食堂相关管理制度

食堂相关管理制度一、食堂管理制度1、本院职工、患者及进修人员、实习学生，均可在食堂就餐。以促进提高工作水平和服务质量。4、经常变换饭菜花样，进行食物品种调节，努力提高烹调质量，加强优质服务的观念，做到职满意。一切收支均以原始单据为经手人必须签字盖章，饭菜票要日清月结，杜绝一切漏账现象发生。及时处理，确保食堂卫生符合规定的标准要求。9、从业人员应掌握一定的餐饮服务食品安全知识，年度参加

培训时间不得少于

20

小时，经培训合格后上岗。二、餐厅卫生管理制度1、餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、桌椅等清洁整齐，室内无有害昆虫、老鼠。2、用餐后桌净、地洁，餐桌上的调味容器及其他物品清洁卫生，每周消毒二次。酱油、食醋每日更换。3、消毒的餐巾、餐纸在消毒过的专台折叠，餐厅服务员操作前双手洗净消毒，台布一餐一换（必要时随时更换），小毛巾一用一消毒。4、做好餐厅餐具保洁，餐具摆台后或有顾客就餐时不清扫地面，餐餐时间尚未使用但无回收保洁的下餐次应重新消毒后使用。

/

食堂相关管理制度5、有空调的餐厅和包间，保持通风口清洁卫生；非中央空调的餐厅和包间，保持窒内空气流通，空调机过滤网夏季每月清洗消毒1—2次。三、从业人员卫生管理制度1、所有从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作.2、工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前用流动水洗净双手。3、坚持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换衣服；勤换洗4、不面对食品打喷嚏、咳嗽、大声喧哗及其他有碍食品卫生的行为，以免食品受到污染。5、工作时不抽烟，不吃零食，不挖耳，不揩鼻涕，不用手直接抓取直接入口的食品，厨师不用加工工具直接尝味。6、食品从业人员上岗时穿戴整洁的工作衣帽，头发全部置于帽内。四、食品采购、仓储和食品加工制度1.食品原料采购、验收管理制度1.1

采购进货是食堂经营的第一环节。

采购人员必须严格执行《食品安全法》，首先把好质量关。绝不采购腐烂变质的原材料和有

.同时要有强烈的索证意识和成本意识。必须严格实施索证制度。对所采购的大米、食用

采购干货要注意标识上的保质期

.不能采购过了期的干货，同时要有成本意识，设法选购物美价廉的新鲜食品和蔬菜，保证食堂各种供应.1.2

采购的食品应当无毒、无害、符合食品卫生标准和营养要求 .具有良好的感官性状。1.3

食品进货应当由验收员进行验收，对肉类、乳制品、饮料、调味品等。必须向被购入方索取肉品检验合格证或食品卫生检验合格证。1.4

对腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常，可能对人体健康造成危害的食品，有权拒收。

/

食堂相关管理制度1.5

对病死、毒死、死因不明或有明显治病性寄生虫的禽、畜、水产及其制品有权拒收。对运输工具不洁而造成食品污染的以及用污秽不洁容器具造成食品污染的，有权拒收 .1.6

拒收掺假、掺杂、伪造、

p

牌、超过保存期限，或用非食品原料加工的食品。1.7

己验收合格的食品应用清洁或专用的容器包装，盛放肉类及其它容易受污染的鲜嫩食品不得落地。猪、牛、羊肉应做到无毛无血，无粪污

.并不带甲状腺、肾上腺和病变淋巴结。1.8

仓库保管员有权拒收一切不符合食品卫生要求的食品 .

