食品工艺学复习

《食品工艺》总复习

课程内容

绪论*第一篇罐藏食品工艺*第二篇食品的干制*第三篇食品的腌渍和发酵第四篇食品的冷藏和速冻保藏*第五篇肉制品加工工艺第六篇水产品加工工艺第七篇乳制品工艺第八篇软饮料工艺*第九篇谷物食品加工工艺

绪论一.食品加工的概念及分类

1.食品加工的概念：将食品原料或半成品进行物理、化学或生物技术处理,改变其形状和性质制成新的产品，并获得附加值。二.食品工艺学的定义：根据技术上先进、经济上合理原则，研究食品的原辅料、半成品和产品的加工过程和方法的应用科学。三.食品的变质:指食品外观、质构、风味、营养素、安全性↓。引起食品变质的原因:（1）微生物引起腐败变质（2）物理化学变化在温度、O2、H2O、光作用下,发生脂肪氧化酸败、色素氧化、维生素氧化、淀粉老化、蛋白质变性。（3）生物化学变化酶促反应-多酚氧化酶诱发酶促褐变，氧化还原酶、脂肪酶、蛋白酶引起食品变质。影响食品货架期的因素有:原始菌数、化学成分、加工技术、包装技术

四.食品保藏途径：杀灭或抑制微生物罐藏(高温杀菌)、冷冻、干制、腌制、发酵烟熏、辐照、气调、化学保藏。栅栏技术(HT):联合使用多种阻碍微生物生长的因子(高温或低温处理、降低水分活度、降低pH值、降低氧化还原势、添加防腐剂等)协同防腐，防止食品中微生物的生长繁殖，来保障食品的安全。第一篇罐藏食品工艺

第一章罐藏原理

罐藏:食品密封在容器中经高温处理将绝大部分微生物杀死,同时防止外界微生物再次污染,使得食品能够在室温条件长期贮存的保藏方法。

罐头顶隙关系到真空度、卷边密封性、假胖听、瘪听。要求保留顶隙:6-8mm,食品填装度0.85-0.9

1.3排气和密封罐头密封前将顶隙、原料组织内的气体排除。一.罐头排气的作用*

1.防止需氧菌和霉菌的生长繁殖2.有利食品色、香、味的保存3.防止或减轻罐头内壁的腐蚀4.防止罐头在高温杀菌时容器变形和损坏5.有助于“打检”鉴别罐头真空度二.排气方法1.热力排气：热装灌排气：保证装罐食品中心温度达85℃加热排气：排气箱温度90～100℃，5～20min罐头中心温度达80℃。2.真空密封排气法将罐头置于真空封罐机的真空仓内，密封排气。可在短时间内获得较高真空度。3.蒸汽喷射排气向罐头顶隙喷射高压蒸汽,排除顶隙内的空气。1.4杀菌和冷却

一.商业灭菌(commercialsterilization):

将罐头内的病原菌、产毒菌及腐败菌杀死，允许残留极微量微生物或芽孢。在一定的保质期内,常温下罐头内食品不发生腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌。①巴氏杀菌法:适用于不耐热(65-80℃)的高酸性食品以及牛奶、果汁、果酒等热敏食品。②常压杀菌法：适用于高酸性（pH﹤4.5）食品③高压杀菌法：适用于低酸性（pH﹥4.5）食品

表2-1-11按pH值分类的罐头食品中常见的腐败菌

(一)影响微生物耐热性的因素1.罐头食品杀菌前被污染的情况(1)微生物的种类(2)微生物的数量2.食品的酸度(pH值)微生物在pH值中性范围耐热性最强杀菌温度和时间：低酸性食品>高酸性食品

3.食品成分的影响4.罐头的杀菌温度

三.影响罐头杀菌的因素

罐头的冷点位置:固态食品属传导传热,在罐头的几何中心液态食品属对流传热,在罐头中心轴上离罐底1/4～1/3处。半固态食品罐头的冷点位置介于二者之间。(二)影响罐头传热的因素(一)罐头杀菌式:表示杀菌操作的工艺要求

t1-t2-t3

升温-恒温-降温(min)（,Pa）(反压力)

T杀菌温度

杀菌工艺条件制定的原则:杀菌温度和时间既能杀灭微生物又最大限度保持食品原有品质

(二)罐头杀菌合理性的判断反映微生物耐热性的参数：

1.对数减菌时间(D值):

