第六章 葡萄酒

葡萄酒

1.什么是葡萄酒？

巴斯拉德是这样描述的：“葡萄酒是一种有生命的躯体，它具有最为丰富、平衡的精神，飞翔而沉着，连接着天地，与所有其它植物相比，葡萄酒更好地与大地的灵性结合在一起，而使葡萄酒具有恰如其分的分量。从本质上讲，葡萄从月亮、太阳、星星那里获得了一点点硫，而使自己能独立点燃并延续所有的生命之火。”。

法国剧作家、诗人、散文作家克洛伐尔对葡萄酒的描述：“葡萄酒是太阳和大地的儿子。就象伟大的作品和伟大的思想一样，它并不是从压榨机中一出来就能立即被贪婪而漫不经心的肠胃所吞没。它需要艺术、耐心、时间和关怀的合作，它需要在夜间长时间的暂住，以成为对神经和口腔都获得最美好感受的名著。”（视频1）2.什么是葡萄酒文化？葡萄酒的文化表现在一种协调美，它既具有酒性的阳刚之美，又具有果香的阴柔之美，上乘的葡萄酒是这两种美的最佳结合，既反应了天地间万物相互结合与依赖的一致性，又反应了人间种种事物相对等的矛盾性。因此传统中赋予鲜活的生命力所酿成的葡萄酒，已不再是纯粹的葡萄酒，而是具有自然平衡的杰作，是人类理性与感性的结晶.葡萄酒的起源关于葡萄酒的起源，众说纷纭。但我们可以确切地说，至少在7000多年前，人类就已经饮用葡萄酒了。多数历史学家认为波斯(即今日伊朗)是最早酿造葡萄酒的国家。新华社1996年6月6日报导：考古学家在伊朗北部扎格罗斯山脉的一个石器时代晚期的村庄里，挖掘出的一个罐子证明，人类在距今7000多年前就已饮用葡萄酒。美国宾西法尼亚州立大学的麦戈文在给英国的《自然》杂志的文章中说，这个罐子产于公元前5415年，其中有残余的葡萄酒和防止葡萄酒变成醋的树脂。

在埃及的古墓中所发现的大量珍贵文物(特别是浮滩)清楚地描绘了当时古埃及人栽培、采收葡萄和酿造葡萄酒的情景。

古罗马时代，葡萄种植已非常普遍，《罗马法》(十二木表法TwelveTables，颁布于公元前450年)规定：若行窃于葡萄园中，将施以严厉惩罚。至于葡萄酒的起源，这是个留待史学家们继续去挖掘和研究的学术问题。对于葡萄酒消费者、对于现代人来说，最重要的是，饮用葡萄酒是一种美好的享受。

事实上，葡萄酒的历史几乎是和人类文化史一道开始的,世界古老的文明民族的神话传说中都流传着葡萄酒的故事。葡萄酒文化是全人类文化。

综观上述史话，不难理解葡萄酒是人类文明的结晶，它为全人类提供了一种神奇而浪漫的饮料，也为人类社会的生存和发展提供了幸福的源泉。（视频2、3）

传说：据说葡萄酒的酿成始于一个美丽的误会：有一位古波斯国王，把吃不完的葡萄藏在密封的瓶中，并写上"毒药"字眼，以防他人偷吃。国王日理万机，很快便把这收藏给忘记了。这时有位妃子被打入冷宫，生不如死，凑巧看到这"毒药"的瓶子，便有了轻生之念。打开后，里面颜色古怪的液体也很像毒药，她就喝了几口。在等死的当儿发觉不单不痛苦，反而有种舒适陶醉的飘飘欲仙感。于是她将这事呈报国王，国王也感到惊奇，一试之下果不其然，结果王妃再度获得宠爱。酿造工艺过程葡萄酒工艺流程（视频4）葡萄分选破碎压榨葡萄浆SO2静置澄清调整成分发酵酒母添桶第一次换桶新葡萄酒陈酿均衡调配澄清处理包装杀菌葡萄酒葡萄压榨发酵贮存亚洲第一地下山体酒窖华夏地下酒窖过滤葡萄酒香自何方葡萄酒香味来源：●酿酒葡萄的品种●

