《营养与食品卫生学》课程总结资料

营养与食品卫生学》总结资料绪论营养(nutrition)：是指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。营养学(nutritionscience)：是指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进、健康的规律和机制，在此基础上采取具体的宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。食品卫生学(foodhygiene)：是指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础质量，保护食用者安全的科学。研究内容营养学：食物的营养价值人体需要的营养素需要量各类人群的特殊营养需要公共营养提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生食品卫生学：食品的污染问题食品及其加工技术的卫生问题食物中毒等食源性疾病及其预防食品卫生监督管理第一章营养学基础营养素(Nutrient)：是为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中获取的物质。合理营养(rationalnutrition)：是指人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。营养不良(malnutrition),营养不良是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。膳食营养素参考摄入量包括4个营养水平指标：平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)、可耐受最高摄入量(UL)。推荐摄入量(RecommendedNutrientIntake,RNI)可满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97%-98%)个体需要的能量和各种营养素摄入水平。--长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI是个体每日摄入某营养素的目标值。解释下列指标的含义？？(时间有限没找答案，大家找到解释在群里分享一下吧~)1、 宏量营养素可接受范围(AMDR);2、 预防慢性非传染性疾病的建议摄入量(PI-NCD);3、 特定建议值(SPL).必需氨基酸(essentialaminoacid)必需氨基酸是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。即苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、组氨酸(。笨蛋来宿舍亮一亮鞋)氨基酸模式(aminoacidpattern)指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其具体计算方法是以某种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算其他必需氨基酸的相对比值，这一系列的比值就是该蛋白质的氨基酸模式。7.优质蛋白质：指含必需氨基酸种类齐全，氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式接近，营养价值较高，不仅可维持成人的健康，而且可以促进儿童生长发育的蛋白质。如蛋奶肉鱼等动物性蛋白、大豆蛋白。限制氨基酸(limitingaminoacid)当食物蛋白质中一种或者几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸被称为限制性氨基酸。蛋白质互补作用(complementaryaction)为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，从而达到以多补少，提高膳食蛋白质的营养价值的目的。这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。蛋白质的功能①人体组织的构成成分②构成体内各种重要的生理活性物质③供给能量④肽类的特殊生理功能：参与机体的免疫调节、促进矿物质吸收、降血压、清除自由基。