指在一定杀菌温度下,微生物数量减少90％所需要的时间,或微生物数量减少1个对数循环所需的时间。D值可根据图中直线横过1个对数循环所需的热处理时间求得或根据直线方程式求得,因为它为直线斜率的倒数即：D=t/（loga–logb）(二)罐头杀菌合理性的判断某罐头原始菌数为1×104

,经100℃热处理3分钟后残存的活菌数是1×101，求该菌D值。

3D=log1.0×104–log1.0×10=1.00minD100=1.00例12.耐热性常数(Z值):

引起微生物对数递减时间（D值）减少1个对数循环所需要增加的温度，或热力致死时间变化10倍所需要相应改变(增加或减少)的温度℃。

(二)罐头杀菌合理性的判断通过杀菌F值来判断,包括安全杀菌Ft值和实际杀菌Fo值。3.安全杀菌F值:指在121.1℃标准温度下,杀灭一定数量的微生物或芽孢所需要的加热时间。(1)安全杀菌F值的计算：Ft=Dt（lga-lgb）例如:某罐头厂生产425g规格的蘑菇罐头,根据工厂的卫生条件及原料污染情况,选择嗜热脂肪芽孢杆菌为对象菌,每克罐头食品杀菌前含有嗜热脂肪芽孢杆菌数＜2个,经121.1℃杀菌和保温贮藏后,允许的腐败率＜5×10-4,要求估算在标准温度121.1℃下安全杀菌F值。并判断该F值是否达到安全杀菌F值的要求。

已知：嗜热脂肪芽孢杆菌D121=4.00min

杀菌前对象菌数a=425g/罐×2个/g=850个/罐允许腐败率b=5×10-4个/罐安全杀菌Ft=D121(lga-lgb)=4×(lg850-lg5×10-4)=4×(2.9294-0.699+4)=24.92(min)根据计算的Ft值制定出杀菌公式:

10-23-10(min)或10-25-10(min)121℃121℃例2

(2)实际杀菌F0的计算:(1)求和法计算F0值:

nF0=tp∑Lt(2-1-19)P159

n=1

tp测定罐头中心温度各测定点的时间间隔n测定点数

Lt致死速率值，可查表得出(P159表2-1-20).某罐头厂生产蘑菇罐头时，在标准温度121℃下，蘑菇罐头杀菌安全Ft为24.92(min)。该蘑菇罐头实际的杀菌公式为10-25-10/121℃

。实测罐头中心温度变化数值记录见下表。求该罐头在此杀菌条件下的实际F0值，并判断该F0值是否达到安全杀菌Ft值的要求。

例3解：已知tp=3,ΣLt＝9.1394(1)=3×9.1394=27.4（2）杀菌条件的合理性判断27.4(min)＞＞F安=24.92min

表明杀菌过度，使食品遭受热损伤,能耗增加。

如果实际杀菌F0<安全杀菌Ft，则杀菌不彻底,可能引起罐内食品腐败。需要提高杀菌温度或时间

F0≥Ft杀菌彻底达商业灭菌要求

例3二.罐头腐败变质的现象和原因

1.细菌性胀罐（胖听）：

低酸性食品胀罐:

常见的腐败菌如下专性厌氧嗜热芽孢杆菌-嗜热解糖梭状芽孢杆菌

厌氧嗜温芽孢菌-产芽孢梭状芽孢杆菌(P.A.3679)

多出现在肉类和鱼类制品。产酸、产气CO2、H2和SH2,但不产毒素。酸性食品胀罐:专性厌氧嗜温芽孢杆菌,巴氏固氮芽孢杆菌、酪酸梭状芽孢杆菌等解糖菌。常见于梨、菠萝、番茄罐头。高酸性食品胀罐:

常见小球菌以及乳杆菌、明串珠菌等非芽孢菌。2.平盖酸坏外观正常,内容物变质,呈轻微或严重酸味,pH<0.3。导致平盖酸坏的微生物称为平酸菌,常因受到酸的抑制而自然消失,难分离培养出来.平酸菌在自然界中分布很广。糖、面粉及香辛料是常见的平酸菌污染源。低酸性食品中常见的平酸菌-嗜热脂肪芽孢杆菌。酸性食品中常见的平酸菌为凝结芽孢杆菌，引起番茄制品腐败变质。习题以下是引起罐头变质的常见微生物及耐热性参数。要求进行对应选择并填入左侧括弧内。

