超市商品知识

商品知识学习商品的基本概念1、商品是用来交换的劳动产品。2、商品的价值：是体现生产商品所消耗的社会劳动。3、商品的使用价值：是指商品能满足人们某种需要的属性，即物的有用性。商品的基本属性1、商品编码2、品名3、规格4、价格5、质量6、计价单位7、使用和保存方法商品的基本属性1、商品编码：商品的身份证，对每一种商品给定一个号码，作为人和设备辨别商品的标识。

编码原则：唯一性、稳定性、简明性和规范化。2、品名－－物品的名称。3、产地－－商品的生产地、出产地。一级产地：直辖市（上海、北京、天津、重庆）、省；二级产地：市、县；进口商品：以产品最终的制造、加工、组装地为准。商品的基本属性4、规格－－商品质量的标准，如一定的大小、轻重、精密度、性能等。应按照国际通用标准执行。如：食品的计量单位：g、kg、ml、l；工业品的计量单位：m、cm、mm；

家电功率：W；5、价格－－商品价值的货币表现。兰色标价签：明码实价；黄色标价签：明码特价；

商品的基本属性6、质量－－是由商品的物理、化学、机械和

工艺等方面的性能构成，表现了商品使用

价值大小。

商品的质量＝

适用性＋寿命＋可靠性＋安全性＋外

观＋价格＋服务

7、计价单位－－由商品的包装计量决定。

商品的基本属性8、使用和保管方法食品：常温、冷冻、冷藏；日化用品：大部份不能让阳光直晒；电器的使用必须按产品说明书，并学会组装、调试、保养和常见故障的维修方法。商品的基本属性EAN-13条形码结构：

1-3位为国家代码；

4-7位为厂商代码；

8-12位为商品码；

13位为校验码。我国的国家代码为

690、691、692；香港的地区号为489。商品的条形码2、店内码：是一种自行印刷的仅供店内使用的条形码，不对外流通。

A、自编条形码：用于没有原码或原码不能扫描的商品，其前缀为28。

B、称重码：由电子称根据商品的重量与单价，印出含售价的条形码。常用于生鲜食品、散装商品，其前缀为20。商品的条形码卖场商品编号的目的顾客的基本需求繁多我们提供多种的商品选择为了识别每一项商品每一个商品一个代号帮助我们做资料统计商品分类能吃的？不能吃的？杂货部

香瓜子,葵花子|西瓜子|南瓜子,白瓜子|小瓜子|瓜子仁|花生|开心果|杏仁|豆子,蚕豆,豆酥|果子,果仁|松子|榛子|核桃,核桃仁|香榧子|炒货礼包|散装炒货|其他炒货|山楂|陈皮,果皮|梅|榄|桃|杏|李,奈|脯|果|丹|枣|葡萄干|应子|芒果|水果干,片,圈|蜜饯类糕饼|蜜饯类片,丝,条类|蜜饯礼包|散装蜜饯|其他蜜饯|其它炒货,蜜饯类

散货类肉干类|鱼干类|真空包装肉制食品|真空包装素食类|海苔类|油面筋|肉松|火腿肠,其他肠类|豆腐干|粽子|即食海带,海蜇|肫|其它软包装食品

方便面(袋)|方便面(碗,杯)|快饭,粥,米糊|粉丝,米线|生粉|年糕,米块|卷面,面条|麦片(生),米片,米楂|面粉,糯米粉|大米,大西米|其它粮食制品茶叶|白酒|黄酒|啤酒|米酒|葡萄酒|洋酒|果酒|补酒|其它烟,酒,茶类

烟酒茶类软包装类粮食制品洗衣粉(罐装)|洗衣粉(袋装)|洗衣液|柔顺剂(袋装)|柔顺剂(瓶装)|专用衣物洗涤剂|洗洁精(袋装)|洗洁精(瓶装)|消毒液|玻璃清洁剂|厨房清洁剂|浴室清洁剂|地面(板)清洁剂|多用途清洁剂|洁厕用品|家具护理剂(蜡)|皮革护理剂(蜡)|地板蜡|鞋面护理用品|空气清香剂|固体空气清香剂|防霉防蛀用品|蚊香及辅助用品|灭虫,杀虫剂|灭虫,害片(固体)|洗发露(大规格)|洗发露(中规格)|洗发露(小规格)|洗发膏|护发用品|发型定型用品|染发，局油剂|浴露(大规格)|浴露(中规格)|浴露(小规格)|洗衣皂|香皂|特殊用途皂|洗手液|脸部清洁用品|化妆水|润肤霜|润肤露|润肤膏|润肤蜜|润肤油(包括甘油等)|防晒用品|护手(足)霜|花露水(防蚊水)|爽身粉|护理卫生用品|宠物洗涤用品|唇膏|彩装|礼品组合装|其它洗涤化妆类