蛋白质含量=含氮量*6.25消化率(digestibility)不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。生物价(biologicalvalue,BV)蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高，最大值为100.净利用率(netproteinutilization，NPU)反映食物蛋白质被利用的程度。包括蛋白质消化和利用两个方面。蛋白质的参考摄入量，成人按0.8g/(kg.d)摄入蛋白质为宜，我国以植物性食物为主，推荐量为1.16g/(kg.d)。我国成人蛋白质摄入占膳食总能量的10%-12%,儿童青少年为12%-14%。脂类包括脂肪和类脂。脂肪又称甘油三酯，类脂包括磷脂和固醇类脂肪的生理功能(1)体内贮存和提供能量(2)保温及润滑作用(3)节约蛋白质作用(4)机体构成成分(5)内分泌作用18必需脂肪酸(essentialfattyacids,EFA)指人体不可缺少且自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。必需脂肪酸生理功能：(1)细胞膜的重要成分。构成磷脂的组成成分(2)前列腺素合成的前体(3)促进胆固醇的代谢碳水化合物的功能: 1.提供能量2.构成组织结构及生理活性物质3.血糖调节作用4.节约蛋白质作用和抗生酮作用5.膳食纤维的促进肠道健康功能膳食纤维的生理功能增强肠道功能、利于粪便排出(2)控制体重和减肥可降低血糖和血胆固醇(4)预防癌症富含碳水化合物的食物主要有面粉、大米、玉米、土豆、红薯血糖指数(glycemicindex,GI)GI是指碳水化合物使血糖升高的相对能力。GI用于衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标。＞75高生糖指数,75-55中生糖指数，W55低生糖指数食物。1cal或kcal:相当于1g或1kg水从15°C升高到16°C，即温度升高1°C所需的热量。国际上通用焦耳(J)。能量是指：1牛顿的力把1kg物体移动1m的距离所需要的能量。基础代谢(BasalMetabolism,BM)是指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下(18〜25C),禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时，仅用于维持体温、呼吸和血液循环及其它器官生理需要的能量消耗。25.影响基础代谢的因素1）体格的影响2）不同年龄、生理、病理状况3）环境条件4）其他26.蛋白质、脂肪、碳水化合物适宜供能比分别为10%-15%、20%-30%、55%-65%各种营养素中：（1）蛋白质的这种热效应最强，相当于其自身产能的30%;⑵糖类则少得多，仅占其所产能量的5%〜6%：⑶脂肪更少，占4%〜5%。⑷普通混合膳食的热效应约为基础代谢所需能量的10%。1g碳水化物—4.0kcal（16.7kJ）1g脂肪一9.0kcal（36.7kJ）1g蛋白质—4.0kcal（16.7kJ）人体的能量消耗：（1）基础代谢能量消耗（2）体力活动的能量消耗（3）食物热效应（4）生长发育等能量消耗矿物质元素分为常量元素和微量元素。常量元素（Macroelements）：体内含量大于体重0.01%的矿物质；微量元素（MicroelementsorTraceElements）体内含量小于体重0.01%的称微量元素。矿物质的特点：矿物质在体内不能合成，必须从外界摄取。除了通过食物外，矿物质是唯一可以通过天然水途径获取的营养素。矿物质在体内分布极不均匀。矿物质之间存在协同或拮抗作用。生理剂量与中毒剂量范围较窄钙的生理功能构成骨骼和牙齿的成分维持神经和肌肉的活动促进细胞信息传递血液凝固调节机体酶的活性维持细胞膜的稳定性其他功能影响钙吸收的因素（1）机体因素：钙的吸收率受年龄的影响，随年龄增长吸收率降低；在特殊生理期钙的主动和被动吸收均增加。（2）膳食因素：植物酸形成钙盐沉淀、钙磷比例不适宜抑制钙吸收、膳食纤维中的糖醛酸残基形成钙皂、碱性药物（3）其他因素：一些抗生素有促进钙吸收的作用。钙的良好食物来源：虾皮、虾、黑芝麻、雪里蕻、沙丁鱼、无花果、果味酸奶、全脂牛奶、紫菜、海带、黑木耳。钙缺乏的表现钙缺乏主要影响骨骼与牙齿的发育，可导致婴幼儿佝偻病、成人骨软化症与骨质疏松症的发生；血清钙含量不足，可使神经肌肉的兴奋性提高，引起抽搐；缺钙可能与高血压、结肠癌、男性不育和精子质量有关36.