并在食品进库后实行分类存放。1.9

食品与非食品不能混放。2.食品仓库管理2.1食品仓库必须做到卫生整洁，无霉斑、无鼠迹、无苍蝇、无蟑螂，仓库内通风良好，食品摆列整齐，库内不存放有毒、有害物品及个人生活用品。2.2食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥。避免阳光直接射入，保持所需温度和湿度。及时维护破损的食品垫离板、存放台、存放案、货架。2.3食品应分类、分架，离地离墙10CM存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。2.4

保证运转正常。2.5

每周检查一次库房的食品、食品原料、半成品，及时发现、清理和处理记录。2.6

食品和原料出入库做到勤进勤出，对进库的各种食品、原料、半成品要掌握食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短贮存时间。防止食品过期、变质、霉变、生虫。2.7食品仓库管理人员要对入库的食品及其原料逐件进行感官检查和对票证、凭证进行核实，对无法提供有效证件的食品拒绝入库。2.8食品仓库管理人员要对入库的食品及其原料进行验收登记和建立台帐，台帐内容包括购货日期、食品名称、规格、数量、供货者、生台帐、票证、凭证等证明材料按月装订，并保存12

个月以上。3.食品加工规范操作管理制度3.1

加工前检查待加工食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不

/

食堂相关管理制度烧烤，烹调加工所用的原料要新鲜，冷冻的禽、水产品应在室温下缓慢彻底解冻.3.2

用于加强原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。3.3

熟制加工的食品要烧熟、煮透，其中心温度不低于7o0C，油炸食品要防止外焦里生.加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器存放。3.4

烹调后至食用前需要较长时间(超过

2

小时)存放的食品，应当在高于

60℃和低于

10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应待凉后在冷藏。3.5

隔餐隔夜熟制品、外制熟食品必须在食用前充分加热煮透。3.6

3.7

3.8

清理室内环境卫生，灶上、灶下、冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，不用抹布揩碗盆，厨具洗刷干净，定地面及操作台清洗及时清理垃圾.五、食品冷藏卫生管理制度1、冰箱、冰柜设生、熟食品用用途，并有明显标识和温度计。2、食品冷藏冷冻前检查食品卫生质量，发现腐败变质或不新鲜的食品不予冷藏。3、生与熟食品、成品与半成品、半成品与原料分开冷藏，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，并做到先进先出和不超期存放。温度控制在

4℃～0℃；肉类、鱼类、禽类和冷冻食品冷冻贮存，温度控制在

0℃～-18℃。5、食品冷藏由专人负责管理，建立食品有效期和记录贮存温度，定期化霜，经常检查冷藏食品卫生质量和存放食品是否符合卫生要求。6、保持冷藏设备设施不滴水，结霜厚度不超过

1

㎝，每月清理、消毒冰箱、冰柜两次。六、食品留样制度1、留样使用的容器必须经严格消毒，保持清洁，禁止使用不洁容器存放样品。2、每餐、每样食品必须按要求留足100g，分别盛放在已消毒的留样容器中，在留样过程中应避免被污染。3、留样食品冷却后必须加盖密封保管，并在外面标明留样日期、品名、餐次、留样人等，放入冰箱内保存。4、留样冰箱必须专用，严禁存放与留样无关的其它食品。

/

食堂相关管理制度5、每餐必须做好留样记录，包括：食品名称、留样时间，便于检查。6、留样食品必须保留48

小时后方可处理。七、餐饮具清洗消毒保洁制度1、餐具用工具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒，并放到保洁柜保洁。2、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度，餐具用具采用化学消毒按除渣→洗涤→消毒→清洗→保洁程序进行。煮沸、蒸汽消毒保持

100℃作用

10

分钟以上；红外线消毒一般控制温度

120℃保持

10

分钟以上。使用浓度应含有效氯250

250ppm)以上，餐具用具全部

5

留。5、已消毒和未消毒的餐具用具分开存放，并有明显标示。6、消毒后的餐具用具自然滤干或烘干。不应使用手巾、餐巾擦干，以免已消毒的餐具用具受到再次污染。保持洁净。餐饮具保洁柜不得存放其他物品。8、餐具用具实行专人清洗消毒。使用洗涤剂和消毒剂符合食品用的卫生标准和要求，并专人保管。9、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。10、餐具用具清洗消毒完毕，废弃物及时清理，做好洗消间的清洗卫生。八、食堂从业人员健康检查、食品安全知识培训制度1、从业人员健康检查制度1.1

