食品蛋白新资源

第一章食品蛋白新资源1.1畜、禽动物蛋白新资源1.2水产动物蛋白新资源1.3昆虫蛋白资源1.4微生物蛋白资源1.5种子、根茎类植物蛋白新资源1.6植物叶蛋白（LPC）1.7氨基酸和氨基酸强化

11.1畜、禽动物蛋白新资源1.1.1反刍动物蛋白1.1.2特禽类动物蛋白1.1.3畜、禽类动物血液蛋白2反刍：是指进食经过一段时间以后将半消化的食物返回嘴里再次咀嚼。反刍动物的胃瘤胃网胃重瓣胃皱胃将食物和胆汁混合，特别是使用共生细菌将纤维素分解经过瘤胃到重瓣胃，进行脱水。然后送到皱胃。最后送入小肠进行吸收。食物反刍，经缓慢咀嚼以充分混合，进一步分解纤维，重新吞咽1.1.1反刍动物蛋白3皱胃网胃瘤胃重瓣胃小肠反刍4小反刍动物：绵羊、山羊等大反刍动物：牛、骆驼、鹿等非竞争性的动物草料、秸秆等高纤维的植物资源，这些资源是不适于人类和其它单胃动物直接食用的。饲料大力发展反刍动物的饲养生产，充分利用与人类非竞争性的食物资源，提供人类生活需要的肉、奶、蛋、血液、皮毛、皮革等有用的物质，无疑是解决人类与动物对农业资源的竞争和日益加剧的食物资源紧张状况的良好措施。5增大作物残余物利用的举措:物理方法：如剁碎、粉碎、压片、膨化等化学方法：如用NaOH或氨水打断木质素同半纤维素之间的键，增加其消化性生物学方法：如微生物发酵，利用真菌降低木质素含量等世界范围内每年仅秸秆量就达18亿吨。仅在英国每年就烧掉270万吨大麦秆，相当于90万吨（含9万吨粗蛋白）大米的能量。是苯基类丙烷的聚合物由多种糖基组成的一类多糖6经济价值：（相对值）

肉毛奶皮绵羊：43.4％39.3％15.0％2.3％山羊：35.6％1.7％58.4%4.3％绵羊和山羊据McDowell的统计，从羔羊、山羊和Camelids得到的生毛皮每年为生产商带来3亿美元的收入，而将之加工后的产品的价值超过200亿美元。其粪肥是燃料和肥料的主要来源。71.1.2特禽类动物蛋白1.鸵鸟（Ostrich）杂食性动物，以草食为主，有时也捕食昆虫、蜥蜴、小鸟以及小型哺乳类动物。目前，我国专业鸵鸟养殖企业已发展到400多家，存栏鸵鸟数量达10万多只。81）生物学特点生长快：3月龄体重可达60kg左右，1岁达100kg。繁殖年龄和寿命长：有效繁殖时间长达40~50年，寿命长达70年左右耐粗饲料：盲肠发达，能消化大量的青粗饲料。饲料成本低：每天仅消耗粗料1.5~2kg，每食入l.7kg可增重1kg，在3月龄前增重量／饲料量为1：1.3。适应性极强：干早、气候恶劣、食物缺乏的沙漠地带繁殖率较低：蛋壳太厚、太硬，雏鸟很难啄破。产蛋量高：80~120枚/年一妻二妾制92）经济价值全身是宝皮：具有独特的毛孔图案，名贵皮革，耐磨力是牛皮的3~5倍，在国外每张500美元。肉：高蛋白、高铁、高钙、高硒、高活性糖

低脂肪、低热量、低胆固醇含有21种人体需要的氨基酸口感鲜嫩，风味香醇，人类理想的健康食品。五高三低羽毛：不产生静电作用，被用于电脑等精密仪器、装饰业和时装工业。每只鸵鸟每年可产毛约lkg。