铁的生理功能参与体内氧的运送和组织呼吸过程维持正常的造血功能参与其他重要功能（铁参与维持正常的免疫功能、催化0-胡萝卜素转化为维生素A、嘌呤与胶原的合成、铁参与脂类在血液中转运以及药物在肝脏解毒、与抗脂质过氧化有关）37.影响铁吸收的因素1）膳食铁的存在形式（2）机体因素机体铁营养状况、生理与病理改变（3）其他膳食成分的作用（4）其他肠道微生物的某些分解产物可抑制铁的吸收38.含铁较高的食物食物含址食物含量含量海带150.0燕麦片藕粉41.8鸡血35+0黄豆11,0黑艺麻22.7豆腐1^虾米6,7鸡蛋黄7.0鸭肝3X1紫菜木耳185,0猪肝22.6255.1签菜11J丼肉50+0这麻酱58+0鸡腿6.639.锌的生理功能金属酶的组成成分或酶的激活剂促进生长发育促进机体免疫功能维持细胞膜结构此外，锌与唾液蛋白结合成味觉素可增进食欲，缺锌可影响味觉和食欲，甚至发生异食癖锌对皮肤和视力具有保护作用，缺锌可引起皮肤粗糙和上皮角化。40.影响锌吸收因素高蛋白、中等磷酸、维生素D3、葡萄糖可促进锌的吸收；膳食纤维、植酸可减少锌的吸收；铜、钙、亚铁离子可抑制锌的吸收；动物性食物中锌的生物利用率较高；某些药物如碘喹啉、苯妥英钠均能促进锌的吸收。41.含锌较高的食物食物含量食物含盘食物含量小麦胚粉23.40山羊肉10.42鲜赤贝115S花生油8.48猪肝5,78红螺10,27黑芝麻6J3生抚71*20牡堀口蘑白藍9.04蛭干1X63姊肉8.50鸡蛋黄粉6M鲜扇贝11.69章鱼SA»45.维生素（vitamin）是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。脂溶性维生素：维生素A、D、E、K水溶性维生素：B族维生素（维生素B’、B2、PP、B6、叶酸、B12、泛酸、生物素等）和12612维生素C46.维生素A生理功能：视觉（构成视觉细胞内感光物质的成分）细胞生长和分化维护上皮组织细胞的健康免疫功能5.抗氧化抑制肿瘤生长47.维A缺乏的危害暗适应能力下降（最早症状），严重者可致夜盲症；干眼病，进一步发展可致失明；引起机体不同组织上皮干燥、增生及角化，以至出现各种症状（如皮脂腺及汗腺角化，出现皮肤干燥，毛囊角化过度，毛囊丘疹与毛发脱落），食欲降低，易感染；血红蛋白合成代谢障碍，免疫功能低下，儿童生长发育迟缓等。48.维A食物来源最好的来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等；富含类胡萝卜素的深绿色或红黄色的蔬菜和水果。维E生理功能1.抗氧化预防衰老与动物的生殖功能和精子生成有关调节血小板的黏附力和聚集其他抑制体内胆固醇合成限速酶、抑制肿瘤细胞的生长和增殖等维E含量丰富的食品有植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其他谷类；维B1生理功能1.辅酶功能TPP是硫胺素主要的辅酶形式，在体内参与两个重要的反应，即a-酮酸的氧化脱羧反应和磷酸戊糖途径的转酮醇反应。非辅酶功能维生素B1缺乏时可影响某些神经递质的合成和代谢。维生素B］缺乏症又称脚气病1.成人脚气病2.婴儿脚气病维生素B1广泛存在于天然食物中，含量丰富的食物有：谷类、豆类及干果类。动物内脏（肝、心、肾）、瘦肉、禽蛋中含量也较多。维B2生理功能维生素B2以FMN和FAD辅酶形式参与许多代谢的氧化还原反应。参与体内生物氧化与能量代谢参与维生素B6和烟酸的代谢6其他生理功能维生素B2缺乏主要的临床表现为眼、口腔和皮肤的炎症反应。眼：睑缘炎、羞明、视物模糊和流泪等。口腔：口角炎、唇炎、舌炎、地图舌。皮肤：脂溢性皮炎。维生素B2广泛存在于动植物食品中，动物性食品较植物性食品含量高。动物肝脏、肾脏、心脏、乳汁及蛋类含量尤为丰富；植物性食品以绿色蔬菜、豆类含量较高，而谷类含量较少。烟酸生理功能参与体内物质和能量代谢与核酸的合成有关降低血胆固醇水平葡萄糖耐量因子的组成成分烟酸缺乏症 癞皮病。其典型症状是皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhea）和痴呆（dementia）,即所谓“三D”症状。烟酸缺乏常与维生素B「B2缺乏同时存在。烟酸广泛存在于各种动植物性食物中。植物性食物中存在的主要是烟酸，动物性食物中存在的主要是烟酰胺。维生素C生理功能抗氧化作用作为羟化过程底物和酶的辅助因子改善铁、钙和叶酸的利用促进类固醇的代谢5.