第一章食品感官检验技术王金凤

食品感官检验技术主讲：吴志刚手机-mail:wzglittle@126.com教学的目的与要求

通过本课程的学习使学生掌握食品感官评定的基本知识和常用的感官品评方法，掌握描述分析方法。通过实验培训，使学生具备一定的感觉记忆能力、感觉描述能力、样品区别能力、综合品评判别能力，掌握感官品评的统计与报告技能，明确感官品评在食品生产质量控制中的重要性，同时培养学生分析问题、解决问题、从事科研及生产的综合能力，为培养创新人才打下良好的基础。实验课程要求学生掌握常用的食品感官品质评价方法，具备对常见食品进行感官评价的基本素质和能力，掌握甜、酸、咸、苦等味觉阈值和常见香气物质嗅觉阈值的测定方法，了解常见风味试剂的阈值范围。教学内容与要求理论与实验相结合理论以讲授和学生练习相结合实验以教师指导为辅，学生操作为主理论部分

第一章食品感官评定概述第二章食品感官评定生理和心理基础第三章食品感官评定良好的实践原则第四章食品的质地评价第五章食品感官评定分析方法第六章常见食品的感官鉴别实验(选做)实验一味觉敏感度测定实验二嗅觉辨别实验实验三差别试验（啤酒品评）实验四排序试验（以饼干为样品）实验五评分试验（以果酱为样品）实验六分析或描述性试验（以火腿肠为样品）实验七饮料三点试验实验八冷饮产品的成对比较试验实验九茶叶实验十谷物食品感官评定涉及到的相关学科：食品风味学人体生理学实验心理学物理心理学生物统计学感官安全文化营养货架交际感官货架期与安全货架期？感官是我们探测外界的技术工具和手段！引子:食品的基本属性安全有营养、有益健康感官--美味可口货架期

食品感官评定是食品分析的一种。食品分析是为了满足消费者对食品以下几方面的需要：食品分析对食品营养成分分析（一般成分的分析）食品中污染物的分析食品辅助材料及添加剂的分析感官鉴定感官检验是精确测定人对食品反应的技术，把对品牌中存在的潜在偏见效应和一些其他信息对消费者感觉影响降低到最小限度。

——Roessler1965年一、食品感官检验概念二、感官检验的意义

三、感官检验的适用范围四、食品感官检验应遵循的原则五、感官检验注意事项六、感官检验的基本要求七、食品感官检验的发展过程第一章感官检验概述一、食品感官检验概念食品的感官检验，是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等，用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。感官检验的种类视觉检验嗅觉检验味觉检验触觉检验听觉检验外观形态、色泽滋味气味手感直接检查保质期怎样鉴别食品质量？

感官鉴别专家教你巧识劣质餐盒

闻：闻上去刺鼻、甚至刺眼撕：摸上去软绵绵的，轻轻一撕就会破折：一折会出现白色的蜡印漏：遇热会变形、渗油渗水摸：盒子内壁粗糙，手感发涩，说明内壁上有固体物残留；对光照射，盒面材质内有明显不规则小黑点证书：消费者在购买一次性餐盒时，有权向商家索要我国食品质量问题三大“症状”“不干不净”