lkg羽毛售价100美元以上，优质绒毛1kg价格在2000美元以上。10成本高：

幼鸟每只1万美元，种蛋每枚500~1000美元；

一公二母的一组种鸟，需35~40m2的鸟舍，500m2的跑场。肉好吃，口难开，销售渠道不通：60~200元/kg技术保密、信息封锁无专用配方饲料3）鸵鸟肉存在的问题112.鹌鹑生长快成熟早适应性强生长周期短：40~50天开产产蛋率高：300个左右/年1）特点容易饲养，所需设备简单，投资少，周转快，适于家庭养殖，因此发展很快．在世界上是仅次于鸡的家养，有第二养殖业之誉。122）经济价值富含卵磷脂、脑磷脂和激素，对人体神经系统有特殊的营养功能。蛋嫩味美，芳香适口；高蛋白（22.2%）、低脂肪、低胆固醇和富含各种维生素；易消化吸收，更易于老人、产妇、体弱多病者食用。肉“动物人参”133.火鸡（Turkey）以食草食虫为主，生长发育快、饲料回报率高，饲养技术要求不高，省工、省料，投资省，见效快，效益高。美国尼古拉白羽宽胸火鸡：210日龄成熟开产，成年火鸡体重达10kg以上，料肉比2.8:1。七面鸟肉质细嫩，味道鲜美。高蛋白（约30%）、低脂肪、低胆固醇和富含不饱和脂肪酸、维生素E和B族维生素。长期食用不增加血液中胆固醇含量，且具有抗衰老、防止高血压、心、血管病发生。肉141.资源十分丰富

血液数量占活体重的比例牛、羊7.6％-8.3％猪4.5％全国每年可采用猪、牛、羊和大牲畜的血液总量将达293.4万t。大量的鸡、鸭、鹅等家禽血液1.1.3畜、禽类动物血液蛋白152.营养成分

水79~83%蛋白质16~19%（60％-65％是血红蛋白)非蛋白质1%矿物质1%Na+、K+、Ca2+、

Mg2+、Fe2+等各种酶、维生素、激素等16

有形成分

血液红血球：水分、脂类化合物、

血红蛋白、氧合血红蛋白白血球：蛋白质、酶类、糖类血小板血浆纤维蛋白原

6~9%清蛋白30~50%球蛋白40~61%血清水91%蛋白质7.5%173.畜、禽血液的深加工血浆蛋白粉血红蛋白粉Hb超氧化歧化酶

SOD凝血酶TON18酸化

TON产品

制取

离心

血液

抗凝血

血浆

稀释血浆

沉淀物

上清液

碱化

离心

沉淀物

冷冻干燥

上清液

血浆蛋白或氨基酸

红细胞

洗净红细胞

溶血液

Hb变性

离心

沉淀物Hb

Hb粉

上清液

丙酮

沉淀物

冷冻干燥

SOD复合物产品

回收用

上清液

回收用

深加工工艺流程红细胞破裂，血红蛋白逸出称红细胞溶解，简称溶血。191）血液的收集和抗凝血血液凝固的原因：纤维蛋白原纤维蛋白可溶性不溶性凝血酶酶促反应抑制酶活力:Mg2+、NaCl调整pH（肝素、水蛭素、氨、醋酸或通入CO2）血管壁抗凝血酶抑制血友病先天性凝血因子缺乏，以致凝血酶生成障碍的出血性疾病。20磷酸钠3.5kg焦磷酸钠2.5kg氯化钠

25~30kg氟化钠2.5kg柠檬酸钠(10％溶液)2.5~3.5kg血的稳定剂食用血的稳定剂多采用食盐和柠檬酸钠。每吨工业血产品212）脱纤和分离纤维蛋白数量：牛猪羊

6.1％4.0％5.2％脱纤：从血液中去除纤维蛋白（不溶性）。方法：可用手工或机械搅拌进行搅打脱纤2-4min，用1-2mm孔眼的筛子过滤血液，分离出纤维蛋白。分离：利用血液中所含血清或血浆和有形成分比重的不同，用血浆分离机将血液中的成分分成几个部分。有形成分血清牛猪羊63％51％53％37％49％47％223）血浆蛋白或氨基酸以及TON的制取

血浆稀释酸调pHTON沉淀离心上清液浓缩干燥血浆蛋白粉酸解或酶解+酸解浓缩干燥复合氨基酸粉洗涤冷冻干燥TON产品234）血红蛋白（Hb）和SOD的制取红细胞水洗（生理盐水）去离子水溶解加热冷却变性离心沉淀物Hb粉上清液丙酮离心沉淀物SOD复合物透析柱层析冷冻干燥SOD精品245）珠蛋白的制取替代硫酸亚铁，治疗和预防缺铁性贫血；血浆代用品，其胶体渗透压是血浆蛋白的2倍；食品添加剂，应用于食品工业及养殖业。血红蛋白珠蛋白血红素对称性分子M=340096％4％含有18种氨基酸以及铁、铜等微量元素铁的含量豆类牛奶鸡蛋504030倍用途：对于调节血管内外水分的交换，维持血容量具有重要的作用。25提取方法新鲜血液柠檬酸钠抗凝血离心弃血浆血细胞0.9％氯化钠溶液洗涤离心红细胞2倍体积的蒸馏水溶血血红蛋白溶液离心去除细胞膜、脂肪等调至pH2.0-2.2羧甲基纤维素层析收集液白色晶状体含珠蛋白95％、灰分2％、水分3％，得率8％冷冻干燥珠蛋白和血红素酸性条件下亲和力低26苏氨酸2.825缬氨酸9.316蛋氨酸1.923亮氨酸12.422异亮氨酸6.425苯丙氨酸7.57赖氨酸9.121色氨酸4.6268种必需氨基酸含量mg/

