肪及蛋白质等合成极低密度脂蛋白，并随血流供应机体对甘油三酯的需要。食物脂肪的吸收率一般在80%以上，最高的如菜籽油可高达99%。胆固醇可直接被吸收。二、脂类的消化吸收三、脂类的生理功能1.脂肪：（1）提供能量、储存能量：

1克脂肪氧化产生9Kcal热量（2）促进脂溶性维生素的吸收（3）必需脂肪酸的重要来源三、脂类的生理功能1.脂肪：（4）改善食品的感官性状，促进食欲，（5）延迟胃的排空，增加饱腹感（6）维持体温，支持和保护内脏免受损伤。三、脂类的生理功能2.必需脂肪酸（1）定义：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。目前被确认为人体必需脂肪酸是亚油酸α-亚麻酸化学结构：C18:2n-6C18:3n-3（2）.功能构成线粒体和细胞膜的重要组成成分；与精子形成有关；是合成前列腺素的前体；有利于组织修复；与胆固醇的代谢有关。单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸饱和脂肪酸1:1:1你知道DHA、EPA么？3.类脂主要功能是构成身体组织和一些重要的生理活性物质。脑磷脂：参与神经冲动的调整；胆固醇：所有体细胞的构成成分、性激素、黄体酮、前列腺素、肾上腺激素等生理活性物质和激素的前体物。我国营养学会推荐，成人脂肪摄入量控制在20%～30%的总能量摄入范围之内。一般认为必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的3%。建议n-3与n-6脂肪酸摄入比为1:4～6较适宜。四、膳食脂肪的参考摄入量及脂类的食物来源膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。

亚油酸普遍存在于植物油中亚麻酸存在于豆油、紫苏籽油中EPA、DHA主要存在于鱼贝类食物中

四、膳食脂肪的参考摄入量及脂类的食物来源2.EPA、DHA的良好食物来源是A.牛乳B．花生油C．海水鱼

D．杏仁等坚果1.以下哪种食用油中含必需脂肪酸较多()A.牛油B.花生油C.猪油D.椰子油E.黄油椰子油：棕榈种植物椰子的胚乳，经碾碎烘蒸后所榨取的油，椰子油在热带地方为白色液体，在冷处则为牛油样的固体；有特殊气味，新鲜时气味芬芳。椰子油中含饱和脂肪酸高达90％以上，类脂物的含量很少。椰子油是是人造奶油的上等原料，也是香皂皂基的主要配方之一。3.下列哪项不是脂类的营养学意义：

A．促进脂溶性维生素吸收B．提供能量

C．构成机体组织和重要物质

D．提供必需氨基酸4.大豆油中，高达50%以上的不饱和脂肪酸A.亚油酸B.花生四烯酸C.EPAD.DHAE.α-亚麻酸5.脂肪摄入过多与许多疾病有关，因此要控制膳食脂肪的摄入量，一般认为脂肪的适宜的供能比例是：

A．10％～15％

B．60％～70％C．20％～25％D．35％～45％6.深海鱼油中富含（

）A、n-3系列多不饱和脂肪酸B、n-6系列多不饱和脂肪酸C、n-7系列多不饱和脂肪酸D、n-9系列多不饱和脂肪酸5.必需脂肪酸是指（

）A、油酸B、n-3系列多不饱和脂肪酸C、n-6系列多不饱和脂肪酸

D、饱和脂肪酸

E、n-6系列的亚油酸和n-3系列的α-亚麻酸6.为安全可靠，摄入氮需大于排出氮多少，才能考虑机体处于氮平衡状况A.30%B.10%C.8%D.5%E.3%第四节

碳水化合物一、碳水化合物的分类单糖：葡萄糖，果糖，半乳糖，木糖醇等；双糖：蔗糖，麦芽糖，乳糖等；寡糖：3～10单糖构成的一类小分子多糖；多糖：10个以上单糖组成的，如淀粉，糖原，纤维。根据聚合度划分，可分为：二、碳水化合物的消化、吸收1.口腔内消化：少量分解2.胃内消化：少量分解3.肠内消化：主要在小肠的空肠部分吸收：是耗能的主动吸收，依靠于肠粘膜上的运糖载体蛋白。三、碳水化合物的生理功能1、提供和储存能量：

每克碳水化合物氧化产能4kcal2.构成机体的重要物质：糖脂、糖蛋白等3.节约蛋白质：4.抗生酮作用：5.解毒：葡萄糖醛酸是体内的结合解毒剂6.增强肠道功能四、参考摄入量与食物来源膳食中主要可利用的碳水化合物是淀粉类多糖，存在于植物性食品中。食物来源：粮谷类、薯类、根茎类、豆类。坚果类(粟子)含淀粉高，果蔬含有一定的单糖、双糖、纤维素、果胶。