清除自由基参与合成神经递质其他作用缺乏：1.前驱症状2.出血3.牙龈炎4.骨质疏松维生素C主要来源：为新鲜蔬菜和水果，一般是叶菜类含量比根茎类多，酸味水果比无酸味水果含量多。第四章公共营养二）吃动平衡，健康体重三）多吃蔬菜、奶类、大豆四）适量吃鱼、禽、蛋和瘦肉五）少盐少油，控糖限酒六）杜绝浪费，兴新食尚第六章临床营养医院膳食分为：①基本膳食、治疗膳食、试验膳食②基本膳食、治疗膳食、特殊治疗膳食、儿科膳食、诊断膳食、代谢膳食。基本膳食分为普通膳食、软质膳食、半流质膳食、流质膳食治疗膳食分为高能量膳食、低能量膳食、高蛋白膳食、低蛋白膳食、低脂肪膳食、高嘌呤膳食、高纤维素膳食、低盐膳食、低胆固醇膳食。营养支持是在不能正常进食的情况下，通过消化道或静脉将特殊制备的营养物质送入患者体内的营养治疗方法。肠内营养（enteralnutritionEN）：指具有胃肠消化吸收功能的病人，因机体病理、生理改变或一些治疗的特殊要求，需要利用口服或管饲等方式给予要素制剂，经胃肠道消化吸收，提供能量和营养素，以满足机体代谢需要的营养支持疗法。肠内营养制剂根据组成成分分为：（1）非要素制剂（2）要素制剂（3）组件制剂（4）特殊营养膳肠内营养的适应证（1） 不能经口进食、摄食不足或有摄食禁忌者1、 经口进食困难：因口腔、咽喉炎症或食道肿瘤手术等造成咀嚼困难或吞咽困难2、 经口摄食不足：疾病导致营养素需要量增加3、 无法经口摄入：由于脑血管意外以及咽反射丧失而不能吞咽。（2） 胃肠道疾病1、 短肠综合征：术后适当阶段采用肠内营养，将有利于肠道的代谢性增生与适应。2、 胃肠道瘘：适用于所提供营养素不致从瘘孔中流出的病人。肠内营养少渣、营养素齐全，易于吸收且对胃肠道刺激小，能有效减少瘘孔的排出液，同时氮平衡得到改善，半数以上的瘘孔得以自动闭合。3、 炎性肠道疾病：肠内营养有利于防止肠道粘膜萎缩，改善肠粘膜屏障功能，防止菌群移位。4、 吸收不良综合征、顽固性腹泻5、 胰腺疾病：急性胰腺炎首选肠外营养，在其并发症、或病情不严重。6、 结肠手术与诊断准备：应用无渣肠内营养制剂可降低菌群失调和感染，使手术危险性降低，检查结果更准确。7、 神经性厌食或胃瘫痪的病人：有利于短期营养不良状况的改善和胃的恢复。（3） 胃肠道外疾病1、术前、术后营养支持术前2周肠内营养支持，代谢状况可以得到改善，降低术后并发症、死亡率。术后补充营养，有利于早日恢复。2、肿瘤化疗、放疗的辅助治疗有助于改善症状，提高病人耐受力。机理：肠内营养中含有的氨基酸混合物和蛋白质水解物降低胰液和胰酶的分泌，对肠粘膜有保护作用；受照射的小肠粘膜对氨基酸和低聚肽的吸收能力不受太大影响。3、烧伤、创伤可以弥补高分解代谢引起的体细胞群损失，提供足够的能量与蛋白质满足代谢需要，预防并发症。4、肝功能衰竭特殊的肝功能衰竭制剂，能纠正血浆氨基酸谱的紊乱以及补充蛋白质营养。5、肾衰竭氮源为必需氨基酸，可减轻氮质血症，有利于合成体蛋白。6、心血管疾病维持代谢需要7、先天性氨基酸代谢缺乏病可给予缺乏这种氨基酸的肠内营养制剂，减轻疾病对机体的损害8、肠外营养的补充或过渡肠外营养素供给不足，应采用肠内营养补充。肠内营养的禁忌证肠内营养的绝对禁忌证是肠道梗阻下列情况不宜用：1、重症胰腺炎急性期2、严重应激状态、麻痹性肠梗阻、上消化道出血、顽固性呕吐、严重腹泻或腹膜炎3、小肠广泛切除4-6周以内4、年龄小于3个月的婴儿5、完全性肠梗阻及胃肠蠕动严重减慢的病人6、胃大部切除术后易产生倾倒综合征的病人肠内营养的并发症主要有：1、胃肠道并发症（1）腹泻（2）恶心、呕吐2、代谢并发症（1）水和电解质平衡紊乱（2）高血糖（3）维生素缺乏（4）必需脂肪酸缺乏（5）肝酶谱异常3、感染并发症（1）营养液被污染（2）滴注容器或管道污染（3）吸入性肺炎4、置管并发症（1）经鼻置管鼻翼部糜烂，咽喉部溃疡，声音嘶哑，鼻窦炎，（2）胃造口胃与腹前壁固定不严密致胃内容物漏出，腹腔感染，造口出血（3）空肠造口造口管周围渗漏、梗阻肠外营养（ParenteralNutrition,PN）：指通过肠道以外的通路即静脉途径输注能量和各种营养素，以达到纠正或预防营养不良、维持营养平衡目的的营养补充方式。肠外营养的适应证1、消化系统疾病（1）消化道瘘（2）炎症性肠病可减轻腹部不适或腹泻（3）短肠综合征给予肠道适应术后状况及恢复功能的时间（4）中、重症急性胰腺炎减轻呕吐与腹部疼痛的症状（5）胃肠道梗阻（6）严重营养不良伴胃肠功能障碍者2、大面积烧伤代谢旺盛，消化功能受到抑制。