咖啡的味道(新)

了解我們的产品才去卖！咖啡厅可以不卖咖啡吗？你的答案是：为什么在我的餐厅里咖啡那么难卖？你的答案是：你喝咖啡吗？你有咖啡瘾吗？你的答案是：咖啡的分类黑咖啡（blackcoffee)：很多人以为不加糖和奶的咖啡就是黑咖啡了，这是一个误区。实际上黑咖啡指用直接用咖啡豆烧制的咖啡，不加奶等会影响咖啡原味的饮用方式。速溶咖啡是不属于黑咖啡的范围的。特色咖啡/花式咖啡（specialcoffee)：在咖啡中加入其他东西以产生一个大多数人接受的饮用方式，则称为特色咖啡或花式咖啡。

速溶咖啡(Instantcoffee)：如今最好的速溶咖啡制备工艺是：咖啡豆烘焙生香，利用SFE－CO2工艺抽提香气成分，改变SFE－CO2工艺条件抽提咖啡碱，渣用水加热提取后再用喷干制粉。分离得到的香气成分，提神成分咖啡碱和水溶性成分再重组成速溶咖啡。

其中黑咖啡又分为品种咖啡、综合咖啡、产品咖啡三种：

产地咖啡（单品咖啡）：产地咖啡是使用单一咖啡产地豆种的咖啡豆来烧制咖啡，比如咖啡店里见到的蓝山、哥伦比亚等等都是这个范畴。

综合咖啡：综合咖啡又称调配咖啡、拼配咖啡，调配的咖啡术语称为MIXING，也就是混合的意思。因为每种单一豆种的咖啡都有自己口味上的酸味、苦味、甜味、芳香特性，除了蓝山，没有哪一种咖啡是很均匀的，因此各个品种的咖啡豆按不同比例混合，能够产生不同的风味。所有咖啡店的招牌咖啡也大都是一种自己创造配方的混合咖啡，比如你在好点的咖啡店里见到“曼巴”（曼特宁巴西山度士混合），就是其中一种。

产品咖啡：产品咖啡是指使用不同的咖啡豆经过生产厂商的特殊工艺而非单一烘焙产生的咖啡豆。比如现在常见的无咖啡因咖啡、加味咖啡和低咖啡因咖啡。尽管这样的咖啡已经失去了喝黑咖啡的本意，但它们还是属于黑咖啡的。

咖啡豆种全世界的咖啡都属于Arabica（阿拉比卡）和Robusta（罗布斯塔）这两大豆种。

Arabica（阿拉比卡）：全世界的咖啡产地3/4都是Arabica（阿拉比卡）种，也是从阿拉伯移植的 咖啡品种后裔，各位若看到写阿拉伯种的也是指这一系。在世界上顶级的产地咖啡都是阿拉比卡种的。

Robusta（罗布斯塔）：大都生长于海拔600米以下，来源于非洲刚果。主要种植于非洲和亚洲。

Arabica（阿拉比卡）和Robusta（罗布斯塔）的区分

咖啡从哪里来的？由树到一杯咖啡的过程经历火炼才练就金身咖啡的味道要经过烘焙才会出来；咖啡的烘焙咖啡豆的烘焙大致可分为轻火、中火、强火三大类，而这三种烘焙又可细分为8个阶段。烘焙的分类与阶段

