营养治疗概论与医院常用膳食

营养治疗概论与医院常用膳食南阳市第二人民医院目录临床营养工作介绍医院膳食种类如何正确开具膳食医嘱CompanyLogo临床营养治疗：营养治疗是临床营养的重要组成部分，是指在临床上根据疾病的病理、病情改变和病人心理及生理特点，制定各种不同的膳食配方或营养制剂。并通过适宜途径给予病人，改善病人营养状况，增强机体抵抗能力，促使疾病好转或痊愈的治疗手段。临床营养治疗的目的：1.纠正营养不良2.控制病情发展3.减轻脏器负担4.促进疾病痊愈5.提高抵抗能力6.提供特种营养治疗7.辅助诊断临床营养工作介绍CompanyLogo临床营养工作介绍临床营养科的功能区和工作体系五大功能区肠内营养配制室肠外营养配制室治疗膳食配制间营养门诊营养代谢实验室工作体系营养评价营养诊断营养治疗营养风险筛查

营养测评营养不良种类肠内营养肠外营养治疗膳食CompanyLogo我院开展的临床营养工作介绍我院营养工作开展情况肠内营养配制室治疗膳食配制间营养门诊肠外营养配制室营养科负责药剂科营养代谢实验室未开展营养风险筛查

营养测评肠内营养治疗膳食临床营养工作介绍

CompanyLogo我院开展的临床营养工作介绍营养师的管理：营养科现有专业技术人员2名，营养技师1名，营养护士1名。实行专科化的责任病区制管理，营养师负责病区的营养支持治疗工作。营养师在责任病区的工作内容：营养风险筛查、营养评估、辨证施膳、营养会诊、肠内高营养治疗、营养健康指导、讲座。收费方式：营养测评、辨证施膳、肠内高营养治疗、一次性营养袋。医院常用膳食

