学校食品安全管理员培训课件

学校首席食品安全管理员培训王兰2016.4.5一、学校食品安全存在的主要问题二、如何加强学校食堂食品安全管理学校食品安全存在的主要问题

1、学校管理机制、组织机构不健全。一是主体资质：无餐饮服务许可证(33个)，义务段学校任有食堂对外承包经营(3个外包经营）。二是管理制度不健全，流于形式。2、制度落实不到位。未建立专门的食品安全管理机构、未设专职首席食品安全员。未制定全年食品安全管理计划，未专门研究部署食品安全管理工作。管理记录和食品安全制度的记录不完整、规范。学校食品安全面临的现状3、学校食堂硬件设施无法满足供餐能力问题严重。食堂加工操作区域、就餐区域不能满足学生供餐需要。食品加工功能区划分不清，各操作环节无独立隔间，流程设计不符合“生进熟出”要求。食品冷藏设施不够，剩余饭菜常温存放，餐用具消毒保洁设施欠缺，部分学校餐用具为学生自带“三防”设施不够，“苍蝇、老鼠、蟑螂”等有害生物进入导致食品及原料污染。学校食品安全面临的现状4、从业人员操作和日常管理不规范。一是学校食堂对食堂从业人员培训不具体，应侧重于操作规范方面的内容。二是从业人员晨检流于形式，停留在个人卫生层面。三是食品留样不规范，食品数量不足、品种不齐全，无专柜上锁。四是食品、食品加工用具、容器存放和使用不规范，易至交叉污染。学校食品安全面临的现状5、社会化监督制度未落实。社会化监督体系是以“首席食品安全员制度、家长委员会制度、教师陪餐制度”为核心，以视频在线监控平台为支撑，教育局、食药监局共同搭建的学校主体、行政主管、行政监管、社会监督力量的社会共治平台。学校食堂视频在线监控建设发展不平衡，推进不力。部分学校“首席食品安全员制度、家长委员会制度、教师陪餐制度”流于形式。如何加强学校食堂食品安全管理如何加强学校食堂食品安全管理（一）学校食品安全管理层面一是办理食品经营许可证，取得合法资质。如何加强学校食堂食品安全管理