主要症状为卫生指标超标“乱添乱加”超量使用添加剂、使用禁止添加的食品添加剂“不明不白”标签；质量；产地二、感官检验的意义

通过感官检验可判断食品质量及变化情况。感官检验有食品理化检验和微生物检验不能替代的优越性，居于食品检测的首位。感官检验不合格的食品，即是不合格的食品。

食品感官评定的作用定量参数隐蔽参数感官参数感官参数是最直接、最外在的，可由消费者完全作以判断的质量因素，如食品颜色、大小、形状、结构、稠度、粘度、味道和气味等，它也是食品质量中最敏感的部分，也是影响消费者做出购买决定的重要方面。食品质量参数食品感官鉴评在新产品的研制、食品质量评价、市场预测、产品评优等方面也都已获得了广泛应用。总结：食品感官检验的意义●食品工业原辅料、半成品和成品质量的检测与控制●是食品市场调查、新产品研发的重要手段●可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及早处理●是理化检验、微生物检验的补充手段●食品贮藏保鲜食品感官检验的优点：及时、准确地鉴别食品的质量，便于早期发现问题，及时进行处理，避免对人体健康和生命安全造成损害。方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所以及专业人员。能够察觉其他检验方法无法鉴别的食品质量特殊性污染微量变化。

三、食品质量感官检验适用的范围凡是作为食品原料、半成品或成品的食物，其品质优劣与真伪评价，都适用于感官检验。而且食品的感官检验，既适用于专业技术人员在室内进行技术鉴定，也适合广大消费者在市场上选购食品时应用。感官检验在食品工业中的应用是很广泛的，如酒的品味、食品新鲜度的鉴别、罐头容器与内容物的检验、冻肉变质的目测、香料的香味检验、豆酱的孢子状况检验、啤酒的气泡检验、酱油的香气检验、食品的包装检验等等。四、食品质量感官检验应遵循的原则：（一）《中华人民共和国食品卫生法》、国务院有关部委和省、市卫生行政部门颁布的食品卫生法规是检验各类食品能否食用的主要依据。（二）食品已明显变质或含有过量的有毒有害物质（如重金属含量过高或霉变）时，不得供食用。（三）食品由于某种原因不能供直接食用，必须经过加工或在其它条件下处理的，可提出限定加工条件和限定食用及销售等方面的具体要求。（四）在鉴别婴幼儿、病人食用的食品时要严于成年人、健康人食用的食品。常见感官检验国家标准GB/T21172-2007 感官分析食品颜色评价的总则和检验方法GB/T22210-2008 肉与肉制品感官评定规范GB/T22366-2008 感官分析方法学采用三点选配法(3-AFC)测定嗅觉、味觉和风味觉察阈值的一般导则GB/T23470.1-2009 感官分析感官分析实验室人员一般导则第1部分:实验室人员职责GB/T23470.2-2009 感官分析感官分析实验室人员一般导则第2部分:评价小组组长的聘用和培训GB/T13868-2009 感官分析建立感官分析实验室的一般导则五、感官评价的四种基本活动1.唤起检验的准确性（编号、温度、时间）（刺激）2.测量数据的收集（测量受试者的反应）3.分析数据的分析4.解释对结果的解释六、感官检验的发展史自从有了食品，就有了感官检验！最初的感官检验是利用人们自身的感觉器官对食品进行评价和判别—专家。香水、酿酒、焙烤等专家。感官评价的出现是在20世纪30-40年代，在60年代得到了迅速发展。新产品与新概念的不断出现，为感官评价创造了市场。在中国，感官评价在20世纪80年代起步的。更多的还是经验与专家的意见，但是，随着我国的食品经济的发展及全球化程度的提高，感官评价的作用会越来越突显出来。食品感官鉴别（50年代前）食品感官分析（80年代前）食品感官鉴评（60年代前）食品感官科学（本世纪初）缺少实验设计缺少统计设计实验设计＋统计分析心理物理学与测量理论学科历史演变食品感官测量（90年代后）统计学、心理学、生理学、物理学、计算机等多学科交叉茶叶金华火腿白酒