食品经营人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，不得超期使用健康证明。1.2

食品安全管理人员负责组织本的健康检查工作，建立从业人员卫生档案。

/

食堂相关管理制度1.3

患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2、食品安全知识培训制度2.1

认真制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训。2.2

新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。2.3

建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。2.4

间不得少于

20

小时，经培训合格后上岗。九、食堂监管制度与程序1、主管领导职责：对食堂管理全面负责，定期检查食堂工作，每月听取分管领导汇报，及时处理解决食堂发生的各种问题。2、分管领导职责：具体分管食堂管理工作的监管，制订分管领导、题。组织质控人员每月一次对食堂进行监管考核。3、食堂负责人职责：具体负责食堂管理工作，抓好食堂负责人、管理人及工作人员会议，了解情况、布置工作、宣传政策、深化改革学校食堂工作，严把食品卫生安全关，更好的为患者和职工服务。

/

食堂相关管理制度附表

1

监管程序附表

2:食堂日常监管检查表十、食堂病人餐饮下送措施1.食堂工作人员要牢固树立“一切为病人服务”的宗旨和意识，积极做好餐饮下送服务工作。通，了解反馈情况并积极改进工作。4.食堂工作人员要仪表端庄，衣帽整齐，语言文明，工作服干净。5.订餐电话：十一、食品加工、销售、饮食业卫生《五四制》1.原料到成品实行“四不制度”:

/

食堂相关管理制度1.1

采购员不买腐烂变质的原料；1.2

保管验收员不收腐烂变质的原料；1.3

加工员(厨师)不用腐烂变质的原料;1.42.(食物)存放实行“四隔离”:2.1

生熟隔离；2.2

成品与半成品隔离；2.3

食品与杂物、药物隔离；2.4

食品与天然冰隔离。五保洁4.卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。5.个人卫生做到“四勤”5.1

洗手剪指甲；5.2

勤洗澡理发5.3

勤洗衣服、被褥服、被褥；5.4

勤换工作服十二、食品添加剂使用与管理1、不使用不符合卫生标准和卫生管理办法规定的食品添加剂。2、不滥用食品添加剂，使用品种和使用范围符合《食品添加剂卫生标准》的规定。3、不超量使用食品添加剂，使用前严格进行计量和称量，尽量少用或不用。

/

食堂相关管理制度4、不使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。5、食品添加剂实行专人保管，严格办理进出仓手续。食品添加剂保存要有明显标识。十三、突发食品安全事件应急预案1、成立突发食品安全事件应急指挥小组：组 长：副组长：成员：应急救援工作联络员：急救援领导小组下设事故调查处理组、联络及医疗救治组、信息管理及善后处理组等

3

个工作组。2、适应范围：医院职工食堂3、应急流程：3.1

人数超过

5

人以上）应立即报告分管院长、医务部。3.2

食堂负责人立即将中毒者送急症科治疗并分析原因。3.3

立即封存留样食物，送交卫生防疫部门化验。3.4

做好中毒人员的安抚及康复工作。3.5

根据处理意见向医院和卫生主管部门报告。3.6

处理相关负责人，并报告上级领导。3.7

填写食物中毒处理报告。在未查明中毒原因前，立即与另一食堂联系，由另一食堂提供就餐。4

职责：4.1

事故调查处理组组长

:成员

:

/

食堂相关管理制度主要职责

:

配合上级应急指挥部

(

领导小组

)

下设的事故调查组和事故处理组工作。积极实施救援工作 .

配合调查事故发生原因，评估事故影响。做好整改工作，加强宜传教育，提高防范意识。4.2

联络及医疗救治组组长

:成员

:主要职责

:

负责与上级应急指挥部办公室 (

领导小组

)

和专家咨询组的联络工作

;协助和配合上级医疗救治组工作，

迅速开展救治工作。4.3

信息处理及善后处理工作组组长

:成员

:主要职责

:

协助上级应急指挥部

(

领导小组

)

下设的信息管理发布组和善后处理组工作。把握、搜集、提供本校应急救援的新

.做好事故伤亡人员善后处理及家属的安抚工作。5.

报告范围和程序5.1

轻微食品安全事故或事件报告范围和程序5.1.1

符合下列情形之一的

.为轻微食品安全事故或事件

:5.1.2

发现中毒病例

1-3

例或疑似中毒病例

3

例以上.可能造成一定危害的；5.1.3

医院周边有其他单位或个人发生群体食品安全事故 .