二是设立专门食品安全管理机构、明确人员职责。

需要设置配备食品安全管理机构与管理人员的餐饮单位：①大型以上餐馆（含大型餐馆）；②学校食堂（含托幼机构食堂）；③供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂；④餐饮连锁企业总部；⑤集体用餐配送单位；⑥中央厨房。这些餐饮服务单位具有就餐人数多、社会影响大、食品安全风险突出等特点，所以不但要设置食品安全管理机构，并且要配备专职的食品安全管理人员，以便有足够的时间和精力从原料采购到成品供应的全过程实施管理。上述6类以外的餐饮服务单位只需配备兼职的食品安全管理人员。食品安全管理机构与管理人员的要求食品安全管理机构的职责：（1）健全制度、明确责任。建立健全食品安全管理制度，明确并落实各岗位责任制。（2）制定实施培训计划。制定从业人员食品安全安全知识培训计划并加以实施，组织从业人员食品安全法律、法规、规章、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。（3）组织实施健康检查。组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。（4）制定实施自查。制定食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。（5）制定实施预案。组织制定食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。（6）建立档案。建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。（7）其他。承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。食品安全管理机构与管理人员的要求食品安全管理机构的组成、职责和制度食品安全管理机构的组成：食品安全管理机构不一定是一个专门成立的部门，它也可以是一个构建在各相关部门（如原料采购、粗加工、烹调加工、供餐服务等部门）基础上的管理组织，组成成员中应包括法定代表人、主要负责人，其主要职责和作用是最终决定食品安全控制所采取的措施，并督促、协调有关部门予以落实。食品安全管理机构与管理人员的要求三是制定学校食堂食品安全管理计划、列入学校议事日程、有安排部署、研究、检查考核食品安全管理工作记录。四是建立食品安全管理制度。五是开展“在线视频监控厨房”建设，搭建社会共治平台。培训与考核具体职责基本要求ACB食品安全管理人员食品安全管理机构与管理人员的要求1、基本要求食品安全管理人员必须具备的基本条件是：（1）身体健康并持有有效健康证明。（2）具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。（3）持有有效的培训合格证明。（4）食品药品监督管理部门规定的其他条件。食品安全管理机构与管理人员的要求2、具体职责食品安全管理人员是食品安全管理工作的具体实施者，承担的具体职责有：（1）组织建立健全本校食品安全管理制度，落实各岗位、各环节的食品安全责任，监督执行管理制度和责任追究等奖惩制度。（2）定期组织从业人员开展培训，不断提高从业人员的食品安全意识和从业水平。（3）依法组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和症状的人员调离相关岗位，坚持落实晨检制度。（4）严把食物采购关、贮存关、加工关、出售关、留样关，杜绝将质量差、受污染和有毒食品供应给师生，杜绝食物中毒事故的发生。食品安全管理机构与管理人员的要求（5）严格管理食品添加剂，按要求公示、备案并实行“五专”管理，杜绝非法使用和滥用食品添加剂；严格执行食品品尝和留样规定，并如实完整记录。（6）严格执行餐、用具清洗消毒管理规定，做好防鼠、防蝇、防毒、防火、防盗、防疫和餐厨废弃物处置等管理工作。（7）及时制止并处理不符合食品安全要求的行为；发生食品安全事故，及时组织救治并保护现场，同时按规定上报当地食品药品监管局、教育局等有关部门。（8）接受本校法定代表人的委托，全权管理本校食品安全工作；接受食药监管局、教育局等有关部门的监督指导；完成学校领导交办的其它工作任务。（9）其他食品安全管理。食品安全管理机构与管理人员的要求3、培训与考核依照国家食品药品监督管理局发布施行的《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》要求，食品安全管理人员每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。培训的内容主要包括：（1）餐饮服务有关的食品安全法律、法规、规章、规范性文件、标准；（2）餐饮服务食品安全基础知识；（3）餐饮服务食品安全管理技能；（4）食品安全事故应急处置知识；（5）其他需要培训的内容。食品安全管理人员从事相关食品安全管理工作前，应取得餐饮服务食品安全培训合格证明。首席食品安全管理员工作梳理每日工作：1、对食堂从业人员进行晨检：发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的从业人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。同时，按要求检查从业人员个人卫生和着装（见后），如不符合规范，要求其立即改正。如实做好晨检记录。2、对食堂环境卫生进行检查，是否定期清扫、除烟尘、油垢，不得有蜘蛛网、烟尘，做到环境整洁、地面干净，保持室内环境卫生“六面光”。3、检查各设施设备是否运转正常。4、检查食品原料、食品添加剂及食品相关产品的采购验收情况，查验采购人员是否索证索票，查验库房是否存在有不合格食品。5、监督操作人员做好工用具、餐饮具和专间的消毒工作，并监督其做好记录，首席食品安全管理员在消毒记录上签字确认。