DB4502T 0017-2022 柳州螺蛳粉感官风味评价方法

发布发布柳州市市场监督管理局2022042020220408ICS67.240CCSICS67.240CCSX40柳 州 市 地 方 标 准DB4502/T0017—2022柳州螺蛳粉感官风味评价方法TheevaluationmethodsofLiuzhouLuosifensensoryflavorDB4502/T0017DB4502/T0017—2022DB4502/T0017DB4502/T0017—2022II前 言本文按照GB/T1.1—2020《标化作导则 第部分标准文的结和起规则的起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由柳州市商务局提出、归口并宣贯。本文件起草单位：柳州职业技术学院，广西科技师范学院。本文件主要起草人：陈璟、吴国勇、冯丹丹、林丽华、赵子龙、董日月、覃俊达、黄宁、谢小瑜、陈奕君、韦柳钰、赵嬉林。IIII引 言风味是影响食品质量的重要因素，感官风味评价是食品质量最直接、最重要的指标。DBS45/034GB/T2500511下列术语和定义适用于本文件。3.1感官析 sensoryanalysis用感觉器官检验产品感官特性的科学。[来源：GB/T10221-2021，3.1]3.2风味 flavour品尝过程中感知到的嗅觉、味觉和三叉神经感觉复合形成的感觉。针对柳州螺蛳粉的二级指标有：酸咸鲜辣味的综合口感协调程度、螺味明显程度及回味清爽程度。3.3外观 appearance3.4气味 smell3 柳州螺蛳粉感官风味评价方法范围本文件适用于预包装柳州螺蛳粉的综合感官风味评价。（GB/T10220 官析 方法学GB/T13868GB/T16291.116291.2225.30.55A。按GB/T21172（）BC。6 组的成员应具有相同的资格水平与检验能力，可分为评价员、优选评价员或专家评价员三类。盛放样品的容器应无异味，大小颜色形状应相同，不会以任何方式影响评价结果。9:00～10:0015:00～16:001h3.5质地 texture在口中从咬第一口到完成吞咽的过程中，通过动觉和体觉感应器，以及在适当条件下视觉及听觉感（评分GB/T13868评价员评价员应符合GB/T10220、GB/T16291.1和GB/T16291.2的要求。每次感官风味评价应由5位及以上专家评价员或10位及以上优选评价员组成评价小组承担。评价小Q对7.1𝑋𝑋𝑖𝑖=

𝑛𝑛∑𝑖𝑖=1∑𝑛𝑛

············································································(1)式中：𝑋𝑋𝑖𝑖——某单项平均得分；∑𝑛𝑛∑𝑖𝑖=1

𝑋𝑋𝑖𝑖——某单项得分加和；3评价报告应包括以下内容：3评价报告应包括以下内容：8 式中：𝑌𝑌——综合评价得分；𝑛𝑛——官指标项的个数；𝑋𝑋𝑖𝑖——某单项平均得分。7.4 E𝑖𝑖=1𝑌𝑌=∑𝑛𝑛𝑋𝑋𝑖𝑖···········································································(2)根据7.2（在1）。44附录A（资料性）样品提供表的格式样见表A.1。表A.1样品提供表的格式样感官分析师： 价组数： 日期：评价员提供顺序1234501随机三位数（样品编码）02030405…、5、5附录B（规范性）柳州螺蛳粉感官风味评价评分规则见表B.1。表B.1 州蛳感风味价规则感官特性评价标度低中高1～34～67～9整体风味酸咸鲜辣味综合口感不协调、螺味不明显、回味不清爽味一般、回味清爽度一般外观汤色浅、配菜少汤色中等、配菜量一般汤色深、配菜丰富气味笋香淡、螺香味淡笋香一般、螺香味一般笋香浓郁、螺香味浓郁质地鲜香脆嫩程度、韧弹性程度、软硬合适度差鲜香脆嫩程度、韧弹性程度软硬合适度一般软硬合适度适中（根据实际情况增减名目）米粉色泽有焦、生现象，亮度差颜色不均勻，亮度一般颜色标准、均匀、光亮表观状态起泡分层严重有起泡或分层表面结构细密、光滑光滑性很不光滑不光滑适度光滑软硬度太软或太硬较软或较硬适中无硬心韧弹性咬劲差、弹性不足咬劲和弹性一般咬劲合适、弹性适中（根据实际情况增减名目）汤底鲜味不鲜鲜味一般鲜味合适余味无余味余味一般余味合适（根据实际情况增减名目）配菜花生酥脆度不酥脆酥脆一般酥脆合适（根据实际情况增减名目）腐竹入味程度不入味入味一般入味合适酸笋注1：评价结果保留到小数点后一位。注2：增减本表内的名目参照此标准评价的单位可根据实际情况。注3：（咸度和辣度，总结出经验值范围。66附录C（资料性）检验回答表的格式样见表C.1。表C.1 验答的式样样品评价员日期提示语：1.（根据事实情况列提示语）2.……感官特性标度(评分)值(1～9)整体风味外观气味质地（根据实际情况增减名目）米粉色泽表观状态光滑性软硬度韧弹性（根据实际情况增减名目）汤底鲜味余味（根据实际情况增减名目）…………谢谢您的参与！注：根据附录B完善。77附录D（资料性）单样品检验结果汇总表的格式样见表D.1。表D.1 样检结汇总的式样样品 官分析师 日期评价员感官特性单项标度（评分）值（1～9）整体综合评价整体米粉汤底……风味……表观状态……鲜味余味……0102030405…异常值平均值均方差注1：评价结果保留到小数点后一位。注2：参照此标准评价的单位可根据实际情况增减本表内的名目。注3：根据附录B完善。88附录E（资料性）检验结果汇总表的格式样见表E.1。表E.1 验果总的格感官分析师 日期感官特性（各单项标度值：1～9）样品0102030405…风味整体外观气味质地色泽米粉表观状态光滑性……汤底鲜味…