洗涤、化妆类百货部保鲜袋|保鲜膜|台布|浴帘(球,条)|垃圾袋|地垫(毯),靠垫|尿布|护翼日用卫生巾|护翼夜用卫生巾|非护翼日用卫生巾|非护翼夜用卫生巾|综合装卫生巾|卫生护垫|杯|盆|刷|壶(桶,筒)|碗|盘|筛(篮)|罐(缸)|奶嘴(瓶)|夹|微波用品|扫(箕),(地)拖,擦|勺|柜(箱)|雨披|棉签|竹席|草席|牙膏|牙刷|伞|牙签|衣架|护垫(套)|一次性用品|湿纸巾|卷筒纸(卫生纸)|盒装面巾纸|袋装面巾纸|小商品|热水袋|清洁布|卫生香|筷|椅,凳|餐具套装|手套|卫生棉条|其它百货

小百货类

厨房用品(锅碗盆壶)|砧板|刀,剪,刨|各种垫子|玻璃制品|剃须工具|灯泡,灯管,灯|电池,充电器|插座,转换器|清扫工具|强力胶|钟|衣杆,丫叉,伸缩杆|梯子|架子|机油|其他小五金类|保温杯,真空杯|筷,叉厨房用品小五金“吃”“穿”“住”“行”生活中都哪些东西属于杂货类、百货类、生鲜类？三个类别的特有属性是什么？三个类别的在商超中的特殊意义是什么？??????所需、所求、所用、所要、所得。以“吃”论“品”生鲜类生鲜食品的重要性

“生鲜食品”是驱动整体卖场的灵魂，是超市经营的命脉，是集客力的重要来源，是门店吸引来客数的重要因子。因此，社区型超级市场的成败完全在于生鲜商品销售营运的好坏。完善整个生鲜的管理，把生鲜工作作为重点来抓，要在整体形象上大大提高公司的管理水平和盈利水平。我们必须以“一切以顾客为中心”的销售理论作为出发点，突出生鲜概念、真正掌握生鲜概念。而掌握生鲜概念，就要先掌控生鲜三要素：“鲜度，商品组合及价格”。卖场需具备干净、清洁、美观、舒适、产品新鲜、品项齐全、价格合理、丰富、安全卫生。若生鲜食品不能满足顾客的上述要求，则业绩是无法提升、经营是难以成功的。生鲜商品知识纲要一、生鲜的基本概念二、生鲜分类三、生鲜陈列与销售四、生鲜商品质量管理五、生鲜商品的储存第一章、生鲜的基本概念生鲜食品较有代表性的是指的“生鲜三品”，即：果蔬(蔬菜水果／PRODUCE)、肉类(MEAT)、水产品(SEAFOOD)，由西式生鲜制品衍生而来的面包(BAKERY)和熟食(DELl)等现场加工品类，就由初级产品的“生鲜三品”和加工制品的面包、熟食共同组合为“生鲜五品”。生鲜食品六大原则新鲜：销售的商品必须通过质量检查，从收货、储存、操作处理至陈列，始终都要保持新鲜的质量。卫生（干净）：所有的商品，员工，工作区域，加工设备，销售用柜都必须时刻保持干净。优良服务：员工热爱本职，能提供快迅、准确、礼貌、文明的服务，给顾客以微笑，还顾客以忠诚。可口：生产可口的食品，符合当地的口味，满足主要顾客群之需要。合理的价格：价格必须比竞争对手便宜，价格同质量相符合，且能被消费者所接受。品种丰富：不同季节，不同产地的各种商品以满足顾客之需要。第二章生鲜商品分类