100mg

274.畜、禽血液制品及其应用糖果、糕点：血浆或全血经水解后，其蛋白质含量比奶粉的含量要高。加入蛋糕、饼干、桃酥、蛋卷、面包等中，显著提高产品中蛋白质含量。1）食品行业肉制品：灌肠、西式火腿和肉脯中添加适量的猪血浆蛋白，降低脂肪，提高蛋白质含量，效果好，成本低，经济效益显著。营养补剂：

蛋白质补剂：补充儿童发育所需组氨酸、赖氨酸；

铁质补剂：血色素铁可预防和治疗缺铁性贫血。28

2）医药工业血卟啉衍生物：原卟啉分子结构修饰与癌细胞中的核糖核酸紧密结合定位癌细胞较强杀伤力，毒性小，疗效好原卟啉钠有保肝和降转氨酶作用，用于治疗肝炎。超氧化物歧化酶(SOD)

能有效地清除自由基，保护细胞，增强自身免疫，治疗风湿性关节炎、抗衰老等。血红素或铁原卟啉－9

转氨酶升高是肝功能损害的重要标志29球蛋白制剂

应用于兽医上：增加仔猪食欲、促进生长发育，增加体重；治疗大肠杆菌引起的仔猪白痢，有效率达91.1%左右。血活素是从发育旺盛的幼牛血液中除去蛋白质的提取物。具有抗溃疡、愈合创伤皮肤的作用。氯化血红素治疗贫血，药毒性小30氨基酸

治疗疾病（注射剂）营养补剂（口服液）水解蛋白血纤维蛋白经酸解或酶解后得水解蛋白，可用作营养剂、休克急救、代血浆等。凝血酶

具有良好凝血止血作用，口服止血粉、用于治疗呼吸道和消化道出血。31免疫血清

血液中的免疫因子主要存在于血清中，从具有高度免疫或患某种传染病或寄生虫病的健康动物身上，无菌采血、血液凝固、分离后制得。生化试制（已使用或正研制）血纤维蛋白溶酶原血红蛋白氧化血红素组氨酸、精氨酸、苯丙氨酸及其衍生物等32其它药物

上海禽蛋一厂

鹅血糖浆：癌症患者放疗、化疗后有升高白血球作用北京食品公司药厂羊血片：治疗肝炎

鸡血片：治疗慢性支气管炎南京生化药厂

口服止血粉：治疗呼吸道、消化道出血等333）饲料工业喂壮——W发酵血粉武汉肉联厂和中国科学院武汉病毒研究所蛋白质含量为35％，游离氨基酸约5％以上猪血粉鱼粉粗蛋白82%-84％50％-60％杭州商学院两代猪血粉34利用先进的生物科技生产加工血粉，消除其血腥味，改进其适口性，降解血粉粗蛋白，转化为动物易消化吸收的蛋白、多肽；加工血粉含有促进动物生长发育的生长因子及各种消化酶，增强机体抗病能力，是一种非常理想的蛋白质饲料原料；可以部分或全部代替鱼粉，其良好的性价比，是养殖场及饲料加工的理想蛋白选择。351.2.1鱼类蛋白1.2.2两栖、爬行类动物蛋白1.2.3甲壳类、软体类动物蛋白1.2水产动物蛋白新资源36我国内陆总水面1747.13万hm2（公顷），可养殖面积643.9万hm2，海水可养殖面积260万hm2，为水产养殖提供了广阔的场所，水产资源十分丰富。随着生活水平的提高，不再满足于有鱼吃“数量主导型”“质量主导型”

追求：名、特、优

要求：营养丰富、肉质好、鲜活、高档、多品种高蛋白、肉味鲜美、营养丰富蛋白质、脂肪、核酸、酶、多糖、维生素、微量元素生理活性：防病、治病、滋补强身371.2.1鱼类蛋白1.鳗鱼“水中人参”,营养价值很高，药用鱼类。1）营养成分蛋白质17.2g脂肪2.7g糖0.1g热量39kJ钙110mg磷235mg铁1.2mg维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸等（每100g鱼肉）382）食用价值溜鳗鱼片烧鳗鱼段炖鳗鱼段鱼馅鳗鱼火腿肠补虚损、祛风明目、活血通络、解毒消炎等功能，主治肺痨、小儿疳痨、肺结核及神经衰弱等。3）药用价值肉质细嫩、味道鲜美392.银鱼1）营养成分蛋白质8.2g脂肪0.3g糖1.4g热量172kJ钙285mg磷102mg铁0.5mg维生素B10.01mg维生素B20.05mg烟酸0.2mg（每100g鱼肉）2）药用价值益肺止咳、宽中健胃、利水补虚劳403）银鱼食品银鱼炒鸡蛋银鱼炒韭菜熟猪油煎炒湖南名菜：“糖醋沅白”以银鱼为原料，辅以面粉、白糖、黄醋等烧制成鱼酱鱼馅火锅配料413.泥鳅蛋白质96g脂肪37g碳水化合物