Light最轻度的烘焙、无香味及浓度可言

Cinnamon为一般通俗的烘焙程度、留有强烈的酸味豆子成肉桂色

Medial中度烘焙。香醇、酸味可口主要用于混合式咖啡

High酸味中和而言有苦味。适合蓝山等咖啡

City苦味较酸味为浓，适合哥伦比亚及巴西的咖啡

Fullcity适合冲泡冰咖啡。无酸味、以苦味为主用于冰咖啡

French苦味强劲，法国式的烘焙法，色泽略带黑色用于蒸气加压 器煮的咖啡深度(法国式)Italian色黑、表面泛油、意大利式的烘焙法意大利式蒸气加压咖啡 机用重深度(意大利式)埃塞俄比亚埃塞俄比亚拥有得天独厚的自然条件，适宜种植所有可以想象出来的咖啡品种。埃塞俄比亚的咖啡豆作为高地作物主要种植在高于海平面海拔介于1100-2300米的地区范围内，大致分布在埃塞俄比亚南部地区。深土、排水性好的土壤、弱酸性土壤、红土以及土质松软且含有壤土的土地适宜种植咖啡豆，因为这些土壤营养丰富而且腐殖质供应充足。在7个月的雨季中降水分布均匀；在植物生长周期内，果实会从开花到结果并且作物每年会增长900-2700毫米，而气温在整个生长周期内在15摄氏度至24摄氏度的范围内波动。今天，埃塞俄比亚已经成为世界上最大的咖啡生产国之一，世界上排名第14位；非洲排名第四位。

●上质豆：耶加雪菲●味道的特征：口感清新、富有独特的花果香气

●最佳烘培度：中度烘培

巴西

这个最大的咖啡生产地，各种等级，种类的咖啡占全球三分之一消费量，在全球的咖啡交易市场上占有一席之地，虽然巴西所面临的天然灾害比其它地区高上数倍，但其可种植的面积已经足以弥补。

这里的咖啡种类繁多，但其工业政策为大量及廉价，因此特优等的咖啡并不多，但却是用来混合其它咖啡的好选择。

其中最出名的就是山多斯Santos咖啡，它的口感香醇，中性，它可以直接煮，或和其它种类的咖啡豆相混成综合咖啡，也是很好的选择。

●上质豆：Santos咖啡●味道的特征：温和、酸苦式中、香味柔和。

●最佳烘培度：中度烘培哥伦比亚

这个产量仅次于巴西的第二大咖啡工业国，所栽培的咖啡豆皆为阿尼卡比种，味道相当浓郁，品质、价格也很稳定，烘培过的咖啡豆，更显的大且漂亮。

从低级品至高级品都能生产，其中有些是世上少有的好货，味道香醇至令人爱不释手

●上质豆：哥伦比亚颗粒较大者)

●味道的特征：酸、苦、甜味重且浓，色如酿好的酒。

●最佳烘培度：中度~深度牙买加

牙买加的国宝，蓝山咖啡在各方面都堪称完美无暇，就像葡萄酒一样，现在有许多的酒庄是被日本人买下来。

日本人近年来买下了大部份牙买加咖啡，因此在市场上已经很难买到。

牙买加是位于加勒比海上的大小岛屿所组成的共和国。咖啡则都是栽培于横断岛上的由脉斜坡尚，产地可分为三个地区：BM(蓝山)和HM(高山)级PW(普莱姆水洗咖啡豆)，而这些也是咖啡的品牌名。品质与价格的排名是1、2、3，生产量的排名则是3、2、1。其中「蓝山」的风味、香味、浓、酸味都很有平均，具有相当高的评价。产品几乎都销往日本。

●上质豆：蓝山/高山

●味道的特征：有一致的酸、苦、甜味、香味亦佳。

●最佳煎培度：轻度~中度肯亚

肯亚种植的是高品质的阿拉伯克咖啡豆，咖啡豆几乎吸收了整个咖啡樱桃的精华，有着微酸，浓稠的香味，是很受欧洲人的喜爱，尤其在英国，肯亚咖啡更超越了哥斯达黎加的咖啡，成为最受欢迎的咖啡之一。

位于东非赤道下方的肯尼亚，所栽种的咖啡豆是高品质的阿拉比卡种。豆的大小为中~大粒、非常浓而有味，酸度也是中。等级依咖啡豆的大小而分七个等级，且一味道由上而下分为六个等级的规格。在味道「肯尼亚AA」尤其身受好评。

●上质豆：肯亚AA(双A)

●味道的特征：强酸而香，德国人的最爱。

●最佳煎培度：深度印度尼西亚

说到印度尼西亚的咖啡，一定不能漏了苏门答腊的高级曼特宁，它独特的香浓口感，微酸性的口味，品质可说是世界第一。另外，在爪哇生产的阿拉伯克咖啡，是欧洲人的最爱，那苦中带甘，甘中又有酸的余香，久久不散。