生鲜蔬菜水果肉品水产主食熟食烘焙日配生鲜商品如何进行的分类？蔬果具体分类蔬菜农业部制定的农产品等级规格标准只对其外在品质提出要求，不涉及安全、营养等内在质量技术指标。在等级方面，每一种农产品原则上分为特等、一等和二等三个级别；在规格方面，原则上分为大、中、小三种规格。叶菜类结球叶菜类瓜果类调味菜根茎类、土物类菌菇类分类第一部分猪肉的学习1、什么叫肉。2、什么叫红肉。3、什么叫排酸肉。4、猪肉的分类。下面我们以案例的形式来给大家一一讲解：案例一大家生活了这么多年，生活中也会处处接触肉，如猪肉、鸡肉、牛羊肉、鸭肉及一些野生动物类的肉，那我想问大家了，既然我们天天都在吃肉，那什么叫肉呢？下面我们来解释一下什么叫肉？1、肉用我们表面的意思来理解，就是指我们每天食用的猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等动物的肌肉，这部分称为肉。2、肉用行业中的专业术语，就是指由结缔组织、脂肪组织、淋巴系统等结合而成的动物体肌肉。

案例二在外面，留意点心的人会经常听说，红肉这个词；可是谁知道红肉是什么呢？它有什么营养价值呢？有什么特点呢？我想大家知道的寥寥无几吧！下面我们来看看到底什么才是红肉？它又有哪些所谓的营养价值和特点呢？1、解释一:<方言>泛指瘦肉，因为大部分为红色。

2、解释二：红肉是一个营养学上的词，指的是在烹饪前呈现岀红色的肉，具体来说猪肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等等所有哺乳动物的肉都是红肉。营养价值1、很多营养专家都认为其他肉比红肉要健康，因为红肉中含有很高的饱和脂肪。有一些研究表明红肉在直肠癌的形成中起了很大作用。

2、红肉中有丰富的铁，素食主义者和不进红肉的人应该多吃含铁丰富的食物。红肉中也含有丰富的蛋白质、锌、烟酸、维生素B12、硫胺、核黄素和磷等，红肉里的维生素还能促进人的生长发育，还不会让人的胆固醇升高。

红肉特点1、红肉的特点是肌肉纤维粗硬、脂肪含量较高，尤其是饱和脂肪酸含量高于白肉。其中猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。即使是瘦肉中，脂肪依然有相当含量，例如猪瘦肉的脂肪含量为6.2%，羊瘦肉为3.9%，牛瘦肉为2.3%。案例三我们经常去大型超市里购买猪肉，经常会听见售卖员说什么排酸肉、冷鲜肉、热鲜肉之类的，可是也许我们并不知道他们所说的这些是什么意思？那什么样子的肉叫排酸肉呢？冷鲜肉、热鲜肉又是什么呢？

下面我们来具体了解一下：

排酸肉及其过程、营养价值

排酸肉准确地说，应叫“冷却排酸肉”也就是所谓的冷鲜肉。是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。早在六十年代，发达国家即开始了对排酸肉的研究与推广，如今，排酸肉在发达国家几乎达到了100%的市场占有率。过程

动物宰杀后，肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。举个例子来说：动物死后机体内因生化作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在组织中的乳酸会损害肉的品质。排酸肉营养价值

营养成分：和一般肉类相比，排酸肉的制造工艺不仅能避免有害物质残留在肉里，立即冷冻还能避免细菌的繁殖。而且，时间上的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口感更好。排酸过程中，还增加了肉的鲜味和营养。此外，“冷却排酸肉”还采取多种加工方式方便人们烹调，如有肉丝、肉片、肉丁、肉块、肉馅等，这样消费者购买后在食用时不需要再在厨房内进行洗、切等二次加工，减少了制作环节的污染。

热鲜肉畜禽屠宰后，屠体的肌肉内部在组织酶和外界微生物的作用下，发生一系列生化变化，动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小的弹性，这种处于生鲜状态、尚未失去生前体温的肉称作热鲜肉。热鲜肉通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。虽然在屠宰加工后已经卫生检验合格，但在从加工到零售的过程中，热鲜肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染，而且在这些过程中肉的温度较高，细菌容易大量增殖，无法保证肉的食用安全性。如农贸市场所谓小刀手在案板上销售的猪肉就是热鲜肉。额外附加一个知识点冷鲜肉和热鲜肉和冷冻肉相比具有哪些优势：首先了解什么叫冷冻肉？冷冻肉:是宰后的肉先放入-28℃以下的冷库中冻结，使其中心温度低于-15℃然后在-18℃环境下保藏，并以冻结状态销售的肉。从细菌学的角度来说，当肉被冷冻至-18℃后，绝大多数微生物的生长繁殖受到抑制，比较安全卫生。但是，肉内水分在冻结过程中，体积会增长9%左右，大量冰晶的形成，会造成细胞的破裂，组织结构遭到一定程度的破坏，解冻时组织细胞中汁液析出，导致营养成分的流失，并且风味也会明显下降。超市内放在冷冻柜内销售的肉就是冷冻肉。优势1)从营养风味上讲，肉在冷却加工过程中，通过自溶酶的作用，可使部分肌浆蛋白分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分。同时ATP分解成次黄嘌呤核苷酸，使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味。