首席食品安全管理员工作梳理6、粗加工与切配：食材是否腐败变质、分类分池洗净、半成品与原料分开存放；7、烹饪：是否存在腐败变质和感官性异常的食材、烧熟煮透（中心温度达70℃；8、成品存放：烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏）、生熟容器分开使用；9、食品再加热：熟食品在危险温度带内存放时间超过2小时、只可进行1次；10、食品添加剂的使用：“六专”管理：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存、专用称量；11、备餐与供餐:从业人员是否二次更衣，手部清洗消毒、操作是否规范、人流物流是否分开进入专间；首席食品安全管理员工作梳理12、留样：试尝、上锁、份量（100g）、标签（食品名称、留样量、留样时间、留样人员）、记录（食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员）、时间（48小时）、容器（清洗消毒）。13、餐厨废弃物的处置：是否做到存放在有盖的容器中，日产日清，是否乱倒乱堆餐厨废弃物，将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施，台账（详细记录餐厨废弃物的种类、处置时间、数量、收购单位、用途、联系人、电话、地址、收货人签字等情况）；14、填写食品安全综合管理自查表。周工作：1、抽调相关食品安全管理人员（和社会监督人员如家长、学生等）组成专项考评小组，每周五对食堂食品安全状况（硬件、软件、证照、操作规范、制度落实等）进行全面检查，并作好记录，一旦发现安全隐患，立即要求相关部门和人员进行整改，直至消除安全隐患。首席食品安全管理员工作梳理月工作：1、组织学校食品安全管理机构（包括校长）对食品安全生产管理制度落实情况、从业人员执行食品安全操作规范的情况、食堂场所及硬件设施等每月开展一次检查，对不符合要求的部门、岗位进行通报批评；对不合格的项目及时进行整改。2、实行从业人员定期培训制度。每年制定从业人员食品安全培训计划和实施方案，分期举行食品安全知识、岗位操作规范培训，每人不少于20个学时（建议每月培训1次）。（四）从业人员的培训（三）个人手的清洁与消毒（二）个人卫生管理（一）从业人员健康管理从业人员的管理从业人员的管理（一）从业人员健康管理建立并执行从业人员健康检查制度。食品安全管理员应当对从业人员健康状况进行管理，组织从业人员每年进行一次健康检查，所有从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前必须取得健康合格证明，否则不得上岗从事食品加工工作。建立晨检制度，食品安全管理人员应当每日对即将工作的从业人员进行健康检查，发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即禁止该人员加工食品，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。建立并执行从业人员健康档案制度。食品安全管理人员应当对每一名从业人员建立一份健康档案，包括从业人员的疾病历史、每一份体检合格证明、每日的晨检结果等均应记录入档。从业人员的管理从业人员的管理（二）个人卫生管理1、食品处理区内人员的一般卫生要求：（1）从业人员应勤洗澡，保持良好的个人清洁卫生，减少通过人员使食品受到致病菌污染的可能；（2）操作时应穿戴清洁的工作服，以防止食品处理区以外服装的污染；（3）戴工作帽，头发不得外露，以防止头发或者头皮屑在操作中调入食品中；（4）不得留长指甲，涂指甲油。员工手指甲的长度不能超过指端，指甲如果超过指端，内部容易存有污物，有可能会污染食品。指甲油的成分为非食用的化学物质，从业人员操作中手与食品接触，有可能将指甲油带入食品。从业人员的管理（5）员工在操作时不得佩戴饰物（含手表），以防掉入食品中而造成食品污染，或是饰物上的致病菌污染食品；（6）不得将私人物品带入食品处理区。例如：手机、水杯、打火机、香烟等；（7）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为；（8）进入食品处理区的非加工操作人员（例如：参观人员、监督检查人员等），应符合现场操作人员卫生要求。按照操作人员的要求更衣、洗手、消毒。从业人员的管理2、从业人员进行操作时应穿戴清洁的工作衣帽接触直接入口食品的操作（如分餐、备餐等专间操作）应该佩戴口罩。工作衣帽、口罩等防护用品尽可能使用白色或浅色布料制作，便于辨别清洁程度及时清洗。从业人员离开食品处理区域前（如上卫生间或从事其他与加工食品无直接关系的工作）应在食品处理区内脱去工作服。工作服应有清洗保洁制度，做到定期跟换，随时清洗，保持清洁。工作服清洗的时间，建议每周至少洗涤一次。待清洗的工作服应远离食品处理区，以防止对食品的污染。每名从业人员不得少于2套工作服，以便清洗更换。从业人员的管理（三）个人手的清洗与消毒1、需要洗手的情形（1）操作前手部应洗净。即进入或者返回食品处理区从事任何操作之前都应洗手，防止手部将食品处理区以外的不洁物带入。（2）操作过程中手部受到污染后应洗手。例如：上卫生间、倒垃圾、处理落地的工具和食品、接触不洁的工作服和设备、擤鼻涕、手捂着口打喷嚏等行为。（3）接触直接入口食品的操作人员工作前，手部不仅需要清洗还要进行消毒。有下列情形之一的，应重新洗手消毒：①处理直接入口食品前；②使用卫生间后；③接触非直接入口食品后；④接触受污染的工具、设备后；⑤咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；⑥处理动物或废弃物之后；⑦触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；⑧从事任何可能会污染双手的活动后。从业人员的管理2、手部清洗方法①在水龙头下先用水把双手弄湿；②双手涂上洗手液；③双手相互搓檫20秒（步骤如下）④用清水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部；⑤关闭水龙头；⑥用一次性纸巾或干手器干燥双手。从业人员的管理手部消毒：