（C）嗜热脂肪芽孢杆菌

a.热致死实验

（E）番茄罐头腐败变质

b.D值

（F）致黑梭状芽孢杆菌

c.平盖腐败

（A）生芽孢梭状芽孢杆菌

d.Z值

（B）热力致死时间

e.凝结芽孢杆菌

（D）热力致死速率

f.硫化物臭味

1.果蔬原料烫漂（热烫）目的:破坏原料组织中酶的活性软化组织，便于加工和装罐。脱除部分水分,保证开罐固形物的含量。排除原料组织内的空气以减少氧化作用，减轻金属罐内壁的腐蚀作用。减少初始带菌数，提高罐头的杀菌效果。

第二章果蔬罐头2.桔子罐头加工工艺:pH＝4.3,采用90℃/30min杀菌。pH=4.0,采用85℃/30min杀菌。可减少桔子罐头的缩水,改善品质。糖水桔瓣白斑的成分：桔皮苷柑桔类果实苦味的来源,桔皮苷在稀酸中加热或随着果实的成熟,逐渐水解.当pH值及温度↓,溶解的桔皮苷就生成白色沉淀析出,在pH4.0时,其溶解度最小。柑橘深加工及综合利用

要求掌握：橘子罐头加工工艺流程及操作要点橙汁加工工艺流程及操作要点

橘皮和橙皮的综合利用1.引起果蔬罐头的变色原因：1)果蔬化学成分（单宁、色素、含氮物）引起2)VC氧化变色3)加工操作不当4)贮藏温度过高2.果蔬护色1)防止酶褐变方法：①选择含单宁、酪氨酸少的加工原料；②创造缺氧环境：如抽真空、抽气充氮；③钝化酶：烫漂、食盐或亚硫酸盐溶液浸泡。三.果蔬罐头的变色及防止措施2)防止非酶褐变的办法：①选用氨基酸和还原糖含量少的原料；②应用S02处理，对非酶和酶都能防止；③烫漂减少酚类物质含量;④保持产品低水分含量，低温干燥贮存.果蔬加工中用不锈钢器皿或塑料而不用铁制品的原因:(1)单宁、色素、有机酸会与铁产生反应；(2)单宁遇铁变黑；(3)有机酸会促进铁的腐蚀；(4)花黄素与铁形成颜色较深的络合物。

低甲氧基果胶凝胶条件:

与Ca2+和Mg2+离子交联形成凝胶,pH2.6-6.8,低糖含量(可溶性固形物可低至10-20%)。

硝酸盐的发色机理

肌肉的红色是由肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Fib)呈现的一种感官性状。肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分。硝酸盐在肉中还原成亚硝酸盐,然后与肉中的乳酸产生复分解反应而形成亚硝酸;亚硝酸再分解产生NO

NO+肌红蛋白(或血红蛋白)生成亚硝基血红蛋白,使肉具有鲜艳的红色。

3.4腌制烟熏类罐头

第三章肉禽类罐头一.磷酸盐在肉制品加工中的作用:①提高肉的离子强度↑。②提高肉的pH值↑。③螯合肉中的金属离子

提高肉的持水性，延缓脂肪的氧化酸败。④解离肉中的肌动球蛋白。二.肉的熏制1.熏烟的作用呈味、发色、脱水干燥、杀菌、抗氧化2.熏烟剂的成分熏烟成分中的苯并芘和二苯并蒽具有致癌性。3.4腌制烟熏类罐头软罐头生产中常见的质量问题装填时袋口污染密封时袋口边起皱杀菌冷却中的破袋第二篇食品的干制（脱水）