肠外营养可减少继发感染、低蛋白血症、多脏器损害等并发症3、严重感染与败血病病人负氮平衡、代谢亢进，日渐消瘦，导致免疫功能下降，抗感染能力下降。4、术前准备有效维持病人营养状况5、急性肾衰竭6、妊娠剧吐与神经性厌食肠外营养的禁忌证严重循环、呼吸功能衰竭，严重水、电解质平衡紊乱，肝、肾衰竭下列慎用：1、无明确治疗目的或已确定不可治愈者2、胃肠道功能正常3、一般情况良好、预计肠外营养时间少于5天4、立即进行急诊手术者5、预计发生并发症危险性大于可能带来的收益者肠外营养的并发症1、置管并发症气胸、血胸、损伤动脉、神经等2、感染并发症在导管置入、营养液配制、输入过程中极易发生感染。导管性败血症最常见。突然出现寒战高热，无法用其他病因解释时，因考虑败血病3、代谢并发症（1）液体量超负荷（2）糖代谢紊乱葡萄糖输注过快、过多，外源性胰岛素补充不足，则会出现高血糖突然停止输液，导致反应性低血糖症（3）肝脏损害营养液用量越大，肝功能异常的发生机会越多，尤其是葡萄糖用量（4）酸碱平衡失调高糖溶液的pH值3.5-5.5，大量输入可影响血液pH值（5） 电解质紊乱大量磷、钾、镁从进入细胞内，导致低磷、低镁、低钾血症。（6） 代谢性骨病骨质软化、骨质疏松、佝偻病等4、肠道并发症肠道粘膜萎缩第七章营养与营养相关疾病肥胖（obesity）：是指体内脂肪堆积过多和（或）分布异常，体重增加，是一种多因素的慢性代谢性疾病。肥胖的营养防治首要任务：在公众中宣传肥胖对人类健康的危害，指导居民合理膳食。操作方法：纠正不良饮食习惯、生活习惯，多参加户外活动和体育锻炼。膳食治疗原则：控制总能量摄入、改变宏量营养素的构成，多摄入低血糖生成指数（LGI）膳食、补充维生素、矿物质和生物活性物质。糖尿病（diabetesmellitus,DM）是一组以慢性血葡萄糖（简称血糖冰平增高为特征的慢性代谢性疾病，是由于机体胰岛素分泌缺陷和（或）胰岛素所用缺陷所引起。糖尿病的营养防治1.健康教育2.合理运动营养治疗-目标、原则总目标：帮助患者制定营养计划和形成良好的饮食习惯，通过良好的营养供给改进患者的健康状况，减少急性和慢性并发症发生的危险。总原则：有效控制每日总能量的摄入，三大产能营养素比例合适。食物应多样化，注意微量营养素的补充，食谱应因人而异，饮食结构和餐次合理分配。（1） 能量合理控制总能量摄入是糖尿病营养治疗的首要原则。（2） 碳水化合物供给量以占总能量的50%〜60%为宜。（3） 脂肪限制膳食脂肪摄入量，占总能量的20％~25％为宜，最高不应超过30％。（4） 蛋白质保证蛋白质的摄入量，约占总能量的12%~20%，其中至少30%来自高生物价的蛋白质。（5） 维生素和矿物质提供丰富的维生素、无机盐（6） 膳食纤维膳食纤维有降低空腹血糖和餐后血糖及改善葡萄糖耐量的作用，是降低2型糖尿病高危因素的重要膳食成分，建议膳食纤维供给量为14g/1000kcal或每日30g。（7）饮酒减少酒的摄入量。（8）饮食分配及餐次安排合理进餐制度，至少一日3餐，定时、定量，早、中、晚餐能量按25%、40%、35%的比例分配。口服降糖药或注射胰岛素后易出现低血糖的患者，可在3次正餐之间加餐2〜3次。加餐量应从正餐的总量中扣除，做到加餐不加量。第八章食品污染及其预防食品污染（FoodContamination）指在各种条件下，导致外源性有有毒有害物质进入到食物或食品本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和/或感官性状发生改变的过程。水分活度（wateractivity,A）A指食品中水分的有效浓度，即在一定温度下，食W W品的水分蒸汽压P与相同温度下纯水的蒸汽压P的比值，即：A=P/P0 w 0评价食品卫生质量的细菌污染指标及其食品卫生学意义1、食品中菌落总数及其食品卫生学意义指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下（培养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位（colonyformingunit,cfu）表示。卫生学意义：一是食品清洁状态的标志，用于监督食品的清洁状态，我国许多食品卫生标准规定了食品菌落总数指标，以其作为控制食品污染的容许限度；二是预测食品的耐保藏期限，即利用食品中细菌数量作为评定食品腐败变质程度（或新鲜度）的指标。2、大肠菌群及其食品卫生学意义指来自人或温血动物肠道嗜氧或兼性厌氧，在35-37°C条件下，能分解乳糖，产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌，这一类菌群叫大肠菌群.