食用糖或纯糖制品摄取后迅速被吸收，其营养密度低，易与以脂肪形式储存，一般摄入量占热能10%以下。五、血糖生成指数（GI）1.定义：

血糖生成指数简称血糖指数，是指食物进入人体后，形成血液中葡萄糖浓度上升的速率和程度。测定食物的血糖指数时，先确定一种标准食物（一般以葡萄糖为标准食物），规定它的血糖指数是100，其他食物对血糖的影响，与标准食物进行比较，得出其他食物的血糖指数。2.按照食物对血糖的影响和食物血糖生成指数，将富含碳水化合物的食物分为三个等级：低GI食物，GI<55％中GI食物，GI：55％～70％高GI食物，GI>70％豆类、乳类总是低的或较低的食物，而谷类、薯类、水果常依赖类型和加工方式，特别是叶和茎类蔬菜，因为碳水化合物的含量不超过６％，而且富含膳食纤维，所以对血糖影响小。1.关于碳水化合物生理功能的说法哪些正确A：是人类获取能量最经济、最主要的来源B：帮助机体吸收维生素C：有节约蛋白质作用D：有抗生酮作用1.每克碳水化物在体内氧化可供热能为(

)A.16.7kJ

B.27.6kJC.29.3kJ

D.37.6kJ2.下列哪种物质属于膳食纤维（）A．蔗糖B．淀粉C．果胶D．果糖114.下列油脂中含多不饱和脂肪酸较多的是（）A.猪油B.豆油C.奶油D.椰子油3.节约蛋白质作用是指（）参与和影响蛋白质的代谢A.蛋白质B.碳水化合物C.维生素D.无机盐4.由非糖类物质转变为葡萄糖或糖原的过程称为糖异生，下列表述中属于糖异生的生理意义的是A保持饥饿时血糖相对稳定B促进肌乳酸的充分利用C抗生酮作用D有利于肾脏排氢离子，保钠离子糖异生：

由简单的非糖前体（乳酸、甘油、生糖氨基酸等）转变为糖(葡萄糖或糖原)的过程。糖异生的主要器官是肝。肾在正常情况下糖异生能力只有肝的十分之一，但长期饥饿时肾糖异生能力可大为增强。糖异生意义：1.保证了机体的血糖水平处于正常水平2.糖异生作用可消除肌肉中乳酸的积累。剧烈运动后，骨骼肌中产生大量的乳酸，经血液循环运至肝脏，在肝脏通过糖异生作用再次生成葡萄糖被利用。3.糖异生促进肾脏排H+，缓解酸中毒酸中毒时H+能激活肾小管上皮细胞中的磷酸烯醇式丙酮酸羧激酶，促进糖异生进行。第五节能量一、能量的单位焦耳(,J)，千焦耳(kJ)卡(，cal)千卡(kcal)1cal＝4.184J1J＝0.239cal。

二、能量来源1.产能营养素碳水化合物：在我国约有60%的能量来源于食物中的碳水化合物。以血糖，肝糖原，肌糖原形式存在。脂肪：人体消耗能量的40%-50%来自于体内脂肪。需在有氧条件下释放能量蛋白质：能量供应不足时使用。2.食物的卡价

每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值成为“食物的热价”或者“食物的能量卡价”，或“能量系数”。

1g碳水化合物产生能量为16.7kJ(4.0kcal)1g脂肪产生能量为36.7kJ(9.0kcal)1g蛋白质产生能量为16.7kJ(4.0kcal)1g乙醇产生能量为29.3kJ(7.0kcal)3.能量来源的分配根据我国的饮食习惯：碳水化合物：占总能量的55%-65%脂肪：占总能量的20%～30%蛋白质:占总能量的10-15%。三、能量的消耗人体的能量消耗包括基础代谢、体力活动和食物的热效应、生长发育四个方面。1.基础代谢

定义：指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下(一般18～25℃)，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。测量时间：清晨未进餐之前进行。基础代的影响因素：体表面积：同等体重，瘦高者>矮胖者。年龄：儿童、孕妇高，30岁以上每10年降2%。性别：男性高于女性激素：如甲状腺功能亢进是基础代谢率明显增高。环境条件的影响：炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张升高；禁食、少食、饥饿降低。尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高

2.体力活动极轻的体力活动：以坐姿或站立为主的活动，轻体力活动：在水平面上走动，扫卫生、看小孩等。中等体力活动：包括行走、除草、骑自行车等。重体力活动：负重爬山、登山、踢足球等。极重体力活动：运动员高强度的职业训练或世界级比赛等。影响体力活动的因素：