病人膳食分类基本膳食改变烹调方法或改变食物质地而配制的食物。普食、软饭、半流质、流质特殊治疗膳食在常规膳食的基础上，调整营养成分或制备方法而配制的食物。高蛋白膳食、低蛋白膳食、低脂肪膳食、低脂肪低胆固醇膳食、少渣膳食、高纤维膳食、限钠（盐）膳食、低嘌呤膳食、糖尿病膳食试验或代谢膳食用于诊断或代谢研究的特殊膳食。胆囊造影检查膳食、胃肠运动试验膳食、肌酐试验膳食、葡萄糖耐量试验膳食、潜血试验膳食、氮平衡试验膳食、结肠显微镜检查膳食、钙、磷代谢试验膳食特别制备膳肾移植膳食、肿瘤特饮膳食、指定膳食、低钙或高钙膳食、高铁膳食。匀浆膳食药膳在中医理论指导下，用中药和食物合理组成饮食，兼具食物和药物的功效。药食兼备，相辅相成。医院基本饮食普通饮食软食半流质饮食流质饮食普食性质和特点：主要以中国居民膳食指南的内容为指导选择食物，贯彻平衡膳食的原则，尽量使食物的种类丰富，色、香、味满足病人的需求。适应症：无消化道、心、肝、肾等器官的严重疾病，没有进食障碍或进食困难，也不需要特殊饮食治疗的病人。主要是眼科、妇科、手术前后，及内外科患者恢复期。占所有饮食的50％～60％。1.能量及营养素含量达到每日膳食供给量标准。2.能量每日2000-2500kcal。蛋白质每日70-90克，占总能量12-14％，优质蛋白质占蛋白质总量的50％以上。部分为大豆蛋白质。脂肪60～70克，占20～25％，20克烹调油。糖类450克，占55～65％。3.色、香、味、形兼具，增进食欲。4.每餐尚需保持适当的体积，以满足饱腹感5.合理分配各餐，早餐25～30％，中餐40％，晚餐30～35％。6.少用：难消化、有刺激性、坚硬、易胀气的食物。如油炸食物、油腻食物、辛辣刺激性的调味品。膳食要求和原则：食谱举例早餐：牛奶，鸡蛋，发面饼，小菜少量午餐：锅贴豆腐，肉丝炒芹菜，西红柿黄瓜汤，米饭晚餐：猪肉圆白菜水饺，糖醋胡萝卜莴笋丝，煮饺子汤软食性质和特点：不但需要提供种类齐全、供应量充足的营养素，而且要从食物的选择、刀工、烹调方法上考虑，使其质软、容易咀嚼、吞咽和消化吸收。可作为由半流质膳食向普食过渡的中间膳食。适应症：适用于轻度发热、消化不良、有口腔疾患等导致咀嚼困难不能进食大块食物者、也适用于老年人以及3～4岁小儿，同时也可用于痢疾、急性肠炎、溃疡病等恢复期病人以及术后恢复期病人。1.平衡饮食，能量每日1800-2000kcal，蛋白质每日70-80克，主食不限量，每天4餐，除3餐外，加一餐牛奶。2.食物选用少含粗糙的膳食纤维及较难消化的肌肉纤维。3.烹调方法适当，易咀嚼、易消化、清淡、少油腻。4.足够维生素和矿物质，可添加菜汁、果汁、番茄水等饮料，弥补加工过程中的丢失。5.主食：米饭面条要比普食软，可食馒头、包子、饺子、馄饨等，馅需选用含纤维少的。6.副食：选瘦嫩的肉类，纤维少的蔬菜水果。7.禁用：煎炸、生冷及含纤维多的蔬菜，硬果类，整粒豆类，强烈调味品膳食要求和原则软食食谱举例早餐：米粥，红糖蜂糕，煮鸡蛋，酱豆腐。午餐：番茄鱼片，烧碎软油菜，软米饭晚餐：猪肉白菜包子，西红柿蛋花汤加餐：牛奶，饼干食谱举例餐次安排1234567早餐粥花卷咸蛋粥豆包酱菜粥花卷肉松粥刀切咸蛋粥花卷肉松粥刀切酱菜粥豆包卤蛋中餐软饭雪菜花鲢鱼粉皮＋青菜沫软饭，面筋塞肉，碎菜沫软米饭肉沫冬瓜软饭软烧鱼块＋碎菜沫软饭香菇小肉丝、青菜沫细切面番茄炒蛋软米饭粉蒸大排＋毛菜沫晚餐小肉圆碎菜沫龙须面软饭番茄炒蛋青菜蘑菇丝细切面＋＋卤蛋软饭红烧素鸡＋番茄西葫芦菜泥米糊＋小肉元或卤蛋或者菜肉泥胡萝卜泥面鱼粥肉松青菜油面筋软米饭木耳冬瓜番茄汆小肉元加餐3牛奶牛奶牛奶牛奶牛奶牛奶牛奶半流质性质和特点：稀软、成半流体状态，易于咀嚼，是限量，多餐次进食。适应症：体温增加、胃肠道疾患、口腔疾病、咀嚼困难、外科手术后、身体较弱、缺乏食欲。膳食要求和原则：1.能量供给量为1500～1800kcal，蛋白供给按正常量，注意补充维生素和矿物质。2.食物要求稀软，膳食纤维较少，易咀嚼、易消化。3.少量多餐，每隔2～3h/餐，每日5-6餐。主食定量，全天不超过300克，注意多样化，增进食欲。4.禁用整粒豆类，大块蔬菜，大量肉类，油炸，蒸米饭，烙饼，刺激性调味品等。可选用的食物：

主食可选粥、面条、细挂面、藕粉、馄饨、面片、面包、蛋糕、苏打饼干

水果和蔬菜做成菜汁、菜泥、菜沫、菜丁、碎嫩菜叶、果汁等

豆类制成豆浆、豆腐脑及其他制品

肉、鱼、禽类可做成细肉丝、肉糜、肉泥、肉丸、虾仁、软烧鱼块、汆鱼丸

奶蛋类等食谱举例餐次安排123456早餐粥花卷咸蛋粥豆包酱菜粥花卷肉松粥刀切咸蛋粥花卷肉松粥刀切酱菜加餐1芝麻糊或米粉藕粉＋高维饮料芝麻糊或米粉藕粉＋高维饮料豆奶粉＋高维饮料芝麻糊或米粉中餐烂饭，烂糊肉丝烂饭，面筋塞肉，碎菜沫小肉圆碎菜沫龙须面烂饭碎蘑菇炒鸡蛋香菇小肉丝、青菜沫、烂饭番茄炒蛋细切面(软)加餐2中馄饨血糯米红枣汤加糖藕粉＋水果羹小馄饨水果羹＋芝麻糊菜肉泥米糊、八宝粥晚餐菜肉沫龙须面菜肉泥胡萝卜泥菜泥面鱼鱼烂饭番茄炒蛋菜沫肉泥蒸蛋羹烂饭菜泥米糊＋小肉元或卤蛋粥肉松面包加餐3牛奶牛奶牛奶牛奶牛奶牛奶流质性质和特点：极易消化、含渣很少，用室温下呈流体状态或者进入口腔后即融化为流体状态。在胃肠道内不产生残渣或食物残渣量很少。所供能量及其他营养素均较缺乏，是不平衡饮食，故不宜长期使用。可分：流质，浓流质，清流质，冷流质，不胀气流质。适应症：手术后病人由清流向固体食物过渡时；咀嚼或者吞咽困难、胃肠功能紊乱、急性病或者病情急性发作时；病人有严重感染、发热、器官功能障碍等表现时；面部、口腔、喉部、颈部手术术后早期。食管及胃肠大手术前后进清流质，口腔术后宜进浓流质，扁桃体术后宜进冷流质，腹部手术后宜进不胀气的流质。膳食要求和原则：