可能对职工、患者及实习同学造成严重危害的。5.1.4

若医院发生普通食品安全事故或事件 1-3

例，现场有关人员应立即报告单位负责人。单位负责人第一时间以电话或其他有效方式报告市卫生局。5.2

不大食品安全事故或事件报告范围和程序5.2.1

按照食品安全事故分级处理的办法

.报据事故的分级，医院应作出相应的反应

.具体如下:5.2.2

若医院发生一般或以上食品安全事故，事故现场有关人员一经发现应当立即报告单位负责人。单位负责人在接到报告后 .第一时间以电话或其他有效方式向卫生局报告。并在 2

小时以内以书面形式报告详细情况。5.3

报告要求:5.3.1

事故报告分初次报告、阶段报告和总结报告，具体要求为 :5.3.2

初次报告：应尽可能报告事故发生时间、地点、单位、危害程度、发病人数、死亡人数、事故报告单位及报告时间、报告

/

食堂相关管理制度单位联系人及联系方式、事故发生原因的初步判断、事故发生后采取的措施及事故控制情况等，如有可能应当报告事故的简要经过。第一时间进行口头报告，

2

小时内再书面报告。5.3.3

阶段报告：

既要报告新发生的情况

.也要对初次报告的情况进行补充和修正

.包括事故的发展与变化、

重大和特别重大食品安个事故实行态势变化进程报告和日报制度.5.3.4

总结报告.包括承大食品安全事故鉴定结论，

对事故的处理

.提出今后对类似事故的防范和处置建议。5.4

应急联系电话： 应急联系人：本预案每年进行一次演练，并应有记录、有总结和改进措施。十四、食品卫生知识1.清除蔬菜上残留农药的几种简易方法1.1

浸泡水洗法：蔬菜污染的农药品种主要有机磷类杀虫剂，有机磷蔬菜水果上其他污物和去除残留农药的基础方法。主要用于叶类蔬菜。一般先用水冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10清洗剂，浸泡后要用流水冲洗

2-3

遍。1.2

碱水浸泡法：有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，所以此方法面污物冲洗干净，浸泡到碱水中（一般500l

水中加入碱面

5g-10g）5-15

分钟，然后用清水冲洗3-5

遍。1.3

去皮法：蔬菜瓜果表面农药相对较多，所以削去外皮是一种较好的去除残留农药的方法。1.4

储存法：农药随着时间能缓慢地分解为对人体无害的物质，所以对易于保存的瓜果蔬菜可以通过一定时间的存放，减少农药残留量。一般应存放

15

天以上，同时建议不要立即食用新采摘的未削皮的瓜果。1.5

加热法：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，分解加快，所以对用于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花、豆角等，先用清水将表面污染物洗净，放入沸水中2-5

分钟捞出，然后用清水冲洗1-2遍。

/

食堂相关管理制度好的效果。部分食品适宜低温贮存条件表食品名称温度（℃） 保藏期限冰肉-10—-18℃ 数月冰鱼

1-℃¬—-18℃ 数月冰蛋

10℃¬ 数月鲜蛋-2℃¬ 数月鲜肉

10

日—22

日鲜鱼

0℃¬—1℃ 1

日鲜奶

1

日—2

日苹果

0℃ 4

日—6

日西瓜

2℃—5℃ 2

日胡萝卜

4

日—5

日菠菜

0℃ 10

日—14

日西红柿

7日马铃薯

3℃—10℃ 5

日—7

日黄瓜

7℃—10℃ 10日—14

日2.造成食物中毒的危害因素2.1

食品本身有害有毒：如毒草、莽草、发芽的马铃薯、木薯、苦杏仁、河豚鱼、湟鱼、毒蚌等。2.2

食品被有害有毒物污染，如化学毒物、有害生物污染。2.3

不卫生的设备，容器或用具。2.4

生熟食品交叉污染。2.5

使用了腐败变质的原料。2.6

剩余食物未重新加热。2.7

误用有毒有害物。2.8

不适当的贮存。2.9

食品加工烹调不当。2.10

个人卫生素质差。2.11

投毒。3.食物中毒分类3.1

微生物性食物中毒3.1.1

细菌性食物中毒，特点：以胃肠道症状为主，常伴有发热，其潜伏期相对于化学性的较大。3.1.2

真菌毒素与真菌食品中毒，特点：中毒发生主要通过被真菌污染的食品；用一般的烹调方法加热处理不能破坏食物中的真菌毒素；没有传染性和免疫性，真菌毒素，一般都是小分子化学物，对机体不

