动物性食品卫生第1章

第一章动物性食品污染

及安全性评价预防兽医学教研室第一节动物性食品污染概述一、食品污染的概念二、动物性食品污染的分类三、动物性食品污染的来源与途径四、动物性食品污染的危害一、食品污染的概念食品污染（foodpollution)

是指食品中原来含有的、以及混入的或加工时人为添加的各种生物性或化学性物质.动物性食品污染特点：①污染源除直接污染食品原料或制品外，多半是通过食物链逐级富集的；②造成的危害，除引起急性疾患外，还可蓄积或残留在体内，构成慢性危害和潜在性的威胁；③被污染的食品，除少数表现出感官变化外，多数不能被感官所察觉；④常规的冷热处理不能达到绝对无害，尤其是有毒化学物质造成的污染。二、动物性食品污染的分类生物性污染（biologicalpollution）化学性污染（chemicalpollution）放射性污染（radioactivepollution）生物性污染（biologicalpollution）生物性污染是微生物和寄生虫以及昆虫对动物性食品造成的污染。其污染方式和途径可以是内源性的，也可以是外源性的。生物性污染1.微生物污染2.寄生虫污染3.昆虫污染化学性污染（chemicalpollution）是指各种有毒有害化学物质对动物性食品的污染。包括各种有毒的金属、非金属、有机化合物和无机化合物等化学性污染1．兽药残留2．农药残留3．工业“三废”4．食品添加剂放射性污染近几十年来，原子能的利用在逐年增加，放射性核素在医学和科学实验中的广泛应用，使人类环境中放射性物质的污染急剧增加，进而通过食物链进入人体，威胁着人类的健康。因此，调查研究和防止放射性物质对食品的污染，已成为食品卫生学的重要课题。三、动物性食品污染的来源与途径内源性污染(endogenouspollution)外源性污染(exogenouspollution)内源性污染（endogenouspollution）动物生长发育过程中，由本身带染的生物性或从环境中吸收的化学或放射性物质而造成的食品污染。1.内源性生物性污染2.内源性化学性污染3.内源性放射性污染内源性生物性污染人畜共患传染病和寄生虫病的病原体的污染动物固有的传染病的病原体的污染非致病性和条件致病性微生物的污染内源性化学性污染外源性污染（exogenouspollution）动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染，称为外源性污染又称第二次污染。外源性污染在动物性食品的微生物污染方面，具有重要的卫生学意义。外源性污染外源性生物性污染外源性化学性污染①通过水的污染②通过空气的污染③通过土壤的污染④生产加工过程⑤运输过程的污染⑥保藏过程的污染⑦病媒害虫的污染⑧从业人员带菌污染①空气中有毒化学物质对动物性食品的污染②水中有毒化学物质……③土壤中有毒化学物质……④运输过程造成有毒化学物质……⑤生产加工过程造成有毒化学物质……四、动物性食品污染的危害生物性污染的危害化学性污染的危害放射性污染的危害我国环境保护局的统计资料表明,1992年全国废气排放量为10.5×1012m3;废水排放总量为3.665×1010t,比1991年增长9%，城市地表水污染严重，85.7%的城市河流部分监测项目平均值超标，80%的城市河段受到不同程度的污染。根据前苏联的资料，化学工业发达城市中的新生儿出现异常的发生率由1962年的0.62%上升到1970年的2.4%.化学性污染在一些工业发达的国家中，20世纪80年代死于先天性畸形的儿童为死于传染病的儿童的2倍。根据北京市的统计，在婴儿死亡原因中，1951年在15岁以下儿童死因中，先天性畸形占首位，1991年因白血病死亡的婴儿601例，已成为婴儿死亡的首要原因。化学性污染化学性污染垃圾猪中砷超标13倍,铅高出8倍,猪肝中铜高出1倍.第二节动物性食品的安全性评价动物性食品的安全性评价是指对动物性食品及其原料进行污染源、污染种类和污染量的定性和定量评价，确定其食用安全性，并制定确实可行的预防措施的过程。一、动物性食品卫生质量的评价体系标准：是人们对科学技术和经济领域中重复出现的事物和概念，结合生产实践，经过论证、优化，由有关各方充分协调后为各方共同遵守的技术性文件，它是随着科学技术的发展和生产经验的总结而生产和发展的。

国家标准、行业标准、地方标准和企业标准国际标准化组织与ISO9000系列标准国家标准在我国，从标准的制定和管理上看，可分为国家标准（用GB表示）、行业标准（用SB、NY、SN、QB等表示）、地方标准和企业标准四种类型。