2)从安全卫生方面讲，胴体经过快速冷却，体表温度迅速降低，有效的抑制了微生物的生长，在随后的冷却加工过程中，始终处在0-4℃冷链下，肌肉中的肌糖原酵解生成乳酸，抑制微生物的生长繁殖，不但使其在食用时更安全，同时也可延长保鲜期限。

3)从口感嫩度方面讲，经过“后熟”以后，肌肉中的肌原纤维的连接结构会变得脆弱并断裂成小片，由于肌原纤维是肌肉的主要组成部分，它的变化会使肉的嫩度增加，肉质得到改善。

第二部分猪肉的分割学习1、猪肉的分类2、猪肉的分割部位图3、猪肉单品每个部位

名称及照片猪肉的分类

猪肉共分两种，一种叫草猪，一种叫型猪。型猪前膀子后座大，肋条五花能看出层来，一般市场销售的猪为草猪。

猪肉分头，一头两片，一般都是带皮分割法。猪肉的分割部位图1、猪身体各个部位图片的了解2、猪身体各个部位分割出来的图片了解通排前尖肉馅精五花肉棒骨带骨五花

带骨后臀尖后臀尖肉吃完了菜来点主食吗？现场制作，现场售卖，色香味俱全。来点饭后水果吧！！苹果类

梨类桃李、硬核类浆果类

柑橘类

热带水果类瓜类

进口水果类

第三章生鲜陈列、销售原则一、陈列管理

1、用生鲜产生的卖相，表现出艳丽与新鲜。进而引起顾客的购买欲望。

2、依生鲜的季节性，吸引人潮、创造人潮，进而增加业绩。

3、根据生鲜产品的各种色相条件丰富陈列，使卖场充满美感与活泼性，以提高顾客的购买欲望。

4、使生鲜产品的周转速度加快，产生“天天低价，样样新鲜”的诉求，进而降低损耗、加大利润，树立公司的卖场形象。生鲜商品陈列要点1、生鲜商品陈列，首重新鲜、丰富、清洁、干净卫生。

2、“陈列面”要朝向顾客来的动线设置。但依据陈列器具与陈列数量不同，陈列方法可以变化，除了采取正面排列外，可以按包装设计及色彩变化的组合搭配，来吸引顾客注意。

3、依商品的类别分类陈列（如：蔬菜的叶菜、根茎；鱼产的贝类、虾类、海水鱼类；鲜肉的猪、鸡、鸭类等等。）使顾客易于辨别购买，呈现出气势动人感觉。

4、依据季节性产品大量陈列，呈现出丰富感，使消费者感觉“物美价廉”。在一年四季里，生鲜商品变化万千，在季节的陈列里，更可凸现季节时下潮流。

5、陈列时，依据商品的色相，调和、对比或对称陈列（如红苹果与红富士苹果之间，穿插绿色的史密斯苹果。），这样会呈现出生鲜美感、舒服感。6、明显的价格牌：越大越清楚的价格牌，会有越便宜的感觉。

7、热烈的叫卖声：一般用在生鲜、水果上。可吸引顾客注意进来看看，只要人一多就会有顾客冲动购买，达到销售的目的。

8、热烈的选购人潮：顾客是好奇的，只要有人围一堆，就会有人想要进来看，课长应此现象。利用可用人力，先围一堆假装选购，待真正顾客围上来，货场人员才渐渐离开，让这一堆顾客吸引另一批顾客上门（尤其是花车、花篮的拍卖）。