第一章食品的干制原理

第一节干制品的保藏原理

1.水分吸附等温线：

在一定温度下，反映食品物料中水分活度与水分含量关系的平衡曲线(呈S形,非线性)。水分吸收等温线显示出随着水分的增加或减少，水活度是如何变化的。

等温曲线对理解及控制产品配方、稳定性、潮湿敏感度，温度效应、干燥特性等具有重要的意义。水分的吸收和解吸曲线水分吸附等温线2.吸附作用与解吸作用当物料的表面蒸汽分压P物<空气的蒸汽分压P蒸（P物＜P蒸），则物料将从周围空气中吸收蒸汽而吸湿，称吸附作用→水分吸附等温线。当P物＞P蒸，则物料脱水干燥，称解吸作用→水分解吸等温线。当P物＝P蒸，出现动力学平衡状态。相当于平衡状态的物料湿度叫平衡湿度（W平）。影响食品水分活度的因素1.随着食品的含水量↓，Aw↓。2.食品成分(溶质)种类和浓度↑,Aw↓。3.食品的质构或物理特性:随粘度↑，Aw↓。4.水与非水部分的结合强度↑，Aw↓。5.温度:Aw受温度影响相同食品在不同温度下Aw不同。6.蒸汽压与相对湿度有关第二节干燥机制二.干燥过程的特性1.干燥曲线

1.1水分含量曲线

是食品绝对水分（W绝）和干制时间（t）的关系曲线，即W绝=f（t）1.2干燥速率曲线反映干制过程中任何时间内水分减少的快慢或速度。

dW绝/dt=f（t）1.3食品温度曲线是干燥过程中食品的温度T和干燥时间t之间的关系曲线，即T=f（t）曲线1代表干燥曲线,即食品中绝干水分变化的典型曲线，曲线2表示干燥速率的变化，曲线3表示食品温度的变化。从图1可以看出,干燥过程大致可以分为4个阶段。

①初期干燥阶段:食品受到干燥机的加热,温度由原来的A′

上升到B′(等于干燥机内的湿球温度),同时干燥速率由原来的零值A″迅速上升到B″,食品中的绝对水分由A下降到B。

②恒率干燥阶段：干燥机向食品提供的热能全部消耗于游离水分的蒸发，而且食品内部水分向外输送的速度等于表面水分蒸发的速度。曲线2的B″C″段呈水平状直线,表示速度恒定；曲线1的BC段为直线,表示水分降低和时间成正比；曲线3的B′C′段也呈水平状,表示物料的温度也保持不变。

③降率干燥阶段:C是由恒率干燥转向降速的临界点其后食品内层水分向外扩散的速度<表面蒸发速度;曲线2的干燥速度下降，C″D″向下倾斜；曲线1的CD渐趋平坦,说明水分的降低速度逐渐缓慢，同时食品的温度C′D′因水分蒸发量的减少而急剧上升。三.影响干燥速度的因素

1.干燥介质的温度2.空气相对湿度3.空气的流速

4.干燥室的压力或真空度5.食品性质的影响

**果蔬干燥初期为什么不宜采用过高温度的原因：果蔬含水量高,骤然与干热空气相遇,细胞液迅速膨胀,易使细胞破裂,内容物流失；原料中的糖分和其他有机物因高温而分解或焦化，有损成品外观和风味；高温低湿会引起原料表面结壳,阻碍内部水分蒸发。因此,在干燥过程中要控制干燥介质的温度稍<食品变质的温度，尤其对于富含糖分和芳香物质的原料，应特别注意。三.果蔬热风干燥引起品质的劣变及防止的措施1.质构变化、收缩、开裂。2.变色:酶褐变、非酶褐变(美拉德反应,焦糖化)酶褐变防止措施:①热烫钝化酶②抑制多酚氧化酶③SO2处理④调节pH:柠檬酸、苹果酸抑制褐变。⑤除氧:原料浸水或盐液3.风味化合物（乙醇、乙醛、酮类）挥发4.营养成分破坏冷冻干燥可降低营养成分破坏程度

四.热风干燥（AD）的优缺点及解决措施:

优点:设备投资省缺点：1)干燥速度慢、能耗大、成本高。

2)复水性差、品质保存率低。解决措施：

1.预处理时添加酶抑制剂、水分活度降低剂和抗氧化剂。

2.多种干燥工艺结合，如热风干燥->微波干燥

3.真空冷冻干燥（FD）：物料的水分在低温(-10℃～-50℃）冻结成固态，然后在高真空下冰直接升华为气态而除去的干燥方法。真空冷冻干燥的食品体积不收缩,有多孔性,复水性好,品质保存率高。

