实训课1 膳食调查

实训1膳食调查与评价营养与膳食.人民卫生出版社出版，2015.李飞老师临床医学教研室01二月2023实训1膳食调查及评价01熟悉膳食调查的一般方法及膳食计算、食物成分表的使用方法。02学会对膳食调查结果进行初步评价，并对改进膳食提出建议。实训目的居民营养状况调查营养调查(nutritionalsurvey)运用各种手段准确了解某一人群(以至个体)各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。营养调查的目的◆了解居民膳食摄取情况及其与营养供给量之间的对比情况；◆了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态，发现营养不平衡的人群，为进一步营养监测和研究营养政策提供基础情况；◆作某些综合性或专题性科学研究，如某些地方病、营养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营养水平判定指标等。营养调查的目的、内容和组织营养调查内容

膳食调查；人体营养水平的生化检验；营养不足或缺乏的临床检查；人体测量资料分析。营养调查的组织按比例分层抽样调查按季节调查膳食调查应为3-5天，其中不应包含节假日。膳食调查及评价膳食调查？

膳食调查是公共营养师常用的工作技能，是人体营养状况测定和评价的重要内容之一。膳食调查是营养调查的一部分，通过膳食调查可了解每人每日各种主副食的摄入量，在此基础上利用食物成分表计算每人每日从膳食中所摄取的热能和各种营养素（40种营养素的含量，重要的是能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物）是否达到供给标准的要求，并评价膳食构成是否合理，提出改进方法。

膳食调查及评价

膳食调查:

调查个体或群体在一定时间内从膳食中所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，以此来评定该调查对象正常营养素和能量需要得到满足的程度。膳食调查方案的设计应根据不同的调查目的而选择不同的调查对象、时间、抽样方法、样本量、调查内容和调查方法。膳食调查及评价

通过不同的方法对膳食摄入量进行评估，了解一定时期内人群膳食摄入状况以及人们的膳食结构、饮食习惯，借此来评定营养素需要得到满足的程度。膳食调查的意义通过调查掌握居民营养状况，为改革膳食营养提供依据。膳食调查的目的膳食调查及评价膳食调查内容

1.摄入食物的种类和质量

2.能量与营养素摄入量

3.能量、蛋白质、脂肪食物来源

4.三大产热营养素热比关系

5.三餐供能比

膳食调查方法

根据调查目的、研究对象、调查方法的准确性要求、调查操作方式、所用经费以及研究时限来选择调查方法：

膳食调查方法12354食物频率法询问法(24h回顾法)

称量法（称重法）记账法化学分析法（1）称重法能测定食物份额的大小和重量，获得可靠的食物摄入量（2）记帐法操作较简单，费用低，人力少，可适用于大样本。（3）24小时膳食回顾法常用来评价全人群的膳食摄入量（4）食物频率法(食物频数法):能够迅速得到日常食物摄入种类和摄入量，反映长期营养素摄取模式（5）化学分析法：能够最可靠地得出食物中各种营养素的实际摄入量。膳食调查的方法及特点膳食调查的方法：

称重法准确记帐法求平均营养状况

24h询问法普查

膳食调查

食物频率法

营养调查

生化检查化学分析法临床检查人体测量

无论采用哪种膳食调查方法，都是对食物摄入量的一个估计。准确地认识食品和估计食物的质量是提高膳食调查准确度的重要方面，而合适和正确的方法，无疑更是对结果正确性的保障。第一步：常用量具、容器、食物份量都是估计食物重量的快捷方便途径。第二步：食物成分表的应用膳食调查方法1、常用食物量具和容器碗、盘、勺、杯2、常用量具和食物分量标准勺(10ml)标准盘(21cm)标准碗(13cm)模型（实物）200g150g200g模型（实物）100g50g50g模型（实物）100ml250ml200ml模型（实物）50g150g膳食方法24小时膳食回顾法

通过询问的方式由经过培训的调查员使用开放式调查表引导式提问，

借助食物模型、家用量具或食物图谱帮助调查对象回顾调查前24小时内摄入的所有食物的数量和种类，对其食物摄入量进行计算和评价。调查结果与称重法的结果具有高度的相关性。24小时膳食回顾法

应用范围:

