点菜培训-课堂版

述圣点菜员培训课程一、点菜员的岗位职责二.点菜员的（专业）要求三.点菜员工作中应注意的细节四、点菜员的点菜服务技巧五、点菜推销的语言技巧六、点菜方式的技巧一、点菜员的岗位职责点菜员的工作职责就是全面负责为客人点菜、点酒水、最最主要的是起到推销的作用比如：酒水价格按照中高低的顺序1、红酒:95、卡斯特爱斐堡、红提子顺序2、白酒:四特、十年，然后海之蓝、天之蓝，最后金钢山

说到点酒水，多讲点，不要给客人只说带酒水奖的，曾经发生过，引起投诉了。四特、老泸州，原浆、奥古特、银麦二.点菜员的（专业）要求

（1）要求点菜员有较为全面的菜品知识和酒水知识了解每一道菜的1、出品时间（加菜，比如龙香四宝，蒸的菜很慢。团团圆圆）2、价格

3、做法

4、营养价值

5、适合的口味（辣，咸，酸，甜/男、女、老人、孩子）（2）要在客人满意的情况下推销，不能盲目推销，只为提高营业收入俗话说，消费高不是硬道理，客人满意才是真道理。当然也不能光满意没有消费价格也不行。（3）要求懂得合理搭配（冷热，荤素，颜色，烹调方法。点菜技巧里第10条具体讲解）（4）掌握客人的饮食习惯，按消费习性点菜（下面点菜技巧里第8条具体讲解）（5）按照消费能力点菜，要学会揣摩客人的心理，针对性地为客人推销；（点菜技巧里第9条具体讲解）比如东城请客请梁总，当然要点好的，特色的（6）责任心的问题（比如：1，客人看鱼缸时，等客人。主动介绍鱼的做法，也许在接下来的点菜中会采取你的意见。2，客户档案经常要看客户档案3，出来新的菜品及时想着找厨师长了解一系列做法、出品时间、营养结构等等）三.点菜员工作中应注意的细节

（1）注意把陈货、库存、高档的、毛利高的尽量推销出去。否则无形增加成本（2）熟记客人的姓名与忌口，用餐方面的喜好、忌口，比如：戴总不吃糖，刘总喜欢吃泡米椒，常总喜欢吃花生米。（3）熟记客人的车牌号码.在客人到来之前想好点菜。（4）一些客户中的办公室主任的领导作用比较大，要想办法抓住他满意他（5）嘴巴甜一点，微笑多一点，速度快一点，心要细一点（在东升，两个房间一家的，点黄瓜，想的去给厨师说怎么分，辣子鸡少放辣椒，或者黄鱼汤不要香菜忌口等等，以下第6、9、10条，都能说明心细的表现）（6）在客人用餐过程中，多询问、征求、重复客人对菜品的意见，弄清是叫还是启，多询问征求、重复显出我们的热情也减少错误（7）点菜员不是为了更好地“宰”客人，而是为客人提供更好地服务（8）尽量自始自终地为客人点菜服务，避免中途换人，导致信息不通畅（9）每天应知道我们的沽清及需要推销的菜式，必须厨师长配合（10）点面食或结账的时候，注意讲话1、不能说要饭吗---请问您要什么面食或主食吗2、不能说算账，请问您结账吗.都是细节问题

四、点菜员的点菜服务技巧

可以简单记一下，主要是听好，记在心里就行了1、仪容仪表、姿态、语气：以最佳姿态最好的语言，给客人亲切感。2、对客人人数确定之后，在份量上给予建议，比如海参高档，属于各吃的，东升鲜奶3、在责任心里面提过了，若客人要去鱼缸观察，我们可以陪伴并适时推销，并记下烹制的方法。这也是一种点菜推销技巧4、若客人点菜太多，可以建议客人在用餐过程中视情况而定，以免造成客人不必要的浪费；这样以来提高客人满意度。5、询问主食、点心、甜品，如客人是生日宴，提醒客人点用“寿面”，免费荷包蛋。服务切入点问题。感谢信6、点菜时如客人基本已到齐，在点完冷菜时，就可建议点用酒水、饮料以及茶点；这样茶点和酒水可以尽快备好，既节约时间，又可以让客人早点用餐，以免让客人久等。7、在点菜的过程中，要求员工引导客人消费，且在客人消费较高的情况下而满意，要一视同仁，如客人点菜的金额不高，硬让客人点用价格较为昂贵的菜肴，造成客人在买单时的不悦，或者引起不必要的投诉；这会直接影响客人对酒店方面的认识，影响今后的“回头率”。8、注意按客人的居住地点和具体生活习惯为宾客点菜（1）对于老年客人，女士、儿童，可以向他们推荐一些比较松、软，不含胆固醇且油脂较低的食品。（如蟹粉菜肴、油炸菜肴不要点用，可以点用蒸、炒、烩等菜肴）。（2）急于用餐赶时间者，不要点用红烧的、蒸的菜肴，要点用滑炒的菜肴）后面具体（3）回族、佛教清真或者个别客人忌口不放葱姜蒜。这两点不用记，听一下就好了（4）湖南、湖北、四川、云南口味较重，比较喜欢带有辣味的食品，四川人麻辣食品（5）江浙沪一带比较喜欢甜食、口味清淡，南京地区的人比较喜欢咸水鸭9.注意宾客点菜时的消费能力（1）普通消费者：推荐一些家常菜，考虑经济实惠；（家庭聚会）。（2）工薪阶层消费者：有一定的消费能力，经济上有一定的承受能力，适当推荐一些档次较高的菜肴；（白领阶层）。（3）高消费者：追求高消费、高享受，考虑营养价值及观赏价值，推荐一些比较名贵的菜肴或新鲜的海鲜、野味；（国营企业或外资企业的公款消费）。