（1）短期或过渡期使用，能量、蛋白质及其它营养素均不充足，能量在800kal左右。可添加肠内营养制剂或辅以肠外营养。

（2）少量多餐，每日6～7餐，每餐液体量200～250ml。

（3）均为液体，易消化，易吞咽。咸甜相间，以增进食欲。

（4）适量加脂肪，以增进热能，如奶油，黄油，芝麻油等。

（5）不含刺激性食物及调味品。食谱举例餐次安排12345

6早餐浓米汤、小蛋糕蒸蛋羹、浓米汤米粉或芝麻糊米汤加蛋白粉加植脂末高蛋白营养粉米汤加大豆蛋白加植脂末加餐1果泥米糊蛋糕、藕粉蛋糕、加糖果汁力衡匀1袋蛋花汤加糊精菜汁加藕粉中餐碎菜沫豆腐龙须面菜沫小肉元米粥小肉圆碎菜沫龙须面骨头汤加糊精加大豆蛋白红豆银耳粥（加糖）蛋花菜泥汤加餐2蛋花汤＋小蛋糕/或八宝粥菜肉汁冲藕粉加糖藕粉＋水果羹（勾芡）/或八宝粥菜沫肉泥蒸蛋羹、藕粉一袋鱼汤（300ml、糊精20g、乳清蛋白5g）菜肉泥米糊晚餐菜沫肉泥蒸蛋羹、藕粉一袋菜肉泥胡萝卜泥菜泥面鱼鱼菜肉泥米糊米汤加糊精加大豆蛋白菜泥米糊高蛋白营养粉加餐3牛奶半斤+芝麻糊或米粉牛奶半斤+芝麻糊或米粉牛奶半斤+芝麻糊或米粉牛奶+芝麻糊或米粉牛奶+芝麻糊或米粉牛奶+芝麻糊或米粉清流质性质和特点：是一种简单过渡、或者尝试性肠内喂饲的饮食类型。不含任何渣滓及产气的液体食物，比一般流质更清淡。提供液体及部分能量，补充部分必需的电解质，对胃肠道无刺激，几乎不需要消化。适应症：适用于肠道手术术前准备或结肠镜检查前准备；胃肠道手术术后早期；由肠外营养向肠内营养过渡的初期；急性胃肠炎、胃肠代谢紊乱患者或者数日内未进食者、极度衰弱、无力咀嚼病人，也可以用于高热、急性传染病病人，病情危重者。膳食要求和原则：（1）忌用牛奶、豆浆、及一切易胀气食物。（2）每餐数量不易过多。（3）短期内应用（一般不大于3天）。食谱举例餐次安排1234早餐浓米汤浓米汤浓米汤浓米汤加餐1要素加糖果汁加糖稀藕粉薄米粉中餐排骨汤或鱼汤去油肉汤（盐2克）排骨汤或鱼汤去油肉汤（盐2克）加餐2稀藕粉浓米汤250毫升稀藕粉加糖果汁或菜汁晚餐浓米汤浓米汤浓米汤浓米汤加餐牛奶牛奶牛奶牛奶冷流质性质和特点：冷、无刺激性的流食。适应症：喉部手术后第1-2日的病人；上消化道出血病人。膳食要求和原则：不用热食品、酸味食品及含刺激性调味品的食物，以免引起伤口出血及对喉部刺激。

