食品卫生监督管理

食品卫生监督管理

我国建立食品卫生监督管理制度的重要性和必要性。

一、现状

1、国内外食源性疾病的基本情况

2、近年来发达国家主要食品安全事件

3、近年来我国主要食品安全事件

4、新的食品安全事件不断发生

5、食品安全成为技术壁垒

6、促进食品卫生监督和管理的发展我国每年食物中毒报告数约为2-4万人，专家估计，这个数字尚不到实际发生的1/10，即我国每年食物中毒例数至少20-40万。美国CDC报导，每年有约30%的人患食源性疾病，1999年有7600万人患食源性疾病，32.5万人住院，5000人死亡。11个欧洲国家近年报导食源性疾病大约为3万/10万人口/年。1、国内外食源性疾病的基本情况1、国内外食源性疾病的基本情况全球每年发生腹泻的病例15亿，造成3百万儿童死亡，其中，70%的病历由于各种致病性微生物污染的食品造成德国1965年致病性微生物感染的病历为11/10万上升至2001年的193/10万全球人口的10%正在受到寄生虫感染的威胁2、近年来发达国家主要食品安全事件英国、德国等30多个国家的“疯牛病”事件比利时的“二恶英”事件“口蹄疫”事件美国、法国的“李斯特菌”事件法国的“红葡萄酒”事件日本的“学生大肠杆菌0157中毒”事件日本的“雪印牛奶”事件3、近年来我国主要食品安全事件香港的“瘦肉精的猪肝中毒”事件吉林的“学生豆奶中毒”事件江苏、安徽的“0157-H7食物中毒”事件宁夏的“肉制品沙门氏菌中毒”事件浙江省“霉变小麦中毒”事件山西省“学生奶中毒”事件

4、新的食品安全事件不断发生丙烯酰胺：高温煎炸和烘烤食品

-今年4月份瑞典发现

-分析研究200种食品

-今年6月份WHO召开专家咨询会

-美国发现高温煎炸和烘烤食品中丙烯酰胺含量高生长激素（MPA）：动物饲养、软饮料

-7月份德国发现荷兰进口的生猪和软饮料含MPA-荷兰73家饲料厂使用含MPA的原料供7000农场

-欧盟11个国家发现含MPA的生猪或软饮料

-采取紧急措施5、食品安全成为技术壁垒2002年1-3月国际共扣留我国1113起产品，其中食品590起：肉类、水产、茶叶、蔬菜、水果等1998.8—2000.1月美国FDA扣留了634批中国出口的食品经济损失几十亿美元兽药残留：2001年底冻鸡、虾不能进入欧盟、2002年1和3月被美、日严查5、食品安全成为技术壁垒农药残留：蔬菜、水果、蜂密不能进入美、日、法等国氯丙醇：酱油不能进入欧盟技术壁垒门槛低：

-加入WTO后日本要求对我国大米的农残检側123项，茶叶检测60多项

-美、日禁止在动物性食品中使用11种药物

-日本农药残留限量：9000个

-美国登记的毒物：66000，每年增加300-700钟新的化学物质

6、促进食品卫生监督和管理的发展

传统的食品卫生预防和控制手段不能完全解决由食品生产过程污染带来的食源性疾病问题，必须找出一种新的方法-建立从农田到餐桌全过程的食品安全保障体系，提高企业自身管理能力，增强企业竟争力，适应中国进入WHO需要；提高食品卫生监督管理水平，促进监督量化分级管理模式发展；企业建立良好信誉，群众建立消费信心二、造成食品安全问题的原因1、食品原料污染：滥用农药：甲胺磷、有机磷、有机氯

-我国每年有130万吨，1000多种农药用于农作物，

-90年人均农药摄入量是美、日的5倍

-北京农药超标：蛋类：33%，蔬菜：20%，水果：19%，肉类：18%-2000年2110个蔬菜样品超标：农药31%，重金属：24%滥用兽药：四环素、氯霉素、青霉素

-耐药、菌群失调、贫血、致癌

滥用激素：生长促进剂、兴奋剂、镇静剂超量使用化肥我国每年使用化肥4200万吨，每公顷土地用400kg，美国、欧盟：225kg环境污染因素：重金属、二恶英、多氯联苯、洗涤剂的成分