对手部消毒前首先保证手部县经过上述清洗，清洗是消毒的前提，使用消毒剂浸泡消毒的，将清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20秒~30秒，再用清水将消毒剂冲去。使用涂檫消毒剂的，手部涂檫消毒剂后充分揉搓20秒~30秒，以保证消毒剂在手上涂檫均匀。涂檫消毒剂不需用清水冲洗。特别强调的是，收的清洗与消毒，是以操作人员是否接触直接入口食品来划分的，如果不接触，手部须清洗，可不消毒，如果接触，则须先清洗后消毒。从业人员的管理（四）从业人员的培训

学校对食堂从业人员的培训是有效控制食品安全的重要措施，食品安全管理人员必须依照法律法规要求制定从业人员培训计划并确保有效实施。新参加工作及临时参加工作的从业人员无论在食堂工作1天还是几年，必须参加食品安全培训。实行从业人员岗前培训制度。入职前进行食品安全知识培训并进行考核，合格后方能上岗。实行从业人员定期培训制度。每年制定从业人员食品安全培训计划和实施方案，分期举行食品安全知识、岗位操作规范培训，每人不少于20个学时。

从业人员培训档案培训计划培训记录从业人员的管理加工过程管理加工过程管理落实食品加工过程制度、规范操作做到过程控制。加工操作规程的制定与执行，包括采购验收、粗加工、切配、烹饪、备餐、供餐以及食品再加热、食品添加剂使用、餐用具清洗消毒保洁、贮存等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。（一）采购验收要求禁止采购的食品1采购查验2选择供应商3采购验收要求1、禁止采购的食品：

学校采购食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全法律法规和标准的规定，不得采购《食品安全法》第三十四条禁止生产经营的食品。

采购验收要求2、采购查验（1）查验索取有关票证。

采购食品、食品添加剂及食品相关产品时应查验索取相应的许可证明及检验证明并如实记录。索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求。采购验收要求采购验收要求采购验收要求采购验收要求（2）检查验收。在食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识、感官质量等是否符合规定。①是否为禁购食品：检查采购的食品中是否有法律法规中明确禁止采购的食品。同时还应将土豆、四季豆、不能识别的野蘑菇等高危食品列为禁购食品的范畴。学校还可根据自身的条件扩大禁购食品的范畴。②票证：许可证、营业执照应检查其单位名称、许可经营范围及有效期限。产品合格证明应检查是否为该批食品、应用的标准及各项指标是否符合标准要求。购物凭证应检查是否与所购食品的品种数量相符。③温度：采购需要冷藏或冷冻运输的食品，应冷链运输。学校应使用中心温度计，测量食品的中心温度。冷藏温度的范围应在0℃~10℃之间，冷冻温度的范围应在-20℃~-1℃之间。采购验收要求

④包装：包装的主要目的是保护食品或食品接触面不受污染，食品包装应该保持完整和清洁。发生下列情况应拒收：包装破损、破洞，纸箱或密封包装破损可有条件接收（确保销售单体食品包装良好）。罐头包装边缘膨胀、生锈或凹痕应拒收。食品外包装有水渍、潮湿或渗透应拒收。有虫害迹象应拒收。包装标识不符合要求应拒收。

⑤感官：验收人员应学习常用的食品感官鉴别知识，通过食品颜色、质感、味道等初步判断食品质量。（3）记录填写采购记录，采购记录应当如实填写产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。采购验收要求3、选择供应商（1）提供票证：索证索票是国家相关的法律法规要求，是保障食品安全的主要工作之一，同时也是监督部门重点监管的内容。因此应选择那些能够提供票证的供货商。（2）信誉良好：供货商应具有良好的食品安全信誉，学校可以通过询问行业内其他单位得以证实。有条件的学校，可以定期检查供货商，或抽取原料样品进行实验室检验。也可以进行实地的供方考核，包括供货商的食品安全设施设备、加工流程、布局、运输、管理体系等。

1贮存环境卫生(二)贮存要求2食品周转3低温贮存贮存要求1、贮存环境卫生贮存场所的环境卫生、设备应保持清洁、干燥。定期清洗地面、墙壁和储物架，以减少食品受微生物或虫害污染、减少食品的腐败变质；定期检查是否有霉变、鼠迹、苍蝇、蟑螂，一经发现及时清除。各贮存场所和设备不得存放有毒、有害物品（如：鼠药、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及私人生活用品。保持贮存食品场所的清洁要做到：①定期清理贮存场所；②保持贮存场所通风、干燥，食品隔地离墙存放不低于10cm；③防鼠、防蟑、防蝇等设施齐全；④贮存的物品在保质期内，并处于良好状态，无腐败变质、油脂酸败和其他异味等。贮存要求2、食品周转应遵循先进先出的原则，首先确认食品的保质期或使用期限，其次将较早的食品放在较晚食品的后面，这样各类食品分类、分架、按照保质期或使用期限的次序摆放。食品出库时应做好出库记录。变质和过期的食品及时进行清理销毁，如是散装食品还应对其容器清洗消毒后再装食品。3、低温贮存为避免不同类别的视频发生交叉污染情况，冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。蔬菜存放：有序副食品库房建标立卡副食品库房分类存放主食品库房：建标立卡食品库房离地、离墙、分类存放主食品库房：标示、离地、离墙10cm鸡蛋设专库（专区）存放粗加工与切配要求（三）粗加工与切配（1）任何岗位操作人员在加工食品前均应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其他感官性异常的，不得加工和使用。（2）食品原料在使用前应洗净，应分池清洗动物性、植物性及水产品食物原料。（3）禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒（禽蛋壳表面附着从禽类生殖腺带来的病原体，如沙门氏菌，如果加热温度及时间不足以杀死沙门氏菌，使用者就会直接射入病原体造成食品中毒）。（4）为防止交叉污染，切配好的半成品与原料分开，用于盛装食品的容器不得直接放置于地上。食品粗加工水池：荤素分开添加蔬菜清洗池添加切配分区的图片原料1中心温度2冷却3（四）烹饪要求烹饪要求1、原料（1）烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性异常的，不得进行烹饪加工。（2）不得将回收后的食品经加工后再次销售，此种行为不仅违法，而且违反职业道德，欺骗消费者，也会造成严重的食源性疾病传播，应坚决禁止和打击。2、中心温度中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