冷藏:使食品的温度接近冰点(-1～8℃),但不冻结的保藏方法。

1.抑制微生物生长繁殖

2.降低食品的生物化学、化学、物理化学变化速度.缓解酶褐变、非酶褐变和脂肪氧化

3.缓解色泽和风味变化

4.降低果蔬呼吸强度,延长贮藏寿命.一.冷藏的目的和作用第三篇食品冷藏与冻藏

(一)化学反应1.脂肪氧化及阻止氧化方法:①添加抗氧化剂：异V-C、植酸、茶多酚②改变气体组分(充C02/N2)或真空包装③降低温度2.美拉德反应还原糖+蛋白质(氨基酸)->产品褐变(二)生化反应1.酶促褐变2.糖酵解3.蛋白质->肽类氨基酸->肉类风味质构变化4.脂肪水解->不愉快的味,品质劣变。二.冷藏食品的变质反应

(三)理化反应水分变化成分迁移相变

1.H2O↓->果蔬萎焉

2.在肉类表面形成干化层,加剧脂肪氧化。

3.营养成分的变化:

维生素含量↓、脂肪水解、蛋白质分解4.变色、变味和变质↓5.淀粉的老化(回生)

低温使糊化的α-淀粉分子又自动排列成序,形成致密的高度晶化的不溶性淀粉(β-淀粉)->使淀粉制品质构变硬。

四.影响食品货架期的因素1.原始菌数菌数↑,保质期↓.2.食品的特性如果配方合适,H2O↓,+盐糖Aw↓,酸化pH值↓,

采用防腐剂抑菌,抗氧化技术保质期↑3.加工工艺的影响加工的温度和时间,杀菌温度和时间.4.包装技术铝泊袋+气调->延长保质期

一.速冻的概念将经过预处理的食品快速(<30min)通过-35℃的速冻机，使食品中心温度≤-18℃。2.速冻的优点1)避免胞间形成大冰晶,减少对细胞的破坏;2)减少胞内水分外析;3)浓缩的危害性降低;4)迅速抑制微生物的增长和生化反应;

T<0℃多数微生物被抑制

T=-9.5℃霉菌酵母菌能成活

T=-16℃肉毒梭状芽孢杆菌成活5)冻结时间短,设备利用率高。

（二）冻结时间:指冻结区从食品表面0->L/2（中心部位）所需的时间.

冻结速度愈快愈好,因鱼肉肌球蛋白在-2～-3℃变性最大，淀粉在1～-1℃老化最快,速冻食品应快速通过-1～-5℃温度区。最大冰晶生成带:在-1～-5℃，食品内约80%的水分形成冰晶。

五.冻藏食品的物理和化学变化1.重结晶；2.冻干害(干缩)；3.脂类氧化和降解；4.蛋白质溶解性下降；5.其他变化：pH值、色泽、风味、质地和营养成分变化。

第四篇食品的腌渍和发酵

4.1食品的腌制和糖制一.食品腌制保藏原理将食盐(糖)渗入食品内，提高渗透压,降低其水分活性,或通过有益微生物的发酵,降低食品的pH值,抑制腐败菌的生长,防止食品腐败变质。

1.食盐的防腐作用

A.高渗透压使微生物脱水

1%食盐产生61.7KPa的渗透压微生物细胞内的渗透压为30.7~61.5KPaB.金属离子对微生物的生理毒害

Na+K+Mg2+Cl-

C.降低水分活度AWD.降低O2浓度

E.降低酶的活性

2.食盐纯度对腌制质量的影响：粗盐CaCl2和MgCl2含量高,腌制品有苦味.Ca2+Mg2+会影响NaCl在食品内的扩散速度。如用精盐腌鱼5.5天就可达到平衡.若用含1%CaCl2的食盐则需7天，含4.7%MgCl2的食盐则需23天Cu、Fe、Cr离子易引起脂肪氧化酸败。Fe3++果蔬的鞣质→黑变,如腌黄瓜变黑。K离子含量高,刺激咽喉,引起恶心和头痛。

腌制蔬菜保绿的方法：掌握食盐用量:使用较高的盐量，使其不进行乳酸发酵，失绿减弱。2)用碳酸氢钠浸泡调节pH=7～8，生成叶绿酸钠盐。3)0.05～0.1%氯化锌溶液浸泡蔬菜原料果蔬保脆方法：