常用于家庭中个体的食物消耗调查。用于描述不同组个体的平均摄入量，也用于散居的特殊人群调查。全国膳食调查（89年、96年、02年）或小型研究课题，都可用于估计个体的膳食摄入量。24H小时膳食回顾法调查表24小时膳食回顾法姓名：张XX性别：男住址：四川省南充市顺庆电话：12334566155餐次食品名称原料名称原料编码D1原料重量D2进餐时间D3进餐地点D4早中晚备注：D3；1.早餐2.上午小吃3.午餐4.下午小吃5.晚餐6.晚上小吃

D4；1.在家2.单位/学校3.饭馆/摊点4.亲戚/朋友家5.幼儿园6.节日/庆典膳食调查及评价调查方法1、用开放式调查表指导调查对象从最后一餐开始回顾前24小时进餐情况。

2、详细询问进食时间、食物名称、原料名称、重量等（包括在外进餐）。

3、通过家用量具、食物模型或图谱进行估计，并填写在调查表内。

4、每次入户调查时间控制在15~45分钟。

5、一般选用3天连续个体24小时回顾。24h回顾调查法应用的注意事项1.调查员一般从询问调查对象前一天所吃或喝第一种食物开始，按时间向前推进。2.用于估计食物量的工具要能够代表调查对象居住社区中通常使用的测量工具。3.本方法不适宜于7岁以下的儿童和75岁及以上的老人4.24h回顾法中调味品的摄入量统计多采用称重法获得的调味品的数据。5.3天24h回顾法的调查时间通常选择一周中的两个工作日和一个休息日进行。6.24h回顾法对调查员的要求较高，需要掌握一定的调查技巧，并加上诚恳的态度，才能获得准确的食物消耗资料。我国膳食调查概况

年代调查名称调查时间膳食调查方法

1959年第一次全国营养调查1年4次每季度1次称重记帐法（5-7天)1982年第二次全国营养调查秋季称重记帐法（5天）

1989-2006年中国居民健康与营养调查秋季全家称重记帐法（3天）

3天连续个体24小时回顾法

1992年全国第三次营养调查秋季全家称重记帐法（3天）

3天连续个体24小时回顾法

2002年全国第四次营养调查秋季全家称重记帐法（3天）（城市只称调味品）

3天连续24小时回顾法等

我国自1959年以来全国膳食调查方法的使用膳食调查方法优点缺点应用称重法准确费时、费力不适用大规模家庭、个人、团队记账法

简单易行，省时、人、物时间短不够准确代表性有影响账目清楚的机关部队、学校询问法简单易行，省时、人、物主观，不太准确，回忆偏倚家庭、个人化学分析法准确费时、力、财

科研治疗频率法应答者负担轻，应答率高，经济、方便量化不准确（偏高），遗漏个人，膳食习惯与某些慢性疾病的关系膳食计算方法1.计算各类食物消费量食物归类合并，计算实际摄入量，填入各类食物一天摄入量表中，并与宝塔建议量进行比较。实际摄入量膳食宝塔参考摄入量油925~30盐46奶类及奶制品150300大豆类及坚果5030~50畜禽肉类5050~75鱼虾类15550~100蛋类025~50蔬菜类300300~500水果类0200~400谷类薯类及杂豆500250~400单位：g表1各类食物一天摄入量利用食物互换表，如奶制品按与鲜奶的蛋白质比折算，15g奶粉相当于100g鲜牛奶膳食计算方法2.计算总能量和各种营养素摄入量将摄取食物分餐次、按种类和数量（指原材料）记入食物营养成分计算表，并根据食物成分表，计算各种食物中能量和各种营养素摄入量，并计入表中，按每餐分别汇总各类营养素尤其是能量的摄入量。食物名称

重量（g）

能量（kcal）蛋白质（g）

脂肪（g）碳水化物（g）视黄醇当量（ug）维生素B1（mg）维生素B2（mg）尼克酸（mg）钙（mg）

铁（mg）锌（mg）硒（mg）12···年月日餐次：表2食物营养成分计算表以某同学一日三餐为例（午餐）大米饭（大米200g）猪肉炒芹菜：猪肉（瘦）50g，芹菜250g，酱油10g，菜籽油6g，盐2g食物名称食部%能量(kcal)蛋白质（g）脂肪（g）碳水化物（g）视黄醇当量（ug）维生素