酵母在发酵过程中产生的芳香●葡萄酒在无氧条件下贮存时为还原物质产生的芳香（视频2）如何阅读酒标（法国酒标）如何阅读酒标（美国酒标）视频4葡萄酒的种类一、根据酒的颜色二、根据酒内糖分多少三、按含不含二氧化碳

一、葡萄酒色泽：

分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒三大类。

（桃）红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为深红，鲜红，宝石红等，近几年来桃红葡萄酒在国际市场上也颇流行。

白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制，色淡黄或金黄，澄清透明，有独特的典型性。

描述白葡萄酒颜色的词汇近似无色：即接近水的颜色。但绝对无色一般不能用于形容葡萄酒。禾杆黄色：常用于形容令人怡悦的外观。绿禾杆黄色：绿色色调较重的禾杆黄色，为大多数干白葡萄酒，特别是新酒的共同颜色。；暗黄色：带黄但色调不很清晰，明快。金黄色：为甜型白葡萄酒或利口白葡萄酒的典型颜色；琥珀黄色：为一些陈酿白葡萄酒的典型颜色；黄色：则用于外观使人不太舒适的葡萄酒。铅色：略带灰色，一般用于形容失光的葡萄酒；棕色：常为氧化或衰老的白葡萄酒的颜色(除开胃酒和餐后酒)染色：用于形容白葡萄酒略带红色色调。白葡萄酒几乎不含红色素(花色素苷)，包括用白色葡萄品种酿成的白葡萄酒和用红色葡萄品种酿成的白葡萄酒两大类。描述白葡萄酒颜色的词汇主要有：

描述桃红葡萄酒颜色的词汇

桃红葡萄酒为含有少量红色素、略带红色色调的葡萄酒。最常见的颜色有：黄玫瑰红橙玫瑰红玫瑰红橙红粉红洋葱皮红紫玫瑰红等

描述红葡萄酒颜色的词汇主要有：宝石红：鲜红：深红：暗红：紫红：瓦红：黄红：砖红：棕红：黑红：描述红葡萄酒颜色的词汇瓦红或砖红色为成年红葡萄酒的常有的颜色，而棕红色则为在瓶内陈酿10年以上的红葡萄酒的颜色。

瓦红或砖红色为成年红葡萄酒的常有的颜色，而棕红色则为在瓶内陈酿10年以上的红葡萄酒的颜色。二、葡萄酒的含糖量（国标，以葡萄糖计）：

干葡萄酒：含糖小于或等于4.0g/L;半干葡萄酒：含糖在4.1~12.0g/L;半甜葡萄酒：含糖在12.1~50.1g/L;甜葡萄酒：含糖等于或大于50.1g/L。三、根据酒内含不含二氧化碳静酒：不含CO2的酒为静酒。

气酒（1）天然气酒：酒内CO2是发酵中自然产生的，如法国香槟省出产的香槟酒。

（2）人工气酒：CO2是用人工方法加入酒内的。

白兰地专访1.白兰地的发现

白兰地是人们无意中发现的。18世纪初，法国的查伦泰河的码头因交通方便，成为酒类出口的商埠（bu）。由于当时整箱葡萄酒占船的空间很大，于是法国人便想出了双蒸的办法，去掉葡萄酒的水份，提高葡萄酒的纯度，减少占用空间而便于运输，这就是早期的白兰地。2.橡木桶的来历1701年、法国卷入了西班牙战争，白兰地销路大减，酒被积存在橡木桶内。战争结束以后，人们发觉贮陈在橡木桶内的白兰地酒，酒质更醇，芳香更浓，而且还有晶莹的琥珀色，因此，用橡木桶贮陈和贮陈的年限便成为酿制白兰地的重要环节。