-1200条河流，850条被污染；130多湖泊富营养化

-我国饲养场6000多个，排粪便80万吨，我国净化处理能力20%-二恶英：汽车尾汽、造纸漂白、垃圾焚烧

-90-92年儿童铅摄入量超过WHO推荐

生物性污染

-微生物：沙门氏菌、0157：H7、李斯特菌

-寄生虫：圆孢子虫、隐性孢子虫

-霉菌毒素：展青霉素、伏马菌素：我国玉米检出27%-85%，脑软化、肝毒、食道癌2、

食品原料运输过程污染3、生产、销售过程污染

-违法生产、销售

-环境、场所、人员、过程不符合卫生要求

-生产、销售过程没有完善的食品安全保障体系4、食品卫生监督模式有待完善现场监督和终产品检验的模式无完善的食源性疾病的监测网（1%-10%）5、新技术、新工艺和新原料的引进产生新的食品安全隐患转基因食品食品的新原料：新菌种、新藻类、新植物大规模的动物饲养和食品生产方式带来新的食品安全问题6、消费者的需求发生改变，要求食品尽可能方便，减少烹调时间，尽可能新鲜，保持原有风味三、食品安全问题的社会影响损害广大消费者的健康降低我国农产品和食品在国际市场的竞争力影响社会的稳定和政府的威望阻碍经济发展：美国食源性疾病造成的损失达3500亿美元。比利时二恶英污染食品事件造成的直接损失3.6亿欧元，相关食品工业损失超过上百亿欧元。英国疯牛病造成的损失达300亿美元，英国口蹄疫造成的损失达90亿英磅05年全国重大食物中毒发生情况前三季度报告300起，中毒10233人，死亡251人特点1.主要原因是食品加工不当，86起，中毒4996人，死亡29人，占总人数48.8%；2.主要场所：农村家庭138起，中毒2160人，死亡213人；学校138起，中毒6926人，死亡1人，占总人数67.7%；3.误食和投毒犯罪：误食63起，中毒1487人，死亡85人，占总人数67.7%；投毒（毒鼠强）60起，中毒1122人，死亡83人，占总死亡人数33.1%；从以上现状、造成食品安全问题的原因、社会影响这三个方面得出结论，我国必须实行食品卫生监督管理制度。食品良好生产规范实施GMP管理实施GMP和HACCP管理是建立HACCP系统的前提条件

GMP是指政府颁布的对食品生产所涉及卫生法规，GMP提供强制性要求指南，是所有相关人员都要遵守的卫生标准原则。厂区环境和布局厂房要求和车间布局生产设备要求卫生设施要求储存与运输设施原辅材料采购与贮存良好生产过程包装材料卫生要求卫生质量控制个人卫生与健康实施GMP的目标1、将人为的差错控制到最低限度2、防止对食品的污染3．保证产品的质量管理体系高效GMP的基本内容1．人员2．企业的设计与设施3．质量管理4、成品的储存与运输5、标识6．卫生管理7．成品售后意见处理HACCP系统什么是HACCP？HACCP即危害分析与关键控制点，是以科学为基础的系统方法，通过确定具体的危害及其控制措施，来保证食品安全性的系统。HACCP着眼于预防而不是主要依靠终产品的检验来保证食品的安全。任何一个HACCP系统均能适应如装备设计的革新，加工程序或技术发展的变化。HACCP是一个适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系。什么是HACCP？HACCP是由美国太空总署、陆军实Pillsbury公司在70年代初共同发展的，最初是为了制造百分百安全太空食品，率先提出HACCP概念，其设计目的是尽量减少食品安全危害。三十年后，HACCP已成为全球认可的食品链从原料到消费过程中最佳和首选的食品安全控制体系。WHO对该领域的支持以及连续不断地食源性疾病爆发已成为实施HACCP系统的主要推动力。各国开展HACCP的情况美国1973年美国政府授权FDA在低酸罐头食品和酸化食品上采用HACCP计划。1995年12月18日FDA颁布“加工、进口水产品HACCP法规”。1996年7月25日美国农业部颁布“加工、进口肉禽类及其制品HACCP法规”。2001年1月19日FDA颁布“加工、进口果蔬汁HACCP法规”。各国开展HACCP的情况欧洲制定HACCP实用指南、HACCP术语公布的食品卫生条例和具体的食品法规，要求食品生产着做到HACCP各项原则要求的操作步骤：水产品，肉和肉制品，乳和乳制品。各国开展HACCP的情况加拿大立法部门积极地参与加拿大的HACCP法规的发展1993-1996年实施的“增加食品安全计划”鼓励所有食品公司采用HACCP系统：水产品、屠宰场、肉制品、乳制品业、蛋制品、蔬菜2000年1月加拿大食品检验局（CFIA）通知全国凡接受联邦机构检查的肉禽类加工企业应开始考虑执行HACCP检查制度各国开展HACCP的情况日本1993年，卫生部对20多种食品进行HACCP研究，提出HACCP模式1995年通过食品卫生法的修正，公布了《综合卫生管理理制造过程》。将HACCP管理纳入法规，首先从乳、乳制品及食油制品开始。1995年4月，水产品由于卫生管理问题被欧盟禁入，执行HACCP后，12月获得解禁。1998年，卫生部颁布《食品制造过程高度化管理的基本原则》，实施HACCP认证。截止到2000年6月，524家企业通过HACCP认证。各国开展HACCP的情况中国：从20世纪90年代开始，出口罐头、水产品企业已开始实施HACCP审核认证；从20世纪90年代开始，卫生部门对一些食品进行危害分析工作；近年来，卫生部对在我国实施HACCP进行调研、研讨、培训；2002年卫生部组织进行HACCP实施指南研究2002年卫生部颁布《食品企业HACCP实施指南》食品市场存在的主要卫生问题1．部分假冒伪劣食品非法进入食品市场2．经营过程成为非法加工食品的途径3．经营过程对食品造成新的污染餐饮业危害因素分类环境性危害：－场所、厂房、病虫害、上下水道和其它有毒有害物卫生性危害－人员、设备、工具、容器、包装材料的清洁与消毒生产性危害－加工工艺流程、温度、时间、交叉污染、配料成分成品性危害－产品说明、标签、食用方法、检验、回收系统食品污染的原因