B1（mg）维生素B2（mg）尼克酸（mg）钙（mg）铁（mg）锌（mg）硒（mg）稻米1003437.70.676.8—0.160.081.3111.11.452.50猪肉（瘦）10014320.36.21.5440.540.105.363.02.999.50芹菜66201.20.23.3570.020.060.4801.20.240.57酱油100635.60.19.9—0.050.131.7668.61.171.39菜籽油100899···99.90—······微93.70.542.34盐1000······0————221.00.241.00注：···未检出；—未测定计算公式：某种食物中营养素实际摄入量=食物摄入量×食部%×100g中营养素含量/100g稻米中：能量摄入量=200g×100%×343kcal/100g=686kcal

蛋白质摄入量=200g×100%×7.7g/100g=15.4g

脂肪摄入量=200g×100%×0.6g/100g=1.2g······（以此类推）猪肉中：能量摄入量=50g×100%×143kcal/100g=72kcal······（以此类推）

食物名称重量（g）能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化物（g）视黄醇当量(ug)维生素B1(mg)维生素B2(mg)尼克酸(mg)钙(mg)铁(mg)锌(mg)硒(mg)稻米20068615.41.2猪肉（瘦）5072···中餐：食物名称重量（g）能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化物（g）视黄醇当量（ug）维生素B1mg）维生素B2(mg尼克酸(mg)钙(mg)铁(mg)锌(mg)硒(mg)牛奶150814.54.85.1360.040.210.21560.40.632.91馒头1002337.81.048.3—0.050.07—181.91.019.70稻米20068615.41.2153.6—0.320.162.6222.22.905.00猪肉（瘦）507210.23.10.8220.270.052.631.51.504.75芹菜250332.00.35.4940.030.100.61322.00.400.94酱油1060.601.0—00.010.270.80.120.14菜籽油654···6.00—······微00.20.030.14盐0······0————00000.02稻米20068615.41.2153.6—0.320.162.6222.22.905.00菠菜50101.20.11.22160.020.040.2291.20.380.43豆腐50404.01.81.9—0.020.020.1821.00.561.15虾皮581.50.10.10000.2500.30.103.72菜籽油326···3.00—······微000.030.10盐20······0————0000.02草鱼1509714.44.50100.0302.4330.60.765.79葱50000.15000200.010.04酱油320.200.2—00000.10.040.17醋30000.1—00000.20.030.07姜末100000000000—表2各餐食物营养成分计算表早餐晚餐中餐营养素摄入量推荐摄入量占推荐摄入量%（RNI或AI）最高摄入量UL值能量（kcal）2034210099蛋白质（g）77.265（10%~15%）118脂肪（g）27.220%~30%低于推荐范围碳水化物（g）371.455~65%高于推荐范围视黄醇当量（ug）383700543000维生素B1（mg）1.101.38450维生素B2（mg）0.821.268尼克酸（mg）11.7139035钙（mg）556800702000铁（mg）14.6207350锌（mg）11.4011.59937硒（ug）40.095080400表3全天能量和各营养素摄入量膳食计算方法3.计算三大产能营养素的供能和比例分别计算蛋白质、脂肪和碳水化合物的产能量，并分别计算占总能量的百分比。蛋白质供能比：蛋白质摄入量×4÷总能量摄入量×100%脂肪供能比：脂肪摄入量×9÷总能量摄入量×100%碳水化合物供能比：碳水化合物摄入量×4÷总能量摄入量×100%生热系数：每克产能营养素体内氧化产生的能量值类别能量（kcal）占总能量%蛋白质308.815脂肪244.812碳水化物1480.473共计2034100

表4能量来源分配膳食计算方法4.计算三餐能量分配比例分别计算早、中、晚的能量摄入，及其占总能量的百分比5.计算优质蛋白质摄入量和动物来源铁、维生素A的摄入量早餐中餐晚餐能量%154243表5一日三餐能量分配铁维生素A动物性食物%1918植物性食物%8182表6营养素来源分配豆类蛋白质动物性蛋白质其他食物蛋白质摄入量%44056膳食评价若一天膳食中包括五大类食物，且食物品种达到15种以上，可认为膳食结构合理；若包括了四大类食物，且食物品种达到10以上，可认为膳食结构比较合理；若只包括2～3大类食物，且食物品种在10种以下，可认为膳食结构单调，组成不合理。与