可用冰淇淋，冷牛奶，冰砖，冷米汤，冷藕粉等。

除普通饮食与正常人的饮食基本相似外，其余几种饮食都是根据不同病情而制定的。

基本饮食要求做到“三准确、四必须”。“三准确”即计划准确(按成本核算)、投料准确、数量准确。“四必须”即须按菜谱制作、必须遵守操作规程、必须做到饮食色香味形正常、必须保暖。高热能高蛋白膳食性质和特点：成人每日热能摄入量大于2000kcal，蛋白质1.5克/公斤体重，约100～120克，其中优质蛋白质要占50％以上。（动物性食品、大豆和大豆制品）适应症：严重营养缺乏的病人、手术前后的病人、处在分解代谢亢进状态下的病人。如营养不良、大面积烧伤、创伤、高烧、甲亢等。膳食要求和原则：（1）每日蛋白质100～120g，卡氮比100—200：1。（2）循序渐进，一次大量给予造成胃肠道功能紊乱。（3）可采用增进餐次的方法提高摄入量，少量多餐达到目的。（4）根据病情调整供应量。（5）尽量降低胆固醇和糖类的摄入量，防止血脂升高，调整饱和和不饱和脂肪酸的比例。（3）维生素及钙的需要量也随之增加。高能高蛋白食谱举例早餐：牛奶加糖，面包，煎鸡蛋加餐：苹果午餐：红烧牛肉胡萝卜，香干炒芹菜，米饭加餐：牛奶加糖晚餐：木须肉，大白菜炖豆腐，花卷，小米粥低蛋白膳食性质和特点：所含蛋白质较低，目的是尽量减少体内氮代谢产物，减轻肝、肾负担，以较低蛋白质摄入量维持机体接近正常生理供能的运行。适用的疾病：急、慢性肾炎、尿毒症及肝功能衰竭者。膳食特点：1、每日蛋白质0.6～0.8g/kg.bw或更低，尽量选用优质蛋白质如牛奶、鸡蛋等；采用麦淀粉代替一部分主食。2、热能供给充足，节约蛋白质使用并减少组织分解。可补充肠内或肠外营养。3、无机盐和维生素充足。4、注意烹调方法，色、香、味及多样化。食谱举例（蛋白质35克）早餐：1麦淀粉点心（麦淀粉50克，糖5克，油5克）2牛奶200克，糖10克，藕粉35克3炝黄瓜条：黄瓜150克，油5克中餐：1麦淀粉炸糕（麦淀粉100克，果酱15克）2大米饭：大米25克，3炒鸡丝黄瓜：鸡丝15克，黄瓜100克4糖拌西红柿：西红柿200克，糖105素炒冬瓜粉皮：冬瓜200克，干粉皮10克6油10克加餐：藕粉35克晚餐：1米饭：大米60克2麦淀粉点心：麦淀粉25克，糖3克3肉丝小白菜粉条：肉丝15克，小白菜100克，粉条5克4素烧茄子：茄子200克5煮鸡蛋1个6油7.5克限脂肪膳食性质和特点：治疗或改善因脂肪水解、吸收、运转及代谢不正常所致的症状。分4类：完全不含脂肪的纯碳水化物膳食；严格限脂肪膳食20克/日；中度限脂肪膳食40克/日；轻度限脂肪膳食50克/日。适应症：急慢性胰腺炎、胆囊疾患、肥胖症、高脂血症、肠粘膜疾患、胃切除和短肠综合症等引起的脂肪泻。膳食要求和原则：1.限制脂肪的摄入,烹调时选用蒸、煮、炖、熬、烩、卤、拌、汆等方法。其次，选用含脂肪少的食物。2.禁用油炸、油煎食物。清淡，少刺激，易于消化，必要时少食多餐。3.脂肪泻可导致多种营养素的丢失，包括能量、必需氨基酸、脂溶性维生素A、D、E、K及钙、锌等，应补充。限脂肪限胆固醇膳食性质和特点：限脂肪限胆固醇适应症：高胆固醇血症、高脂血症、及冠心病等膳食要求和原则：1.控制总热量，维持理想体重，避免肥胖。2.限脂肪总量。20～25％或全日供给量不超过50克。3.减少饱和脂肪酸的摄入。饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1：1：14.胆固醇量＜300mg。5.限胆固醇的同时，有充足的蛋白质，可用优质植物蛋白质。限钠（盐）膳食性质和特点：钠是细胞外液的主要阳离子。维持水、电解质平衡、渗透压和肌肉兴奋性，水、钠平衡破坏，出现水、钠潴留或丢失过多。食盐是钠的主要来源。每克食盐含钠393mg．我国平均８－15ｇ／日。适应症：高血压、缺血性心力衰竭、肾脏疾病、肝硬化腹水的患者。种类：低盐膳食：２～3ｇ／日或酱油10～15ml，忌咸食、甜面酱、咸肉、辣肠、以及各种荤素罐头。无盐膳食：钠1000mg／日，限盐及酱油。低钠膳食：500mg／日，还要限一些含钠高的蔬菜，如芹菜及含碱的发面食品等。原则和要求：注意烹调方法，可用番茄汁、芝麻酱、或用原味蒸、炖。及时调整，密切观察。可选低钠盐。少渣膳食（低纤维膳食）目的含极少量纤维和结缔组织的易于消化的膳食，减少膳食纤维对胃肠道的刺激和梗阻，减少肠蠕动，减少粪便量和粪便的蠕动。适用的疾病用于消化道狭窄并有梗阻危险的病人，如食管或肠狭窄；食管及胃底静脉曲张；肠憩室病；肠炎、伤寒、消化道肿瘤、肠道手术前后、痔瘘病人等。无渣膳食选择在消化后留下极少残渣的食物，如鸡蛋、鱼、豆浆、豆腐脑、嫩豆腐及少量牛奶。不宜采用纤维粗的肉类、菜泥、果泥膳食特点少用含膳食纤维多的蔬菜水果，不用粗粮、整粒豆、硬果及含结缔组织多的动物跟腱和老的肌肉。选用食物宜细软、渣少、便于咀嚼和吞咽。主食选精细米面所制的烂饭、馒头、面包、饺子、面条、粥类，肉类选嫩瘦肉、蔬菜选嫩叶、花果；瓜类应去皮，果类用果汁。所有食物切小、剁碎、煮烂，做成泥状。有时候可以考虑用要素饮食或者流质饮食代替。忌用油炸、油煎，禁用烈性刺激性调味品。禁用刺激性调味品、粗粮、整粒豆、硬果、芹菜、韭菜、豆芽、笋类等蔬菜。少量多餐，注意营养平衡。可在两餐间补充果汁、菜水等防止维生素C和某些矿物质的缺乏。必要时选用营养补充剂。脂肪数量不宜太多，因腹泻患者对脂肪的吸收能力下降，易致脂肪泻。高膳食纤维膳食（多渣膳食）性质和特点：增进膳食纤维的数量，每日所供可达20～35克。不良反应：可能产生腹泻并增加胃肠胀气，影响食物中如钙、镁、铁、锌及一些维生素的吸收。适用的疾病：无张力型便秘、无并发症的憩室病、冠心病、高脂血症、糖尿病人。膳食特点：含纤维素多食物:韭菜、芹菜、大豆、水果、粗粮；清早饮水，可刺激肠道蠕动；蜂蜜、浓糖水、果酱、豆类等产气食物也能刺激肠道蠕动。膳食纤维的作用机理：增加肠蠕动，促粪便排出；挥发性脂肪酸的滑泻作用；吸收水分，软化粪便；减轻结肠内压力，减轻憩室病症状；增加胆汁酸排出，有利于降低血胆固醇。潜血检验膳食检测消化道出血情况：联苯胺法：Hb＋联苯胺→蓝色膳食特点：