包括埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。卫生学意义：一是作为食品粪便污染的指示菌，表示食品曾受到人和温血动物粪便的污染，因为大肠菌群都直接来自人和温血动物粪便；二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌，因为大肠菌群与肠道致病菌来源相同，且在一般条件下大肠菌群在外界生存时间与主要肠道致病菌是一致的。食品腐败变质（FoodSpoilage）：指食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。食品腐败变质的原因和条件1、 食品本身的组成和性质（1）食品中的酶：食品组织中的酶类可引起食品组成成分的分解，加速腐败变质。（2）食品的营养成分：高蛋白食品—蛋白分解高糖食品—发酵产酸高脂食品—油脂酸败（3）食品的氢离子浓度:大多数细菌最适生长的值是7左右，酵母菌和真菌生长的Ph值范围较宽，因而非酸性食品适合于大多数细菌及酵母菌、霉菌的生长。（4）食品的水分：一般情况下食品的A值越小，微生物越不易繁殖，食品越不容易腐败变质。w（5） 食品的渗透压：将微生物置于低渗透压溶液中，菌体吸收水分发生膨胀，甚至破裂；若置于高渗溶液中，菌体则发生脱水，甚至死亡。在食品中加入不同量的糖或盐，可以形成不同的渗透压。所加的糖或盐越多，则浓度越高，渗透压越大，食品的A值就越小。w（6） 食物的状态：食品组织溃破和细胞膜碎裂为微生物的广泛侵入与作用提供了条件，因而促进食品的腐败变质。2、 微生物如果某一食品经过彻底灭菌或过滤除菌，则食品长期贮藏也不会发生腐败。反之，如果某一食品污染了微生物，一旦条件适宜，就会引起该食品腐败变质。3、 环境因素（1）温度微生物在20-30C之间生长繁殖，当食品处于这种温度的环境中，各种微生物都可生长繁殖而引起食品的变质。2）氧气在有氧的环境下，微生物进行有氧呼吸，生长、代谢速度快，食品变质速度也快；缺乏氧气时，由需氧性微生物引起的食品变质速度较慢。（3）湿度含水量少的脱水食品放在湿度大的地方，食品则易吸潮，表面水分迅速增加。如长江流域梅雨季节，粮食、物品容易发霉，就是因为空气湿度太大（相对湿度70%以上）的缘故。食品腐败变质的鉴定指标1、 感官指标通过视觉、嗅觉、触觉、味觉、组织形态对食品卫生质量的鉴定，称为食品的感官鉴定。2、物理指标主要是根据蛋白质分解时低分子物质增多这一现象，可测定食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点、粘度等指标。肉浸液的粘度测定尤为敏感，能反映腐败变质的程度。3、化学指标（1）挥发性盐基总氮（totalvolatilebasicnitrogen,TVBN）：指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此条件下能形成氨的含氮物。（2）三甲胺（3）组胺（4）K值（5）pH值的变化（6）过氧化值和酸价4、微生物指标对食品进行微生物菌数测定，可以反映食品被微生物污染的程度及是否发生变质，同时它是判定食品生产的一般卫生状况以及食品卫生质量的一项重要依据。一般食品的活菌数达108cfu/g时，则可认为处于初级腐败阶段。防止食品腐败变质的措施（一） 食品的化学保藏化学保藏法包括盐腌、糖渍、酸渍和防腐剂保藏等。（二） 食品的低温保藏（三） 食品的加热杀菌保藏（四） 食品的干燥脱水保藏（五） 食品辐射保藏第九章食品添加剂及其管理食品添加剂所下的定义为“是指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质食品添加剂分类与代码ftw缶称ft码翘廈调节捕01卅味闸12«理剂13消迪剂鰹1404水分煤持剂15淞自刑M普界芳优割U1707ia•色剂M甜味制092051优刑10食品用杳料21肆料剂11常品工业用加工助剂22食品添加剂的使用要求（一） 基本要求1、不应对人体产生任何健康危害2、不应掩盖食品腐败变质。3、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。4、不应降低食品本身的营养价值。5、在达到预期目的的前提下尽可能降低在食品中的使用量。6、不得在婴幼儿食品中添加食品添加剂。（二）在下列情况下可使用食品添加剂1、保持或提高食品本身的营养价值