/

食堂相关管理制度毒往往有较明确的季节性和地区性。3.2

化学性食物中毒，特点：发病与进食时间，食用量有关；；发病快，潜伏期短，多在数分钟至数小时；常有群体性，病人有相同的临床表现；中毒程度严重，病程长，发病充及死亡率高；季节性和地区性均不明显，中毒食物无特异性；剩余食品、呕吐物、血和尿等样品发热。禁止采购的食品3.2.1

腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者能对人体健康有害的食品；3.2.2

未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；3.2.3

超过保质期或者不符合食品标签规定的定型包装食品；3.2.4

其他不符合食品卫生标准和要求的食品。4.为什么说剩菜应彻底加热后才能食用4.1

各种剩菜应尽早放入冰箱冷藏，再食用时应彻底加热，这是消除当餐食用。彻底加热是指食品所有部位的温度至少达到

70℃以上。通常情况下，这样可保证食品卫生质量。4.2

但是新鲜蔬菜最好不隔夜、隔餐食用。各种叶菜尤其如此，如白菜中含有大量的硝酸盐，吃剩的白菜经过一夜后，由于细菌的作用，低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，引起头痛、头晕、恶心、呕吐、心慌等中毒症状，亚硝盐还是一种致癌物质。4.3

为什么说有些手部不良的习惯动作具有潜在危险性头发、挠胡子、触摸口部、抓痒，这些动作若与做饮菜连在一起，有相互污染的风险。历史上曾发生过由于这些动作导致疾病流行的事洗手，不要怕麻烦。集体食堂、宾馆、饭店等尤其如此，养成良好的卫生习惯，是防止疾病流行，确保吃的卫生的重要环节之一。4.4

为什么应避免用手去直接接触熟食和其他随时可吃的食物细菌会随这些食物进入人体，引起食物中毒。

/

食堂相关管理制度再煮的可不用戴手套）。5.戴手套要注意以下要求：5.1

当手套破损了，被污染了或因任何理由脱下来后，这些手套一律应弃掉。5.2

在处理生和熟食之间要更换手套。5.3

手套要经常更换（至少每小时一次）。5.4

用过后的手套不能再用。6.为什么烹调方法不当，可产生多种致癌因素在日常生活中，由于烹调方法不当，会产生多种致癌因素。6.1

动物肉、鱼类等动物蛋白，火候超度，容易产生致癌物氨甲基衍生物，所以动物禽畜肉类、鱼肉类，不可爆炒，烧焦后更不宜吃。6.2

高温加热或油炸食品，可产生致癌的多环芳烃物，因此应少食或不食油炸食品。6.3

新鲜蔬菜洗切后搁置时间过长会产生致癌物质亚硝酸盐，因此蔬菜应现洗、现切、现炒、现吃，这样既避免产生亚硝酸盐产生，也减少了营养素的损失，特别是水溶性维生素的损失。6.4

严禁用煤、原油、木柴等燃料熏制食品，否则会产生致癌物

3.4苯并芘，对人体有害。7.为什么说“净、透、分、防”是搞好食品卫生的几个要素7.1“净”就是在原料处理过程中，要剔净、掏净、摘净、洗净，通过粗加工，保证仪器中没有杂质。7.2“透”就是要在烹饪中，做到蒸透、煮透、炸透。通过热加工把食品深部的细菌杀死。7.3“分”就是粗和细加工分开；解冰用水与蔬菜洗涤分开；生熟食原料分开存放。7.4“防”就是加工后的熟食要注意防蝇、防尘；勿用手接触熟食，品卫生安全就会得到基本保障。8.为什么肉、奶不宜用微波炉烹煮8.1

微波炉的加热方式能很快使维生素B12奶加热

6

分钟，维生素

B12

将损失

30%-40%。与通常法加热

25

分