用石灰(CaO)、氯化钙(CaCl2)、明矾液浸泡,钙镁离子+果蔬的果胶->使细胞相互粘结,提高原料的硬度和耐煮性。

第二章食品的发酵保藏一.影响食品发酵的因素及控制措施1.人工纯接种使用菌种使发酵向预定方向进行2.食盐浓度随食盐浓度↑，渗透压↑，将影响微生物生长,从而影响发酵速度。3.酸度降低酸度可抑制微生物,有一定的防腐能力。4.乙醇使有害菌体蛋白质脱水,有防腐作用

5.温度各种微生物都有其适宜生长的温度，可以通过温度来控制微生物生长速度。6.含O2量通过供氧或断氧,可促进或抑制某种菌的生长。乳酸菌厌氧,在蔬菜腌制时必须压紧,严密封口,因乳酸菌在有O2时将糖分解为水和CO2

-O2时糖分解为乳酸,有O2时霉菌能生长。酵母兼性厌氧，如面包发酵初期酵母进行有氧呼吸，将糖转化为CO2和H2O，后期进行无氧呼吸将糖转化为乙醇和CO2.

二.发酵对食品品质的影响a.改变食品的风味和香气使肉类脂肪氧化和蛋白质分解，形成游离脂肪酸和游离氨基酸是构成风味的重要前体物质。b.提高营养价值如纤维素被降解为低聚糖。蛋白质水解为多肽，更易吸收和有活性。C.改变组织结构蔬菜失脆腐乳发软面包疏松d.改变色泽蔬菜变黄褐色肌肉红色加深。第三章果酒酿造

1.葡萄酒酵母具有以下特点：发酵力强；产酒率高；抗逆性强；生香性强；2.在葡萄酒发酵醪或酒中SO2的作用：

SO2有杀菌、澄清、增酸、抗氧化、使色素和单宁溶出、酒的风味变好。

发酵果酒酿造工艺红葡萄酒的酿造工艺：

SO2

酒母

↓↓红葡萄→选别→破碎、除梗→葡萄浆→成分调整→浸提与发酵→压榨→后发酵→倒桶→苹果酸－乳酸发酵→陈酿→调配→过滤→包装→干红葡萄酒白葡萄酒的酿造工艺:SO2

酒母↓↓白葡萄→选别→破碎→压榨取汁→澄清→成分调整→发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→包装→干白葡萄酒红、白葡萄酒酿造工艺的主要差异差异点红葡萄酒白葡萄酒1.原料品种优质酿酒红葡萄优质酿酒白葡萄或淡色葡萄2.发酵前处理破碎去梗，带皮渣发酵破碎后带梗压榨，取澄清汁发酵3.补加单宁与否不补加单宁补加单宁（4-5g/100L）4.加SO2的时间破碎去梗后加入压榨取汁后加入5.发酵方式开放式或密闭式均可只能密闭式6.控制发酵温度20-30℃18-20℃7.主发酵后的立即分离新酒，不降温，暂不分离新酒，立即降温至10-处理方法转入苹果酸-乳酸发酵12℃，静置1周后，再除去酒脚8.苹果酸-乳酸发酵优质干红一般要进行一般不进行苹果酸-乳酸发酵苹果酸-乳酸发酵3.红、白葡萄酒酿造工艺的主要差异差异点红葡萄酒白葡萄酒1.原料品种酿酒红葡萄酿酒白葡萄或淡色葡萄2.发酵前处理破碎去梗，带皮渣发酵破碎后带梗压榨，取澄清汁发酵3.补加单宁与否不补加补加（4-5g/100L）4.加SO2的时间破碎去梗后加入压榨取汁后加入5.发酵方式开放式或密闭式均可只能密闭式6.控制发酵温度20-30℃18-20℃7.主发酵后的立即分离新酒，不降温暂不分离新酒，立即降温至10-处理方法转入苹果酸-乳酸发酵12℃，静置1周后，再除去酒脚8.苹果酸-乳酸发酵优质干红要进行不进行要求掌握红葡萄酒酿造工艺