―――风险随时存在

所用配料的污染：水、添加剂、其它配料；加工设备的污染：加工设备、场所、容器、工具不清洁不当加工方法：温度、时间、酸度、水分活性、湿度；加工设备不当厂房的设置不合理卫生知识不足缺乏良好的个人卫生管理：洗手、健康管理、患病管理；卫生管理要素——软件和硬件人员（卫生习惯、明确分工、正确操作）物料（规格标准一致的原料和不一致的原料 设备（设备清洁和维护要求、加工要求）方法（加工方法、控制方法）餐饮业的设计和设施合理布局，明确功能分区，减少可能的交叉污染机会易于维护和便于清洁：地面、天花板、墙壁、地沟、窗户建筑材料和表面无毒、易于清洁和维护有足够的用于加工和清洁使用的空间仓库、更衣室、厕所等辅助用房设施设备要求设施供水设施；污水排放设施；满足不同场所需要的条件：冷荤间温度不低于25度，湿度、通风、照明满足生产经营需要，方便的洗手设施，有效控制害虫；设备材质符合卫生要求：不渗水、不脱落、非毒性材料构造：光滑、易于清洗，不残留废渣、废水；满足加工所需要的工艺指标要求－用于加热最佳温度及达到的时间、用于冷却的最佳温度及达到的时间；满足加工过程的其它需要：卫生清洁和灭虫、灭鼠用品、废弃物处理容器等厨房、凉菜间、蛋糕制作间厨房：（一）厨房的最小使用面积不得小于8平方米；（二）墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；（三）地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；（四）配备足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。凉菜间：配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于25℃。蛋糕间：用于制作裱花蛋糕的操作间，应当设置空气消毒装置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池。设备的清洗

—保证与食品直接接触的设备表面都必须时清洁的在以下情况均应对设备表面或容器进行清洁：在处理不同的动物性食品时；加工原料后再处理直接入口食品时；在处理水果、蔬菜又处理潜在危险性食品时再用其贮存了其他食品后的容器又使用的；任何可能造成对食品污染的情况下设备维护和卫生管理加工表面的清洁食品加工设备的清洁容器和工具的清洁地面、墙壁、下水道的维护和清洁昆虫和啮齿类动物的控制清洁用品的摆放与食品隔开对保养和清洁的效果进行评价制定维护和清洁方案，保证加工场所和设备、设施处于良好状态：正常使用、保证卫生和清洁要求，消除各种有毒、有害物对食品的污染废弃物处理废物桶必须是坚固耐用，不宜破损，不吸水和发生泄漏能防止鼠、虫进入。洒落到地面的食物、废物必须立即清除，防止脚踩及滑倒餐具洗涤消毒所有供顾客