禁用鸡鸭鱼虾及其汤类、动物血、蛋黄、有颜色的蔬菜和含铁丰富的食物及药物。①禁用肉类、肝、动物血（如猪、鸭、鸡血）、深色蔬菜及其它含铁丰富的食物②一般食用3天。③可吃鸡蛋及白颜色的菜。④如果用还原酚酞法作隐血试验，可用瘦肉，但一天用量需在100g以下。绿叶蔬菜在烹调时要煮沸10分钟，忌用动物血及肝、菠菜。可选用的食物：牛奶、鸡蛋清、去皮土豆、花菜、白萝卜、冬瓜、豆腐、豆腐干、素鸡腿、油豆腐、去皮藕、粉丝、芋艿、山药、胡萝卜、大白菜、黄豆芽、米、面、馒头等。结肠镜（钡灌肠）检查用膳食目的：减少肠道残留的残渣，用于检查肠道疾患。要求：少渣膳食和大量饮水。

灌肠前一天或（两天）食用少油，少渣半流质。

免用牛奶、蔬菜、水果、肉类和油煎炸食物

灌肠当天早餐用清流质。

每日饮水>2L。食谱举例早餐：白米粥，煮鸡蛋，酱豆腐午餐：去油鸡汤挂面，甩鸡蛋晚餐：去油肉汤面片葡萄糖耐量试验餐目的：用高糖类膳食测验人体对葡萄