9、专人促销：有专人的促销会比没人的促销更好，专人可以说明商品及商品功能，减少顾客疑虑，可以增加购买力。

10、店内广播造势。图片对比某超市品种少，商品陈列不丰满华宇超市沃尔玛生鲜商品销售管理1、提供顾客一个卫生、舒适的“高档菜市场”，与一般传统零售、低档农贸市场不同。

2、以亲切热情的态度为顾客服务。

3、根据电脑（计算机）的作业流程，操作贩卖。

4、要有热情活泼的叫卖精神。

5、简化作业程序，以“颗”、“粒”、“盒”、“支”代替称重（公斤）贩卖。

6、需具备生鲜专业知识及丰富的生鲜处理经验。

7、明确地标示品名、产地、售价（公斤或市斤），并可利用POP广告制造销售效果。

8、机动性作促销活动（如试吃、叫卖、限时抢购等）。

9、随时注意气候的变化，适时调整商品陈列、价格。10、生鲜区域动线务须流畅，减少称重比率，缩短顾客排队时间。11、随时分析每日来客分布，了解顾客购物习性，做出吸引顾客的特色生鲜产品。第四章、商品质量管理让顾客吃的放心！！！！诚信为本，品质是天

商品质量管理标准（1）索证索票建立台账或电子备案。（2）食品标签具体要求：包括产地、名称、厂名、厂址、联系电话、商品质量管理标准（3）净含量、规格、等级、符合国家规定的营养成份表（乙醇5°以上的饮料酒、饮用水、单个商品表面20平方厘米以下、每天摄入量10g以下除外）、配料表（有食品添加剂的要标明通用名称）、生产日期、保质期（乙醇5°以上的饮料酒、醋、食用盐、固体的糖除外）、贮存条件、生产许可证标号、QS认证等。商品质量管理标准（4）对于饮品、饮料、副食品、粮油、药品、洗涤化妆品必须单品种索取检验报告、台账（一票通）。（5）从事食品销售人员必须持有效合格的健康证上岗。落实食品安全监管软件电子备案制度。（6）乳制品：索要批量批次的检验报告。（7）进口的婴幼儿配方奶粉标签必须与原包装物是一体的。商品质量管理标准（8）无公害、绿色食品，证件有效期是3年；有机食品认证有效期是1年。（9）转基因食品是否在显著位置给予清晰标示。（10）保健品不能标有预防、治病功效。（11）冷藏预包装食品贮存条件要符合有关要求。商品质量管理标准2、食用农产品质量管理：（1）索证索票（索取供货商营业执照复印件和食用农产品质量合格证明）。（2）建立台账。（3）鲜猪肉的瘦肉精检验报告、检疫票和定点屠宰证明。商品质量管理标准（4）冷冻肉类的检测报告、检疫票、当地报检证明。（5）冷鲜猪肉的厂家“三证”、检测报告、需提前到商务局备案。（6）蛋类的检测报告、动物检疫证明。商品质量管理标准（7）自产农产品要有村委会或农业合作社的证明。（8）从事食品销售人员必须持有效合格的健康证上岗。落实食品安全监管软件电子备案制度。（9）售卖人员按职能部门要求着装。商品质量管理标准（7）自产农产品要有村委会或农业合作社的证明。（8）从事食品销售人员必须持有效合格的健康证上岗。落实食品安全监管软件电子备案制度。（9）售卖人员按职能部门要求着装。商品质量管理标准（7）自产农产品要有村委会或农业合作社的证明。（8）从事食品销售人员必须持有效合格的健康证上岗。落实食品安全监管软件电子备案制度。（9）售卖人员按职能部门要求着装。商品质量管理标准现场制售质量管理：（1）索证索票：加工食品原料（含食品添加剂）供应商的许可证、营业执照复印件和合格证明。（2）面点和熟食建立进货台账、加工记录和销售记录。在明显位置设立食品添加剂公示牌（符合国家标准）。商品质量管理标准其他商品（1）必须有合格证。（2）外包装必须有厂名、厂址；容易损毁或易造成人身财产安全应有警示用语，包装箱内必须有中文说明书。（3）服装类商品检查有无仿标，必须有国家执行标准。（4）不经营仿冒知名品牌的包装装潢的商品。第五章、生鲜商品的储存做好储存，减少损耗，提升利润。（一）环境条件对采后蔬菜的影响低温抑制蔬菜呼吸作用以及其他代谢活动，降低酶活性，明显减少有机物分解低温抑制许多蔬菜的蒸散作用，使体内水分不易丧失低温抑制发根发芽作用低温抑制有害微生物的侵袭，减少腐烂但温度太低会使一些不耐寒蔬菜发生冷害，引起有机体代谢不正常，出现生理病害温度