3.白兰地之王

众所周知，白兰地最著名的产地当属法国。干邑（yi），是法国南部的一个地区，位于夏朗德省境内。干邑地区的土壤、气候、雨水等自然条件特别利于葡萄的生长，因此，这个地区所生产的葡萄是全世界首屈一指的。

干邑是法国白兰地最古老、最著名的产区，干邑地区生产白兰地有其悠久的历史和独特的加工酿造工艺，干邑之所以享有盛誉，与其原料、土壤、气候、蒸馏设备及方法，老熟方法密切相关，干邑白兰地被称为”白兰地之王”。4.干邑白兰地的特点4.1干邑白兰地酒体呈琥珀色，清亮透明，口味讲究，风格豪壮英烈，特点十分独特，酒度为43。4.2干邑白兰地的原料选用的是圣·爱米勇、哥伦巴、白疯女三个著名的白葡萄品种，以夏朗德壶式蒸馏器，经两次蒸馏，再盛入新橡木桶内贮存，一年后，移至旧橡木桶，以避免吸收过多的单宁。4.3干邑是白兰地的极品，干邑产品受到法国政府的严格限制和保护。5.白兰地的保健作用

白兰地是世界上最负盛名的一种酒，“没有白兰地的餐宴，就象没有太阳的春天”。欧洲人把这句饱含深情的诗句，毫不吝啬地赠给了白兰地。

白兰地不是神话故事中的“魔水”，但他却是人类健康的朋友。5.1经常饮用白兰地可帮助胃肠消化；5.2秋天季饮用白兰地，可以驱寒暖身、化瘀解毒，并对流行性感冒等病症有解热利尿之功效。5.3白兰地还是一种心脏“兴奋剂”和“调节器”，是有效的血管扩张剂，欧洲一些国家医生在给心血管病人开药时，往往开一些白兰地，因为白兰地能提高心血管的强度。所以有人又称白兰地是心血管病人的良药。（视频5）葡萄酒保健1.红葡萄酒中多元酚可延寿命。

据英国消息，美国科学家们做的研究显示，适量饮用红葡萄酒可能延长人的寿命。

美国哈佛大学的科学家们在食物，特别是红葡萄酒中发现一种叫做多元酚的化合物，可以明显的延长麦芽细胞的寿命，而且似乎对人类细胞也有相同的功效。这一点已经从苍蝇等虫类生物的实验中得到证实。

2.常饮干白，抗衰防癌。

据德国科学家克劳斯·容克研究发现，适当饮些葡萄酒可以降低发生心脏及循环系统疾病的危险，而白葡萄酒在这方面的保健功能比红葡萄酒更强。白葡萄酒的保健功能或许是酒精与白葡萄酒中所含的聚苯酚共同起作用的结果。聚苯酚是葡萄中的一种物质，它可以保护葡萄藤免受寄生虫和菌类的侵害。现在不少科学家认为，这种物质对人体也可以起到防癌和延缓衰老的作用。一些经常饮用干白葡萄酒的人士形容说，“常饮干白，抗衰防癌”。

传说：

康熙得了重病疟疾之后，几位西洋传教士向皇帝建议，为了恢复健康，最好每天喝一杯红葡萄酒，康熙喝一段时间后，身体很快康复了。于是皇帝保持这个喝红葡萄酒的习惯一直到去世。康熙在位61年，是中国历史上当朝时间最长的皇帝。康熙皇帝把“上品葡萄酒”比作“人乳”，因此他养成了经常饮用葡萄酒的习惯。

葡萄酒中所含的酒精（每升含70-80克）对人有没有害处呢？可以肯定的认为：适量饮用对人无害有益，过量饮用对人有害无益。究竟喝多少才算适量，多少就算过量了呢？葡萄酒的最佳引用量对酒精的标准是以体重来计算的。一个正常的人每１公斤体重，每次饮用0.6-0.8毫升不但无害反而会使人轻松愉快。

（市斤）１２％１６％１００２５０～３３４１９０～２