10.注意各种菜肴的搭配组合（1）烹调方法的组合：炒、煮、扒、烧、煲、炖、、煎、炸、蒸、烩、扣（2）味道的组合：酸、甜、咸、辣（3）冷菜与热菜的组合：10个人，点了8道凉菜10道热菜，我们给与提醒。（4）菜肴颜色的组合：适当搭配，绿、黄、白，能增加视觉上愉悦和心理上的轻松（5）荤与素的组合：现在提倡健康饮食，尤其晚饭肉类和油性食品不需要太多五、点菜推销的语言技巧

点菜员在为客人推销菜肴时候应掌握一定的语言技巧，才能达到更好的效果。1.选择问句。用选择性的推销语言询问客人，更容易使客人做出决定。如：请问您是来点啤酒还是白酒？而不能说请问您要点酒吗？2.语言的加法。罗列菜肴的优点向客人介绍，让客人因为你说的优点而对菜肴感兴趣。比如团团圆圆，又软、甜、脆，老人女士儿童都喜欢。优点多3.语言的减法。指向客人说明本店特色，如果没有吃到会感觉很遗憾的。比如东升的大王蛇，东城的河豚鱼4.语言的转折法。首先顺着客人的意思，然后委婉的转折，既维护客人的面子又能顺利推销产品。如：这道菜确实贵了，但是……，来一次，不吃特色有点遗憾了，委婉的推销出去，不要生硬的5.语言的除法。就是化整为零，比如A、基围虾：给客人解释说，这道菜180元一份，每位不过才18元，很实惠的。B、1080的标准，11人的话，每人还不到100呢6.借人之口法。顾名思义就是借名人的赞美推销自己的产品。曾经孔子就…7.赞美法如：今天我给你介绍一个好菜，是今天最新推出的特色菜肴。您尝尝如何？六、点菜方式的技巧

下面讲的是按什么方法或原则给客人点菜，也是点菜的依据。不需要记太多，主要是听好。理解、灵活运用1、是按照上菜顺序点菜，这是经常用的，也被称为程序点菜，就是按照先先冷，茶点，后热，再到汤类

2、是按照就餐人数点菜，就是根据客人的人数来决定点多少菜肴。比如说客人只有10位，12—14道就够了，点多了可以提醒客人

3、是按照消费习性点菜，就是不同的客人、不同地方的人，他们的饮食习惯及口味等都是不一样的，服务人员要能根据客人的不同的消费习性来有效推荐菜肴。A澳门及广东这边，他们的口味是偏清淡，B津、北京、河北是喜欢稍咸一点、味道稍微浓一点的菜肴C四川、湖南人是喜欢辣一点的D江浙、上海那边的客人口味偏甜不同年龄段饮食习性也是不一样的，A、另外消费习性除了因地区特征外，年龄与性别的不同也会导致消费习性的不同，比如：老年人喜欢松软、少而精的；女士小孩喜欢甜的，孕妇忌辛辣的B、另外，这类客人也算是一种消费习性，但是是受时间限制而被迫改变的。比如赶时间的客人，包括赶车的需要，工作餐而已，他们以速度和吃饱为原则，不求吃多好和档次，当然未必点的标准很高都是简单吃完了事

4、是按照消费能力点菜

在这里我就不多讲了，具体的内容在前面都讲过了，这几种点菜技巧并不是孤立的，你只选择其中的一种去点菜就可以了，不是这样的，这些是综合运用的。按人数的同时，也要遵循先冷后热，也可以按照按消费习性去点，当然点菜中也包括着消费能力啊

5、是按照菜单营养结构搭配点菜，这是在为客人点菜时，要注重营养结构。有的酒店把餐厅菜单上的每