第五篇肉制品加工工艺一.腌肉制品加工保藏原理1.腌肉制品的呈色机理:硝酸盐在肉中亚硝化细菌的作用下，还原成亚硝酸盐；亚硝酸盐与肉中的乳酸产生复分解反应而形成亚硝酸；亚硝酸再分解产生氧化氮：氧化氮与肌红蛋白结合生成鲜红色的亚硝基(NO)肌红蛋白，使肉具有鲜艳的玫瑰红色。

2.风味的形成机理：

在组织酶和微生物酶的作用下，由蛋白质、浸出物和脂肪形成的络合物。羰基化合物赋予腌肉独特的气味。3.保藏性及安全性提高：

1）盐腌提高渗透压+风干脱水→保藏性提高2）食盐+硝酸盐→抑菌磷酸盐在肉制品加工中的作用：

提高离子强度↑，提高肉的pH值，螯合金属离子，提高肉制品持水性。重点掌握金华火腿加工工艺流程及操作要点

鲜腿修坯摊凉腌制洗腿成品堆叠后熟晾晒整形发酵成熟良好的温湿度条件

第七篇乳品加工工艺

第一章原料乳的质量标准及验收

1.滴定酸度

可判定乳是否新鲜，常用洁尔涅尔度(oT)和

乳酸(%)表示。

2.比重：可判断鲜乳是否经过脱脂或掺水

3.乳标准化目的:

调整乳中脂肪(F)与非脂乳固体(SNF)的比值，

使其符合产品标准要求。

第二章

巴氏消毒奶加工1.巴氏杀菌(LTLT)乳经63℃,30min保温杀菌。杀死所有病原微生物、最大限度破坏腐败菌和酶，以确保其安全性，产品需冷藏。2.高温杀菌(HTST)乳72-75℃,l5～20s。80-85℃,10～15s。95-100℃，4-10s。受热时间短,热变性少,

风味浓厚,无蒸煮味。3.超高温杀菌(UHT)乳120-150℃,0.5～8s杀菌耐热性细菌均被杀死,常温保质期≤9个月。

4.无菌包装：将食品和包装材料分别灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气形成正压的密闭环境，在防止细菌污染的条件下进行无菌灌装。5.凝固型酸乳加工工艺流程原料乳→净乳→标准化→配料→预热(60℃)→均质→杀菌(90～95℃,5min)→冷却→加发酵剂→装瓶→发酵→冷藏(0～5℃)→检验6.酸乳发酵最佳条件：保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌＝1:1接种量2.5～3%温度43℃，发酵时间2.5～3h。

pH=4.4～4.07.均质目的：将乳中脂肪球破碎成小的脂肪球防止脂肪上浮分层，改善牛乳的消化、吸收程度。均质温度为65℃，压力为10～20MPa。8.均质原理:将物料通过柱塞泵的作用，在高压低速下进入阀座与阀杆之间的狭腔，使物料加速，然后在出口处迅速降压至常压，物料中的颗粒形成气泡，膨胀炸裂(空穴效应)，并造成强大的剪切力，而使粒子细微化并均匀分散。*均质:使液体分散体系中的分散物（固体颗粒或液滴）微粒化、均匀化的处理过程。

第六篇水产品加工1.鱼糜凝胶化构成肌原纤维肌丝中的F-肌动蛋白（F-actin）与肌球蛋白（myosin）因盐溶作用而溶解，吸收大量的水分并结合形成肌动球蛋白(actomyosin)的溶胶。在50℃以上的高温下，肌动球蛋白分子间产生架桥形成三维的网状结构,自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的凝胶结构。海产白肉鱼凝胶形成能较强红肉鱼凝胶形成能较弱2.凝胶劣化：指鱼糜已经形成的凝胶结构，以60℃为中心，在50-70℃温度带中逐渐劣化、崩溃的现象。是由于鱼肉的水溶性蛋白质有一种对温度特别敏感的碱性蛋白酶,在60℃左右时活性最强,它可以使已经形成的肌动球蛋白分子组成的网状结构破坏,疏水基团暴露，导致水分游离而使凝胶劣化。3.某些鱼腌制品，具有独特的柔软性并呈良好的香味，这种现象称为熟成。第二章软饮料用水及水处理第一节软饮料用水一.