高湿可降低蒸腾作用，减少水分散失，保持原有颜色、光泽与鲜嫩但高湿有利于病原菌活动，容易发生霉烂湿度如果将氧气降低，二氧化碳浓度提升，浓度调控在2—5%的范围内，可出现几种效果：明显降低呼吸作用，延缓成熟过程有效抑制催老剂乙烯的产生，同时降低蔬菜对乙烯的敏感度减少叶绿素损失，保绿效果明显气体减少果胶物质（原果胶）的转变，保持机体硬度减少营养损耗，保持养分含量正常抑制微生物生长，减少腐烂、病变氧气浓度太低，会影响最低水平的常态呼吸而导致生理失调二氧化碳浓度太高，则会促进无氧呼吸，引起一系列有害的病变气体温度/湿度管理方法：经验适宜温度：一般蔬果：5℃--8℃；香瓜、木瓜、香蕉为：室内温度；经验适宜湿度：一般蔬果：90%--95%；番薯、芋头：80%--85%；柑橘类：湿度较低；

鲜！果蔬鲜度管理蔬菜品种的温度与湿度要求如下：生鲜商品损耗控制管理措施品名温度(℃)湿度(%)周转期(天)叶菜类0--595--1001天菇菌类0--5951天豆类1--5951天瓜类7--10953--4天水生类0--595--1001--2天果菜类7--1290--953天根茎类室温70--857天水果品种的温度与湿度要求如下：生鲜商品损耗控制管理措施品名温度（℃）湿度（％）周转期（天）苹果类0-4903-7梨类0-490-953-7橙类4-685-903-7柑橘类11-1290-953-7西柚/柠檬6-1085-903-7桃子0-4903李子类0-490-953-5樱桃类0-490-952佳力果水果品种的温度与湿度要求如下：生鲜商品损耗控制管理措施石榴0-490-953-5柿子0-490-953-5葡萄类0-490-953-4草莓0-490-951猕猴桃0-498-1007荔枝室温85-901龙眼室温85-902水果品种的温度与湿度要求如下：生鲜商品损耗控制管理措施香蕉类12-1585-903-7芒果类5-1285-903-7杨梅0-4901瓜类12-1580-905-7火龙果0-490-953-5热带水果室温85-903-5果蔬的鲜度管理生鲜商品损耗控制管理措施

冰冷水处理法：将蔬果浸放在0℃的冰冷水中，降温后取出，并吸去过多的水分。适应于玉米、毛豆、莴笋等；复活处理法：将蔬果茎切去，放于常温水中，使其吸收水份后复活。使用于葱、白菜、叶菜、水芹等；散热处理法：打开包装箱，予以散热，再常温保管，使用于木瓜、香蕉、菠萝、榴莲芒果等“后熟”的热带水果及瓜类。干货的鲜度管理生鲜商品损耗控制管理措施1、确保周边环境干燥2、海产干货存放时必须防虫、防蝇我要做到!面包的鲜度管理生鲜商品损耗控制管理措施（1）面包的储存温度：面包的温度与老化有直接的关系，所以面包类商品一般在20℃以下的常温下存放，生日蛋糕则在冷藏的温度下储存。品名储存温度储存湿度面包20℃以上75%蛋糕0℃--10℃90%糕点8℃--10℃75%（2）面包的保质日期生鲜商品损耗控制管理措施品名包装保质期销售期自制面包散装2天1天自制面包袋装3天2天自制点心散装3天2天自制月饼包装15天12天品牌面包袋装5—7天3天生日蛋糕盒装1天1天品牌点心散装3天1天肉类的鲜度管理生鲜商品损耗控制管理措施1、肉类的鲜度管理原理：肉是由肌肉组织、结缔组织、骨骼组织等组成的。肉类是易变色、易腐烂的，主要原因如下：

(1)肉的颜色主要是因为含有红色的色素肌红蛋白和血红蛋白，当肉与空气接触时，就会发生变化，变成褐色，慢慢变成绿色，表示肉品已经开始腐烂；（2）肉的腐烂变质主要是由细菌的污染和