烹饪要求

加工操作不当引起未烧熟煮透的主要原因有：（1）同一锅烹调的食品太多，或食品体积过大，食品受热不均匀，使部分食品未烧熟煮透。（2）烹调设备发生故障。（3）原料或半成品在烹调前未彻底解冻，但烹调时间仍按照常规已解冻的食品，在食品中间部位未能达到杀灭致病微生物的温度，存在外熟内生的现象。（4）过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间不足。（5）为缩短时间，先将食品制成半熟的半成品，供应前在进行烹调，但是如果两次烹调的时间都较短，则易造成加热不彻底。（6）食品加工量超过了自身的加工能力，由于必须在短时间内加工出大量的食品，烹调温度不够、时间不足的问题极易发生。烹饪要求3、冷却烹调后的食品如果不需要立即供应，应使食品远离10℃至60℃的温度区域，这一温度区域是病菌生长繁殖最快的温度。因此，需要冷藏的熟制品，应尽快冷却，尽可能在2个小时内使食品基本接近室温，然后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，主要的方法有：（1）使用冰水浴浸泡；（2）使用金属浅盘，铝热传导最快，其次是不锈钢，不可用塑胶容器；（3）食品尽可能平铺；（4）搅拌加速冷却；（5）加快表面空气流动。烹饪结束后还应注意调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖，不得与地面或污物接触。烹饪生熟混放食品添加剂的使用食品添加剂应实行“六专”管理：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存、专用称量。食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。备案、公示管理：学校应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在公示栏上予以公示。

食品添加剂管理：专柜保存禁止超范围使用食品添加剂：含铝泡打粉、甜蜜素、糖精钠等甜味剂新修订《食品安全法》第三十四条禁止生产经营（四）超范围、超限量使用食品添加剂的食品处罚五万元起！中华人民共和国卫生部

国家食品药品监督管理局公告2012年第10号

为保证食品安全，确保公众身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例的规定，现决定禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾），自公告之日起施行。特此公告卫生部食品药品监管局

二〇一二年五月二十八日食品再加热要求(五)食品再加热要求熟食品在危险温度带内存放时间超过2小时，该食品具有较大风险，需再次利用时应充分加热。其中心温柔不低于70℃，不可与生食一起加热烹调，以防止对其他食品的污染。由于再加热食品风险较高，因此，食品再加热的操作只可进行1次，避免食品反复通过危险温度带。

备餐及供餐要求（六）备餐及供餐要求售饭间（配餐、备餐间）：独立隔间、预进间、紫外线灯管（悬挂于距离地面2m以内高低）、空调（温度不高于25℃）、脚踏式垃圾桶、脚踏式或感应式洗手水池等。售饭间于使用前半个小时进行紫外线消毒，消毒时须关闭门窗，消毒后食品由窗口传入售饭间，并随时关闭门窗，注意人流、物流通道分开。操作人员注意事项：①须二次更衣；②手部应清洗消毒；③分派菜肴的用具使用前应进行消毒；食品留样要求（七）食品留样要求留样的目的：一是如果发生可疑食品中毒或食品污染事故后，为能及时了解事件的原因提供线索；二是为了监测和验证所加工食品的安全性，便于学校掌握情况。

学校食堂必须对供应的食品进行留样，留样须用专用冰箱并上锁（定期清洗消毒）、专用容器（消毒）、留样记录本、留样名称、留样时间（到分）、留样量（100克以上）、留样人员（签字）、审核人员（签字）、销毁时间（48小时以后销毁），留样标签标示（醒目）。

食品留样专柜食品留样专人负责留样样品容器封闭、贴好标签留样样品容器封闭、贴好标签做好留样记录留样记录内容全面真实餐厨废弃物处置要求（八）餐厨废弃物处置要求

食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。废弃物容器应配有盖子，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物的侵入，防止不良气味或污水的溢出，废弃物应及时清除。注意：①建立台账，要详细记录餐厨废弃物处置的种