食品感官科学是研究食品感官品质属性结构、演化与测量的科学，是现代食品科学技术中最具特色的学科分支，也是现代食品科学技术及食品产业发展最迫切需要拓展的领域。

结合你自己的生活及研究实践,你现在能理解食品感官科学是一门真实意义上的科学吗？

食品感官科学：四个原理：演化原理感觉属性空间与构建方法差别阀与标度原理差别度原理差别检验方法框架两个方法：智能感官原理探索产品属性空间

属性的物理强度与感觉强度研究方法的四个维度产品样品的差别度

属性感觉的时间现象七、对食品质量感官检验人员的要求（一）具有健康的体魄。必须具有健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应，并且应该具有丰富的专业知识和感官检验经验。（二）检验人员自身的感觉器官机能良好，对色、香、味的变化有较强的分辨力和较高的灵敏度。（三）非食品专业人员在检查时，除了具有灵敏的感觉器官外，还应对所选购的食品有一般性的了解，或对该食品的正常性状具有习惯性的经验。1.视觉鉴别视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，在鉴别液态食品时，要将它注入无色的玻璃器皿中，透过光线来观察。（外观、大小、形态、完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等）2.嗅觉鉴别在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在15～25℃的常温下进行3.味觉鉴别在进行食品的滋味鉴别时，最好使食品处在20～45℃之间，以免温度的变化会增强或减弱对味觉器官的刺激。每鉴别一种食品之后必须用温水漱口。4.触觉鉴别用触觉来鉴别食品时，要求温度应在15～20℃之间，因为温度的升降会影响到食品状态的改变（膨、松、软、硬、弹性、稠度）。八、食品感官检验时应注意事项九、食品感官检验的基本要求1.实验室三个独立的区域：办公室、样品准备室、检验室2.检验人员的选择（1）分析型感官检验人员必须条件（2）偏爱性感官检验人员选择3.样品的准备（1）样品数量（2）样品温度（3）盛样品的器皿（4）样品的编号和提供顺序（5）其他4.实验时间的选择：饭后2～3小时内进行十、食品食用与处理原则

正常食品：感官性状正常，符合国家卫生标准，可供食用。无害化食品：对人体健康有一定危害，但经过处理后，可被清除或控制

如高温加热、加工复制等

条件可食食品：需要在特定的条件下才能供人食用。

限制出售、限制供应对象

危害健康食品：对人体健康有严重危害的食品，不能供给食用。

工业使用、销毁食品质量感官鉴别常用的一般术语及其含义酸味：由某些酸性物质(例如柠檬酸、酒石酸等)的水溶液产生的一种基本味道。苦味：由某些物质(例如奎宁，咖啡因等)的水溶液产生的一种基本味道。咸味：由某些物质(例如氧化钠)的水溶液产生的基本味道。甜味：由某些物质(例如蔗糖)的水溶液产生的一种基本味道。碱味：由某些物质(例如碳酸氢钠)在嘴里产生的复合感觉。涩味：某些物质(例如多酚类)产生的使皮肤或黏膜表面收敛的一种复合感觉。风味：品尝过程中感受到的嗅觉，味觉和三又神经觉特性的复杂结合。它可能受触觉的、温度觉的，痛觉的和(或)动觉效应的影响。异常风味：非产品本身所具有的风味(通常与产品的腐败变质相联系)。

沾染：与该产品无关的外来味道、气味等。味道：能产生味觉的产品的特性。基本味道：四种独特味道的任何一种：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。厚味：味道浓的产品。平味：一种产品，其风味不浓且无任何特色。乏味：一种产品，其乏味远不及预料的那样。无味：没有风味的产品。风味增强剂：一种能使某种产品的风味增强而本身又不具有这种风味的物质。口感：在口腔内(包括舌头与牙齿)感受到的触觉。后味、余味：在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉。它有时不同于产品在嘴里时的感受。芳香：一种带有愉快内涵的气味。气味：嗅觉器官感受到的感官特性。特征：可区别及可识别的气味或风味特色。异常特征：非产品本身所具有的特征(通常于产品的腐败变质相联系)。外观：一种物质或物体的外部可见特征。质地：用机械的、触觉的方法或在适当条件下，用视觉及听觉感受器感觉到的产品的所有流变学的和结构上的(几何图形和表面)特征。稠度：由机械的方法或触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地不同而变化。