水的硬度指水中Ca2+、Mg2+盐类的含量

1）硬度的分类

(1)暂时硬度（碳酸盐硬度）水中的Ca(HCO3)2、Mg(HCO3)2和MgCO3造成的硬度经加热大部分可沉淀而除去

(2)永久硬度（非碳酸盐硬度）非碳酸盐CaCl2、MgCl2、CaSO4、MgSO4造成的硬度。加热煮沸不能沉淀二.水的消毒方法（冷杀菌）1.氯消毒

次氯酸(HOCl)氯原子的氧化作用,破坏细菌的酶系统。2.紫外线消毒微生物受波长200-295nm的紫外线照射后，核酸的结构遭到破坏，从而导致微生物死亡。3.臭氧消毒

O3分解成O2和[O]，[O]具有很强的氧化能力，其杀菌作用比氯快15-30倍。第二节果蔬汁的加工工艺工艺流程：原料预处理取汁澄清均质精滤脱气浓缩干燥杀菌灌装冷却成品成分调整成分调整粗滤一.果蔬汁的澄清明胶-单宁澄清法澄清机理明胶、鱼胶、蛋清+单宁->不溶性的单宁酸盐络合物,络合物+果汁中的悬浮颗粒->缠绕下沉。*2.明胶-单宁澄清注意事项：(1)如果明胶、单宁用量不足不能有效中和胶体电荷，果汁无法澄清。(2)如果下胶过量，形成新的胶体体系，也不能澄清。(3)明胶能与花色苷类反应,使单宁含量少的果汁变色。如桑果汁、杨梅汁先用果胶酶去除果胶、蛋白质、酚类物质,硅藻过滤使果汁澄清,避免沉淀的产生。(4)若果汁含高铁离子，会影响明胶的沉淀能力。3.加酶澄清法：果胶酶将果胶水解成可溶性的半乳糖醛酸,使悬浮物质沉降。4.为防止混浊果蔬汁出现分层现象,保持果汁的混浊度,必须进行高压均质和脱气。5.果汁脱气的作用（目的）：减少果蔬汁中色素、维生素、芳香成分的氧化，防止品质的不良变化；除去附着在悬浮微粒表面的气体，减少或避免微粒上浮，以保持良好的外观；防止或减少装罐、杀菌时产生泡沫；减少马口铁罐内壁的腐蚀。第四章植物蛋白饮料

1.植物蛋白饮料：以蛋白质含量较高的果实、种子为原料,与水按一定比例磨浆、去渣,制得的乳浊状液体制品，蛋白质含量>（g/L）

2.豆奶加工工艺流程：原料处理（破碎或脱皮）→干热处理→浸泡→磨浆→调配(pH值)→真空脱臭→乳化均质→杀菌(UHT)→无菌包装→成品3.豆腥味的产生及防止方法：亚油酸，亚麻酸

脂肪氧化酶>氢过氧化物→烷、醛、酮、呋喃等（共80多种挥发性成分）防止豆腥味的产生：必须钝化脂肪氧化酶，方法：（1）大豆远红外干热处理远红外或微波干热处理，120-200℃，10-30min迅速钝化酶。（2）浸泡或磨浆时调pH值脂肪氧化酶在酸性条件下活性受抑制。因此，在浸泡大豆或磨浆时调pH值至3.5-4。然后加热钝化酶，再用NaHCO3调pH值7.0，可防止蛋白质在等电点处絮凝沉淀。（3）磨浆后超高温瞬时杀菌（UHT）采用0.196Mpa,130℃保温2s后立即闪蒸冷却。

（4）豆腥味的脱除酶法脱腥:利用蛋白分解酶作用于脂肪氧化酶，可去豆腥味；用醛脱氢酶、醇脱氢酶作用于醛、醇类而除去豆腥味。真空脱臭:将加热的豆奶喷入真空罐中，蒸发除去挥发性的不良风味物质。

2.4.2苦涩味的产生与防止产生原因:大豆卵磷脂氧化生成磷脂胆碱蛋白质水解产生苦味肽、大豆皂甙、苦涩味氨基酸有机酸、不饱和脂肪酸氧化产生的大豆异黄酮(主要的苦涩味物质)。

Matsuura等研究发现,豆制品的不愉快风味的产生与其浸泡水的温度和pH值具有很大相关性,在50℃、pH6.0时产生的异黄酮最多,使产品的苦味增强。

第三章碳酸饮料

3.1碳酸饮料的生产工艺类型工艺流程有2种：