国家标准和行业标准具有法律效力。企业标准只对本企业是强制性的，对其他企业无约束力。SN：商检；QB：轻工SB：商业；NY：农业国际标准化组织为适应国际经济合作和进出口贸易的需要，消除技术壁垒,并为统一各国的质量保证标准，成立了国际标准化组织国际标准化组织（简称ISO）是一个国际标准研究和发布组织，成立于1946年10月14日，现有128个成员国。我国于1978年申请恢复加入ISO，同年8月被ISO接纳为成员国ISO制定的国际标准全部用“ISO”加标准顺序号来标称。国际标准化组织随着国际贸易的发展，以及世界贸易组织（WTO）的诞生和发展，国际贸易中关税壁垒逐渐削弱，而非关税壁垒日趋发展，ISO9000认证下逐步成为各国市场准入的必备条件之一。因此，为使我国出口企业，特别是畜禽产品加工企业进一步走向国际、参与市场竞争，大力推行ISO9000认证，提高管理水平，提高产品质量，已成为当务之急。食品法典委员会与国际食品标准1962年，联合国粮农组织（FoodandAgricultureOrganization,简称FAO）和世界卫生组织（WorldHealthOrganization,简称WHO）召开全球性会议，讨论建立一套国际食品标准，指导日趋发展的世界食品工业，保护公众健康，促进公平的国际食品贸易发展。食品法典委员会与国际食品标准为实施FAO/WHO联合食品标准规划，两组织决定成立食品法典委员会（CodesAlimentariusCommission,简称CAC），通过制定推荐的食品标准及食品加工规范，协调各国的食品标准立法并指导其建立食品安全体系。1995年CAC的成员国已达163个。我国于1986年正式加入CAC。食品法典委员会与国际食品标准目前，食品法典对世界食品供给的质量和安全产生了巨大的影响。世界贸易组织（WTO）在其两项协定（SPS协定，即卫生与植物检疫协定；TBT协定，即贸易技术壁垒协定）中都明确了食品法典标准的准绳作用。各国生产厂家和进口商都清楚，如果食品的质量达不到法典的要求，就会面临食品贸易的困难。二、食品安全性毒理学评价程序1982年以来，我国已相继制定了一些种类化学物质的毒性鉴定程序和方法，国家陆续颁布了有关的条例和国家标准。三、动物性食品生物性污染的评价指标细菌菌相菌落总数与细菌总数大肠菌群致病菌寄生虫细菌菌相动物性食品的细菌菌相是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。其中相对数量较大的细菌称之为优势菌种（属、株）。食品在细菌作用下所发生的变化程度和特征，主要取决于菌相，特别是优势菌种。菌落总数与细菌总数1.菌落总数

即在严格规定的条件下（样品处理、培养基及其pH、培养温度与时间、计数方法等），使适应这些条件的每一个活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，这种计数结果称为该食品的菌落总数。菌落总数的单位为个/g（个/ml，个/cm2）。菌落总数与细菌总数2.细菌总数

将食品经过适当处理（溶解和稀释），在显微镜下对细菌细胞数进行直接计数，其中包括各种活菌，也包括尚未消失的死菌，这种计数结果称为细菌总数。通常以1g或lml或lcm2样品中的cfu(colonyformingunit，菌落形成单位)来表示。

食品中细菌数量主要有两方面的食品卫生意义：一方面，食品中含有细菌数量的多少，可以反映出食品被污染的程度，对食品卫生质量的评定，具有重要的参考价值另一方面，可根据细菌数量的多少，来预测食品的贮存程度和时间。菌落总数与细菌总数大肠菌群大肠菌群系指一群在37℃、24h能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。大肠菌群的细菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，具有广泛的卫生学意义。我国和许多国家食品的大肠菌群数均以每100ml(g)检样中大肠菌群最可能数（mostprobablenumber，简称MPN）表示。

致病菌此处所说的致病菌主要是指肠道致病菌和致病性球菌。主要包括沙门氏菌、志贺菌、致泻大肠埃希菌、副溶血性弧菌、小肠结肠耶尔森菌、空肠弯曲菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、肉毒梭菌、产气荚膜梭菌、蜡样芽孢杆菌等11种。我国规定，在食品中不得检出致病菌。寄生虫目前，从食品卫生角度来讲，在食品中不得检出寄生虫虫体和虫卵。四、化学性污染评价指标安全系数日许量最高残留限量休药期相关术语和定义1、药物或化学物质残留：通过各种工途径进入并残留于动物组织中的药物或化学物质及其代谢物。2、适用动物或靶动物：检测某种药物的安全性和药物的作用时，必须直接在由药厂提出的可供治疗的动物种类中进行，此动物即为适用动物或靶动物。3、无意残留：是指在饲料或食品中发现的某一种或几种非用于控制传染性疾病，或寄生虫性疾病，或改善生产性能，或提高产量的化学物质的残留。4、无作用剂量：是指在一定期间内对机体不产生有害作用的最大剂量。日许量日许量(ADI)人体每日允许摄入量简称日许量，是指人终生每日摄入同种药物或化学物质，对健康不产生可察觉有害作用的剂量。以相当于人体每千克体重摄入的毫克数（mg/kg）表示。其计算方法为：

ADI（mg/kg）=最高残留限量最高残留限量（MRL）是指允许在食品中残留化学物质或药物的最高量或最高浓度，又称允许残留量或允许量。MRL（mg/kg）=食物系数是指被测定的食品占食物总量的百分数。常见的允许量类型：限定允许量、可忽略允许量、零允许量、暂行允许量休药期休药期（w