25g钙280mg磷720mg铁9mg维生素A700IU维生素B1300ug维生素B24400ug烟酸4mg1）营养成分（每1000g可食部）（全体每1000g）滋补强身2）药用价值“天上斑鸿，地上泥锹”、“水中人参”424.桂花鱼蛋白质18.5g脂肪3.5g热量440kJ钙79mg磷143mg铁0.7mg维生素B10.01mg维生素B20.10mg烟酸1.9mg1）营养成分（每100g）益脾胃、补虚劳、杀虫

2）药用价值3）食用清炖、红烧、糖醋431.2.2两栖、爬行类动物蛋白1.牛蛙“水中人参”,营养价值很高，药用鱼类。1）营养成分蛋白质19.2g脂肪0.4g糖0.9g钙104mg磷70mg铁1.3mg维生素、氨基酸、无机盐等（每100g）味道鲜美，营养丰富

2）食用清炖、红焖、红烧深加工——牛蛙软罐头442.鳖1）营养成分蛋白质16.5g脂肪1g糖1.6g钙107mg磷135mg铁1.4mg（每100g甲鱼）热量339kJ维生素B10.62mg维生素B20.37mg烟酸3.7mg营养、美容和治病对心脏病、肠胃病、食欲不振、烧心、消化不良、腹泻、便秘、肺病、贫血、寒症、痔疮等有一定疗效。2）用途451.2.3甲壳类、软体类动物蛋白1.河蟹1）营养成分蛋白质14g脂肪2.6g糖0.7g钙141mg磷191mg铁0.8mg（每100g）维生素A5230IU维生素B10.03mg维生素B20.51mg烟酸2.7mg热量343kJ蟹肉：清热、散血、滋阴

壳：清热解毒、破瘀消积、止痛

2）药用价值462.蜗牛1）营养成分蛋白质60.42g脂肪3.85g粗纤维

4.5g钙2g磷0.84g（每100g干蜗肉）丰富的氨基酸、生物碱、酚类、鞣质等高级佳肴中药材蜗牛系列产品：速冻蜗牛肉、蜗牛肉脯（酱）蜗牛酶：溶解细胞壁（细胞生物学、遗传学）2）用途471.3昆虫蛋白资源1.3.1昆虫纲类动物蛋白1.3.2其他昆虫类动物蛋白481.3.1昆虫纲类动物蛋白1.蜂蛹又名蜂胎、蜂子491）营养成分丰富的蛋白质、多种游离氨基酸、维生素、脂肪、糖类、胆碱和酶类等活性物质。粗蛋白44.75%粗脂肪16.08%粗纤维1.5%必须氨基酸19.72%（其中赖氨酸4.45%，异亮氨酸2.7%）可溶性无氮浸出物33.34%灰分4.33%

硒含量2.4-2.8μg/100g502）生理机能在促进机体新陈代谢和生长，以及康复精力衰退、体力虚弱、营养不良、青春发育迟缓、更年期、未老先衰等方面较为突出；在调节中枢神经、内分泌紊乱、消化系统、血液系统等疾病方面也显示其独特的疗效。蜂蛹可称之为食疗同源的天然保健品。

513）蜂蛹制品的加工淡干雄蜂蛹雄蜂蛹干粉雄蜂蛹粗蛋白的提取蜂蛹威化饼干522.蚕蛹1）营养成分蛋白质：春蚕蛹为59.90%、夏蚕蛹为60.57%、秋蚕蛹为62.66%氨基酸占蛋白质的比率油脂含量：春蚕蛹为33.17%、夏蚕蛹为31.91%、秋蚕蛹为28.90%游离脂肪酸占脂肪酸的百分率53灰分含量：春蚕蛹为2.79%、夏蚕蛹为3.62%、秋蚕蛹为4.36%微量元素：秋蚕蛹（mg/kg）粗纤维：春蚕蛹为3.59%、夏蚕蛹为3.82%、秋蚕蛹为4.15%其他：1%的几丁质、5mg/kg的溶菌酶等蚕蛹具有相