主要产地有苏门答腊岛、爪哇岛、苏拉威西岛。其中90%为罗布斯塔种，品质堪称世界第一。苏门答腊岛以浓郁顺口、最高级的「曼特宁」为最有名。而爪哇岛的「爪哇阿拉比卡」有良质的酸味，尤其深受荷兰人的喜爱。

●上质豆：苏门达腊曼特宁

●味道的特征：苦而浓郁、亦有甜味。

●最佳煎培度：深度咖啡的香苦酸醇咖啡的颜色，香气，味道，是透过烘焙过程在中发生的一些复杂的化学变化所造成的。所以生豆必须经过适当的化学程序（烘焙），让它的必要成份达到最均衡的状态，才能算得上是最好的烘焙豆。咖啡香味会随热度起变化，所以烘焙时间宜尽量缩短，而且热度控制在可让咖啡豆产生有效化学构成的最低限温度，亦即得以最短过程的时间和热度，让咖啡豆产生最适合的成份比。香味香味是咖啡品质的生命，也最能表现咖啡生产过程和烘焙技术,生产地的气候、标高、品种、精制处理、收成、储藏、消费国的烘焙技术是否适当等，都是左右咖啡豆香味的条件。咖啡的香味经色谱法气体分析结果，证明是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫黄化合物、苯酚、氮化合物等，近数百种挥发成份复合而成。大致上说起来，脂肪、蛋白质、糖类是香气的重要来源，而脂质成份则会和咖啡的酸苦调和，形成滑润的味道。因此香味的消失正意味着品质变差，香气和品质的关系极为密切。苦味咖啡基本的味道，就是苦味的强弱和苦味的质地，生豆只含极微量的苦味成份，其后由烘焙造成的糖份、一部分的淀粉、纤维质的焦糖化及炭化，才产生咖啡最具象征性的苦味。而苦味成分其中之一"咖啡因"同时也是表现咖啡药理特征的重要物质，含有量得视其种类、精制、烘焙度强弱不同而异，烘焙温度高的话，其含有量会减少，所以烘焙越浅，咖啡因的药理作用越强，烘焙越深则越弱。一般来说酸味较强的咖啡，苦味会较弱，而以苦味为主体的咖啡，酸味较易显得不足，所以酸味、苦味两者的比重给了咖啡在口味上的发展空间。苦味主要是视烘焙时间以及火力强弱，火力是否适当而定，但也会受到冲泡温度，冲泡时间影响，所以想冲泡出来的咖啡苦味高级清爽，除了生豆品质要好外，更需具备烘焙到冲泡的丰富知识和技术。酸味酸味一定会受生豆的品质和品种而影响，就品种的标高而言，高地栽种的咖啡会比低地栽种来得酸，刚采收的豆子比采收后放了一阵子的豆子来得酸。酸的种类不同，其增减变化情形也各异，一般烘焙较浅的豆子，酸味较丰富，烘焙程度较深者，酸味较缺乏。刚采收的豆子，质良，含水率高，如能适当的热作用产生适度的酸味，将可使咖啡的味道更佳，让人觉得更有深度。醇浓醇和甜味一般我们都用浓醇来表现咖啡圆熟、芳醇、浓厚的味道。而高级咖啡特有的甜味，是和苦味呈表里一体关系，所以清爽的上等口味定带有甜味。在烘焙过程中，蔗糖及葡萄糖等碳水化合物之一部分会产生焦糖化，剩下的部分会形成甜味，这种甜味适度的热作用之产物，在烘焙及冲泡的过程中，如果热处理过度，较易丧失掉。如何煮制也是关键单品适合手煮才能充份展现地域风味；拼配可用手煮更适合机器泡制；如何煮制一杯好咖啡要视乎咖啡豆的特性而定，要表现咖啡豆好的一面而不是将其弱点呈现出来；让我们来试试感觉一下咖啡的味道：巴西、哥伦比亚、曼特宁

1、香________________2、苦________________3、酸________________4、醇________________5、这